S testem jsem se „setkal“ není to tak dávno. . Chleba peču doma neustále. . Teď nedávno se ukázalo, že je pro mě droždí nežádoucí ((Otázka je, co přesně droždí do těsta dává? Dá se bez něj připravit máslové těsto? Nebo bez něj bude pečivo mdlé a nebude nadýchané Stručně řečeno, jak to můžete udělat?
Kvasnice při procesu kvašení rozkládají cukernaté látky obsažené v mouce na oxid uhličitý a alkohol. Bublinky v kynoucím těstě jsou oxid uhličitý, který těsto uvolňuje.
Máslo je těsto s velkým množstvím cukru, vajec a másla.
Kvásek bez pšeničných kvasnic Pšeničný kvásek se zpočátku vyrábí z celozrnné mouky. V poslední době není možné takovou mouku koupit a
musíte použít prémiovou mouku. Například pro výrobu
tentokrát pšeničný kvásek bez kvasnic, pšenici jsem musela naklíčit
zrna Taky to dopadlo dobře. Je tedy na vás, jaký recept si vyberete.
Povinným pravidlem je čistota. Aby se plíseň neobjevila, musí být vše
čisté (ruce, nádobí atd.) Na kynuté těsto s naklíčenými zrny budete potřebovat: Pšeničná zrna na naklíčení
(prodává se v odděleních dietních potravin) – hrstka. Mléko (nejlépe s co nejkratším termínem
skladování) – 1 šálek. Pšeničná mouka (přidat do zakys
mléko do zhoustnutí zakysané smetany) Příprava mléka Nalijte mléko do čisté sklenice (700 g) a dejte mléko
dobře kyselo. Proces může trvat 4-5 dní (pokud je byt teplý –
snad proces kynutí půjde rychleji). Naklíčení pšenice Umístěte zrna do vlhkého hadříku,
pravidelně zvlhčujte. Klíčky by se měly objevit 2. den
1-2 mm. 1. den. Zrna omyjeme a
dáme do sklenice s kyselým mlékem. Přidejte mouku. Směs by měla být, pokud ne
hustá zakysaná smetana. Zakryjte hrdlo nádoby čistým
gázu a necháme zkvasit. 2. den. Druhý den by měla směs kvasit. Objevují se bubliny. Potřebuje se „napít“ a „nakrmit“
kynuté těsto „Nakrmíme“ kyselým mlékem, syrovátkou,
pokud není přítomno nic z výše uvedeného, můžete přidat vodu (1/3 šálku).
„Krmíme“ moukou. (předkrm by měl mít hustotu zakysané smetany). Zavření nádoby
gáza. 3. den. Vidíme, že proces probíhá.
Je tam více bublin. Tentokrát není potřeba „dávat“ vodu, jen „krmit“ moukou.
Mouku přidávám od oka (aby měla konzistenci zakysané smetany). Zavření nádoby
gáza. 4. den. „Opět“ krmíme moukou.
Bakterie, které kvasí startér mouku zpracovávají, je důležité přidávat novou
část mouky. Předkrm by měl být hustý jako zakysaná smetana. Pro dosažení nejlepších výsledků můžete také
nakrmte startér několik dní. Hotový pšeničný předkrm přikryjte pokličkou a
dejte do lednice.
Pokud budete mít to štěstí koupit pšenici
hrubou moukou, nemusíte pšeničná zrna klíčit. Do kyselého mléka
stačí přidat mouku (opět by směs měla mít konzistenci zakysané smetany) a
počkejte, až směs zkvasí. A pak následujete schéma „krmení“. Některá doporučení: je lepší dělat kvásek v létě (teplý a
proces zrání je rychlejší) pro pšeničný chléb musíte použít
pšeničný kvásek, na pečení žitného chleba – žitný kvásek. pokud ne
Pokud budete startér nějakou dobu používat, je potřeba ho jednou za každou „nakrmit“.
týden (do zavařovací sklenice přidejte 1-2 lžíce mouky). použijte pouze část startéru. PROTI
ve sklenici by mělo zůstat alespoň pár lžic, aby se obnovil požadovaný objem
kynuté těsto (přilijte vodu a přidejte mouku na předchozí objem). Uložte startér
by měl být v lednici.
Chléb s otrubami bez kvasnic v troubě Tak ve skutečnosti je to recept na zdravý a velmi chutný chléb, rychle a rychle připravený!! ! Ingredience: 1 polévková lžíce. mouka (mám 1. třídu, pšeničná) 1 polévková lžíce. otruby (pšenice) 1 polévková lžíce. kefír (používám domácí kyselé mléko-Katyk) 3 lžíce rostlinného oleje 2/3 lžičky jedlé sody 2/3 lžičky soli 1 lžička cukru hrst slunečnicových semínek 1 lžička kmínu Volitelně najemno nakrájená zelená cibulka Příprava: Smíchejte všechny suché ingredience, přidejte vše tekutiny, zaděláme těsto (nebude tuhé, ale nebude se lepit na ruce, je takové sypké). Nechte doslova 15 minut. Vytvořte bar. Udělejte zářezy a navrch nasypte další kmín. A pak do trouby na 200 stupňů, dokud nebude hotovo (30 minut). Dobrou chuť!! ! Ukázalo se, že TAKÉ výborný domácí zdravý chléb!
Biotechnologie je nové slovo, ale lidé se naučili používat mikroorganismy pro své ekonomické potřeby před tisíci lety. Řeč je samozřejmě o kvasnicích, bez kterých by se neobešlo ani vinařství, ani vaření piva, ani pečení chleba. Co je tedy droždí? Jak byli „domestikovaní“? Jak se vyrábí průmyslově? Je pravda, že je kvasnicový chléb nebezpečný? Zkusme na to přijít.
Vezměte do ruky nemytou švestku nebo hroznové víno. Vidíte bílý povlak? Na povrchu bobulí se nachází mnoho mikroskopických mlsounů. V určité fázi života jsou schopny vyvolat fermentaci: jedí cukr a uvolňují alkohol a oxid uhličitý. Přestože si kupujeme speciálně vyrobené droždí pro potřeby pečení, obecně řečeno, tyto mikroorganismy nejsou v žádném případě nějaké vzácné druhy – existuje jich kolem nás dostatek. No, pojďme zjistit, co je droždí, jeho škodlivost a z čeho se skládá. Začít!
Nepoznaný život: co je kvasnice
Kdyby nebyly tak běžné, k osudnému setkání člověka s kvasinkou by nemuselo dojít a kdo ví, jak by to ovlivnilo vývoj lidské civilizace. A tak díky tomu, že kvasinky žijí jak na obilninách, tak na chmelových hlávkách, se pivo stalo jedním z nejstarších potravinářských produktů – vařilo se zřejmě již před 10 000 lety. Později, ve XNUMX. tisíciletí př. Kr. objevilo se kynuté těsto. Oba produkty metabolismu kvasinek přišly lidstvu velmi vhod: alkohol se stal jednou z nejstarších a nejoblíbenějších drog na světě a oxid uhličitý nasytil pivo bublinkami a dokonale kypří těsto, dodává mu nadýchanost a zvětšuje objem.
Co je tedy droždí? Jak asi mnoho lidí ví, kvasnice jsou houby, ale houby jsou neobvyklé. Na rozdíl od muchomůrek a rusuly netvoří specifické vegetativní těleso – mycelium – a existují v jednobuněčné formě. Existuje asi 1500 druhů kvasinek a patří do dvou velkých skupin – askomycety a basidiomycety.
Pomocí kvasinek po tisíce let lidé ještě relativně nedávno podle historických měřítek ani netušili, s čím se vlastně zabývají. Anthony van Leeuwenhoek byl schopen vidět kvasinky mikroskopem v roce 1680, ale nikdy si neuvědomil, že se dívá na živé organismy. Teprve Louis Pasteur dokázal v roce 1857 prokázat souvislost mezi alkoholovým kvašením a životně důležitou činností mikroskopických hub.
To vše však nezabránilo tomu, aby se kultury kvasinek v průběhu tisíců let zdokonalovaly uchováním úspěšných startérů. Spontánní selekce ustoupila řízené selekci (těsně po Pasteurově objevu) a dnes laboratoře vědeckých ústavů a potravinářských společností pracují na vylepšení kvasinkových kmenů.
Výroba pekařského droždí
Pokud se jen pár nadšenců věnuje vinařství a vaření doma, pak se pečení chleba s použitím kvasnic čas od času stane téměř v každé domácnosti, a proto je pro nás všechny nejzajímavějším produktem pekařské droždí. „PM“ hovořil s Vitalijem Vysockim, ředitelem voroněžské kvasnicové továrny, která je součástí skupiny Lesaffre, o tom, jak se pekařské droždí vyvíjí a vyrábí, a také o některých mýtech, které jsou s ním spojeny.
„Výběr a výzkum kvasinkových kmenů provádí speciální vědecká divize skupiny Lesaffre,“ říká Vitalij Vysockij. — Některé kultury mohou dobře pracovat, například s máslovým těstem, jiné – s jinými druhy těsta. Kmeny kvasinkových buněk se reprodukují ve své čisté formě. Jde o know-how společnosti a jejich vzorky jsou skladovány při nízkých teplotách ve speciální skladovací bance ve městě Marc-en-Barols. Právě z tohoto skladu dostávají podniky skupiny zkumavky obsahující chlazené sterilní (tedy od jiných mikroorganismů přečištěné) médium a jen několik gramů kvasinkových buněk přesně identifikovaného druhu. Produkce kvasinek zahrnuje několik fází množení z malé populace kvasinkových buněk ve zkumavce, aby se vyrobily kvasinky v komerčních množstvích (stovky tun).
