Proč je špalda drahá?

Nejnověji jsem poprvé vařila špaldu. Kaše dopadla úžasně. Zrna obilovin se stala průsvitnou, pružnou navenek a křehkou uvnitř, s lehkou ořechovou příchutí – ne kaše, ale kaviár!

To nové se často ukáže jako dobře zapomenuté staré. Tak hláskovaný (jeho další názvy jsou emmer a dvouzrnka), který je v posledních letech na vzestupu v souvislosti s oblibou zdravého stravování, je skutečně zmíněn v Bibli a Homérově odysei a Puškinův Balda chodí sloužit kněz a říká: „Dal jsem vařenou špaldu“. Co je tedy tato cereálie, ze které byl Balda statný a důvtipný?

Tato obilovina se pěstovala ve starověkém Egyptě a Fénicii, Malé Asii a v celém Středomoří. Je nenáročná, odolná vůči škůdcům a pravděpodobně by zůstala hlavním zrnem lidstva, kdyby se populace planety nerozrostla – špalda je málo výnosná a postupem času (do konce XNUMX. století) byla nahrazena pšenicí. Špalda je mimochodem nejbližší příbuzná tvrdé pšenice, právě té, ze které se vyrábí slavné italské těstoviny. A špalda se nepíše, často se pletou. Tato obilná plodina – špalda – je příbuzná měkké pšenici, té, bez níž se jemné tenké palačinky a svěží bílý chléb nedostanou.

Nejstarší stopy špaldy byly nalezeny v údolí Ararat (kde se nachází dnešní Turecko a Arménie) – pocházejí z 6-5 tisíciletí před naším letopočtem. E. V Rusku špaldu pěstovali a jedli starověcí obyvatelé oblasti Volha-Kama, kde se sbíhali Slované, ugrofinské národy a turkické národy. Nyní se dvouzrnka pěstuje na ekologických farmách například v Tatarstánu a Dagestánu. Je zvláštní, že pokud se v Rusku špalda právě vrací z hlubin staletí, pak v italském Toskánsku existuje místo, kde byla uctívána od doby bronzové – Garfagnana. Soutěsky, propasti, skalní útesy a horské útesy – zde se v nadmořské výšce 300 až 1000 m nad mořem pěstuje Farro della Garfagnana se statusem IGP, chráněného zeměpisného původu. Špaldová Garfagnana se stala symbolem tvrdé práce na polích a měřítkem hrdosti na kvalitu produktu vypěstovaného vlastníma rukama.

Výhody a varování

Výživoví poradci špaldu respektují pro její složení: 100 g výrobku obsahuje 66 g sacharidů, 14,6 g bílkovin a 2,5 g tuku. Kultura je bohatá na vlákninu (3,7 g), a jak víte, dietní vláknina je nezbytná pro hladké fungování tlustého střeva, normalizaci hladiny cholesterolu a cukru v krvi. Kalorický obsah obilovin je 340 kcal, což vám umožní získat dlouhý pocit sytosti a zároveň se nemusíte starat o další kalorie. Pro vysoký obsah bílkovin je špalda vhodná pro lidi, kteří dodržují rostlinnou stravu a rychle – obilniny jsou výbornou alternativou živočišných bílkovin.

„Během půstu je velmi důležité konzumovat různé zdroje rostlinných bílkovin po celý den a kombinovat je, abyste získali plné složení esenciálních aminokyselin,“ říká Zhanna Tikhanycheva, nutriční specialistka, specialistka na bezdrogovou léčbu a ájurvédu. – Výhodou špaldy je, že obsahuje 18 aminokyselin a téměř se blíží ideálnímu složení aminokyselin (pro srovnání: živočišná bílkovina obsahuje 20 aminokyselin). Je bohatý na vitamíny a minerály, indikován při fyzickém i psychickém vyčerpání a je výborným antioxidantem. Má také nízký glykemický index 40, což je důležité pro lidi s metabolickým syndromem.“ Odborník na výživu poznamenává, že všestranná chuť a hustá textura obilovin zpestřují pokrmy a umožňují experimentování s dietou.

Tikhanycheva považuje lepek v něm obsažený za mínus špaldy – produkt je kontraindikován pro osoby s celiakií (nesnášenlivost lepku), alergií na pšenici a neceliakální citlivostí na lepek. Špalda se nedoporučuje lidem trpícím syndromem dráždivého tračníku a akutními gastrointestinálními onemocněními.

Špalda od kuchařů

Kuchaři šílí do špaldy. Do restauračních kuchyní se dostala spolu s kulinářským hnutím New Nordic Cuisine – propagace místních, přírodních a sezónních produktů jako základu pro nová jídla v restauracích i doma (obzvláště se rozvíjela v zemích severní Evropy, zejména ve Skandinávii).

I přes obrovský výběr různých druhů mouky, které máme dnes k dispozici, se většina moučných výrobků vyrábí z pšenice. Tato obilná plodina je nám již dlouho známá a zdá se, že je základem základů. Dávno předtím, než člověk pšenici poznal a ochutnal, používal k jídlu jejího předka – špaldu. Náš nový článek je o ní.

Nejprve bylo napsáno.

Vědci se domnívají, že dnes nám známá domestikovaná špalda se mohla objevit 8–9 tisíc let před naším letopočtem! Řekové věřili, že jim ji dala bohyně Demeter, a staří Římané používali klasy pšenice a produkty vyrobené ze špaldy při tak důležitých rituálech, jako jsou svatby nebo obětiny vyšším mocnostem.

Mimochodem, divoký emmer se objevil před více než 500 tisíci lety. Byla to volná rostlina, která rostla sama.

Nenáročná špalda se postupně rozšířila po evropské části světa a poté se dostala i do Ameriky. Strukturální rysy této obiloviny jí umožnily úspěšně zakořenit v různých zemích – od horkého Egypta po studené Švédsko.

A pak se špalda selekcí a křížením s jinými rostlinami proměnila v pšenici, kterou známe dnes, měkkou a tvrdou, a některé její poddruhy.

Jak se špalda dostala na pulty obchodů se zdravou výživou

Předek pšenice věděl, jak přežít při nízkých i vysokých teplotách, nebál se škůdců a různých chorob, které postihují jiné obilné plodiny, a byl dlouho skladován. A přesto prohrála se svými mnohem konkurenceschopnějšími potomky.

Byly pro to dva důvody.

Za prvé, Výnos špaldy je výrazně nižší než u běžné pšenice.

Za druhé, přes všechny své pěstitelské přednosti se obtížně zpracovává. Pevné slupky zrna, které ho chrání před vnějšími vlivy, se staly problémem v době zpracování: na vyleštění špaldy a rozemletí na mouku bylo nutné vynaložit přílišné úsilí. Moderní pšenice se v tomto ohledu ukázala jako mnohem pohodlnější.

Oba tyto faktory nakonec vedly k tomu, že s příchodem moderní pšenice špalda ani neupadla do pozadí, ale kamsi do davu, na okraj historie. A zůstalo by tam ještě dlouho, nebýt vzniku konceptu zdravé výživy. Když zastánci kultury zdravého životního stylu přemýšleli o moučných výrobcích, které mohou přinést maximální užitek, vzpomněli si i na špaldu.

Jak se špalda liší od pšenice a proč stojí dvakrát tolik?

Možná to je klíčová otázka pro kupujícího stojícího před regálem s obilovinami a moukou. Rozdíl v ceně je patrný: pšeničné obiloviny lze koupit od 35–50 rublů. za kilogram, špalda – od 120 rublů. Cena celozrnné pšeničné mouky je od 50 rublů a špaldová mouka – od 200 rublů. Má smysl 3-4x přeplácet? Jaká je výhoda špaldy oproti pšenici?

Pojďme na to společně přijít. Zdůraznili jsme několik důležitých bodů.

1. Zrno špaldy je větší než u běžné pšenice.
2. Špalda jako silné a odolné zrno vyžaduje méně hnojiv a pesticidů, což znamená, že ji lze považovat za šetrnější k životnímu prostředí.
3. Vzhledem k tomu, že skořápka zrna špaldy se hůře odděluje, obsahuje obilovina větší množství užitečných látek – vitamínů, mikro- a makroprvků (zejména mangan a zinek).
4. Ze stejného důvodu (obtížnost zpracování) se produkty ze špaldy rafinují jen zřídka a častěji se jedná o celozrnné výrobky.
5. Špalda také obsahuje o něco více bílkovin než pšenice.

Pojďme pochopit složení zrna špaldy

Složení se může lišit v závislosti na oblasti růstu, půdě a povětrnostních podmínkách, takže nejpřesnější informace o nutričních vlastnostech a živinách lze získat pouze z informací na obalu. Zde uvádíme průměrné hodnoty.

Výživová hodnota špaldy (na 100 g vařené cereálie)

• Obsah kalorií: 120–130 kcal.
• Sacharidy: 25 g.
• Vláknina: 3,7–4 g.
• Bílkoviny: 5–6 g.
• Tuky: 0,8 g.

Složení živin a procento denní dávky (na 100 g vařené cereálie)

• Mangan: 40 %.
• Fosfor: 21 %.
• Hořčík: 12 %.
• Zinek: 11 %.
• Železo: 9 %.
• Selen: 7 %.
• Draslík: 3 %.
• Vápník: 0,5 %.

• Vitamín B1 (thiamin): 8%.
• Vitamín B2 (riboflavin): 2%.
• Vitamín B3 (niacin): 15 %.
• Vitamín B6: 6 %.
• Vitamín B9 (kyselina listová): 3%.
• Vitamín E: 1 %.

Osvědčené a osvědčené zdravotní přínosy špaldy

Konzumace špaldy spolu s dalšími zdravými potravinami může poskytnout řadu výhod, zejména díky vysokému obsahu vlákniny v obilí. Další podrobnosti z tohoto bodu.

Udržování normální hladiny cholesterolu

Potraviny obsahující rozpustnou vlákninu pomáhají snižovat množství cholesterolu v krvi. Americké studie na konci 1990. let ukázaly, že rozpustná vláknina snižuje jak celkový cholesterol, tak lipoproteiny s nízkou hustotou, tedy „špatný“ cholesterol. A studie z roku 2015 v Číně zjistila, že pravidelná konzumace dostatečného množství vlákniny může zvýšit hladiny lipoproteinů s vysokou hustotou neboli „dobrého“ cholesterolu.

Podpora zdraví srdce

Lékaři po celém světě doporučují konzumovat více vlákniny, aby se snížilo riziko kardiovaskulárních onemocnění a mrtvice. Moderní lékaři se opírají o metaanalýzu 18 studií, která ukázala, že lidé, kteří jedí hodně obilnin, jako je špalda, snižují riziko srdečních onemocnění o 21 %. A celosvětová čínská studie na více než 247 000 lidech ukazuje, že lidé, kteří jedí celozrnné potraviny, mají výrazně menší pravděpodobnost, že utrpí mrtvici.

Snížení krevního tlaku

Vzhledem k vysokému obsahu vlákniny ve špaldě (ale i jiných celozrnných obilovinách) může její konzumace výrazně zmírnit příznaky hypertenze. Analýza 2005 studií z roku 24 (od roku 1966 do roku 2003) poskytuje silný důkaz, že potraviny s vlákninou jsou účinné při snižování krevního tlaku. Tento jev je výraznější u dospělých nad 40 let a u mladých lidí se sklonem k hypertenzi.

Zlepšení trávení

Konzumace špaldy a výrobků z ní je účinný způsob, jak zlepšit trávení a zbavit se nepříjemných příznaků, jako je plynatost nebo střevní nevolnost. Výzkumníci také naznačují, že strava s vysokým obsahem vlákniny snižuje riziko divertikulární choroby, která postihuje tlusté střevo.

Regulace hmotnosti

Potraviny s vysokým obsahem vlákniny ve vás zanechají pocit sytosti po dlouhou dobu, což znamená, že vám pomohou vyhnout se přejídání. Lékaři zjistili, že zvýšení spotřeby vlákniny na 30 gramů denně již přispívá k procesům hubnutí. Navíc se jedná o poměrně atraktivní způsob, jak shodit přebytečná kila, protože pro někoho je mnohem snazší přidat do jídelníčku vlákninu ve správném množství, než držet složité diety.

Snížení rizika cukrovky

Mnoho studií naznačuje, že konzumace potravin s vysokým obsahem vlákniny, jako je špalda, může snížit riziko cukrovky nebo pomoci lidem s touto chorobou zvládat její příznaky. Je to dáno tím, že vláknina má pozitivní vliv na trávení a hladinu cukru v krvi. Konzumace alespoň dvou porcí celozrnných výrobků denně může významně snížit riziko diabetu 2. typu, na rozdíl od rafinovaných potravin (bílý chléb nebo měkké pšeničné těstoviny), které neposkytují žádný přínos. Diabetici budou mít prospěch z přidání špaldy do svého jídelníčku, protože jim to pomůže kontrolovat váhu a snížit riziko srdečních onemocnění, což je běžná komplikace cukrovky.

Je důležité si uvědomit, že rafinovaná špaldová mouka a rafinovaná špaldová mouka, stejně jako výrobky z ní, obsahují málo vlákniny a nesplňují výše uvedená kritéria.

Komu špalda neprospěje?

Jako každý produkt ani špalda nemůže být ideálním zdrojem cenných živin úplně pro každého – vždy se najde procento těch, pro které to není indikováno. Lékaři jej důrazně nedoporučují zavádět do jídelníčku lidem s nesnášenlivostí lepku a také se syndromem dráždivého tračníku. Špaldu by měli s opatrností používat i ti, kteří si stěžují na akutní gastritidu nebo peptické vředy.

Naučte se zařadit špaldu do svého jídelníčku

Zdá se, že jsme se dozvěděli vše o výhodách špaldy a jejích výhodách oproti běžné pšenici. Je na čase přijít na to, jak tuto starou, ale nově „objevenou“ cereálii správně zařadit do našeho moderního jídelníčku.

Všechny způsoby, jak využít špaldu

Použijte špaldovou mouku:

• na krmení;
• na pečení chleba, sušenek, palačinek a palačinek;
• zahušťujte jím omáčky a omáčky.

Vařte s celozrnnými cereáliemi nebo s nimi:

• kaše a přílohy,
• základ pro rizoto,
• polévky nebo guláše.

Koupit produkty ze špaldy:

• makarony
• snídaňové cereálie,
• chléb,
• sušenky, krekry, krekry a další sladké čaje.

Jak přidat špaldovou mouku

Špaldová mouka (stejně jako celozrnná pšeničná mouka) má jiné kulinářské vlastnosti než rafinovaná bílá mouka, na kterou jsme zvyklí. Vzhledem k přítomnosti všech částí zrna (včetně klíčku, skořápky a vnějších vrstev endospermu) se těsto při hnětení ukazuje jako volné a heterogenní. Aby získal klasickou hladkost a viskozitu, potřebuje více času na vyzkoušení. Když nejste zvyklí vařit s netradičními moukami, může to být obtížné, proto mnoho pekařů doporučuje začít se směsí špaldové a rafinované pšeničné mouky. Pokud budete péct chleba, vypracujte těsto z bílé mouky a nechte těsto na chladném místě. Recepty vybírejte na základě použití jakékoliv celozrnné mouky, která je svými vlastnostmi velmi podobná mouce špaldové.

Jak vařit špaldové cereálie

Ze špaldy můžete uvařit kaši, přílohu nebo polévku, ale v každém případě je třeba obilninu připravit před tepelnou úpravou. První věc, kterou byste měli udělat, je důkladně opláchnout a poté je vhodné na nějakou dobu namočit: čím déle, tím lépe, protože při namáčení ze zrna vytéká fytin (pro nás není nejprospěšnější látka).

Omyté cereálie vložte do hrnce a přidejte vodu nebo mléko v poměru 1 šálek cereálií na 2,5–3 šálky tekutiny (pro drobivou přílohu – méně, pro viskózní kaši – více). Doba vaření závisí na jeho typu:

• celá zrna vyžadují asi 50–60 minut vaření,
• drcené zrno změkne za 35–40 minut,
• Jemně drcené zrno v porcovaných sáčcích se uvaří za 20–25 minut.

Během vaření se špalda zvětší přibližně 3x, to znamená, že ze 100 g syrové cereálie získáte cca 300 g hotové přílohy.

Mýty a pravda o špaldě: osm populárních tezí na internetu

V tomto článku jsme toho probrali hodně, ale možná jste byli líní číst to celé. Rozhodli jsme se proto shrnout nejdůležitější fakta a projít si nejčastější mýty o špaldě.

Špalda je pšenice.

Ano, ale. vlastně ne. Špalda je blízký příbuzný měkké a tvrdé pšenice, přesněji řečeno její předek.

Špalda a špalda jsou to samé.

Do určité míry. Špalda je druh špaldy, který je nejrozšířenější v moderním zemědělství. Pokud chcete najít články o pravopisu na anglicky mluvícím internetu, klidně napište slovo napsané do vyhledávacího pole.

Špalda a kroupy jsou příbuzné.

Rozhodně ne. Kroupy jsou odrůdou ječmene a je to úplně jiná plodina.

Špalda je nejstarší rostlina.

Přesně tak. Archeologové se přiklánějí k názoru, že lidé pěstovali špaldu mnoho tisíc let před naším letopočtem.

Na Rusi se špalda jedla od pradávna.

Ne. Špalda se do ruských zemí dostala až v XNUMX. století.

Špaldu mohou konzumovat lidé s alergií na lepek.

Ne, nemohou. Syrová špalda obsahuje 15 % bílkovin a 80 % této bílkoviny tvoří lepek.

Špalda je lepší než pšenice.

Diskutabilní. Rozdíly ve složení živin celozrnné pšenice a špaldy nejsou příliš velké. Na druhou stranu je špalda ve skutečnosti zdravější než rafinovaná pšenice.

Všechna špalda je stejně užitečná.

Ne. Stejně jako u ostatních obilovin je třeba dát přednost pouze celozrnné špaldě, která obsahuje maximum živin. Rafinovaná zrna a rafinovaná mouka se příliš neliší od běžných pšeničných produktů.