Tématem článku je recept na kysané zelí s jablky na zimu, milovaný mnoha národy světa. Salát je bohatý na vitamín C, který je nesmírně důležitý pro udržení imunity v chladném období.
Budeme sdílet lahodný klasický recept na výrobu kysaného zelí s jablky a možnosti s dalšími přísadami, které dodávají pokrmu pikantnost, svěžest a šťavnatost.
Obsah
- Výběr a příprava hlavních surovin
- Proč je v receptu jablko?
- Jak doma kvasit zelí s jablky
- S jablkem a brusinkou
- S rozinkami
- s kořením
- S medem
- Podmínky skladování
- Tipy od zkušených hospodyněk
- Závěr
- Klasický recept, teoretická část: kysané zelí s jablky bez chyb
- Proč to selhalo: důvody a chyby
- Jak dlouho kvasit zelí s jablky
- Praktická část: kysané zelí s jablky
Výběr a příprava hlavních surovin
Pro přípravu surovin platí tři základní pravidla:
- Kupte si těsné bílé hlávky zelí, které jsou zploštělé, husté a ne příliš velké. Čím silnější a šťavnatější budou, tím snazší a úhlednější bude jejich krájení.
- Vyberte si mrkev, která je sladká, šťavnatá a jasná. Dlouhé mrkvové hobliny střední tloušťky jsou ideální do salátu. Masivními pohyby třete po celé délce zeleniny. Oranžové kousky dodají pokrmu jasnou barvu a udělají ho chutnějším.
- Pro jablka se lépe hodí pozdní odrůda Antonovka. Plody musí být pevné – jablka se pak při kvašení nerozmočí. Jsou umístěny celé, aniž by byly odděleny od slupky, nebo rozřezány na dvě poloviny. Slupku uschovejte, aby obsažený pektin podpořil aktivní proces fermentace.
Proč je v receptu jablko?
Jablko přidané do salátu z kysaného zelí bude skvělým doplňkem pokrmu a dodá mu příjemnou a chutnou vůni. Jablko obsahuje spoustu užitečných vitamínů a mikroelementů (fosfor, železo, zinek, draslík atd.), což je zvláště důležité v období chřipek a nachlazení.
Jak doma kvasit zelí s jablky
Ingredience pro klasický recept:
- zelí – 1,5-2 kg;
- mrkev – 150 g;
- sůl – podle chuti; – 2 lžičky.
Pokyny k vaření krok za krokem:
- Vidličky zelí oloupeme a odstraníme části, které nebudou použity, nakrájíme na tenké nudličky.
- Mrkev zbavíme slupky a nastrouháme ji.
- Jablka omyjte, nakrájejte na dvě části nebo vložte celá. Neodstraňujte slupku, odstraňte jádro.
- Umístěte zelí a mrkev do velké nádoby, přidejte sůl a cukr na konzervování. Promíchejte je lehkými hnětacími pohyby. Přikryjeme je a necháme půl hodiny odležet, aby zelenina pustila šťávu.
- Po 30 minutách obsah rozmačkejte a přidejte jablko, vše promíchejte.
- Umístěte salát pod lis a umístěte na teplé místo po dobu 3 dnů. Každý den zelí několikrát propíchněte na dno nádoby, aby se uvolnily nahromaděné plyny.
- Salát dejte do sterilních sklenic, zakryjte nylonovými víčky a uložte na chladné místo.
Při procesu fermentace se na povrchu tvoří pěna, kterou je nutné odstranit.
S jablkem a brusinkou
Složení:
- zelí – 300 g;
- jablko – 1 ks; – 3 polévkové lžíce. l.;
- sůl – podle chuti.
Stupně vaření:
- Zelí omyjeme, zbavíme stopky a vnějších listů a nakrájíme na tenké nudličky.
- Brusinky roztřiďte a opláchněte a jablka zbavte jádřinců.
- Mrkev oloupeme a nakrájíme na středním struhadle.
- Umístěte zelí do velké nádoby, přidejte sůl a cukr. Veškerý obsah rozmačkejte, aby pustil šťávu.
- Do nádoby, ve které bude salát kvasit, vložte listy, na ně navrstvěte zelí, mrkev, jablka a brusinky. Nahoru opět položte listy.
- Nechte několik dní působit. Salát propíchejte, aby mohl uniknout přebytečný vzduch a pravidelně odstraňujte pěnu.
- Salát umístěte do chladné místnosti a nechte tam 1,5 týdne. Poté vložte do sterilních sklenic a dejte do lednice.
S rozinkami
Seznam přísad:
- zelí – 400 g;
- jablko – 2-3 ks;
- hrst rozinek;
- sůl – podle chuti.
Postup vaření:
- Všechny počáteční kroky jsou podobné předchozím receptům.
- Pokud jde o rozinky, vložte je do hrnce a několikrát důkladně opláchněte. Přidáme do zelí, osolíme a promícháme.
- Vzniklou zeleninovou hmotu zakryjte listy a nechte na teplém místě „dusit“ 3 dny. Salát propíchejte, aby se uvolnil zachycený vzduch a odstranila pěna, jinak bude chutnat hořce.
- Salát dejte vychladit. Po 2-3 týdnech bude pokrm zcela připraven k jídlu.
s kořením
Složení:
- zelí – 500 g;
- mrkev – 4-5 ks .;
- hřebíček – podle chuti;
- mletý černý pepř – podle chuti;
- cukr – 2 lžička
Postup vaření:
- Opláchněte zeleninu. Mrkev rozemelte na středním struhadle a nakrájejte zelí. Zeleninu smícháme, promícháme, rozmačkáme, aby pustila šťávu.
- Přidejte sůl, cukr, vše znovu promíchejte.
- Pro lák: koření vložte do 2 litrů vody, přiveďte k varu, nalijte 2 polévkové lžíce. l. ocet. Odstraňte solanku z ohně.
- Nalijte kořeněný lák na vrch zeleniny.
- Nádobu zakryjte víkem a nechte, dokud nevychladne, a poté se salát umístí na chladné místo na několik dní.
S medem
Med ve vitamínovém salátu dodává pikantnost a obohacuje jeho chuť. Tato složka dělá zelí neuvěřitelně křupavé.
Složení:
- zelí – 500 g;
- mrkev – 3 ks;
- jablko – 1-2 ks;
- med – 2 lžíce. l.
Příprava:
- Omyjte vidličku zelí, osušte ji a nakrájejte.
- Mrkev omyjeme, nakrájíme a smícháme s listy zelí.
- Jablka zbavíme jádřince, nakrájíme a přidáme k zelenině.
- Přidejte sůl a pepř, vše důkladně promíchejte.
- Přikryjeme talířem a necháme 2 dny na teplém místě kvasit.
- Do samostatné nádoby nalijte trochu láku, aby se v něm rozpustil med, zeleninu zalijte medovo-zelným lákem.
- Zakryjte salát na 2 dny. Během této doby bude proces fermentace dokončen.
- Hotový salát nalijte do sklenic a uložte do lednice.
Podmínky skladování
Pro prodloužení trvanlivosti salátu na 3 měsíce umístěte přípravek do lednice při teplotě +2 až +5°C. Ideální nádobou jsou skleněné dózy. V tomto případě si salát zachová všechny své vlastnosti po dobu několika měsíců.
Nejlépe je uchovávat ve sklepě, kde je nastavena optimální teplota, kam neproniknou sluneční paprsky. Nesmíme zapomínat na vhodnou úroveň vlhkosti – 85-95%.
Tipy od zkušených hospodyněk
Podle doporučení zkušených hospodyněk jsou pro zrání zelí vhodné kbelíky a nádrže bez třísek a plastových nádob. Salát nefermentujte v hliníkových nádobách, kyselina mléčná jej totiž oxiduje. To způsobí, že zelí bude mít nevábnou kovovou chuť a nevábnou šedou barvu.
Závěr
Pokud dodržíte všechny podrobnosti při přípravě zimního salátu a pravidla pro jeho skladování, v zimě můžete pokrm podávat nejen na každodenní stůl, ale také na svátky. Jedinečný salát z kysaného zelí, jeho variace s různými přísadami prospěje tělu a posílí imunitu.
Zelí se podává jako samostatné jídlo a používá se jako přísada do jiných jídel. Chuť a výhody spojené v křupavém, šťavnatém salátu se sladkokyselou chutí z něj učiní nepostradatelnou ozdobu stolu.
Každému se to povede na první pokus a všem chutná – tohle je perfektní recept: stejné kysané zelí s jablky, které všichni milují a málokdo ví, jak správně vařit. Správná technologie vaření a časté chyby.
Klasický recept, teoretická část: kysané zelí s jablky bez chyb
Poznejte za 5 minut tajemství starověké okurky: jednoduché staré triky a jednoduchá tajemství, rady moudrých hospodyněk.
Recept na kysané zelí s jablky a naše chyby.
1. O zelí. Vyberte si husté, ne velké hlávky zelí do 1.5–2 kg: jsou silnější, šťavnatější, méně sypké a krájení je přesnější. Požadavky: bílá, pevná, nevolná, nezvadlá.
2. O přípravě. Odstraňte horní hrubé a zelené listy. Nakrájejte najemno, ale ne moc: příliš tenké plátky nebudou křupat, změknou. Ale čím delší jsou plátky zelí, tím lépe: zkuste nastříhat stuhy dlouhé alespoň 6-10 cm.
Důležité: pro fermentaci jsou vhodné středně pozdní odrůdy. Rané – příliš měkké, sypké – nebude ani křupavost, ani šťavnatost. Pozdní jsou většinou drsná, hustá.
3. Sada nástrojů. Široký dlouhý nůž nebo koupený „drtič“. Stojí za zvážení, že mnoho z těchto zařízení je dobré pro řezání salátu: stuhy jsou příliš úzké a zelí je příliš měkké.
V Rusku se považovalo za ideální rozřezat „na půl kachanu“ – páska byla rozříznuta podél šířky hlávky zelí rozříznuté na dvě části.
4. A s mrkví není všechno jednoduché. Nakrájené na tenké plátky pustí hodně šťávy, zelí špinavě žluté. Hrubě nastrouhané – nebude solit, bude tuhé.
Kvasim zelí s jablky na zimu: příliš tenký řez – na salát, velký na boršč. Na fermentaci – ideální.
A čím delší jsou mrkvové hobliny, tím lépe: malé kousky zežloutnou a vypadají nechutně.
Ideální variantou je sekání na běžném kuchyňském struhadle. A aby nedocházelo k jemnému krájení, drhnou ji rozmáchlým způsobem, jedním pohybem – po celé délce mrkve.
5. Celý! Jablka se často krájí a dokonce i loupe. To je rouhání: zmizí veškerá chuť, vůně a zároveň pektiny a další látky, které přispívají ke kvašení.
Na ozdobu budou plátky jablek – nebude to stejné kysané zelí s jablky, ale zelí s plátky jablek.
Podle klasické receptury si jablka při zrání žijí vlastním životem: přirozený proces zrání probíhá v zelném nálevu.
Výsledkem je, že dostáváme velmi nakládaná jablka a ne jejich podobu. Uvádíme jej proto celý. Vybíráme silné, malé – aby kvasily synchronně se zelím. A pokud ho opravdu chcete rozdělit na dvě poloviny. V klasickém receptu na kysané zelí s jablky se podle starých knih jablka nekrájela na plátky.
5. O soli. V kuchařkách se uvádí klasický poměr: 100 g na 5 kg.
Pro ty, kteří milují přesnost: ne méně než 1.5-7% z celkového objemu a ne více než 2.5%. Nebo od 150 g a ne méně a do 250 g a ne více než 10 kg.
A pokud na 1 kg kysaného zelí – kolik soli potřebujete? Na 1 kg – 15-25 g.
Ve skutečnosti vše závisí na hustotě a naší chuti, na tom, zda je sůl hrubá nebo jemná. Průměrné množství je 10-250 g soli na 300 kg.
V kysaném zelí s jablky by jablka měla být celá: to není salát!
Jak určit správnou částku? Nečekaně jednoduché: při hnětení před uložením do sklenic (jiných nádob) trochu osolíme. A – zkoušíme: jako salát. Množství soli by mělo vyhovovat. Málo – přidejte trochu soli.
Paradoxně metoda funguje: ukazuje se, že my a zelí máme společné chutě!
7. O cukru. Klasický recept je bez cukru: jinak je to fermentovaný salát. Klasické solení je pomalá fermentace, při které vzniká masa enzymů, čímž se produkt rovná plnohodnotnému probiotiku.
Cukr narušuje přirozené kvašení. U cukru se nejedná o fermentaci, ale o fermentaci, v jejímž důsledku se ve velkém množství tvoří oxid uhličitý, díky němuž je hotový produkt hořký, prospěšné enzymy odumírají.
Proč je kysané zelí hořké, kyselé, drsné, měkké: naše chyby a jak je napravit.
Proč to selhalo: důvody a chyby
Proč je kysané zelí příliš měkké?
- z příliš tenkého řezání:
- z nedostatku soli;
- příliš roztřepený;
- špatná odrůda – například raná nebo hlávka zelí byla se zelenými listy, sypká.
Proč tvrdé kysané zelí?
- pozdní třída s hrubým vláknem;
- hodně soli;
- nezbavili se přebytečného oxidu uhličitého „pícháním“ zelí;
- nepřišel čas: ještě jsem nestihl zakysnout. Jako možnost – chladné místo, kde je proces pomalý.
Proč je kysané zelí hořké?
Podíváme se na výše uvedený bod: nezbavili se oxidu uhličitého – ale musíte se ho zbavit metodou „píchání“.
Vyzbrojíme se dlouhou pletací jehlou nebo tenkým nožem, zelí položené v nádobě několikrát propíchneme až na dno. Během toho uslyšíte zřetelný zvuk: jsou to bubliny oxidu uhličitého vystupující na povrch.
Procedura je zastavena poté, co zelí “ztichne”. Je důležité nemíchat vrstvy a otvory v zelí by měly být úzké.
A tak – každý den až do finální přípravy. Dlouhé a pracné? Vůbec ne: nádobu s nechejte stát v kuchyni: a teplo je to pravé místo a připomene vám vás.
Jak dlouho kvasit zelí s jablky
Od 4 dnů při teplotě asi +17 . +23 ° C, v závislosti na odrůdě. Při t +17…+20 °C a nižší – až 8 dní.
Až do úplné přípravy může chutnat hořce, mírně kysele, s nepříjemnou vůní, drsnou, tvrdou, nažloutlou barvou – jakoukoli. Ke konci kvašení všechny nedostatky zázračně zmizí a před námi je šťavnaté, voňavé, křupavé, kyselé, sněhově bílé.
Praktická část: kysané zelí s jablky
Receptů je mnoho – zaměřme se na ten nejlepší: s jablky.
Kysané zelí s jablky na zimu, přísady a příprava.
- Zelí 5 kg;
- Mrkev 0.5 kg;
- Jablka (o odrůdách níže) 10 ks. střední velikost;
- Sůl 100-130 g.
1. Zelí nakrájejte výše popsaným způsobem.
2. Pomelte mrkev.
3. Umyjte jablka bez zbavení ocasů: zde nechte proces přípravy skončit.
4. Zelí s mrkví dáme na prkénko nebo do široké nádoby. Postupně osolíme, rozmačkáme – od srdce, pořádně prohněteme, dokud nevynikne dostatek šťávy.
A kolik je dost? Podle klasického receptu – dost na zakrytí zelí. Po vložení do nádob a zhutnění šťáva ještě vynikne, proto se nesnažíme ze zelí vytlačit všechnu šťávu ve fázi přípravy. Začala vytékat šťáva – stačí hnětení zelí.
5. Do třílitrových sklenic, keramického sudu nebo smaltované vysoké pánve rozložte řezy po částech, každou porci zhutněte, aby začala vytékat šťáva a pokryla další vrstvu: toto je nejsprávnější způsob pokládání.
A jablka dáme do spodních vrstev: pomalu kvasí a jablka potřebují více kyselin než zelí.
A nejkoncentrovanější lák a nejkyselejší zelí – jak každý ví, úplně na dně nádoby.
6. Přikryjte talířem nebo prkénkem, nastavte tlak. Jak těžké? Pro třílitrovou sklenici je také vhodná sklenice vody, pro nádobu 5-6 litrů – od 600-700 g do 1 kg. Už ne: zelí dá všechnu šťávu, v kyselém nálevu bude měkké, bez chuti.
Nemůžete ničím přikrýt, dejte na 2 dny na teplé místo – například do kuchyně. Ale ne zima, ne průvan – to zpomalí proces.
Když se na povrchu objeví pěna, lze ji odstranit děrovanou lžící. To je známka toho, že proces je na dobré cestě, fermentace je v plném proudu. A pěna je uvolňování oxidu uhličitého.
7. Čtvrtý den se sklenice přemístí do chladnější místnosti, kde je proces ukončen.
V důsledku toho je doba přípravy od 4-5 do 7-8 dnů.
Všechno ochutnává. Čekáme sněhově bílé, kyselé, křupavé zelí s kouzelnou vůní. A – příjemný bonus v podobě namočeného jablka v útrobách zavařovací sklenice nebo soudku.
Hotové zelí bude umístěno na chladném místě: v lednici, ve sklepě s velkým množstvím a v soukromém domě, na studeném balkoně v zimě.
Důležité: je lepší jej nedávat do sklenic, ale okamžitě vařit v nádobě, kde bude produkt uložen. Zelí s jablky by mělo být ve vlastní šťávě, v rodném prostředí, aby neztratilo svou dokonalou chuť.
Viz také:
Tyto jednoduché tipy a pravidla vám pomohou připravit dokonale chutné a správné kysané zelí s jablky – to samé klasické. Recept můžete přidat každému – je základní. Ale – to je jiný příběh. Zatím úspěšné přípravy a ať se vám to líbí.
