Předpokládá se, že Římané jako první používali sudy pro skladování vína. A byly považovány za odolné a snadno přepravitelné kontejnery. A Galové byli první, kdo použil dubové sudy k uskladnění vína.
Náhodné setkání dubu a vína však vytvořilo tak těsné spojení, že je žádné moderní technologie a materiály nemohou zničit. Rozhodli jsme se pochopit důvody tak silného přátelství a zároveň si udělat krátkou exkurzi do zvláštností stárnoucích nápojů.
Víno stařené v sudech
Co se stane s vínem v sudu?
Víno vstupuje do sudu ve fázi zrání, ke kterému dochází bezprostředně po dokončení fermentace a může trvat několik týdnů až několik let. Jakou roli v tomto procesu hraje dub?
Obohacený o dubové aroma
V kontaktu se stěnami nádoby tekutina absorbuje dubové extrakty, které doplňují buket vína o nové nuance:
- aroma vanilky, skořice nebo hřebíčku;
- tóny čaje, tabáku, dřeva;
- sladká karamelová aroma, čokoláda;
- kouřové tóny – díky vypalování vnitřního povrchu sudů;
- třísloviny.
Koncentrace chuti a vůně
Během procesu zrání se tekutina odpařuje (každoročně od 2 do 4,5 % objemu) a zbývající nápoj se stává bohatším a komplexnějším.
Nadměrné odpařování by nemělo být povoleno, protože uvolněný prostor je naplněn vzduchem, při kontaktu s nímž nápoj rychle oxiduje. Speciálním odběrovým otvorem mistr čas od času doplní sud vínem stejné odrůdy a kvality.
Aerace
I když se kontakt se vzduchem během zrání nedoporučuje, v malých dávkách má pozitivní vliv na organoleptické vlastnosti nápoje. Kyslík prosakuje do sudu mikropóry dřeva, nýty a technologickými otvory. Pod vlivem oxidační reakce se víno mění:
- Třísloviny změkčují a svíravost hotového výrobku se snižuje.
- Červená vína získávají cihlové tóny, zatímco bílá vína znatelně tmavnou.
- Kyselost klesá.
- Svěží, asertivní vůně ustupují jemným a zralým ovocným tónům.
Zrání v sudu tak činí nápoj komplexnějším a bohatším.
Porovnání barvy a textury mladého a vyzrálého vína. Zdroj fotografií livejournal.com
Jaká vína zrají v sudech?
Ne každé víno potřebuje tento způsob zrání. Tradičně se červená vína přátelí s dubem, ale i jejich vztahy se vyvíjejí jinak.
- Lehká vína s ovocnou příchutí, jako je Gamay a Pinot Noir, často zrají v dubu a Beaujolais dává přednost ocelovým nádobám před dubovými barikovými sudy.
- Komplexní vína zrají v nových barikových sudech, například Malbec, Grenache, chilský Merlot a australský Shiraz.
Většina bílých vín, kvůli zvláštnostem technologie (kvašení bez semen nebo slupek), „od narození“ nemá taniny. Jsou křehčí a obvykle zrají v ocelových kádích. Výjimkou jsou bílé odrůdy Chardonnay, Ryzlink rýnský a Chenin Blanc, ze kterých se vyrábí vína zrající v dubových sudech.
Stárnutí sudů může trvat roky
Typy sudů
Klasické sudy na víno, stejně jako nepřekonatelní řemeslníci, kteří je vyrábějí, pocházejí z Francie.
- Barrique Bordeaux. Jedná se o dlouhý a úzký sud o objemu 225 l (59 galonů). Poloměr v nejširší části výrobku je 775 mm, v nejužší 560 mm. Barrique Cognac – 350 l. Barrick Porto – 250–260 l.
- Sud burgundského vína. Je kratší a kulatý, s o něco větším objemem – 228 litrů.
- Velkoobjemové produkty: demi-muy (600 l), botti (od 400 do 5000 l kulaté nebo válcové),
- Pis nebo tonneau (Burgundsko, 350 l), pis Champagne – 182 l, tini (od 1000 do 50 000 l).
- Foudre (Alsasko) – 30-300 hektolitrů
- Caratello – 25-200 litrů, 1 hektolitr. Používá se ke stárnutí Vinsanto v Toskánsku.
- Pipa Anjou – 480 litrů, pipa (Cognac) – 600 litrů.
V domácím vinařství se běžně používají malé sudy. Díky velké ploše kontaktu mezi kapalinou a dřevem víno v nich rychleji stárne a nasytí se tříslovinami.
Klasické dubové barrique
Z čeho jsou vyrobeny?
V historii vinařství byly pokusy použít různé druhy stromů k výrobě sudů – kaštan, akát, palma, javor, borovice-borovice, ale žádný z nich nebyl tak populární jako dub. Důvodem je optimální kombinace hustoty, aroma a tříslovin.
Nejlepší druhy dřeva lze uspořádat v následujícím pořadí.
- Francouzský dub.
Nejoblíbenější materiál pro zrání kvalitních vín. Obsahuje hodně tříslovin. V závislosti na půdách, na kterých roste, se hustota jádra liší. Mezi francouzské duby patří:
- Limousin – vhodný pro zrání silných a hutných vín a koňaků;
- Vosges – pro silné koncentrované nápoje, dobře vyrovnává vůně a třísloviny;
- z lesů Tronçais – obohacuje o jemné třísloviny a jasné aroma.
Pokud si chcete Armagnac koupit, věnujte pozornost době zrání v sudu z francouzského dubu: minimální doba zrání jsou 2 roky.
- Americký dub.
Sudy vyrobené z něj jsou hustší a těžší. Dřevo ve srovnání s francouzským typem obsahuje méně tříslovin, ale nápojům dodává jasné vanilkové aroma. Nejčastěji se používá pro stárnutí bourbonu.
- Východoevropský dub.
Hustotou a obsahem tříslovin zaujímá střední místo mezi francouzským a americkým druhem. Je považován za ideální pro zrání bílých vín.
K výrobě sudů se používají duby staré 100 let a více.
Podmínky pro skladování vína v sudech
Barikové sudy naplněné drahocennou tekutinou se skladují ve sklepech nebo klimatizovaných místnostech. Pokud je jich hodně, jsou naskládány nebo umístěny na stojany – druhá možnost je pro sledování nápoje pohodlnější.
Optimální teplota je 10–15° C. Při vyšších teplotách se zvyšuje odpařování, a proto se urychluje stárnutí. Nízká teplota naopak všechny procesy zpomaluje.
Doporučená vlhkost ve sklepech je 90–95 %. V tomto případě dochází k mírnému odpařování vlhkosti a alkoholů.
Předpokladem zrání vína v sudech je pravidelná kontrola jejich obsahu. Nejprve se sud kontroluje a doplňuje každé dva týdny, poté jednou za 2-3 měsíce.
Standardní životnost sudu na bílé víno je 6–7 let, sudu na červené víno 5 let. Jakmile dub přestane zvýrazňovat chuť nápoje, barrique se stává neutrální skladovací nádobou. Někdy se poté prodávají výrobcům silného alkoholu.
Skladování sudů vína na stojanech
Označení stárnutí v různých zemích
Jak poznáte, že víno zrálo v dubovém sudu? Existuje několik běžných termínů, které to naznačují, i když tyto informace nejsou povinné. Jaká jsou tato označení?
- Crianza je kategorie nápoje zrajícího v sudu po dobu minimálně 6 měsíců.
- Reserva – 1 rok zrání u červených vín, 6 měsíců u bílých vín.
- Gran Reserva – minimální doba v dubu pro červená vína jsou 2 roky.
Pro Italy: pouze v některých označeních se termín Riserva vztahuje ke stárnutí. Například u vína Brunello di Montalcino je to minimálně 2 roky.
Termín “Reserva” se také vyskytuje na etiketách produktů z Nového světa, ale zde může znamenat cokoliv, například styl vína, ale ne stárnutí.
Mezi znalci vína je mnoho příznivců dubových sudů. Jsou ale i tací, kteří mají rádi ovocnou svěžest. Do kterého tábora se zapojíte, je jen na vás.
- Uložit adresy
- Dárkové certifikáty
- věrnostní program
- • Pravidla
- • Otázky a odpovědi
- akcie
- Jak provést objednávku
- Blog
- Historie firmy
- náš život
- Zprávy
- Práce ve voňavém světě
- právní informace
- Osobní informace
- Pravidla pro používání webu
- Informace o doporučeních produktů na webu
- Kontakty
- Firemní prodeje
- Pro inzerenty
- nájemné
- Dodavatelé
„Aromatický svět“ – obchody s potravinami a vínem po celém Rusku.
Ceny, vlastnosti a vzhled zboží v prodejnách se mohou lišit od uvedených na webových stránkách. Slevy na bonusové karty se nevztahují na akční předměty a předměty označené „*“ na cenovkách v prodejních prostorách prodejen. Prodejny Aromatny Mir neprovádějí obchodování na dálku, zboží není doručováno, platba za zboží probíhá přímo v prodejnách Aromatny Mir v souladu s platnou legislativou Ruské federace a provozní dobou prodejny, XNUMXhodinový nebo dálkový prodej alkoholických nápojů není možný. odneseno. Informace o produktech zveřejněné na webu mají pouze informativní charakter, podívejte se prosím na podrobnosti o nákupu produktů v prodejnách Aromatny Mir.
* Zpráva „Průměrná cena“ zobrazuje informaci o průměrné ceně ve všech obchodních řetězcích ve zvoleném regionu, kde je daný produkt skladem. Skutečná cena produktu v obchodě se může lišit od uvedené průměrné ceny, a to buď nahoru nebo dolů. Informace o průměrné ceně mají pouze informativní charakter.
V poslední době zaznamenává celosvětový spotřebitelský trh zvýšenou poptávku po vysoce kvalitních vínech kontrolovaných značek a lihovinách, jejichž charakteristickým rysem je přítomnost výrazného tónu zrání v dubových sudech v chuti a buketu. Vzhledem k rostoucímu podílu kvalitních vín na celkovém objemu jejich produkce ve světě se problémy výroby a efektivního využití dubových nádob staly obzvláště aktuální a jsou proto aktivně studovány a diskutovány vědci a praktiky v zemích s rozvinutým dělání vína.
Dubové dřevo (Quercus) je široce používáno po celém světě při výrobě vín, koňaků a dalších alkoholických nápojů. Mírná propustnost pro plyny, nepropustnost pro kapaliny, aktivní interakce dubového dřeva se stařenou kapalinou má významný vliv na parametry technologického procesu a kvalitu alkoholických nápojů.
Zrání vína v dubových sudech je doprovázeno extrakcí složek dubového dřeva. Sud je svým designem a strukturou dřeva, ze kterého je vyroben, ideálním systémem, který zajišťuje neustálý výskyt fyzikálních, chemických a biochemických procesů při zrání vína.
Přírodní buket vína zrajícího v dubových sudech je komplexní směs skládající se z několika stovek sloučenin, které patří do různých tříd chemikálií a často se od sebe výrazně liší chemickou strukturou, koncentrací a mírou vlivu na aroma a chuť vína. Nejdůležitějšími složkami dřeva, které mají významný vliv na chuť, barvu a vůni vína, jsou látky lignin-taninového komplexu. Roztoky dřevěných tříslovin mají nakyslou, hořkou chuť. Přítomnost hydrolyzovatelných tříslovin v jejich složení, které snadno oxidují během procesu zrání, mu však dodává jemnost a plnost chuti.
V západní Evropě je pro vinařství nejvíce ceněn dub cesmínový nebo zimní (Q. pertrae nebo sesil), dále dub letní nebo letní (Q. robur nebo pedunculata). Pro výrobu vinných sudů ve Francii byla vyvinuta regionální klasifikace dřeva francouzského dubu. Francouzské dřevo je rozděleno do tří kategorií na základě jeho použití při výrobě vína.
První kategorie zahrnuje francouzské dřevo s jemnými cévnatými prstenci a používá se ke zrání vysoce kvalitních vín, zejména červených.
Do druhé kategorie patří dřevo s malými a středně cévnatými prstenci. Je vhodný zejména pro zrání bílých vín.
Třetí kategorií je dřevo s velkými cévnatými prstenci. Jedná se o typické dřevo Limousin. Doporučuje se pro zrání vín s jemným buketem.
Tato klasifikace umožňuje za použití dřeva různého fyzikálního a chemického složení přímo vytvářet vysoce kvalitní francouzská vína a koňaky, které jsou světově proslulé.
No protože je to přirozené prostředí a během procesu zrání přechází část látek ze stromu do vína, v dubu je málo pryskyřic, takže žádná nepříjemná pachuť. navíc hlaveň umožňuje průchod vzduchu póry ve dřevě.
Uvádím odkaz na stárnutí koňaku, ale v zásadě lze stárnutí vína popsat STEJNÝMI SLOVY.
Koňakový destilát zraje v dubových sudech (od 270 do 450 litrů) při stálé skladovací teplotě 15°, kde může zrát od 2 do 50 let. Kromě toho mají dubové sudy jedinečné termofyzikální vlastnosti, které jsou pro ně jedinečné, příznivé pro zrání koňaku. Přirozená vlhkost, kde jsou sudy skladovány, je jedním z určujících faktorů procesu stárnutí. Sudy musí zůstat plné a neustále je třeba dolévat, k čemuž lze použít pouze koňakové lihoviny podobné kvality. Stárnutí má nejpříznivější vliv na alkohol. Agresivní těkavé látky zhoršující jeho chuť se odpařují póry dřeva. Pokles množství kapaliny v důsledku odpařování přispívá ke koncentraci aromatických látek. Po 7-8 měsících strávených v nových dubových sudech získává koňakový alkohol světle zlatou barvu a je nasycen taniny. Po 4-5 letech dochází ke skutečné metamorfóze: koňakový alkohol se stává měkčím, sametovým a bohatým. To se projevuje v různých květinových a ovocných odstínech a také ve sladké vanilkové chuti. Stáří lihovin je určeno výhradně počtem let, které stráví v sudu.
Přechod přirozených vlastností dubu rozvíjí buket koňaku a vytváří zvláštní chuť. Na sudy jsou proto kladeny speciální požadavky: musí být pevné a zároveň porézní a obsahovat dostatečné množství tříslovin, které jsou nezbytné pro vytvoření buketu koňaku. Jsou vyrobeny z dubu z limousinských lesů, které se nacházejí 150 kilometrů východně od města Cognac, a také z dubu pěstovaného v lese Tronçais. Pro výrobu sudů po koňaku je vhodná pouze nejširší část kmenů velmi starých, stoletých dubů. Předpokládá se, že čím je sud starší, tím je cennější. Takové starožitnosti mají doslova cenu zlata. Je pečlivě chráněn, dokonce i pavouci jsou speciálně vyšlechtěni, aby obalili sudy pavučinami, chránili je před škůdci a vytvořili spolehlivé podmínky pro skladování koňaku. Po několika desetiletích používání se vrchní vrstva dřeva uvnitř sudu „opracuje“ (nejedná se o koňakový sediment) a opatrně se seškrábne (1-2 mm), načež sud opět pomůže vytvořit nápoj .
Le botti sono contenitori di forma cilindrica, in genere di legno (raramente di metallo o materiali sintetici) use per la conservazione, la maturazione o l’invecchiamento di vino nebo altri liquidi.
Dimenze variano da un paio di litri a různé decine di ettolitri.
Le botti possono essere di forma rotunda, ellittica ed ovale. Pro la costruzione delle botti si impiegano di solito il rovere, il castagno selvatico, l’acacia e l’acero. Il primo è preferito per le botti da adibire all’invecchiamento dei vini.
Se impiegate per contenere and wine, come altri vasi vinari, le botti nuove devono essere inizialmente sottoposte a un processo detto abbonimento prima di poter essere utilizzate. Dopo l’ abbonimento, si avvinano con un poco di vino in modo da bagnare tutto l’interno della botte, si lasciano asciugare a quindi vengono solforate.
Tra i vantaggi che offrono i recipienti di legno vi è quello di permettere un lieve scambio gassoso con l’esterno, ciò che favorisce l’invecchiamento del vino.
Tra gli svantaggi va tenuto presente che il legno vecchio delle botti è spesso fonte di contaminazioni batteriche e di cattivi sapori.
Přeložte, chcete-li! Stručně řečeno, dřevo je přírodní produkt, který podporuje pronikání vzduchu a stárnutí vína.
