Kysané zelí je recyklované produktu, který se získává kvašením čerstvého zelí ve slaném nálevu. Ale, někdy může být proces fermentace nepředvídatelné a vést k neúspěšnému výsledku. Podívejme se na hlavní důvody kvašení a co je možné dělat, aby se tomu zabránilo.
Důvody kvašení kysaného zelí
Přebytek cukru
Jedním z důvodů fermentace je nadbytek cukru, který se nachází v zelí. Příliš mnoho cukru aktivuje kvašení, což může vést ke změkčení zelí a zhoršení jeho chuti. Ze stejného důvodu se nedoporučuje při přípravě kysaného zelí přidávat velké množství mrkve.
Nedostatek soli
Sůl hraje důležitou roli v procesu fermentace zelíinhibující fermentaci kyseliny mléčné. Ale nemůžete toho zneužít sůl, jinak zelí nebude kynout a získá nepříjemný zápach. Až na na, přebytečná sůl se ze zeleniny odstraní vitamíny a minerály.
Chyby při vaření
Je třeba následovat pakaby bylo zelí zcela ponořené do solného roztoku, jinak může dojít k jeho částečnému oxidace, а, proto, k fermentaci. Před čištěním zelí také nepoužívejte předčističe moření, protože mohou zabíjet užitečné bakterie.
Jak zastavit proces fermentace
Pokud proces fermentace již začal, může stoppomocí následujícího způsoby:
Zmrazení
Pokud je problém v tomtoho kysaného zelí už je moc toulá se, lze zmrazit jia pak uvolnit a pokračujte ve fermentaci.
Přidání octa
Přidání octa může také pomoci zastavit proces kvašení, ale je nutné být opatrně a nepřidávejte příliš mnoho многоaby nedošlo ke změně chuti zelí.
Pasterizace
Další možností – pasterizace, to znamená vystavení produktu vysoké teplotě. Může zabíjet prospěšné bakterií, ale může také pomoci zastavit fermentaci.
Co dělat, když se solanka stala viskózní
Pokud, když je kysané zelí kysané zelí, stane se solný roztok viskózní, může to být způsobeno použitím jodidu sůl, který interaguje s obsaženou zeleninou škrob, změna konzistence šťávy. Chcete-li to vyřešit problémy, nutný:
Výměna solanky
Vypusťte staré okurka, Opláchněte zelí a zmáčknout ji, naplňte novým solanka a důkladně promíchejte.
Přidání dalších ingrediencí
Pokud je problém způsoben použitím jodizovaného sůl, lze použít i jiné typy sůl, například, moře Můžete také přidat jablka, brusinky nebo řepaaby absorbovaly přebytek kapaliny a zlepšila konzistenci solného roztoku.
Závěry
Kysané zelí – chutné a užitečné produktu, ale získat vynikající výsledek, je nutné sledovat proces jeho přípravy. Vyvarujte se přebytku cukru и sůl, sledujte ponoření zelí do solného roztoku a nepoužívejte předčističe. Pokud proces fermentace již začal, můžete zkusit zmrazit zelí, přidat ocet nebo pasterizovat. Pokud se solanka stala viskózní, lze vyměnit jeho nebo přidat další přísady. Po těchto Rada, můžete připravit výborné kysané zelí zelí a užívat si její chuť a zdravotní přínosy.
Proč jsou okurky pokryty hlenem?
Okurky se mohou stát slizkými v důsledku onemocnění způsobeného houbou sklerotinie. V prvních fázích onemocnění se na listech a stoncích objevuje bílý povlak. Pokud nebudou přijata opatření, plody se začnou pokrývat hlenem, změknou a hnijí. Toto onemocnění se nazývá bílá hniloba. Způsobuje to houba, která se nachází v půdě. Příčinou onemocnění může být nekvalitní půda, nesprávná péče, zamokření a porušení teploty. Je velmi důležité sledovat stav okurek a včas provádět prevenci onemocnění. Pokud jsou plody pokryty slizem, je lepší je odstranit, aby se infekce nerozšířila do zbytku zahrady.
Proč se solanka stala želé?
Když se solanka stane lepkavou jako želé, znamená to, že proces fermentace byl přerušen. Chcete-li situaci napravit, můžete provést následující: nejprve musíte vypustit současnou solanku, poté rajčata a nádobu nalít vroucí vodou a poté nalít novou solanku. Tímto způsobem můžete vrátit láku jeho normální konzistenci a produkt uchovat po dlouhou dobu. Je však důležité vzít v úvahu, že důvodem tohoto chování solanky může být porušení technologie přípravy nebo skladování, takže byste měli být opatrní a dodržovat pokyny, abyste se v budoucnu takovým problémům vyhnuli.
Proč se zelí ukázalo jako šmrncovní?
Při přípravě nakládaného zelí je důležité dodržovat proporce a dostatečně osolit. Pokud to neuděláte, zelí může být nafouklé a měkké. Je také důležité zajistit, aby zelí bylo v solném roztoku dostatečně těsně uzavřeno, aby se dovnitř nedostal vzduch. Vzduch může způsobit změknutí a povrchové zkažení zelí. Zelí by proto mělo být pečlivě zabaleno do nádob a bezpečně uzavřeno, aby se do něj nedostal vzduch. Použití správných proporcí a dodržování podmínek solení pomůže udržet zelí čerstvé a chutné po dlouhou dobu.
Proč se solanka stává viskózní?
Solanka přichází v různých konzistencích a příchutích. Pokud se solanka stane viskózní, to znamená, že má složitou a hustou texturu, může to být způsobeno několika důvody. Snad lák obsahuje málo soli a hodně cukru, což urychluje kvašení. Také pokud je místnost, kde se solný roztok nalévá, příliš horká, může to ovlivnit jeho konzistenci. Dalším důvodem může být, že zelí kvaší společně s dalšími produkty – jablky, červenou řepou, brusinkami, brusinkami a bylinkami. To poskytuje „lepivý efekt“. Pokud je lák příliš hustý, můžete při přípravě přidat trochu vody nebo snížit množství cukru.
Kysané zelí je v naší kuchyni oblíbeným pokrmem, ale ne každý ví, proč kvasí. Ukazuje se, že je to kvůli nadbytku cukru. Pokud do zelí přidáte příliš mnoho cukru, začne aktivně interagovat s bakteriemi zelí, což způsobí, že v zelí začne proces kvašení. Tím zelí změkne a změní se jeho chuť. Ze stejného důvodu byste neměli přidávat příliš mnoho mrkve, protože také obsahuje značné množství cukru. Aby zelí rychle nekvasilo, je potřeba při vaření striktně dodržovat proporce a počítat s tím, že zelí bude kvasit i v lednici. Kysané zelí je každopádně zdravý a chutný produkt, který si můžete připravit doma a vychutnat si jeho chuť.
Kysaným zelím se ročně věnují tisíce lidí. Ale ani zkušené hospodyňky ne vždy znají pravidla pro přípravu tohoto pokrmu. Výsledkem je, že zelenina nekvasí, nezíská shnilý zápach nebo se ukáže být měkká a ne křupavá – a veškeré úsilí je marné.
V článku vám řekneme, proč zelí při nakládání nekvasí a jak vyřešit problém, když zelí nekvašené.
Proč zelí nekvasí
Fermentace je chemická reakce, při které se vyvíjejí bakterie mléčného kvašení. Díky nim dochází ke fermentaci produktu. Aby se bakterie množily, jsou vytvořeny příznivé podmínky:
- udržovat optimální teplotu v místnosti;
- používejte pouze čisté sklenice;
- zachovat proporce;
- Před krájením zeleninu důkladně omyjte.
I když není splněna jedna z podmínek, zelí nemusí kvasit.
Proč zelí hnije
Ženy v domácnosti, zejména začátečníci, se často potýkají se skutečností, že obrobek získá zatuchlý zápach, ztmavne, stane se kluzkým a příliš kyselým. Co může vést k tak nepříjemnému výsledku?
Důvody jsou různé:
- Málo šťávy. Není možné dát zelí do sklenice ihned po strouhání. Předtím se rozdrtí, aby vynikla šťáva.
- Pro solení byla použita špatná sůl nebo byly porušeny proporce. Pro fermentaci se používá běžná jedlá sůl bez přísad. Jodizovaný na okurky se nepoužívá.
- Zelenina ve sklenici se vlivem fermentačních plynů „udusila“. V průběhu chemických reakcí se v nádrži hromadí oxid uhličitý. Třetí den se obsah zavařovací sklenice začne propichovat dřevěnou tyčí, aby vyšel plyn. Dělejte to 2-3krát denně.
- Vstup kyslíku do nádoby. Aby k tomu nedošlo, musí lák úplně zakrýt zelí.
- Vzhled houby Po solení po dobu 2 nebo 3 dnů se na povrchu sklenice vytvoří pěna. Je důležité ji včas odstranit, jinak se může objevit plíseň a nálev se již nebude jíst.
Jak ušetřit kysané zelí, když nekvasí
Pokud zelí nekvasí, znamená to, že při vaření došlo k chybě. V některých případech to lze opravit.
Fermentace by měla začít druhý den. Pokud se tak nestalo, ale navenek zelenina vypadá docela normálně a není tam žádný nepříjemný zápach, můžete situaci ještě zachránit.
Co dělat, když zelí není kvašené:
- Zřeďte cukr ve vodě rychlostí 2 lžičky. na 1 kg zeleniny a do sklenice přidejte tekutinu.
- Zkontrolujte teplotu v místnosti, kde zelí kvasí. Neměla by být příliš studená ani příliš teplá. Optimální teplota pro fermentaci je + 17 . + 21 ° С.
Co dělat při přesoleném
Existují dva způsoby, jak udělat zelí méně slané.
metoda 1
Přidat vodu. To lze provést až na úplném začátku kynutí, kdy vynikne šťáva. Nejprve je třeba ochutnat lák, protože obsahuje hlavní množství soli. Pokud je lák příliš slaný, doporučuje se slít asi třetinu tekutiny a do sklenice nalít stejné množství obyčejné usazené vody.
Při smíchání se koncentrace soli v nádobě sníží a vytvoří se potřebné médium pro fermentaci. Tato metoda je vhodná pouze v případě, že byl obrobek vyroben v malé nádobě – pro míchání vody se solným roztokem je třeba nádobu protřepat. Pokud je zelí kvašené v sudu, nebude to možné.
Varování! Veškerý lák se nesmí scedit, jinak zelí ztratí chuť a šťavnatost.
metoda 2
Přidejte vejce. Tato metoda je použitelná, když je fermentace u konce, ale najednou se ukázalo, že obrobek chutnal příliš slaně. Vezměte syrové slepičí vejce a rozbijte je do plátna a poté je vložte na 10 minut do sklenice. Během této doby vejce absorbuje přebytečnou sůl.
Důležité! Spusťte vejce do sklenice velmi opatrně. Pokud vajíčko z gázy vyteče, zelí se stane nepoužitelným.
Jak zakysat
Kysané zelí se vaří přirozenou fermentací. Obsahuje mnoho vitamínů a živin. Vysoká koncentrace vitamínu C zlepšuje imunitu. Aby pokrm neztratil své prospěšné vlastnosti, fermentace se provádí podle tradičních pravidel.
Vyberte si správnou odrůdu
Důležitou roli při vaření hraje vybraná odrůda zeleniny. Pro fermentaci se používá pouze zelí pozdních odrůd a hybridů: například Moskva pozdě, Ženeva f1. Tyto plodiny se sklízejí začátkem října. V takovém zelí je barva lehce nažloutlá a při strouhání se uvolňuje šťáva. Listy jsou elastické, nepříliš silné. Pozdní odrůdy mají nasládlou dochuť.
zachovat proporce
Toto je nejdůležitější pravidlo. Množství soli závisí na množství zeleniny. Jedna hlávka zelí tedy váží v průměru 3 kg. K fermentaci takového množství zeleniny budete potřebovat 2,5 polévkové lžíce. l. sůl.
Pokud není dostatek soli, zelenina nezačne vylučovat šťávu. V souladu s tím proces fermentace nezačne.
Při dodržení proporcí vynikne hodně solanky. Veškerá tekutina by se měla vejít do nádob, proto nádobu vybírejte s ohledem na následnou fermentaci.
Technologie fermentace
Aby bylo zelí chutné a šťavnaté, dodržujte tato doporučení:
- Nakrájejte na kousky silné asi 5 mm. Pokud jsou menší, bude zelí měkké.
- Pro fermentaci berou obyčejnou, velkou, nejodizovanou sůl.
- Fermentace se provádí ve skleněné nebo dřevěné misce. Můžete také použít smaltované nádoby, pokud na nich nejsou žádné třísky.
- Fermentace trvá 3 dny. Po uplynutí této doby lze pokrm konzumovat. Klasická chuť kysaného zelí se však objeví až týden po nasolení.
- Aby zelí dobře prokvasilo, stlačí se zátěží – postačí talíř nebo třílitrová zavařovací sklenice naplněná vodou.
Hotový pokrm skladujte při teplotě 0 . + 2 °C. Pro snadné skladování v lednici se přendává do malých skleněných dóz.
Závěr
Kysané zelí je poměrně komplikovaný proces. Je důležité dodržovat proporce, přísně dodržovat recept a vyvarovat se chyb při skladování. Potom bude obrobek lahodný, šťavnatý a křupavý.
