Proč nakládaný česnek zezelená?

Když česnek v hotových jídlech a domácích konzervách zmodrá nebo zezelená, vypadá to zvláštně, neesteticky a dokonce podezřele. Pokud však víte, proč se tak děje, snadno pochopíte, že změna odstínu často závisí především na vlastnostech samotného česneku a nesvědčí o nevhodnosti pokrmu či přípravy k jídlu. Úplně se pojistit proti zmodrání nebo zeleně nebude fungovat, ale existují určité nuance, pokud víte, můžete výrazně snížit riziko změny odstínu.

Proč česnek při vaření zezelená?

Většina hospodyněk se pravděpodobně setkala se situací, kdy česnek v hotových pokrmech nebo sklenicích s domácím zavařováním zmodral nebo zezelenal. Ve skutečnosti není důvod k obavám z takové nepřirozené pigmentace.

Proč česnek při konzervaci zmodral

Změna barvy během procesu konzervace se dokonce stala předmětem vědeckého zkoumání. Experimenty a výzkumy umožnily vysvětlit mechanismus, kterým dužina česneku zmodrá.

Na odrůdě nebo technologii pěstování nezáleží. Bylo také zjištěno, že zmodrá bez ohledu na kvalitu substrátu a jeho chemické složení. Použitá hnojiva také nijak neovlivňují pigmentaci.

S destrukcí vnějšího obalu hřebíčku v dužině pod vlivem kyslíku a světla začíná chemická reakce za účasti esenciálních olejů a enzymů. Jedna z nich (allináza) aktivuje proces štěpení allicinu (alias allylsulfid cystein sulfoxid) – látky zodpovědné za pálivou chuť a zdravotní přínosy. Barví se do modra, protože alicin se kromě amoniaku, síranů, sulfidů a organických kyselin rozkládá také na specifické pigmenty.

Česnek často zmodrá nebo zezelená, i když si vyberete správné místo pro výsadbu a poskytnete kompetentní péči.

Důležité! Jižní česnek pěstovaný v teplém podnebí má vyšší obsah alicinu než severní česnek. V domácích přípravcích často zmodrá, odstín je intenzivnější.

Empiricky bylo zjištěno, že česnek při tepelné úpravě při dostatečně vysoké (40-80°C) teplotě často zmodrá a zezelená. Proces navíc urychlují aminokyseliny a mírně kyselé pH. V domácích přípravách se často používá ocet, většina receptů zahrnuje tepelnou úpravu a postupné ochlazování sklenic pod dekou. Proto je snadné pochopit, že při konzervaci jsou vytvořeny příznivé podmínky, nasekané stroužky česneku zmodrají.

Hřebíček v domácích přípravcích může zmodrat nebo zezelenat jak rovnoměrně, tak i na jednotlivých místech.

Kromě oblasti růstu je proces pigmentace ovlivněn úrovní koncentrace allicinu. Hlávka ho hromadí postupně, respektive mladé, ještě trochu nezralé stroužky v domácích přípravcích modrají méně často než zralé. A hlavy použité ihned po odběru jsou méně časté než ty, které si stihly lehnout při pokojové teplotě.

READ
Která rostlina je dobrá za peníze?

Další teorií je, že česnek v přípravcích modří častěji a intenzivněji, čím více mědi obsahuje. Jednoznačného potvrzení se ale nedočkala.

Důležité! Česnek v domácích přípravcích může po přidání koření zmodrat nebo zešednout – skořice, hřebíček, mletý černý pepř.

Proč česnek v nakládaných houbách zmodral

Když česnek v nakládaných houbách zezelená nebo zmodrá, sklenice s polotovary se často jednoduše vyhodí. To je způsobeno skutečností, že mnoho lidí ví: cibule při interakci s jedovatými houbami také zmodrá nebo změní barvu na modrozelenou.

V tomto případě však takové přirovnání není správné. Česnek nefunguje jako indikátor poživatelnosti hub. Modrá z výše popsaných důvodů – porušení celistvosti plátků, delší tepelné zpracování, kyselé prostředí.

Navíc houby, na rozdíl od zeleniny používané k domácí konzervaci, mají mnohem složitější složení bílkovin. Proto se v zásadě s česnekem příliš nestýkají.

Pokud je to možné, je lepší vybrat si recepty na marinování hub s jiným kořením. Když se do sklenic přidá drcený hřebíček, téměř vždy zmodrá, a to i přes nedostatek předpokladů pro vysokou koncentraci allicinu.

Existuje spousta receptů na nakládané houby bez česneku; ten, který se vám líbí, je docela možné najít

Důležité! Česnek téměř nikdy nezmodrá, když se přidá do již otevřených sklenic nakládaných hub. Chuť a vůně nebudou tak intenzivní, ale obrobek si zachová svůj estetický vzhled.

Proč česnek při solení sádla zezelená

Bez použití stroužků česneku se při solení sádla neobejde. A často tato nenahraditelná složka začne modrat nebo zelenat. Nepřirozená pigmentace se objevuje v důsledku mletí plátků na kaši nebo jejich krájení na malé kousky.

Při solení sádla je zbytečné používat celé plátky – hotovému výrobku chuť a vůni nepředají. Je však třeba vzít v úvahu, že zmodrá, čímž se kazí prezentovatelnost hotového výrobku, méně často, pokud tuk nasolíte velkými plasty nebo plátky a uložíte jej pouze do chladničky.

Nelze plně zaručit, že česnek při solení sádla nezmodrá, ale je docela možné snížit riziko nežádoucí pigmentace

Proč česnek při smažení zezelená?

Když česnek při smažení, pečení v troubě nebo přidání do horkého jídla zezelená nebo zmodrá, je to způsobeno kombinovaným účinkem dvou faktorů:

  1. Porušení integrity zubů. Před tepelnou úpravou se ve většině případů jemně nasekají nebo lisem rozdrtí na kaši. Allicin se přitom zcela jistě začíná rozkládat a uvolňuje mimo jiné specifické pigmenty zodpovědné za to, že zmodrají nebo zezelenají.
  2. Teplo. Aktivuje proces rozkladu alicinu. Dlouho se skladuje na pánvi nebo guláši, takže česnek dost často zmodrá.
READ
Kolik stojí automatický systém zavlažování trávníku?

Ochucený olej vám umožní dodat pokrmu požadovanou vůni, při tomto způsobu smažení česnek rozhodně nezmodrá

Důležité! Čím déle drcený nebo drcený hřebíček sedí v horké misce, tím je pravděpodobnější, že nakonec zmodrá nebo zezelená.

Proč strouhaný česnek zezelená?

Strouhaný nebo protlačený lisem se hřebíček promění v kaši, která nevyhnutelně interaguje s kyslíkem a světlem. V tomto případě se nelze vyhnout chemické reakci zahrnující allicin.

Ne vždy však nastrouhaný česnek zmodrá nebo zezelená. To je způsobeno rychlostí reakce. A velmi se liší v závislosti na regionu původu, stupni vyspělosti hlávek a správnosti jejich uložení.

Nastrouhaný hřebíček nikdy nezmodrá okamžitě: trvá to minimálně několik hodin

Co dělat, když česnek zezelená

Často česnek zmodrá z objektivních důvodů, které hostitelka není schopna ovlivnit. Můžete však výrazně zvýšit šance na zachování prezentovatelnosti hotových teplých jídel a domácích přípravků, pokud víte o několika jednoduchých životních hackech:

  1. Dodržujte pravidla pro skladování domácí konzervace. V lednici často není dost místa na všechny sklenice s přihrádkami, ale i když je uchováte na mírně chladném místě (18-22 °C), česnek se zbarví do modra a zelena mnohem méně často.
  2. Pokud je to možné, vybírejte recepty z konzerv, které je třeba vařit za studena. Pokud zeleninu nalijete marinádou, aniž byste ji předtím vařili, vzhled obsahu nádoby zůstane co nejpřirozenější. To platí i pro česnek. Takové polotovary bez tepelného ošetření musí být skladovány v chladničce, ale česnek v nich zmodrá jen zřídka.
  3. Pokud recept zahrnuje použití celých plátků, je lepší je vyčistit ručně, bez nože nebo jiných propichovacích a řezných předmětů. Výrazně se tak snižuje riziko mechanického poškození slupky a spuštění chemické reakce, v jejímž důsledku česnek zmodrá.
  4. Pro domácí konzervaci použijte mírně nezralé hlávky. Mají méně palčivou chuť, ale je snadné, aby polotovary poskytly požadovanou pikantnost mírným zvýšením jeho množství v receptuře. Je také žádoucí, aby plodina byla čerstvě sklizená. Hlávky, které si po sklizni stihly lehnout, mnohem častěji akumulují alicin a zmodrají, i když jsou dodrženy doporučené podmínky skladování.
  5. Pro ty, kteří žijí v oblastech s mírným a drsnějším klimatem, pro domácí konzervaci a vaření, místní česnek a nedovážený. Ta, která se dováží z Číny nebo Uzbekistánu, se barví do modra mnohem častěji a intenzivněji než ta domácí. Navíc jeho chuť a štiplavost zanechávají mnoho přání.
READ
Jaká je maximální životnost Cane Corso?

Těm, kteří používají popsané triky, se česnek zmodrá jen zřídka

Důležité! V česneku skladovaném při pokojové teplotě se alicin hromadí mnohem pomaleji než v lednici.

Je možné jíst zelený česnek

Česnek poté, co zezelená nebo zmodrá, je rozhodně jedlý, jeho použití nezpůsobuje žádné negativní zdravotní účinky. Taková nepřirozená pigmentace neznamená přítomnost toxinů v domácích produktech či pokrmech, nesvědčí o nízké kvalitě úrody, jejím pěstování za použití velkých dávek chemických hnojiv nebo o přítomnosti GMO.

V teplých jižních zemích, kde se česnek, který se vyznačuje vysokým obsahem allicinu, hojně používá při vaření, se takové nepřirozené pigmentaci vůbec nevěnuje pozornost, protože chuť hotového pokrmu nebo domácího jídla se nemění oproti skutečnosti. že zmodrá nebo zezelená. Jde o zcela přirozený jev, důsledek chemické reakce, jejíž průběh není hostitelka schopna vůbec ovlivnit. Když česnek v hotových pokrmech a domácích konzervách zmodrá nebo zezelená, nemusíte nést vinu, protože věříte, že důvodem je porušení technologie vaření nebo nedodržení podmínek skladování.

Pokud je neobvyklý vzhled obrobku stále rozpačitý, kusy se před podáváním jednoduše odstraní

Důležité! Úhel pohledu, podle kterého pouze česnek, který se vyznačuje vysokým obsahem nezdravých dusičnanů, se v domácích úpravách nebo teplých pokrmech zbarvuje do zelena nebo modra, je mylný.

Závěr

Česnek se v domácích přípravcích a jiných pokrmech zbarvuje do modra nebo zelena poměrně často. Ne vždy to ale znamená chyby v technologii přípravy nebo nevhodné skladování. Taková pigmentace nevypadá příliš esteticky, ale nepředstavuje žádné nebezpečí pro zdraví. Chuť pokrmu nebo přípravku, ve kterém česnek zmodrá nebo zezelená, se nemění.

Některé potraviny časem mění barvu. Na prvním místě jsou jablka. Jejich dužina začíná při řezání tmavnout. Dalším produktem je česnek. O něm se bude diskutovat v článku.

Jeho zuby jsou bílé, ale v některých případech mohou zezelenat nebo zmodrat. A když se barva změní, okamžitě vyvstávají otázky: stal se produkt zdraví nebezpečný, zhoršil se nebo jde o běžnou reakci na vnější podmínky? Proč česnek zezelená? Odpovědi najdete v našem článku.

Co říkají vědci

O problému změny barvy stroužků česneku vědci provedli plnohodnotné studie a našli příčinu. Ukazuje se, že obsahují speciální látku – allicin. Barva se kvůli tomu mění.

Varování! Nedávné studie potvrzují, že allicin je užitečná látka, která mimo jiné zabraňuje rozvoji rakovinných buněk.

Allicin tvoří pigmenty, které barví dužinu do modra nebo zelena. Ke změně barvy dochází při porušení celistvosti povrchu zubů (v případě poškození, proříznutí a obroušení).

Důležité! Fakt pigmentace a intenzita barvy závisí jen málo na odrůdě. Vědci zjistili, že zezelenání nebo zmodrání závisí na místě pěstování a stupni zralosti hřebíčku.

Zde jsou vzory, které byly pozorovány:

  1. Pokud česnek rostl v jižních zemích s teplým podnebím, obsahuje více allicinu, na rozdíl od jeho příbuzných ze zemí s chladným podnebím.
  2. Postupem času, během skladování, se koncentrace allicinu zvyšuje.
  3. Mladý nebo nezralý hřebíček obsahuje méně alicinu než hřebíček dobře vyzrálý.
  4. Přítomnost stopových prvků (železo, zinek, měď, chrom atd.) v produktu neovlivňuje intenzitu barvy.
READ
Jaké vitamíny jsou v mochna?

Dá se to jíst

Výzkum tedy potvrdil: můžete jíst modrý nebo zelený česnek. Není nebezpečný a nezhoršuje se tím, co mění barvu. Produkty, do kterých se přidává během procesu vaření, také neztrácejí své příznivé vlastnosti.

Kromě vnějších (možná ne příliš chutných) úprav nemá změna barvy žádné další negativní důsledky.

Změna barvy při použití při vaření

Česnek je cenný potravinářský produkt. Nicméně stojí za to zvážit některé vlastnosti jeho použití při vaření. Zvažte je podrobněji.

Při zavařování

Často při použití voňavého hřebíčku v závitcích s okurkami, rajčaty nebo houbami zezelenají. V marinádě nevypadají moc chutně. Vypadá to takto:

Proč česnek zezelená? Praktické tipy, jak se tohoto problému zbavit

Aby k tomu nedošlo, zkušené hospodyňky radí uchovávat pouze mladý česnek. Plátky se doporučuje čistit ručně, aby nedošlo k poškození jejich skořápky. Po uzavření je vhodné sklenice skladovat na chladném místě.

Při solení nebo kvašení postupujte stejně: Sklízejte pouze mladý česnek. Bez tepelné úpravy a řezů na hřebíčku.

Při smažení a pečení

Drcený česnek často mění barvu v teplých pokrmech – ve smažených bramborách, houbách a vývarech. To je usnadněno teplotním faktorem a dobou zpracování. Čím déle produkt leží v misce, tím je pravděpodobnější, že změní barvu.

Jak se vyhnout zmodrání nebo zelené? Odpovídáme: česnek přidejte do pokrmů na samém konci smažení nebo pečení (nebo těsně před podáváním). Jinými slovy, mělo by se méně vařit.

Varování! Sušený česnek lze použít do teplých jídel. Nemění barvu.

Při solení tuku

Česnek je jednou z hlavních surovin v mnoha receptech na solení sádla. V průběhu času může také změnit svou barvu.

Je to dáno především časovým faktorem. Salo se solí déle než jednu hodinu a česnek má čas změnit barvu.

Zkušené hospodyňky radí nedrtit jej lisem na česnek, ale nasekat nahrubo keramickým nožem. Proces ekologizace se tedy výrazně zpomalí.

Kuchařské triky

Aby jídlo vypadalo estetičtěji (bez zelených nebo modrých česnekových skvrn), ženy v domácnosti používají následující kulinářské „life hacky“:

  • při vaření se používá pouze mladý česnek;
  • při nakládání nebo solení očistěte plátky prsty;
  • nakládané zuby výhradně studeným způsobem, marináda není podrobena tepelnému zpracování;
  • uchovávat konzervaci v chladu;
  • sušený česnek se dává do teplých jídel;
  • čerstvý česnek se přidává při smažení nebo pečení na samém konci vaření.
READ
Proč nemůžete sbírat moč do hrnce?

Shrnout

Nyní víte, proč česnek během vaření zezelenal nebo zmodral. Téměř každý česnek změní barvu, pokud je skořápka stroužku poškozena nebo naříznuta. Stupeň změny barvy závisí na místě pěstování (jižní oblast nebo severní oblast) a na době zrání (mladé nebo zralé).

Se změnou barvy se však výrobek nestává zdraví škodlivý ani nebezpečný. Proto jej lze bezpečně přidávat do různých pokrmů a sklízet na zimu.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: