Moderní rajčata z obchodu nejsou příliš chutná. Kupující je nazývají „karton“ (a možná z dobrého důvodu). Často lze dokonce slyšet názor, že rajčata vděčí za své chuťové kvality genetickým modifikacím. Ale to není pravda. Dnes nenajdete geneticky modifikovaná rajčata v prodeji a všechna tato rajčata bez chuti z obchodu nemohou být přirozenější, to znamená, že byla získána tradičními šlechtitelskými metodami. Přitom všechno mohlo dopadnout jinak. Náš život by byl o něco chutnější, kdyby se společnost nerozhodla ve prospěch „lepenky“.
Hlavním problémem, který vzniká při pěstování rajčat, je kupodivu jejich zrání. Současně se zráním, červenáním a tvorbou aromatických látek začínají probíhat procesy, které vedou ke zkažení produktu. Dužnina změkne, rajče jednoduše praskne, ztratí svou prezentaci a vytvoří živnou půdu pro plísně a další mikroorganismy. To je přirozený běh věcí, vymyslela to příroda, nelze oddělit procesy „zrání“ a „zhoršování“ v čase. Proto dnes v obchodech vidíme stejné „nezralé“ plody, jejichž chuť je obětována prezentaci a trvanlivosti, a chovatelé jsou při šlechtění těch nejstabilnějších odrůd nuceni zničit jejich chuť.
Proč se rajčata kazí? Faktem je, že současně s dozráváním dochází k syntéze enzymu, který se nazývá polygalakturonáza. Tento enzym ničí pektin v buněčných stěnách rajčete, což vede ke změknutí, ztrátě tvaru a všem dalším nepříjemným následkům (to potřebuje samotná rostlina k rozptýlení semínek).
Biochemické složení rajčat
Aby byla rajčata chutná a stálá při skladování, musíte v nich snížit koncentraci polygalakturonázy, aniž byste změnili jakékoli další vlastnosti. Na první pohled se zdá, že to není možné. Je však třeba si připomenout, jak funguje mechanismus syntézy bílkovin v buňce.
Nejprve se informace o struktuře proteinu přečtou z DNA do řetězce messenger RNA, zkráceně mRNA. Tato informace je pak v ribozomech přeložena do hotového proteinu, v našem případě do molekuly polygalaktonurázy. Teoreticky je možné snížit koncentraci enzymu v buňkách rajčete zásahem do kterékoli fáze procesu syntézy. Ale není to tak jednoduché. V živé buňce probíhá mnoho procesů současně, a aby nedošlo k narušení životních funkcí organismu, musí být jakýkoli zásah velmi pečlivý, cílený a maximálně selektivní. Nemůžeme si dovolit regulovat pouze syntézu bílkovin, musíme regulovat syntézu velmi specifické bílkoviny.
Existuje takový způsob. K tomu je do DNA vložen nový gen. Ale ne jednoduché, ale speciální. RNA přečtená z tohoto genu je komplementární k původní, ze které je syntetizována polygalaktonurasa. Tento typ RNA se často nazývá „antisense“. Je schopen selektivně tvořit komplex s původní komplementární RNA, čímž snižuje její koncentraci. V důsledku toho je rychlost syntézy enzymů značně snížena. Manipulace tohoto druhu jsou selektivní a nenarušují průběh ostatních procesů v buňce. To znamená, že vám umožňují změnit požadované vlastnosti rostliny, aniž by to ovlivnilo ostatní.
Rajčata koupená v obchodě: výzkum
V roce 1988 tuto metodu použila skupina výzkumníků z University of Nottingham (UK). Spolu s vědci z britské společnosti Zeneca Seeds se jim podařilo vložením výše popsaného „antisense“ genu výrazně snížit koncentraci polygalakturonázy v rajčatech a dosáhnout tak prodloužení časového intervalu mezi okamžikem zrání a ztrátou prodejnost. O něco později, téměř stejnou metodou (s drobnými rozdíly), kalifornská společnost Calgene získala podobnou odrůdu rajčat, Flavr Savr (vyslovuje se saver chuti, „zachování chuti“).
Tato odrůda byla vyvinuta ve Velké Británii, kde jsou omezení na pěstování GM rostlin, takže jejich produkce byla založena v USA. Cestu do Spojeného království si ale přesto našly, byť ve formě dovezeného rajčatového protlaku (tvůrcům se tehdy nepodařilo získat povolení k prodeji nezpracovaných rajčat).
Rajčatový protlak pod značkami supermarketů Safeway a Sainsbury’s se objevil na pultech počátkem roku 1996. Nedá se říct, že by to byla senzace. Ale byl to úspěch. Snížily se ztráty při sklizni a zpracování a nový produkt byl levnější než tradiční rajčatový protlak. Dužnina nové odrůdy byla bohatší na sušinu a pektin než tradiční odrůdy, takže pyré bylo o 80 % viskóznější. A samozřejmě mnohem chutnější. Prodeje byly velmi aktivní, v mnoha obchodech předstihly „přirozeného“ konkurenta. A nejneuvěřitelnější bylo, že na každé plechovce na nejviditelnějším místě byl nápis: „Vyrobeno z geneticky modifikovaných rajčat“, i když to podle tehdejších zákonů nebylo vůbec nutné. A nikdo z kupujících se takového nápisu nezalekl, ale právě naopak.
Zaměřte se na diskusi o GMO
Nebyly žádné známky potíží. Výrobci nového rajčatového protlaku ale ještě nevěděli, že slavný genetik profesor Arpad Pusztai v roce 1995 začal pracovat na posouzení bezpečnosti jedné odrůdy GM brambor, do které byl vložen gen zodpovědný za syntézu jedovatého lektinu ve sněženkách. . A nikdo tehdy nemohl předvídat, že tento výzkum, respektive veřejný pokřik kolem něj, na dlouhou dobu uzavře cestu mnoha dobrým iniciativám.
Testování bezpečnosti je standardním postupem pro každý GM závod. Pokud se z nějakého důvodu ukáže, že nový GMO je škodlivý, pak je to ochrana před jeho vstupem na trh a záruka míry bezpečnosti, kterou se nemůže pochlubit žádná šlechtitelská odrůda. I když nebereme v potaz nekonzistentnost závěrů z Pusztaiovy práce (krmil dva týdny GM brambory s jedovatým lektinem zrnožravé krysy, jejichž běžná strava brambory neobsahuje, a pak usoudil, že brambory jsou pro krysy škodlivé , nebo lektinu, nebo dokonce konkrétních odrůd GM brambor pro savce a o nebezpečí GMO obecně) se vlastně nic mimořádného nestalo. Přesněji řečeno, nestalo by se to, kdyby se těžiště diskuse o této práci nepřesunulo, jak se často stává, z vědy do společnosti (a bez ohledu na to, zda byly tyto brambory skutečně škodlivé). A společnost se zdaleka ne vždy může při rozhodování řídit spíše fakty než emocemi. Roli ochránců spotřebitelů bohužel nejčastěji plní ne nejchytřejší zástupci lidstva a téměř vždy ti, kteří nechápou ani základní principy toho, proti čemu bojují.
Negativní PR: GMO a rajčata
Začátek roku 1999 byl ve Velké Británii (nejen) ve znamení každodenních televizních pořadů a mediálních publikací o nebezpečnosti GMO (něco podobného lze pozorovat i u nás). Právě v roce 1999 podle průzkumů klidný a rozumný postoj Evropanů ke GMO vystřídal negativní, až nesmiřitelný postoj. Tehdy, pouhé tři roky po tak slibném debutu, zmizel první GM rajčatový protlak z britských regálů, místo aby se přesunul do Evropy a možná se dostal i k nám. Zmizel, už se nikdy neobjeví. Spolu s protlakem zmizela i chutná a trvanlivá rajčata. A je nepravděpodobné, že by se vrátili. Náklady na postup testování bezpečnosti, s přihlédnutím k negativnímu obrazu vytvořených GMO, činí výrobu takového produktu jednoduše nerentabilní.
Často slýcháme, že korporace ve spolupráci se státem nedávají spotřebitelům na výběr a všechny nás krmí GMO a pesticidy. Ale ve skutečnosti jsou to ti, kdo si stěžují na korporace a tajné dohody, díky nimž v obchodech nejsou žádná lahodná rajčata. Kdo ví, o kolik dalších lahodných jídel jsme dnes kvůli jejich snaze ochuzeni?
Rajčata z obchodu nejsou stejná jako na vlastní zahradě
Mnoho lidí si pravděpodobně všimlo, že „babiččina rajčata“ s charakteristickou zelenou „nezralostí“ v oblasti stopky jsou chutnější než stejnoměrně červené ovoce z obchodu. GMO s tím ale nemají nic společného, i když rajče chutná jinak. Rajčata, která máme na zahrádce, sbíráme téměř na poslední chvíli, když už jsou jasně červená a jsou před prasknutím. Zralá rajčata čerstvá z vinné révy jsou docela křehká a jejich ochlazování zabíjí chuť. Nemůžete je dlouho skladovat ani převážet na velké vzdálenosti. Jinými slovy, rajčata „babičky“ se příliš rychle kazí, a proto se v obchodě neprodávají. A ty z obchodu se sbírají nezralé, aby byly tvrdší, čímž se prodlouží jejich trvanlivost. Už víte, jak vědci dokázali vyrobit rajčata, která se nekazí. Ale „nechuť“ moderních rajčat z obchodu je způsobena úplně jinými důvody.
Faktem je, že fotosyntézu v rajčatech regulují dva geny – GLK1 a GLK2. Jejich funkce se překrývají a rozpad některého z nich nevede k vážným poruchám fyziologie rostliny. Oba geny jsou aktivní v listech. Ve zrajícím ovoci je pouze GLK2. Jeho aktivita v oblasti stopky je vyšší, což vede k nerovnoměrnému zrání, kdy polovina plodů je již červená a vrchol je stále zelený.
Ale za posledních 70 let bylo úsilí šlechtitelů zaměřeno na vývoj „krásných“ odrůd rajčat, jejichž plody jsou rovnoměrně zbarvené: prodejnost, jednotná „zralost“ jsou důležité pro hromadnou výrobu. A jednoho dne se během selekce gen GLK2 „zlomil“. Takové rostliny jsou životaschopné. Plody rajčat s nepracovním genem se začaly vybarvovat rovnoměrně a krásné odrůdy s tímto znakem rychle ovládly police i pole. V plodech se ale zároveň zastavila fotosyntéza, obsahovaly méně cukrů a aromatických látek: rajčata ztratila svou pravou chuť.
Nedávno skupina vědců z několika univerzit – americké (UC Davis, Cornell a Michigan), španělské (Valencia a Malaga) a Argentinské národní univerzity v La Plata – „zabudovala“ do genomu rajčat pracovní verzi kdysi poškozeného GLK2. gen a „spustil“ ji. Ale nejen v oblasti stopky, ale rovnoměrně po celém ovoci. Výsledky předčily všechna očekávání: nová rajčata chutnala lépe a barevná jednotnost zůstala zachována. Buďme však upřímní: nejsme si jisti, zda se rajčata skutečně ukázala jako chutnější, protože závěry o chuti nebyly získány degustací, ale pouze chemickou analýzou. Důvodem jsou přísná pravidla: prototypy nemůžete ochutnat, dokud nebude ověřena jejich bezpečnost. A i sami vývojáři tvrdí, že je nezkoušeli. Předstírejme, že jsme jim věřili.
Už se stalo běžné nadávat rajčatům koupeným v obchodě pro jejich nedostatek chuti a vůně. Říká se jim “plast”, “karton” a “tráva-tráva”. Existuje mnoho verzí vysvětlujících tuto skutečnost. Někdo mluví o genetické modifikaci, jiný o technologii hydroponického pěstování. Pojďme přijít na to, proč se rajčata z obchodu tak liší od těch, které jsme jedli jako děti.
Pěstování rajčat pomocí hydroponie. © Rasbak
Hydroponie za to nemůže
Nejprve zničme mýtus, že za chuť může hydroponie. Rostliny pěstované hydroponicky jsou nejskutečnější, nejpřirozenější a nejorganičtější. Ve složení živných roztoků, které jsou přiváděny ke kořenům rostlin, není nic neobvyklého, neexistují žádné mýtické steroidy nebo tajné přísady při použití hydroponie. Odborníci potvrzují, že chuť zeleniny pěstované pomocí hydroponie nelze odlišit od té běžné.
Největší problém rajčat je dozrávání?
Příroda zajišťuje, že současně se zráním, červenáním a tvorbou látek odpovědných za chuť a vůni se rajčata začínají zhoršovat. K tomu dochází v důsledku syntézy enzymu, který ničí pektin, což vede ke změkčení a ztrátě tvaru ovoce. V přírodě to rostlina potřebuje k rozptýlení semen. Ovoce měkne, vytváří vynikající prostředí pro mikroorganismy, praská a ztrácí svou prezentaci. Je nemožné oddělit procesy zrání a kažení.
Možná jste si všimli, že rajčata nerovnoměrně zbarvená, se zelenými plochami kolem stopky, chutnají lépe. Taková „ošklivá“ rajčata se však příliš rychle kazí, a proto není výhodné je prodávat v obchodě.
Zrání rajčat. © Jean-ne
Odkud se v obchodech berou krásná rajčata?
Fotosyntézu u rajčat regulují dva geny – GLK1 a GLK2. Jejich funkce se částečně doplňují a selhání některé z nich nevede k poruchám fyziologie rostliny. Oba geny jsou aktivní v listech. Ve zrajícím ovoci je pouze GLK2. Jeho práce v oblasti stopky je vyšší, což vede k nerovnoměrnému zrání, kdy polovina plodů je již červená a část je stále zelená.
Po mnoho let bylo úsilí chovatelů po celém světě zaměřeno na vývoj „krásných“ odrůd rajčat, jejichž plody jsou rovnoměrně zbarvené, a proto se skladují déle, aniž by ztratily svůj tvar. A pak jednoho dne, během selekce (všimněte si, že genetické modifikace s tím neměly nic společného), gen GLK2 „zlomil“. To určili biologové z USA a Španělska rozluštěním genetického základu takových rajčat.
U rostlin s poškozeným GLK2 mají nezralé plody jednotnou světle zelenou barvu a také jednotně červenají. Zároveň se v nich vlivem snížené úrovně fotosyntézy tvoří méně cukrů a dalších rozpustných látek, což rajče zbavuje chuti a vůně.
Rovnoměrně dozrávající rajčata. © Rasbak
Kupující podpořili chovatele
Nezralé plody rajčat s nefunkčním genem GLK2 mají jednotnou světle zelenou barvu a barvu rovnoměrně, déle si zachovávají prodejný vzhled a krásné odrůdy s tímto znakem rychle ovládly regály i pole. A my jako kupující jsme takové odrůdy podpořili peněženkou a dali přednost krásným odrůdám před nevzhlednými. Ale zároveň se v plodech takových rajčat zastavila fotosyntéza, obsahovaly méně cukrů a aromatických látek: rajčata ztratila svou skutečnou chuť.
Genetické inženýrství může opravit rajčata
Nyní je známo, že skupina vědců z několika univerzit – americké, španělské a argentinské – „přidala“ do genomu rajčat pracovní verzi genu GLK2 a „zapnula“ ji. Výsledky byly úspěšné: nová rajčata chutnala lépe a jednotnost barvy zůstala zachována.
Ironií je, že genetické inženýrství, které neprávem obviňujeme ze špatné chuti rajčat, dokázalo napravit a zlepšit to, co šlechtitelé rostlin pokazili.
Možná někdy, až lidstvo pochopí svůj postoj ke genetickým technologiím, budeme moci v obchodech vidět lahodná rajčata. Ale otázka bezpečnosti takových technologií není předmětem tohoto článku.
Přihlaste se k odběru našeho bezplatného e-mailového zpravodaje. V týdenních vydáních najdete:
- Nejlepší nový obsah webu
- Populární články a diskuze
- Zajímavá témata fóra
Videa o zahradě a zeleninové zahradě, krajinný design, pokojové rostliny. Na našem kanálu najdete tipy pro efektivní zahradničení, mistrovské kurzy o pěstování rostlin a péči o ně.
Přihlaste se k odběru a zůstaňte naladěni na nová videa!
Příběhy je část našeho webu, kde se každý může podělit o své úspěchy, zajímavé příběhy nebo poznámky o venkovském životě, zahradnictví a pěstování rostlin.
Přečtěte si příběhy, hlasujte pro ty nejlepší a podělte se o své zkušenosti s amatéry i profesionály!
Komunikace v reálném čase v našem telegramovém chatu. Podělte se o své objevy se začátečníky i profesionály. Ukažte obrázky svých rostlin. Zeptejte se zkušených zahradníků!
Máte otázky? Zeptejte se jich na našem fóru. Získejte aktuální doporučení a tipy od ostatních čtenářů a našich autorů. Podělte se o své úspěchy a neúspěchy. Zveřejněte fotografie neznámých rostlin pro identifikaci.
Zveme vás do našich skupin na sociálních sítích. Komentujte a sdílejte užitečné tipy!
