Vepřové maso je zde tak oblíbené maso, že dokonce vyrábíme klasické kavkazské kebaby nikoli z jehněčího, ale z tak pohodlného a známého vepřového masa. Jak správně marinovat vepřové maso na grilování, vysvětluje Yuri Kudryavtsev, šéfkuchař restaurací Goodman.
Jaké maso si vzít
Na grilování – mastná krkovička. Toto je optimální maso. I když ne nutně krk. Například na Kavkaze maso nikdo nebere, každý chce na grilování hřbet s kostí. A kebab z něj se ukáže být hutnější a vláknitější.
Proč potřebujete marinádu?
Dříve jsme měli co do činění s nekvalitním masem, takže jsme ho marinovali, abychom skryli nedostatky. A lidé si na to zvykli – teď máme kult nakládání. Marinování je částečně oprávněné. Ostatně, proč marinují maso?
Podívejte, maso musí dozrát. Všechno maso obsahuje kyselinu mléčnou. Při interakci s čerstvým vzduchem začínají svou práci bakterie mléčného kvašení. Změkčují vlákna. A čím déle se to děje, tím je maso křehčí. Proces můžeme urychlit, aniž bychom se spoléhali na mléčné bakterie a maso marinovali. Postačí jakýkoli produkt obsahující kyselinu.
Měkkost
Každý chce měkké vepřové maso, každý ho hledá. Mějte ale na paměti, že buď měkké vepřové bude tučné, nebo bude tuku málo a maso bude hutnější a tužší.
Na zjemnění vláken můžete použít majonézu, která obsahuje kyselinu octovou, ananas, který obsahuje obrovské množství kyseliny, citron, který navíc dodá citrusovou vůni. V dnešní době je velmi oblíbené marinování v kiwi, ale k hovězímu se mi kiwi hodí spíše, má mírnou sladkost.
Аромат
Druhý směr, ve kterém marináda funguje: přidání chuti. Vraťme se znovu na Kavkaz: tam se ke grilování používá pouze sůl a pepř a žádné marinády. Nakrájeli, osolili, opepřili – to je ono. No a jako poslední možnost to posypali cibulí. Všechny sady kavkazského koření, které se nám prodávají na trhu ke grilování, se ve skutečnosti na Kavkaze nepoužívají. Koření jsou jen dochucovadla, byla navržena tak, aby odstranila nepříjemný zápach vepřového masa ze špatného masa. Ale to bylo v době, kdy nebylo dobré maso koupit. Proč je teď potřebujeme?
šťavnatost
To je třetí úkol marinády. Pokud se maso vaří na ohni, pokud je libové, tak ho musíme něčím podsytit, aby při smažení nevydávalo šťávu, ale spíše si ji zachovalo. Proto se používá například majonéza. Je tučné a při pečení vytváří kůrku, která uzavírá masovou šťávu. A nakonec majonéza obsahuje kyselinu – ocet.
V sovětských dobách prodávali kebab: maso se namáčelo do moučné kaše, výsledkem byl mini-beljaš s kouskem masa uvnitř a moukou a solí navrchu. A šťáva maso neopustila.
Nejlepší marináda
Velmi dobrým změkčovadlem je cibulová šťáva. Cibuli lze nakrájet, nastrouhat nebo nakrájet v mixéru. A v tom maso marinujte. Kebab bude velmi jemný. A šťavnaté. Protože dužina cibule při zahřátí okamžitě ztuhne a vytvoří krustu.
Nemůžete s ním marinovat maso, stahuje vlákna a maso se stává sušším. Na marinádu je lepší použít suché víno než ocet.
Bláznivé marinády
Musíte se hodně snažit, abyste maso zkazili marinádou. Ale někdy se to stane. Například v Americe se barbecue marinuje v Coca-Cole. Pokud ale budete maso uchovávat v marinádě, po 2 hodinách se vám může stát, že vepřové v cole nenajdete, je zkorodované.
A Mexičané marinují maso v ananasu. A má velmi silnou kyselinu. Maso lze uchovávat v ananasu ne déle než půl hodiny. Jednou jsem se rozhodl marinovat maso přes noc, udělal jsem marinádu na čerstvém ananasu a přišel ráno a nemohl jsem maso najít – marináda všechno sežrala. Takže ne více než půl hodiny!
Kebab koupený v obchodě
S hotovým kebabem jsou v obchodě dva triky: můžete tam dát maso, které se na kebab nehodí. To znamená, že místo deklarovaného krku dostanete lopatku a část zadní nohy. Můžou to dát i úplně nahoru na krk, kde je strašně moc tuku. A narazíte na to, že z kilogramu ražniči bude 200 gramů výborného masa a zbytek, no, ohlodaný a je to.
Druhým bodem je, že marinování prodlužuje trvanlivost masa. Například maso leželo 4 dny na pultu a neprodávalo se. Marinovali jste to – a máte ještě 4 dny na prodej. Toto maso je normální, není shnilé. Ve většině případů si nyní každý váží své pověsti a zákazníků a nebude prodávat něco úplně hrozného a zdraví nebezpečného.
Nekupuj! Pokud je kebab marinovaný v červeném koření, je lepší ho nebrat vůbec, v zimě je ještě sem tam, ale v létě rozhodně ne. Navíc v žádném případě nekupujte grilování na dálnici nebo z ruky na neznámém místě. Maso je zde bez atestu, bez vyšetření veterinářem, nikdo neví, čím bylo zvíře nemocné, možná je to skutečně maso mrtvého prasete.
Od dětství jsem se učil, že ocet se přidává do masa, pokud je nekvalitní, tedy pro záchranu zkaženého masa nebo volitelně, aby se déle nekazilo, např. maso bylo marinované, je pálivé venku a ještě není brzo smažit kebab, pak může ocet opravdu pomoci.
V ostatních případech ocet raději nepřidávejte, čím kvalitnější a mladší kousky masa, tím jednodušší může být marináda.
Zde je několik možností pro marinádu na kebab na 1,5-2 kg. maso:
0,5 hrnku vody + 1 cibule + 1 rajče + 1 ČL chilli papričky + sůl – rozdrťte v mixéru a nalijte na maso.
2-3 lžíce majonézy + 2-3 stroužky česneku, mleté + 1 lžička. paprika + 0,5 chilli papričky + sůl.
2-3 lžíce majonézy + 1-2 l. pikantní adjika + nakrájená cibule + sůl.
Maso posypte kořením – paprikou, koriandrem, bazalkou, chilli papričkou, nakrájejte cibuli, osolte – vše promíchejte a marinujte 4 hodiny, nebo lépe přes noc v lednici.
V dnešní době je docela možné ražniči marinovat bez použití octa, protože jeho funkcí bylo hlavně změkčit tuhé a někdy i staré maso.
Nyní si můžete vybrat naprosto jakékoli maso, bude čerstvé a měkké a nebudete muset používat ocet, no, i když jen pro chuť, mnozí si pamatují časy, kdy byli mladší.
Pokud mluvíme o samotném kebabu, pak byste měli zvolit vepřovou krkovičku, i když na Kavkaze je na vaření nejlepší hřbet s kostí, není tak měkký, ale ani tak tučný.
Pokud byste přesto chtěli marinovat, můžete použít majonézu, citron nebo i ananas (obsahuje obrovské množství kyselin)
Šašlik je ražniči: s octem – jedna chuť, bez druhé – jiná. Bez ohledu na to, jak to vaříte, všechno je vynikající, pokud to děláte se vší touhou.
Pokud čerstvé, středně tučné maso dobře marinujete, přidejte hodně cibule a jen trochu octa, k tomu koření, bobkové listy a nechte déle uležet – s vinným octem je to velmi chutné. Zároveň můžete na špejle pokládat kousky zeleniny.
Maso navíc zkřehne majonéza nebo zakysaná smetana, šťáva z granátového jablka nebo ovoce.
Vezměte například velké kiwi nebo dvě malé ovoce, přidejte k masu dužinu a nechte půl hodiny – kebab má také zvláštní chuť. Kiwi je kyselé, bohaté na vitamín C.
Bez octa ocet maso vysušuje. Pak se z toho stane guma.
Je lepší marinovat s cibulí, expresní metoda trvá půl hodiny – marinovat sodou a citronem.
Obecně ji marinuji pokaždé a pokaždé jinak, ale ne s octem. Pokusy byly marinovány s vínem, cibulí a rajčaty, sodou, granátovým jablkem a limetkou.
maso naložené v octě je méně šťavnaté než bez něj. existuje mnoho dalších způsobů, jako je marinování ve vlastní šťávě (která po přidání koření marinuje čerstvé maso
Protože téměř všechno maso ve veřejném stravování bylo tvrdé a tvrdé – proto se často používalo. A teď – tito lidé (včetně mě) – si neumí představit grilování bez této lahodné vůně a chuti – když maso namočené v lehké octové marinádě syčí tukem na uhlí.
Musím říct, že jsme se s přáteli několikrát pokusili udělat čisté maso, bez marinády (ale s kořením) – na grilování. Ale nikdy to nebylo tak chutné jako s octem. To je jen triviální smaženice – jako na pánvi. Mimochodem, zkusili jsme připravit marinádu s kefírem, sodou atd. – to všechno jsou kecy!
Můj recept je proto jednoduchý – ale mnohem chutnější, než pouhé smažení obyčejného masa na uhlí.
Nejprve je třeba ocet naředit o něco více než 2x – tzn. na 100 gramů vody nalijte 70 gramů stolního octa (9%) – tím je aroma a mírná pachuť – ale není zde žádná ostrá kyselina.
A také to tam není, protože moje marináda obsahuje spoustu ingrediencí: 2-3 lžíce rostlinného oleje, 2 cibule – rozšleháme mixérem na „kaši“ (maso má opravdu rádo cibulovou šťávu a je sladké), koření „Rish kebab“, 1 lžíce adjika, 2-3 špetky pálivé červené papriky, sůl.
A ještě dodám – nejchutnější VELKÝ kebab je z žebírek (na kterých samozřejmě zbylo docela dost masa a tuku). Marinovaná žebírka vařená na mřížce – ponechání krkovičky, panenky, zadku a dalších částí vepřového masa.
