Na konci srpna americké úřady apelovaly na občany země, aby se vzdali zvyku omývat kuřecí a jiné drůbeží maso před jeho vařením, a dokonce zveřejnily odpovídající zprávu na oficiálních vládních stránkách. Roskoshestvo se rozhodlo připomenout, jaké další produkty je ve většině případů lepší nemýt a jaké jsou důsledky nedodržení tohoto doporučení.
Obsah
Drůbeží maso
Jak vyplývá z výsledků studie odborníků z amerického ministerstva zemědělství (USDA) a státní univerzity v Severní Karolíně, při mytí masa patogenní bakterie neumírají, ale spolu s kapkami vody se šíří po kuchyni do čistého nádobí nebo jídla a ohrožující ty nejzdravější.
Podle zprávy amerických odborníků tak byla ve 25 % případů lidem, kteří si drůbež před vařením myli, diagnostikována akutní střevní infekce způsobená salmonelou.
Na Podle CDC, miliony Američanů každý rok trpí souvisejícími nemocemi. Z toho v průměru asi 128 tisíc končí v nemocnicích a asi 3 tisíce zemřou, poznamenává americké ministerstvo zemědělství.
Škodlivé bakterie v drůbežím mase lze podle odborníků zničit pouze dlouhodobou tepelnou úpravou, při které bude vnitřní teplota výrobku minimálně 74 stupňů Celsia.
Maso není jediným produktem, který se nedoporučuje mýt. Španělská monitorovací organizace spotřebitelů a uživatelů (OCU – Organización de Consumidores y Usuarios) a také Roskachestvo, které je součástí Mezinárodního shromáždění organizací pro spotřebitelské testování (ICRT), publikováno v srpnu speciální memorandum, uvádějící další.
Jednalo se zejména o vejce a houby prodávané v obalech.
Vaječné skořápky mají porézní strukturu a také tenkou voděodolnou kutikulu, která je chrání před vniknutím mikrobů dovnitř. Pokud vajíčka umyjete, můžete je odstranit a bakterie se dostanou za skořápku, vysvětlil OCU.
Vyhněte se drůbežím vejcím s poškozenou skořápkou!
houby
Pokud jde o houby, které se prodávají v obchodech, důvody, proč je raději neomýt, jsou poněkud jiné. Za prvé jsou balené, již očištěné od zeminy a nečistot, a za druhé vlivem vody ztrácejí významnou část své chuti a vůně. Navíc tím, že houby dobře absorbují vlhkost, hrozí, že se rychle zkazí.
S ohledem na tyto faktory se doporučuje:
Místo mytí je otřete. Například vlhkým hadříkem;
Pokud je klobouk houby silně znečištěný, odřízněte nejvíce poškozená místa;
Pokud se během vaření neočekává vysoká tepelná úprava, houby spařte ve vroucí vodě.
Nikdy nejezte houby syrové!
Smysluplné je také dodat, že pokud je jakýkoli výrobek silně znečištěný, můžete jej těsně před vařením jemně opláchnout vodou.
Stejně důležité je pamatovat si, které produkty se naopak doporučuje před vařením umýt.
Ryby, aby je mimo jiné očistily od zbytků vnitřností po vykuchání;
Namočte oloupané brambory. To je zvláště důležité, pokud se chystáte smažit: mytím se odstraní část cukrů a také se sníží riziko tvorby akrylamidu, což je silný karcinogen;
Rýže k odstranění přebytečného škrobu a také k uvolnění zrna;
Luštěniny. Jejich namáčení ve vodě zbaví produkt některých složek, které způsobují zvýšenou tvorbu plynu, a usnadní proces vaření.
Jak poznamenala Elena Sarattseva, zástupkyně vedoucího Roskachestvo, hygiena potravin je poměrně složité téma.
Zelenina a ovoce by se měly vždy umýt, stejně jako ostatní produkty prodávané bez obalu, jako je zelenina. Tato operace se provádí za účelem dezinfekce. Mytí obilovin má jiný charakter – odstranění přebytečného prachu a nečistot. Syrové těstoviny přitom nemyjeme, ztratí tím své vlastnosti. Samostatná kontroverzní otázka se týká sušeného ovoce, semen a bylin v uzavřených obalech,“ vysvětlila Elena Saratseva.
Zástupce vedoucího Roskachestva upřesnil, že v případě tohoto zboží je třeba se řídit pokyny v označení.
Na internetu se už delší dobu vedou debaty: je nutné vajíčka před vařením umýt, aby se nenakazili salmonelózou, nebo by se to naopak v žádném případě nemělo dělat? Kontrolorka publikace Taťána Usková zjišťovala, jak byste se vlastně měli chovat ke slepičím vejcím, abyste snížili riziko onemocnění.
Různé publikace jsou plné titulků, že slepičí vejce se musí před vařením umýt – jak Argumenty i Fakty, tak RIA Novosti. Ve všech případech jsou takové rady založeny na skutečnosti, že slepičí vejce mohou být infikována salmonelózou, což znamená, že je nutné je před vařením umýt, nebo ještě lépe, udělat to mýdlem:
„Je třeba vzít v úvahu, že přenašečem salmonely jsou nosnice, nikoli samotná vejce. Infekční agens tedy může být pouze na skořápce. A pokud je vejce čerstvé a skořápka není poškozená, pak nebezpečí pochází z kontaktu se skořápkou, a nikoli s vejci samotným, “Argumenty a fakta citují Michaila Lebeděva, lékařského experta z Centra pro molekulární diagnostiku Ústřední Výzkumný ústav epidemiologie Rospotrebnadzor.
— Proto se vejce před vařením musí umýt teplou vodou a mýdlem. Mytí nepomůže, pokud je infikováno i samotné vejce, a nejen skořápka. To je možné, pokud je skořápka poškozená, někdy dokonce neviditelná pro oko. A pak přichází na řadu tepelná úprava. Vejce musíte vařit alespoň 15 minut od okamžiku, kdy se uvaří, míchaná vejce (nebo omeleta) je třeba smažit z obou stran.“
Salmonelóza je akutní střevní infekce způsobená bakteriemi rodu Salmonella. Hlavní způsob přenosu této infekce na člověka je prostřednictvím živočišných odpadních produktů, včetně slepičích vajec. Právě proto, že se na přenosu této infekce často podílí drůbež a slepičí vejce představují zvláštní epidemiologické nebezpečí, se rozhořela debata: mýt či nemýt?
Ve skutečnosti, i když se na různých fórech, sociálních sítích a dokonce i v médiích pravidelně objevují prohlášení, že vejce by se měla před vařením umýt, většina organizací pro kontrolu nemocí doporučuje nedělat to. Paradoxně právě kvůli možnosti nákazy salmonelózou.
Všechno je to o vaječných skořápkách. Má speciální ochranné mechanismy, které zabraňují pronikání infekcí do embrya. A při mytí vajec se jedna z těchto vrstev opotřebovává a vystavuje vejce ještě většímu riziku kontaminace.
Ve skutečnosti jsou infekce v ptačích vejcích jedním z hlavních nebezpečí pro embrya. Skořápka vajec je prošpikovaná póry, ale skrz ně do embrya vstupuje nejen vzduch, ale i mikrobi. Jakmile jsou na skořápce, mikroby se množí a pronikají dovnitř. Vajíčka jsou proto vybavena velmi silnou obrannou látkou (existují i druhy plevelných kuřat, která kladou vajíčka do kompostů a díky těmto mechanismům tam přežívají).
Ochrana vajíčka je komplexní: je to bílkovina, skořápka a kutikula na povrchu skořápky. Je to kutikula, která může být při mytí zničena, čímž se otevírá cesta pro mikroby nahromaděné venku do vajíčka.
O tom, jak lidstvo tomuto problému čelilo, podrobně píše ve své knize „Nejdokonalejší věc na světě. Uvnitř a venku slepičí vejce od Tima Burkheada.
Problém mytí vyšel najevo, když při rozvoji velkovýroby vajec v 1960. letech minulého století firmy hromadně myly vejce ve snaze odstranit zdroje infekce ze skořápky, než se produkt dostal na trh. Ale situace se jen zhoršovala: právě proto, že byla vymazávána samotná horní vrstva skořápky. “Pokud je teplota vlhkosti pokrývající skořápku nižší než teplota samotného vejce, mikroby se při vysychání vajíčka vtahují do pórů,” vysvětluje Burhead.
Ze stejného důvodu Vejce byste neměli mýt poté, co přijdete z obchodu a dáte je do lednice. Místo aby se zabránilo kontaminaci vajec, mytí ji pouze podporuje.
V důsledku toho byl problém v Americe vyřešen vytvořením složitějšího systému praní a sušení (s různými teplotami). A v Evropské unii bylo mytí vajec zakázáno z toho důvodu, že bez mytí jsou bezpečnější. Ale je lepší se zdržet konzumace vajec se zjevně poškozenými skořápkami: mikrobi se do nich mohli dostat s vysokou pravděpodobností.
