Pořád mluvíme Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog o houbách. Tentokrát budeme mluvit o „nemocných“ – je možné jíst houby netekuté, což je škoda vyhodit, ale poslat je na pánev nebo srolovat ruku do sklenice.
Proč jsou staré nemocné houby nebezpečné
Když plodnice houby dosáhne maximální velikosti, začne stárnout. Jeho hlavní účel (tvorba a šíření výtrusů) bude brzy ukončen, proto v plodnici začínají procesy sebezničení. To je patrné zejména v hnojní brouci a jejich příbuzných: houby se jednoduše promění v černou slizkou hmotu. U jiných hub začíná úbytek hmoty plodnice v důsledku rozpadu tkáně. V důsledku toho dochází k tvorbě toxických látek proteinového původu: amonium, fenoly, různé alkaloidy a zbytky aminokyselin. Když se takto stárnoucí houby konzumují bez dostatečné tepelné úpravy, výše uvedené látky (dříve známé jako ptomains, tedy kadaverózní jedy) na nás působí jedovatě.
Proces sebezničení plodnice se velmi zřídka vyskytuje sám o sobě, protože okolní svět není sterilní. Obvykle se na něm aktivně podílejí larvy hmyzu, houby a bakterie. Houby postižené v různých fázích vývoje těmito organismy jsou považovány za “nemocné” a je lepší je nejíst kvůli hrozbě otravy.
Zpočátku je ochranná kůže čepice a nohou obvykle perforována larvami hmyzu (ačkoli slimáci, savci a jednoduše mechanické poškození mohou fungovat jako otevření „primární brány infekce“). Přitahují lahodné houby polysacharidy, bílkoviny, aminokyseliny a stopové prvky různé bakterie pronikají do mezer v ochraně a začnou se rychle rozvíjet, včetně takových nebezpečných pro člověka, jako je stafylokoky, salmonely, enterokoky, streptokoky, klebsiella, E. colia améba (Proteus). Při konzumaci nedostatečně tepelně upravených nebo nedostatečně tepelně upravených hub zvládnutých patogenními mikroby se mohou vyvinout závažná infekční onemocnění.
Mnoho plísňových hub, které se vyvíjejí na odumřelých oblastech kůže a tkání houby, také představuje vážnou hrozbu pro lidské zdraví a dokonce i lidský život.
Obsaženo v těchto houbách mykotoxiny odolává fyzikálním a chemickým vlivům a některé neztrácejí aktivitu při teplotách nad 200 °C, při zmrazení a při vystavení ultrafialovému záření, poškozené plodnice hub by se proto neměly jíst! Totéž platí pro jakékoli plesnivé výrobky – chléb, sýry, uzeniny, zeleninu a ovoce, džem, solené a nakládané houby.
Sám vím, jak je líto vyhodit „nemocný“ nebo stárnoucí hříbek, jak moc si z něj chci ukrojit alespoň malý „zdravý“ kousek. Ale opakuji: kategoricky se nedoporučuje sbírat a vařit staré a nemocné houby. Sebevědomě projděte houby se známkami plísně, shnilé, se změkčenými tkáněmi. Zdraví je dražší! Ale s mladými, ale právě červivými houbami je příběh trochu jemnější.
Existují houby bez červů a co dělat s červy
Všechny houby sbírané v lese a na poli ve více či méně teplém období jsou červíci. Ano přesně. Téměř každá utržená houba nese buď vajíčka hmyzu nebo již larvy. Prostě houba, kterou tradičně považujeme za červivou, už obsahuje velké, dobře živené, dokonale viditelné „červy“. A houba, kterou nepovažujeme za červivou, obsahuje velmi mladé larvy nebo pouze jejich vajíčka. proč tomu tak je? Protože tátové a mámy jsou larvy – houbové mouchy, komáři a brouci – v lese neuvěřitelné množství. To lze soudit alespoň podle toho, kolik z nich je obsaženo v jedné červí houbě. Nemyslíš si, že se jejich rodiče na tuhle houbu hrnou z celého lesa, že ne? Hmyz proto neobchází žádnou houbu. Sedí na všech houbách a kladou vajíčka do všech hub bez výjimky (včetně jedovatých). Žluté lišky, mimochodem, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, jsou také poměrně často červivé.
V souladu s tím houby sbíráme jednoduše v různých stádiích infekce. Dokud se stádium nestane pozorovatelným (larvy vyrostou), je houba považována za nečervou. Poznámka: pro mouchu nezáleží na tom, zda je houba velká nebo malá, obě vidí stejně dobře a stejně často je navštěvuje. Porovnejte velikosti houbové mušky a houby a pochopíte, proč tomu tak je. Když například procházíte kolem, je pro vás snazší vidět, který dům: pětipatrový nebo 24patrový? Jistě, je stejně snadné vidět obojí.
Rychlost vývoje larev závisí především na počasí. Čím vlhčí a teplejší, tím rychleji se vyvíjejí, protože tyto faktory nejen přispívají k urychlení metabolismu a růstu larev, ale také změkčují dužinu houby, a proto je snazší a pohodlnější hlodat. To lze vidět i na příkladu jedné houby: hřiby, bílé a jiné hřiby trubkovité obvykle červí z měkkých trubiček (čemž se lidově říká houba, která se nachází pod čepičkou), a ne z tvrdé nohy nebo čepice. Za takových příznivých podmínek budou drobní „červi“, sotva znatelní na řezu houby, stačit na tři až čtyři hodiny, aby se vyvinuli v poměrně velké „červy“. Sbíráme-li tedy houby do špatně větrané nádoby (sáčku, kbelíku), cestou domů vytváříme ideální podmínky pro rozvoj „červíků“! Houby se samy zahřívají a larvy nabírají hmotu zrychleným tempem. V důsledku toho se ukázalo, že sbírali zdánlivě normální houby, ale přinesli červivé. Ale v první polovině jara a v druhé polovině podzimu, kdy se škůdci buď ještě neprobudili, nebo se již připravili k zimnímu spánku, se dají sbírat houby opravdu bez červů!
Mírně červivé houby z mého pohledu nepředstavují žádné nebezpečí. Nechuť k plodnicím postiženým larvami je spíše estetickou záležitostí, zhruba stejná situace jako láska k odstraňování lepkavé kůže od oleje. Larva je zdrojem bílkovin, není nijak nebezpečná, není jedovatá, nezačne se u vás vyvíjet na způsob parazita. Každopádně pokaždé, když vaříme lesní houby, sníme stovky těchto drobků, oku neviditelných, jako mikroskopické vosy při pojídání fíků. Pro mě je ta klobása, ty larvy prostě bílkovina. Larvy jsou ještě lepší: jsou šetrnější k životnímu prostředí, nenesou konzervační látky, plniva, barviva a náhražky masa.
Jiná věc je, když už je houba v lese hodně červivá. Poté se na hojných exkrementech larev začnou vyvíjet právě plísně a bakterie, které mohou plodnici způsobit toxickou. Skutečně červivé houby hemžící se larvami se proto opravdu nevyplatí sbírat, ale těch mírně červivých se není třeba bát. Ze stejného důvodu nemá smysl vyhánět larvy z plodnic lidovými metodami, například koupáním hub v teplé osolené vodě. Jedinou drobnou nepříjemností, kterou způsobují, jsou exkrementy hluboko v tkáních plísně, ale nelze je smýt žádnou slanou vodou.
Pokud jste velmi hákliví a nechcete vidět odporné larvy, je lepší sbírat houby v chladném počasí, ideálně v říjnu až lednu nebo dubnu až květnu. Přednost by měla být dána nejmladším a nejhustším houbám. Ve sběrné nádobě nelze vytvořit podmínky pro výskyt vlhkého tepla a po návratu domů, pokud nemůžete houby ihned zpracovat, uložte je na co nejchladnější místo, nejlépe do lednice při teplotě blízké nula. Chlad zastavuje vývoj houbových „červů“.
Varování! Červivost houby neznamená známku její poživatelnosti. Dokonce i smrtelně jedovaté houby mají červi docela rádi, jedí je slimáci a brouci. Takže “kousnutí” houby není požitek .
Kde, kdy a co sbírat, kam dávat a jak skladovat
V Rusku se houby obecně nekupují, ale sbírají se nezávisle. Je to druh sportu, kde jsou začátečníci i profesionálové. Pokud se v letošní sezóně stále považujete za první skupinu, přečtěte si náš článek a přejděte od teorie k praxi.
Kde houby obvykle rostou?
Houby se hledají daleko od města: v malých lesích, hájích, mladých smrčinách, osikových lesích, březových lesích, na mýtinách a okrajích lesů, stejně jako na okrajích borových pasek, jejichž půda přijímá dostatečné množství sluneční teplo a vlhkost z deště. Mnoho hub se skrývá na opuštěných polích s vysokou trávou. V hustých lesích bývá hub nejméně.
Kolik dní po dešti byste měli sbírat houby?
Houby rostou jeden až dva dny po dešti, ale optimální doba sklizně je po dvou až třech dnech.
V jakou denní dobu je nejlepší jít na houby?
Jít na houby brzy ráno není ani tak tradicí nebo pravidlem, jako spíše pohodlností, protože ještě musíte mít čas je zpracovat, než začnou chátrat. Navíc jsou za svítání lépe vidět díky kapkám rosy, které zůstávají na čepicích, které jsou osvětleny slunečními paprsky. A v tuto denní dobu je větší šance předběhnout ostatní houbaře. A ztratit se ve dne v lese není tak děsivé jako při západu slunce.
Je pravda, že houby lze pouze krájet?
Ne. Vůbec nezáleží na tom, jak přesně houby sbíráte, protože metoda neovlivňuje ani plodnost mycelia v budoucnu, ani to, jak rychle se začne zhoršovat podmíněný hřib osika. Pohodlnější je houbu nakrájet malým nožem, ale tak přijdete o část natě. Pokud se rozhodnete houbu vyšroubovat, opatrně ji uchopte těsně u země, mírně s ní švihněte a otočte kolem její osy.
Kam nejlépe dát nasbírané houby?
Proutěný koš je určen ke sběru: houby v něm budou větrané a zůstanou čerstvé až do zpracování. Ale v plastové nebo železné nádobě začnou hnít, a protože procházka lesem je dlouhý proces, riskujete, že si kořist nepřinesete domů.
Přebytečnou trávu a zeminu je nejlepší setřást hned, jak houbu nakrájíte a než ji vložíte do košíku.
Je možné sbírat červivé houby?
Ano, protože nečervivé lesní houby prostě neexistují. Prostě některé larvy hmyzu jsou tak malé, že jsou okem neviditelné. To není nebezpečné: houby můžete umýt, pět minut vařit a připravit jídlo, které jste si naplánovali. Další věcí jsou plesnivé nebo staré houby, ty by se zpočátku neměly sbírat.
Je pravda, že krásná houba je nejedlá, ale ošklivá se dá sníst?
Ne. Jak se říká, zdání klame. Pokud tedy přesně nevíte, jaký druh houby je před vámi, neberte to! Prostudujte si, jaké nejběžnější druhy rostou ve vašem regionu, uložte si popisy a obrázky do smartphonu a hledejte jen ty. I když vám uniknou další jedlé a lahodné houby, je to lepší, než si náhodou přidat do košíku jednu jedovatou.
Použijte tipy ze speciálních aplikací pro rozpoznávání hub: „Houby“, „Příručka pro houbaře“, „Houby“, iNaturalist, Seek, ShroomID, Picture Mushroom. Věnujte pozornost také aplikacím, které vám pomohou zůstat na správné cestě při hledání hub: Mushroom Navigator, iMushrooms a Spyglass.
Pokud houba na řezu zmodrá, znamená to, že je jedovatá?
I krásné hřiby osikové na řezu zmodrají, ale jsou velmi jedlé! Proto je nejlepší použít k identifikaci hub výše uvedené metody a nespoléhat se na lidové znaky.
Musím houby hned oloupat a jak na to?
Záleží na tom, co se vám podařilo nasbírat. Lišky a šafránové kloboučky mohou zůstat v lednici až týden, zbylé houby zpracujte do XNUMX hodin po sběru.
Odřízněte okraj stonku a oškrábejte, odřízněte víčko, opláchněte studenou vodou a nakrájejte.
Musím vařit houby před zmrazením?
K zmrazení lze nakrájené houby několik minut povařit nebo jednoduše opařit. Dělá se to za prvé kvůli zmenšení objemu hub – aby se jich do mrazáku vešlo víc. Za druhé, aby rozmražené houby nezačaly chutnat hořce: tuto vlastnost mají některé druhy, například lišky.
Jak sušit houby?
Houby sbírané k sušení není třeba omývat, ale je důležité je očistit od ulpívajících stébel trávy a nečistot. Houby můžete sušit několika způsoby: v troubě, pomocí sušičky, na slunci nebo zavěšením na provázek, dokud se vlhkost úplně neodpaří. Sušené houby skladujte v těsně uzavřených nádobách nebo sklenicích.
Sušené houby lze rozemlít v mixéru a vytvořit tak koncentrované koření, jehož špetku lze v zimě použít do různých pokrmů: dušené maso, polévky, smaženice.
Co vařit s houbami?
- Pro houbaře vezměte hříbky, hřiby, medovníky, hřiby a hřiby.
- Pro pekáče jsou vhodnější bílé houby, lišky, šafránové kloboučky a medové houby.
- Marinujte mléčné houby, žampiony, hřiby, hřiby, medové houby, zelí a kozy.
- Nakládané lišky, šafránové kloboučky, trubčí houby a mléčné houby.
- Pro přípravu kaviáru zvolte hříbky, šafránové kloboučky a lišky.
- Suché bílé houby, hřiby, medové houby a šafránové kloboučky.
- Jakékoliv houby můžete zamrazit.
Jaké jsou výhody hub?
Houby jsou vyváženým produktem s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny, velkým množstvím vitamínů D a C, fosforu, zinku, vápníku a železa. Houby jsou také nízkokalorické: 100 g obsahuje pouze 15 kcal.
Je pravda, že houby jsou těžké jídlo?
Houby se dlouho tráví, takže je lepší je nechat na oběd a houbové pokrmy byste neměli zařazovat do jídelníčku dětí mladších pěti let kvůli zvláštnostem sekrece trávicích enzymů u dětí.
