Konec října, začátek listopadu je obdobím, kdy hospodyňky krájí zelí a solí do sklenic, sudů a pánví. Pro někoho je chutný, křupavý, chutný a už jen při pohledu na něj se vám sbíhají sliny. Pro ostatní je měkká, nafouklá a hořká. Recepty na nakládání se od sebe jen málo liší, všechny mají stejné přísady: zelí, sůl, mrkev. Někdy se do něj přidává koření: semena kopru, kmín.
“Smrvé” kysané zelí
Od vložení do sklenice, pánve nebo plastového sudu uplynulo dost času; je čas sníst zelí. Je pokrytá hustým hlenem, který se táhne a nepříjemně zapáchá. Jediný důvod, proč na kysaném zelí „šmejdí“, je nedostatek soli.
Kdo dodržuje prastaré zásady sudového kvašení, přidá 1 g soli na 30 kg surovin. Fermentační proces trvá asi 2 týdny, intenzivnější je při teplotě 20 °C, někdy se v této době přidává do láku sůl.
Můžete pochopit, že je třeba přidat vnější znaky. Když je bakterií mléčného kvašení málo, tvoří se na povrchu příliš mnoho pěny. Množí se v něm škodlivé bakterie a narušují proces kvašení.
V tomto případě se pěna odstraní a solanka se přidá trochu soli. Pokud solanka vypadá jako želé, je obrobek odeslán na kompost. Zelí nebude možné obnovit, nestojí za to riskovat zdraví střev.
Volba výběru
Odrůda ovlivňuje chuť fermentovaného produktu. Pozdní odrůdy jsou vhodné pro sklizeň zelí na zimu metodou moření. Není třeba se připravovat brzy. Po přidání soli okamžitě pustí všechnu šťávu, na dlouhodobé kvašení to nestačí.
V obrobku začnou procesy formy, díky čemuž veškerá práce půjde dolů. Moření a konzervování raných odrůd se provádí podle jiných receptur a pro moření používají osvědčené, pozdně a středně zrající odrůdy s vysokým obsahem cukru:
- “Sláva”;
- “Běloruská”;
- “Současnost, dárek”;
- “Moskva pozdě”;
- “Charkovská zima”.
Pozdní zelí se v zeleninových zahradách objevuje v říjnu nebo na samém konci září. Hlávky zelí vhodné ke sklizni jsou husté, pevné, listy bílé a šťavnaté. Odrůdy pro dlouhodobé skladování ve sklepě je lepší nekvasit, mají hodně hrubé vlákniny, takže chuť výsledného produktu bude horší.
Kysané zelí má hořkou chuť
Příčin hořké chuti je několik. První je, že hlávka zelí zpočátku není chutná, listy jsou hořké. Určitě byste měli ochutnat čerstvé zelí. Jeho chuť závisí na podmínkách pěstování a skladování.
Hořkost se může objevit v důsledku nedostatečné zálivky, nadměrné aplikace hnojiv během vegetace nebo nesprávného skladování. Slabý mráz zlepší chuť zelí, mražené hlávky zelí je kazí.
Kysané zelí mladých hospodyněk chutná hořce, protože ho nepropichují. Hromadí se v ní plyny uvolňované bakteriemi při kvašení, které kazí chuť. Dříve se zelí solelo v dřevěných sudech, chuť byla vždy vynikající, protože dřevo dýchá.
Pro zajištění vynikající chuti propíchejte zelnou hmotu 3 dny po pokládce dřevěnou tyčí. Každých 12 hodin vytvořte otvory po obvodu a uprostřed. Při použití 3litrových sklenic je stačí na jednom místě propíchnout dřevěnou špejlí.
Někdy hospodyňka spěchá a přeruší proces kvašení s předstihem, to má vliv i na chuť. V takovém případě musíte nádobu umístit na chladnější místo pro další fermentaci. Zcela uvařené zelí bude chutnat skvěle. Příprava trvá asi 2 týdny.
Přečtěte si také
Mnoho lidí se potýká s tím, že květák dlouho nevydrží, a když si ho koupíte na trhu, musíte okamžitě zjistit, co z něj použít.
Mírně nahořklé zelí není třeba vyhazovat. Nepoškodí vaše zdraví. Chuť lze vylepšit dresinkem. Přidejte jemně nakrájenou cibuli, kopr, trochu cukru, nerafinovaný slunečnicový olej.
Zelí nekřupe
Křupání vypovídá o kvalitě kysaného zelí. Důvodů, proč tam není, může být několik:
- Při snášce dávají hodně mrkve, norma je 15 g/kg, její přebytek umocňuje proces kvašení;
- teplota v místnosti je vysoká (> 22 °C);
- vidličky odrůd nevhodné k nakládání nebo nedozrálé;
- zhutněno příliš pečlivě;
- příliš třel.
Recenze
Yuri, 35 let
Svého času jsem vyzkoušela hromadu receptů, výsledek stejný – lák byl viskózní, slizký, zelí jsem vyhodila. Pak jsem našel východisko ze situace, začal jsem kupovat z obchodu a přidávat jeho lák do sklenic, od té doby je vše v pořádku – zelí není nikdy kyselé a dá se dlouho skladovat.
Alina, 25 let
Maminka kupuje hlávky zelí na nakládání až koncem října, vybírá je podle tvaru, podle ní by měly být nahoře i dole zploštělé. Věří, že kulaté vidličky v nakládání jsou méně chutné.
Viktor, 40 let
Nepoužívám jemnou sůl ani ji jemně nekrájím. Krájím na proužky 1 cm.Chuť závisí z 90% na odrůdě. Vybírám velké, husté hlávky zelí se šťavnatými listy. Dávají hodně šťávy, aktivní fermentace začíná druhý den.
Závěr
Lahodné kysané zelí se snadno připraví, pokud se budete řídit radami zkušených hospodyněk. Nasolte ji na dorůstající Měsíc v mužské dny v týdnu, použijte odrůdy vhodné k nakládání a hrubou nakládací sůl.
