Majonéza zůstává v našich končinách jednou z nejoblíbenějších omáček a s tím bude jen těžko někdo polemizovat. Bělorusové každý rok velkoryse zdobí sváteční saláty a sledě kožichy s kilogramy „provensálska“ a „kapitálu“, bez nichž je stále obtížné si představit průměrnou rodinnou oslavu. Z čeho se ale „mazik“ vyrábí v průmyslovém měřítku a co znamenají všechny tyto podivné a nepochopitelné výrazy a „yeshki“ v omáčce? Představují nebezpečí pro naše zdraví? O tom jsme hovořili pro naši novou rubriku, ve které se budeme zabývat složením produktů, s výživovou poradkyní a blogerkou Yulií Aizenmanovou.
— Majonéza je omáčka, která k nám přišla z francouzské kuchyně. Jeho základem je slunečnicový nebo olivový olej. Jak víte, máslo je tuk, který dělá z majonézy poměrně vysoce kalorickou omáčku. Tuky musí být v těle přítomny a samotná majonéza není škodlivá, jak nyní uvidíme při zkoumání jejího složení. Pokud ho však přidáte do každého jídla, můžete svůj denní příjem kalorií snadno překročit. Jediný problém s ním je, že ho mnoho lidí velmi miluje a přidává do jídla ve velkém a snadno se to přežene. Nemůžu o něm říct nic horšího.
Pro naši analýzu jsme vybrali několik druhů majonéz od běloruských a zahraničních výrobců.
Obsah
- “Provensálský městský”
- Klasická majonézová omáčka Calve
- Majonéza “Kremlevsky” vysoce kalorická
- Základní recept na domácí majonézu
- Proč nemusí vyjít majonéza
- Několik tipů
- Přidání škrobu
- Последователность действий
- Přidání žloutků
- Sekvence zahušťování majonézy se žloutky
“Provensálský městský”
Kalorická hodnota: 470 100 kcal g
Struktura: rafinovaný rostlinný olej zbavený zápachu, voda, cukr, alkoholový ocet, zahušťovadlo: modifikovaný kukuřičný škrob, suchý vaječný žloutek, jodizovaná potravinářská sůl (jodičnan draselný, protispékavá látka: ferrokyanid draselný), regulátor kyselosti: kyselina mléčná, konzervant: sorban draselný, stabilizátor (guarová guma, xantanová guma), přírodní aroma „hořčičný esenciální olej“, barvivo: beta-karoten.
Podle Yulie Aizenman budou mít všechny majonézy na prvním místě tyto přísady: voda, vejce, rafinovaný deodorizovaný rostlinný olej.
– U nás se nejčastěji vyskytuje slunečnice. Rafinovaný znamená, že byl vyčištěn, a výraz deodorizovaný znamená, že z oleje byl odstraněn specifický zápach. Někomu to může znít děsivě a podezřele, ale tohle je obyčejný olej. Pokud jde o vejce, může být napsáno jako „vaječný žloutek» nebo “prášek z vaječného žloutku”. Tyto složky jsou potřeba, aby majonéza vytvořila homogenní hmotu a neoddělovala se. Prášek podle mě není o nic horší, ale může se prostě lišit v chuti.
- Ocet. Nachází se v mnoha majonézách a slouží k tomu, aby se produkt dlouho nekazil.
- Zahušťovadlo (modifikovaný kukuřičný škrob). Dělá strukturu majonézy spíše hustší než tekutou. Jak vysvětluje partner, nepřidává se do všech majonéz, ale ty obsahující škrob se liší tím, že mají méně kalorií. „Přítomnost škrobu nedělá produkt dobrý nebo špatný, – říká Julia. — Opakuji, používá se prostě na zahuštění».
- Sůl a cukr. Je součástí každé majonézy. Přidávají se do produktu pro zvýraznění chuti a konzervaci.
- Kyselina mléčná. Je to E270. Nelekejte se. Jedná se o zcela neškodné potravinářské aditivum, které se používá jako konzervant a okyselovač. Místo mléčných výrobků často najdete v majonéze kyselinu citronovou. Je také neškodná.
- Sorbát draselný. Někdy označované jako přísada E202. Jedná se o bezpečný konzervační prostředek pro lidské zdraví, který bojuje proti kvasinkám, plísním, bakteriím a zvyšuje trvanlivost produktu.
- Guarová a xantanová guma. Tyto potravinářské přísady zahušťují produkt a činí směs stabilnější a viskóznější. Nepředstavují žádnou hrozbu pro lidský organismus a jsou oficiálně schváleny pro použití ve výrobě v Evropě, USA, Japonsku a Číně.
- Aroma hořčičné silice a barvivo beta-karoten. Podle Yulie se při výrobě každé majonézy používají dochucovadla a barviva, které ale nenesou nic špatného.
Klasická majonézová omáčka Calve
Kalorická hodnota: 220 100 kcal g
Struktura: voda, slunečnicový olej, zahušťovadlo E1422, vaječný žloutek, cukr, stolní ocet, sůl, regulátor kyselosti kyselina mléčná, hořčičné aroma, hořčičný prášek, bílý pepř, konzervant kyselina sorbová, antioxidant E385, barvivo beta-karoten.
Složení je velmi podobné předchozí majonéze, ale jsou zde určité rozdíly.
- Zahušťovadlo E1422. Jedná se o acetylovaný diškrob adipát a zjednodušeně řečeno – škrob, o kterém se psalo trochu výše. Neutrální látka, která nezpůsobuje tělu žádný prospěch ani škodu.
- Hořčičné aroma, hořčičný prášek, bílý pepř. Do výrobku se přidávají především pro zvýraznění chuti.
- Kyselina sorbová. Je to také potravinářská přísada E200. Neškodný. Používá se ke konzervaci a prevenci plesnivění výrobku.
- Antioxidant E385. Pod touto „ješkou“ se skrývá přísada na drcení zubů ethylendiamintetraacetát sodný vápenatý. Jeho funkce – prevence oxidace kovů (ionty železa jsou přítomny ve vaječných bílcích).
Majonéza “Kremlevsky” vysoce kalorická
Kalorická hodnota: 650 kcal na 100 g.
Struktura: rafinovaný deodorizovaný slunečnicový olej, pitná voda, cukr, alkoholový ocet, sušený vaječný žloutek, jodizovaná sůl, regulátor kyselosti kyselina citrónová, konzervant sorban draselný, zahušťovadlo xanthanová guma, dextróza, přírodní aroma hořčice, barvivo karoten, příchuť „Vejce“.
— Ingredience této majonézy jsou podobné předchozím. Liší se pouze tím, že je mastnější. Asi přidali více oleje. Xantanová guma je zhruba to samé jako škrob. Látky jsou různé, ale funkce jsou stejné. Dextróza je vlastně cukr. Na této majonéze není nic podezřelého..
— Shrneme-li, můžeme říci, že všechny majonézy jsou složením přibližně podobné. Jen se mění dochucovadla, někde není škrob. Navíc jsem si všiml, že Calve má nízký obsah kalorií. To je velmi málo. Nízkokalorické majonézy nejsou nijak zvlášť chutné, což se o Calve rozhodně říci nedá. Je zajímavé, jak toho dosáhli. No, nebojte se obrovského množství ingrediencí ve složení. To nemá vliv na kvalitu produktu.
Kromě toho musíte pochopit, že ne všechna „e“ jsou hrozné toxické chemikálie, s nimiž by se mělo zacházet opatrně.
Majonéza, jak jsem již řekl, není na škodu. Neodmítejte kategoricky, pokud ho milujete. Jen je potřeba regulovat jeho množství ve stravě a dle mého názoru nepoužívat při každém jídle.
Majonéza, kterou většina lidí miluje, je omáčka z vajec a rostlinného oleje. Hodí se téměř ke každému pokrmu. Hotové obdoby z obchodu se nemohou pochlubit přirozeností, vždy přidávají konzervanty, zahušťovadla, zvýrazňovače chuti a další aditiva, která našemu zdraví příliš neprospívají. Proto je nejlepší vyrobit si domácí majonézu a vychutnat si aromatickou omáčku přidáním do pokrmů. Abyste to uvařili, nemusíte být kuchař. Omáčka se připravuje rychle a snadno.
Mohlo by vás zajímat: Je možné při pečení použít prošlý kvásek? Nestandardní aplikace
Ale abyste se po vaření nedivili, proč se majonéza ukázala jako tekutá, musíte ji připravit přesně podle receptu.
Základní recept na domácí majonézu
K přípravě omáčky budete potřebovat:
- 1 sklenice rafinovaného slunečnicového nebo olivového oleje;
- 2 Žloutek;
- 1 tsp. hořčice
- šepot soli;
- 1 lžička 9 procent octa (nebo 2 lžičky citronové šťávy);
- 0,5 lžička Sahara.
Bude vás zajímat: Zakysaná smetana „Piskarevskaya“: popis, obsah kalorií a recenze spotřebitelů
Ocet, cukr, sůl a hořčici smícháme se žloutky. Tato směs se neustále šlehá mixérem a po kapkách se přidává rostlinný olej.
Když omáčka začne houstnout, přiléváme tenkým pramínkem olej a stále šleháme.
Proč nemusí vyjít majonéza
Schopnost zahušťovat různé omáčky je jednou ze základních dovedností, kterou by měl mít každý kuchař. Abyste pochopili, proč se majonéza stala tekutou, musíte pečlivě zvážit způsob přípravy a přísady. Existuje mnoho způsobů, jak dosáhnout zahuštění. Je třeba zvolit konkrétní metodu podle toho, jaké produkty se používají a čeho chcete nakonec dosáhnout.
Pokud máte při výrobě oblíbené omáčky potíže a otázky, proč je domácí majonéza tekutá a ani po dlouhém šlehání nezhoustne a také proč není příliš sytá, pravděpodobně vám něco uniklo, a proto domácí omáčka je tak odlišná od koupené v obchodě. Chcete-li tento problém vyřešit, můžete použít několik tipů, které doporučují zkušení kuchaři.
Mnoho žen v domácnosti je zmateno, proč je domácí majonéza tekutá. Co dělat v tomto případě?
Několik tipů
První a hlavní tip je přidat samotné žloutky, bez použití bílků. Teprve díky žloutkům tekutina zhoustne. Pečlivě se ujistěte, že jsou úhledně odděleny od bílkovin.
Dalším tipem na zahuštění majonézy je přidávat po troškách rostlinný olej a šlehat mixérem. Proto je lepší nespěchat a nalévat olej nejprve po kapkách, poté tenkým pramínkem. Poté směs nějakou dobu nepřestávejte šlehat, dokud nezhoustne.
Pokud však během procesu přípravy něco chybělo a nechápete, proč se majonéza stala tekutou, musíte přemýšlet o tom, co dělat v této situaci, jak to napravit. Než se pokusíte omáčku zahustit, zkontrolujte, zda není třeba ji jen vychladit. Jak se ochladí, začne houstnout, takže po uvaření by se mělo dát do lednice.
Pokud omáčka stále vypadá tekutá, můžete do ní přidat malé množství citronové šťávy, ale je důležité to nepřehánět, protože jinak by mohla být majonéza příliš kyselá.
Stává se však, že tyto metody nejsou vhodné. Ale proč se majonéza ukázala jako tekutá a jak mohu tuto situaci napravit? Existuje řešení, které majonézové firmy používají – připravte škrob a tuto hustou hmotu nalijte do omáčky.
Přidání škrobu
Nejprve jej musíte vybrat. Nejčastěji se na zahušťování používá kukuřičný škrob (ale bramborový), rýžová mouka nebo tapioková mouka. Pokud se škrob smíchá s tekutinou a zahřeje, začne se zvětšovat a zhoustnout ve formě gelu, který má schopnost houstnout.
Mouku jako zahušťovadlo raději nepoužívejte. Je obdařen bohatou chutí, ale nemá potřebné vlastnosti. Mouku lze nalít do připravené majonézy, aniž byste ji předem ředili vodou, ale stále je lepší tuto metodu nepoužívat.
Последователность действий
Přidání žloutků
Abyste pochopili, proč je majonéza doma tekutá, musíte věnovat pozornost množství a přidání vaječných žloutků. Aby omáčka s jejich pomocí zhoustla, je potřeba rozbít vajíčko a opatrně oddělit žloutek od bílků. Kromě zahušťování majonézy se tato metoda používá k přidání tloušťky do pudinku a různých smetanových omáček.
Sekvence zahušťování majonézy se žloutky
Chcete-li omáčku zahustit pomocí vaječných žloutků, musíte je nejprve vyšlehat v samostatné misce. Zatímco se šlehá, je třeba k nim přidat malé množství teplé omáčky (například pudink, pokud mluvíme o smetaně). S tímto přípravkem lze vejce vložit do horkých surovin, aniž by se rychle srazila.
Postupně přilévejte tekutinu, dokud množství omáčky nedosáhne objemu sklenice. Po přidání tekutiny v požadovaném poměru nepřestávejte šlehat majonézu, aby se vejce dobře promíchala s tekutinou. Výslednou směs přidejte do majonézy za míchání. Počkejte, až se majonéza uvaří, dejte ji na mírný oheň a počkejte, až zhoustne. Pokud je vše provedeno správně, nikdy nevznikne otázka, proč se majonéza ukázala jako tekutá.
