V obchodech je přitom nenajdete tak často jako třeba kyselé okurky nebo kysané zelí. Příprava namočených jablek je ale mnohem snazší, než se zdá, a mimochodem jednodušší než kynutí, nakládání nebo nakládání čehokoli. Za tuto jednoduchost vděčíme městským podmínkám. Nejnáročnější částí namáčení je příprava dřevěných sudů. Používání sudů ve městě je samozřejmě autentické, ale krajně nepraktické, dají se nahradit skleněnými dózami, což zjednodušuje proces čůrání na kroky, které lze spočítat na jedné ruce.
Ve skutečnosti vás na tyto kroky upozorňujeme. Podrobný návod od přítele naší redakce, zakladatele projektu Kremlin Kitchen a znalce ruské kuchyně Olega Olkhova, přikládám.
„K namáčení se používají podzimní a raně zimní odrůdy. Antonovka (nebo „Bel Mozhaiskaya“, jak se tato odrůda nazývá v Domostroy) je ideální volbou, vhodná jsou i jablka odrůd „Titovka“, „Simirenko“, „Anis Sverdlovsky“. Tyto odrůdy jsou podobné v tom, že jsou chuťově neslazené a hutné textury. Rané odrůdy nejsou vhodné k namáčení, protože jsou více cukernaté, sladké a sypké. Když začne proces fermentace, prasknou. Zkuste upéct sladké měkké jablko – změní se v pyré. Totéž se stane, když jsou letní odrůdy namočené.
Dříve se jablka máčela, aby se uchovala na zimu a jaro do příští sklizně. Jablka jsou u nás nyní dostupná po celý rok, dříve tomu tak ale nebylo. Ale byly promočené – vydržely pouhý rok. Nyní samozřejmě jablka ztratila svůj původní význam (uchování produktu během zimního období), protože nyní máme v obchodech k dispozici různé odrůdy po celý rok. Ale z hlediska jedinečnosti a neobvyklé chuti jsou namáčená jablka velmi dobrým produktem. Mně osobně chutnají ty namáčené ještě víc než ty čerstvé.
Účelem namáčení je umožnit produktu fermentaci kyseliny mléčné. V případě moření je hlavním konzervantem sůl, při moření je to kyselina octová. Nakládání se technologicky neliší od namáčení, jen jsme zvyklí říkat, že nakládáme zelí (mistrovský kurz kysaného zelí si můžete prohlédnout zde – pozn. red.) a namáčet jablka a různé bobule (například brusinky).
Dříve se jablka máčela v sudech, ty se naplnily až po vrch jablky a položily na ledovec. V městském prostředí lze jablka namáčet ve skleněných nádobách nebo malých dřevěných vanách. Výhoda vany oproti sklu je tato: je vyrobena ze dřeva a dřevo obsahuje třísloviny, které napomáhají procesu konzervace tím, že zabíjejí bakterie. To znamená, že šance, že jablka na stromě zplesniví, je malá. Ale sklenice jsou pohodlnější: mohou být umístěny v lednici, ale vany se ne vždy hodí do moderních lednic.
Nakládaná jablka jsou výbornou svačinkou a dezertem. Nakládaná jablka se používají i jako příloha ke zvěřině. Když chci prostřít zajímavý stůl, vždy položím na stůl nakládaná jablka. Jedná se o specialitu ruské kuchyně s jedinečnou chutí. V žádné zemi na světě jsem nic takového neviděl.
V Rusku existuje mnoho receptů na namočená jablka. Kromě klasiky, kterou dnes ukážu, jsou varianty s jeřabinou (nejedí ji, tónuje jablka a napomáhá procesu konzervace, obsahuje totiž třísloviny). Viděl jsem, že přidávají dýni nakrájenou na kousky. Známým způsobem je společné kvašení jablek a zelí.
Měli byste používat pouze oloupaná jablka, jablka neberte. Při pádu jsou jablka zraněna. Dostanou zmuchlané sudy. Začnou hnít, což může zničit celou várku. Nepřijímáme ani jablka s červotočem nebo jiným poškozením. Pamatujte: čím menší poškození, tím lépe jsou jablka vhodná k močení. To jsou ty, které ukazuji – neberte je.
Druhé pravidlo: vyberte jablka podobné velikosti a vložte je do jedné misky. Pokud se liší, pak některá jablka projdou, zatímco jiná nedosáhnou. Všechna odmítnutá jablka lze použít na marshmallow, džem a džem. Můžete je nakrájet, zamrazit a v zimě použít na kompoty, vyjde to chutněji než sušené.
Jablka je nutné umýt a nechat dva až tři dny uležet v chladu na gáze nebo utěrce. Nedávejte je těsně k sobě, aby nezačaly hnít. Protože se k namáčení používají pozdní odrůdy, které jsou obvykle škrobové, je nutné, aby se škrob začal měnit na cukr.
Odšroubujte stonky jablka a to, co zbylo z květů.
Dříve se dno sudů vykládalo slámou, která se kladla na jablka. Spolu se slámou se používalo listí – rybíz nebo třešeň. Pokud použijete zavařovací sklenici, pak stačí listy. Opláchněte je ve studené vodě. My používáme třešňové, ale můžete použít i rybíz. Listy lze použít čerstvé nebo sušené.
Existuje několik typů výplní. Nejjednodušší je sůl, cukr a voda. Ale je lepší použít plniva obsahující bakterie mléčného kvašení. Jedná se o varianty obsahující žitný nebo ječný slad, můžete použít žitnou mouku, jak to uděláme nyní. Kromě toho existují sladké náplně, tzv. plné. Sita je směs medu a vody přivedená k varu. Přidávají se do něj hřebíček a tyčinky skořice. S touto náplní budou mít namočená jablka sladkou chuť. Do některých náplní se přidává hořčičný prášek. Používá se také náplň ze soli, vody a kořene lékořice, tedy lékořice. Nejexotičtější náplní, se kterou jsem se setkal, je kefír a suchá hořčice. Jde o novou možnost, protože kefír se v ruské kuchyni používá již od počátku XNUMX. století. Obecně můžete zkusit a experimentovat, abyste našli to, co se vám líbí. Jediná věc je, že experimenty zaberou čas, protože to, co se stane s tou či onou náplní, bude možné zkontrolovat až za měsíc.
Řeknu vám, jak vařit klasiku. Vezměte 5 litrů teplé vařené vody, 1 standardní sovětskou sklenici žitné mouky, 1 lžičku hořčičného prášku a 2 polévkové lžíce hrubé soli. To vše smíchejte v míse, je jedno v jakém pořadí. Promícháme metličkou. Hrudky jsou přijatelné, stejně se časem rozptýlí. Tuto náplň mám ráda i proto, že zdůrazňuje přirozenou chuť jablek. Sladkost v nich bude pouze ta, která v nich byla původně obsažena.
Náplň připravujeme vždy s rezervou a uchováváme v lednici. Později vysvětlím proč.
Do třílitrové sklenice dejte jablka a listy třešní nebo rybízu ve vrstvách: vrstva listů – vrstva jablek – vrstva listů – vrstva jablek a tak dále.
Zabalte jablka velmi pevně v horní části sklenice.
Naplňte jablka tak, aby je náplň zcela zakrývala. Kapalina bude zakalená, nebojte se, zpočátku ztmavne a časem zesvětlí.
Jablka zakryjte listy tak, aby byla také celá ponořená ve vodě.
Sklenici zakryjte čistou gázou a přitlačte na ni. Vzali jsme zásuvku s vodou, tlak by neměl být příliš silný. Jde o to, aby se obsah zavařovací sklenice nestlačil (což je důležité například v případě kysaného zelí). Tlak je potřeba, aby jablka neplavala, aby byla celou dobu celá ve vodě.
Sklenice nemá smysl uzavírat, protože uvnitř začíná proces fermentace. Část náplně jablka vsáknou, část napění a vyleje přes vršek. Proto sklenici dáme do jiné nádoby. Pokud vyteklo hodně tekutiny, přidejte další náplň (proto se musí připravit s rezervou). Přidávejte, dokud jablka nepřestanou nasávat tekutinu a tekutina nepřestane vytékat. V tomto okamžiku lze zásobník vyjmout. Proces doplňování může trvat déle než jeden týden. Pokud náplň dojde, připravte si novou a nalijte ji.
Pokud listy nahoře začnou plesnivět, vytáhněte je a vložte nové.
Poté, co jsou jablka namočená, musíte je udržovat v teple po dobu 2 dnů (pokud je pokojová teplota asi 20 stupňů). Pokud je venku velké horko – pod 30 stupňů – pak jeden den v teple bude stačit. Je tam takový podzim. Pokud je zima – v místnosti je 17–18 stupňů – udržujte ji 3 dny.
To je nezbytné pro aktivaci fermentačního procesu. Načež musí být naše nádoba s jablky přátelsky uložena do sklepa na ledovci. V městských podmínkách je to téměř nemožné. Používáme ledničky a z tohoto důvodu je vhodnější namáčet jablka ve sklenicích než v kbelících nebo vanách – do běžné lednice se nevejdou. Takže po pár dnech dejte jablka do lednice. Vyjměte ji přímo v tácku, jak jsem řekl, když náplň přestane přetékat přes okraj zavařovací sklenice, lze tác vyjmout.
