Proč se kachní a husí vejce nesmí prodávat?

Na trzích je povoleno prodávat syrová vejce pouze neškodná kuřecí, krůtí, křepelčí a perličková vejce. Syrová kachní a husí vejce se nesmí prodávat k potravinářským účelům, protože vodní ptactvo trpí salmonelózou asymptomaticky, ale povrch vajec je často kontaminován pro člověka nebezpečnými salmonelami. Vejce vodní drůbeže lze prodávat pouze vařená. Taková vejce se vaří nejméně 13 minut a jsou balena odděleně od slepičích vajec v samostatné nádobě se šablonovým nápisem „Husí vejce“ nebo „Kachní vejce“ s uvedením pořadí jejich použití – „na prodej“ nebo „na pečení“. průmysl“ (pokud nebyly podrobeny tepelnému zpracování).

Majitelé, kteří dodali vejce na trh, musí mít na sobě veterinární osvědčení nebo veterinární osvědčení na formuláři č. 2, které uvádí, že farmy nebo hospodářství jsou prosté akutních infekčních a karanténních onemocnění. Vejce, která přicházejí na trh bez veterinárních dokladů nebo z míst nepříznivých pro infekční nekaranténní onemocnění, se v LVSE podrobí neutralizaci varem při teplotě ne nižší než 100 o C po dobu 13 minut, po které je sepsán protokol ve 2. kopie a vejce jsou vrácena majiteli s povolením jejich prodeje až v den uvaření. Vejce neprodaná v tento den nejsou povolena k dalšímu prodeji.

Při VSE slepičích vajec vybraných v souladu se schválenými standardy vajec se provádí jejich vnější vyšetření a ovoskopie, v případě potřeby se vejce rozbije a zhodnotí se obsah. Při zevní prohlídce se posuzuje nádoba, čistota a barva vajec, jejich hmotnost, ošetření vodou a neporušenost skořápky. Je nutné identifikovat vady vajec na povrchu („zářez“, „zmačkaná strana“). Pouze čerstvá, benigní vejce s čistou skořápkou, bez mechanického poškození, s výškou vzduchové komory nejvýše 13 mm, s hustou průsvitnou bílou a silným, nenápadným, středovým umístěním nebo mírně pohyblivým žloutkem, viditelností jeho obrysů, které se zjišťují na ovoskopu, jsou povoleny k prodeji.V tomto případě je také věnována pozornost přítomnosti různých vad, skvrn na skořápce a v obsahu vejce. Čerstvé vejce s bílou skořápkou je nažloutlé a hnědé je růžovo-načervenalé.

Pokud se vzduchová komůrka zvětší nad přípustné limity a je podezření nebo zjištěna jakákoliv závada, provádí se kromě ovoskopie i vyšetření obsahu vajíčka. Normálně by neměl vykazovat známky zkažení a splňovat následující požadavky: protein – čistý, viskózní, s dobře ohraničenou vrstvou (je povolena oslabená), bez zákalu, barva transparentní, bílá nebo s lehce nažloutlým nazelenalým nádechem ; žloutek je čistý, viskózní, rovnoměrně zbarvený do žluta nebo oranžova, bez cizích pachů, zárodek je bez známek vývoje. Nedoporučuje se mýt vejce určená k prodeji na trzích.

READ
Kolikrát denně bych měl užívat ženšen?

Čerstvá vejce bez vad, dodávaná na trh s doklady a z oblasti prosté nakažlivých a karanténních chorob ptáků, veterinární odborník, který provedl VSE, je opatří fialovým nátěrem s označením „Veterinární kontrola“ a vydá povolení k právo je prodat na tržním území. Jednotliví majitelé drůbeže mají právo prodávat vejce bez třídění na vejce konzumní a dietní a podle třídy.

Pro posílení teorie jsme tedy provedli zkoumání vajec na trzích města a regionu.

Laboratoř Centrálního trhu obdržela šarži (2 krabic – 30 ks) vajec dle veterinárního osvědčení F-č.7200. Byl odebrán vzorek a provedena veterinární a hygienická prohlídka v souladu s „Prohlášením o shodě“ a fakturou.

Podíváme se na čerstvost, celistvost, změříme výšku vzduchové komory, případně zvážíme (vajíčko musí mít minimálně 45g).

Skořápka je čistá, bílá je světle průhledná, konzistence hutná, bez cizího zápachu. Stav vzduchové komory a její výšku zjišťujeme naskenováním na přístroji pro kontrolu kvality vajec Ovoskop PKYA-10 otáčením. Zde hledáme přítomnost mikrotrhlin.

Tržní laboratoř obdržela šarži vajec podle veterinárního osvědčení F-č.2 od Shcherbakova M.Yu. z obce Suslovo.

Byly odebrány vzorky a provedeno vyšetření.

Během vyšetření se vajíčka vyšetřují, ovoskopují a v pochybných případech se otevírají a zkoumá se obsah.

Podívali jsme se na čerstvost a celistvost, v případě potřeby změřili výšku vzduchové komory a zvážili ji (vejce by mělo vážit alespoň 45 g). Organoleptické vyšetření (vajíčka vyšetřujeme): skořápka čistá, vejce bez mechanického poškození. Při skenování vajíček přístrojem Ovoskop nedošlo k žádným viditelným změnám, byla stanovena výška vzduchové komory (8 mm) a také jsme se podívali na přístroj na přítomnost mikrotrhlin.

Vejce splňuje požadavky veterinární a hygienické prohlídky. Vejce povolená k prodeji byla označena označením „Veterinární kontrola“. Vejce splňuje požadavky veterinární a hygienické prohlídky a je povoleno jej prodávat bez omezení.

Vejce a prášek z melanžových vajec jsou široce používány ve veřejném stravování, protože jsou součástí receptur mnoha jídel. Z vajec se vyrábí tekuté a suché vaječné výrobky. Mezi tekuté směsi patří pasterizované směsi omelet.

Sušené vaječné produkty jsou vaječný prášek, bílek, žloutek, sublimační produkty. Vejce a vaječné výrobky mohou obsahovat patogeny salmonelózy, tuberkulózy, psitakózy, dále bakterie Proteus a Staphylococcus aureus. Infekce proniká do obsahu vajíčka před vytvořením skořápky (endogenní cestou) nebo poškozením skořápky (exogenní cestou). Kachní a husí vejce je zakázáno používat ve stravovacích zařízeních, stejně jako k přípravě majonéz, melanže a vaječných prášků, protože se v nich vyskytuje salmonela. Lze použít v pekařském průmyslu pro výrobu malokusových výrobků.

READ
Musím vyrovnat stěny pro obklady v koupelně?

Vejce předaná k prodeji procházejí veterinárním a hygienickým vyšetřením a musí mít veterinární osvědčení, že je lze použít k potravinářským účelům. V případě onemocnění drůbeže se vejce likvidují. Slepičí vejce se v závislosti na trvanlivosti a kvalitě dělí na dietní a stolní. Dietní vejce zahrnují vejce, jejichž trvanlivost nepřesahuje 7 dní, nepočítaje den snášky. Mezi konzumní vejce patří vejce, která spotřebitel obdrží nejpozději do 25 dnů ode dne vytřídění nebo skladovaná v chladničce nejdéle 120 dnů.

Čerstvost vajec se zjišťuje zevním vyšetřením a vyšetřením ovoskopem. Čerstvá vejce jsou průhledná, zatuchlá vejce zakalená, se zvětšenou vzduchovou komorou. Skořápky dietních a konzumních vajec musí být neporušené a čisté, bez krvavých skvrn a trusu. Obsah vajec by neměl mít žádné cizí pachy.

Není povoleno používat vejce, která jsou technicky závadná a mají tyto vady: červená – žloutek se v důsledku mikrobiologického znehodnocení smísí s bílkem nebo je obsah vejce zbarven krví; krevní prsten – přítomnost krevních inkluzí na povrchu žloutku nebo bílku; tumak – zatuchlý nebo hnilobný zápach; zelená hniloba – protein má zelenou barvu a nepříjemný zápach; mirage vejce – odstraněno z inkubátoru jako neoplodněné. Potravinově závadná vejce s vadami vroubkování, rozbitá, vrásčitá strana, malá skvrna a páchnoucí jsou odesílána k průmyslovému zpracování. Vejce s jinými vadami se likvidují, přičemž se o tom vypracuje příslušný zákon.

Ve stravovacích zařízeních by se měla používat čerstvá, čistá vejce, bez mechanického poškození, s hustými, průsvitnými bílky a nenápadným žloutkem ve středu, výška vzduchové komory by neměla být větší než 13 mm. Vejce jsou dobrým prostředím pro vývoj mikroorganismů. Z bakterií jsou nejčastějšími původci kažení Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes. Při skladování v podmínkách vysoké vlhkosti dochází k rozvoji plísní rodů Penicillium, Cladosporium, Aspergillus a také kvasinky Torulopsis vicola. Před použitím v zařízeních veřejného stravování jsou podle SanPiN 2.3.6.1079-01 slepičí vejce dezinfikována. Zpracování vajec používaných k vaření se provádí ve speciálně k tomu určené místnosti, v označených nádobách v následujícím pořadí: teplý 1-2% roztok uhličitanu sodného, ​​0,5% roztok chloraminu nebo jiné pro tyto účely schválené mycí a dezinfekční prostředky, poté se opláchne se studenou tekoucí vodou. Vložte čisté vejce do čisté označené nádoby.

READ
Kolik sacharidů obsahuje 100 g dýně?

Vaječná melanž – mražená směs bílku a žloutku – je produkt podléhající zkáze, může obsahovat patogenní a oportunní mikroflóru. Bakteriální kontaminace melanže je standardizována: KMAFAnM ne více než 5 x 105, koliformní bakterie nejsou povoleny v 0,1 g, Staphylococcus aureus a Proteus v 1 g, salmonela nesmí chybět. Při výrobě vaječného prášku sušením nejsou zabity všechny mikroorganismy, často se v něm nachází až několik desítek až stovek tisíc mikroorganismů na 1 g, především sporotvorné a kokální formy bakterií. Vaječný prášek se posuzuje podle stejných mikrobiologických ukazatelů jako melanž (koliformní bakterie by neměly chybět v 0,1 g výrobku). Pokud jsou detekovány koliformní bakterie, lze vaječný prášek použít pouze k výrobě pečiva, které je vystaveno tepelnému zpracování při vysokých teplotách.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: