Ražniči je maso, které nelze odmítnout. Jak moc se všichni těšíme, až vyrazíme do přírody, abychom si pochutnali na tomto sezónním pokrmu. Ne vždy ale naplní očekávání. Proč je kebab někdy suchý, vypadá ošklivě a chutná „jako tráva“? Je čas odhalit tajemství tak oblíbeného masového pokrmu.
Proč byl kebab bez chuti?
- Nekvalitní maso. Lahodný kebab se vyrábí z farmářského vepřového nebo jehněčího masa. Nyní je v regálech spousta masa z uměle chovaných zvířat. Přibrali díky vitamínům, antibiotikům a dalším doplňkům stravy. Výsledkem je, že kebab nemá výraznou chuť a vůni, maso je „jako tráva“.
- Nebylo použito žádné koření. Maso samo o sobě (zejména vepřové) nemá výraznou chuť, musí se okořenit a hlavně nezapomenout na sůl. Pokud chybí, pokrm je nevýrazný, něco v něm chybí.
Mimochodem, pokud má kebab najednou nepříjemný cizí zápach léku, pak mluvíme také o nekvalitním mase. Někdy během smažení začne vycházet zápach moči. To znamená, že sele nebylo kastrováno.
Proč se kebab ukázal jako suchý?
Někdy se zdá, že kebab je chutný, hezky voní, dokonce i opečený do křupava, ale ukáže se neuvěřitelně suchý, jak se říká, „nejde vám to krkem“. Přirozeně nemůžete jíst mnoho takového masa a vaše chuť k jídlu zmizí.
Tři hlavní důvody:
- Propocené maso bez stop sádla nebo tuku. Je velmi těžké udělat to šťavnaté, pokud to tak původně nebylo. Z tohoto důvodu se suché hovězí maso ke grilování používá velmi zřídka.
- Uhlí je málo nebo jsou slabé. Výsledkem je, že kebab se vaří dlouho, veškerá vlhkost se z něj odpaří a výstupem je suché maso.
Mimochodem, kebab bez chuti se také ukáže, pokud použijete staré maso, které již bylo zmrazené nebo leželo na pultu a vyschlo a ztratilo vlhkost.
Proč se kebab ukázal jako tvrdý?
Kebab se smaží až do vaření, ale maso je tvrdé a nedá se rozkousat? I to se bohužel stává. Mnoho lidí hledá důvod velikosti kousků kebabu, ale na tom vlastně nezáleží. Maso se smaží jak na malé kousky, tak na velké kousky. Nejlepší možností jsou čtyřcentimetrové kostky.
Tři hlavní důvody, proč je kebab tvrdý:
- Nevhodné maso se žilkami, filmy, vyvinutou svalovinou. Udělat takové kousky měkké a šťavnaté je velmi obtížné. Někdy pomůže odstranění fólií, nejprve poklepání kladivem. Maso není potřeba úplně naklepat, stačí lehce naklepat svalovinu.
- Kusy jsou řezány podél zrna a mají různé velikosti. Pro grilování je důležité nakrájet maso na kostky napříč zrnem.
- Maso nebylo marinované, vlákna nestihla změknout a vsáknout do koření. Výsledkem je, že když narazili na uhlíky, kusy se jednoduše zmenšily.
Mimochodem! Kyselina dělá maso tužší a sušší, takže nadměrně nepoužívejte citronovou šťávu, rajčata, kyselá jablka nebo kdoule, které se také někdy přidávají do marinád.
Nejlepší maso na grilování
Maso, které bylo dříve zmrazeno, nelze použít ke grilování. Již při rozmrazování vyjde šťáva, pokrm bude suchý a tuhý. Ale to není jediné kritérium výběru. Šťavnatý a měkký kebab se připravuje z vepřového a jehněčího masa, hovězí se takto dělat nedá, můžete použít drůbeží.
Jehněčí bude chutné pouze tehdy, použijete-li mladé jehněčí, někdy se používá i kůzlátko. Pokud plánujete vařit vepřové maso, pak je nejlepší maso na grilování krkovička. Na druhém místě je uhličitan, svíčková. Je nežádoucí používat nohy, šunku a další části jatečně upraveného těla, které se podílejí na pohybu zvířete.
Proč se kebab ukázal ošklivý a nechutný?
Někdy se kebab jednoduše nesmaží dozlatova, vypadá vybledlý, světlý nebo se tvoří šedá kůrka. Nejčastěji se to děje u libového masa bez tuku nebo při použití slabých uhlíků se nad nimi maso začne osychat, teplo nestačí k vytvoření zlatavé a hnědé kůrky.
Co dává krásnou barvu:
- rajčatový protlak, šťáva;
- sójová omáčka;
- med, bílý nebo hnědý cukr.
To vše lze přidat do marinády. Kebab ale můžete také namazat medem a sójovou omáčkou (ještě lépe jejich směsí) už na grilu, rychle začne měnit barvu.
Důležité! Za žádných okolností se nepokoušejte grilovat kebab na otevřeném ohni. Jednoduše se zasype sazemi, maso se smaží pouze na uhlí.
Marináda je hlava všeho!
Kebab nemusíte marinovat ve spoustě koření, omezte se na sůl a pepř a nechte pár hodin odležet. To se často dělá v asijských zemích, všechno funguje skvěle, když použijete čerstvé maso, čerstvé a právě z výše zmíněných částí. Ale často to není možné a také chcete hrát na jistotu. Proto je marinádám věnována velká pozornost, maso se v nich máčí 8-10 hodin, někdy i celý den.
Co lze na marinádu použít:
- majonéza, kefír, zakysaná smetana;
- víno;
- minerální voda;
- sójová omáčka;
- granátové jablko, pomeranč nebo jiná šťáva.
Samozřejmě nezapomeňte na cibuli a aromatické koření. Speciální směsi přidáváme ze sáčku nebo je sami sbíráme. Někdy se navíc zavádí hořčice a adjika, což dodává pikantnost. To je věc osobního vkusu.
Zasadíme ji správně!
Důležité je maso na gril nejen chutně marinovat, ale také napíchnout na špíz. Ano, to je přesně to, co je potřeba k úžasnému výsledku. Neměli byste používat mřížku, hodí se lépe na steaky a zeleninu.
Kousky masa by měly být umístěny na špejli jeden po druhém, jako korálky. To znamená, že by se měli navzájem dotýkat, ale ne „sedět“ pevně. Také mezi nimi nenechávejte prázdné místo, jinak se špejle rozpálí a kebab vyschne.
Mimochodem, k přípravě ražniči je vhodné použít široký a tlustý špíz, na kterém se kousky nebudou točit a maso bude rovnoměrně opečené ze všech stran. Ještě lepší je, když je kov v rohu ohnutý.
Konečně
Shish kebab – maso na uhlí. Je třeba je zahřát do ohnivé barvy, na tom je důležité nešetřit. Dobré maso lze vařit pouze při vysokém ohni. Je dobře, že teď už k jeho získání nepotřebujete spálit káru dřeva, stačí si v obchodě koupit pytel uhlí a speciální zapalování. Už po půl hodině můžete začít smažit ten nejaromatičtější, šťavnatý, měkký kebab. Takový, ze kterého se vám sbíhají sliny.
PS Ano, vegetariáni nemohou pochopit masožravce.
Portál “Názor žen” 2011-2022
Hlavní redaktor: Ekaterina Danilova
Adresa redakce: Moskva, st. Suschevskaya 21
Телефон редакции: 8-926-927-28-54
E-mail redakce: zhenskoe.mnenie@mail.ru
O nás
Mohlo by se zdát, že kebab je nejstarší jídlo vynalezené člověkem, stejně staré jako samotný kulinářský fenomén. Od chvíle, kdy našeho primitivního předka poprvé napadlo propíchnout kus mamuta tyčí a držet jej nad ohněm, uplynuly více než desítky tisíc let; zdálo by se, že umění smažit maso na uhlí mělo být pevně zakořeněno. v naší genetické paměti, na úrovni reflexů a instinktů.
Ne. To se nestalo. Každý rok lidé při pokusech o grilování vyplýtvají tuny prvotřídního masa, aby znovu a znovu selhali. Proč? Protože oklamáni pomyslnou jednoduchostí pokrmu ignorují teorii a okamžitě začnou praktikovat.
Abychom volně parafrázovali Tolstého, můžeme říci: Všechny chutné kebaby jsou stejně dobré, každý kebab bez chuti je svým způsobem špatný. Vskutku, jaký je to lahodný kebab: šťavnatý, dobře propečený, s chutnou kůrkou, bez těžko žvýkatelných žilek a s malým množstvím tuku – mělo by ho být přesně tolik, kolik je potřeba, a ani unce navíc . A se zkaženými kebaby je to o to těžší. Navrhuji podřídit problém klasifikaci, abyste v budoucnu při přípravě vašeho oblíbeného jídla nedělali nepříjemné chyby.
Problém: Tvrdé, suché kebaby
Důvod: Špatný výběr masa.
Что делать: Vaření ražniči začíná návštěvou řeznictví. Výběr správného masa je již polovina úspěchu; nezanedbávejte příležitost vybrat si ten nejlepší řez pro své kulinářské mistrovské dílo. Klidně si prohlédněte řez, který se vám líbí, ze všech stran – maso by mělo být pevné, růžové barvy, bez skvrn a nepříjemného zápachu. Pamatujte, že čím mladší zvíře, tím světlejší maso a bělejší tuk – dejte přednost právě tomuto řezu.
Svou roli hraje i fyzický stav masa: nejchutnější kebab se vyrábí z čerstvého (ale ne čerstvého) masa. Použít můžete i mražené maso, hlavní je, že zmrazení je jednorázové a ideálně šokové.
Nejlepší maso na grilování je vepřové a jehněčí. Je nutné vybrat části jatečně upraveného těla, které se během života minimálně podílely na fyzické aktivitě zvířete. U vepřového masa je to krkovička, panenka a hřbet, u jehněčího masa ze zadní kýty, hřbetu a panenky. Je lepší vybrat mladé jehně – až rok staré, jinak bude mít maso specifický nepříjemný zápach.
Při výběru masa můžete provést malý test: nakrájejte kus masa o tloušťce asi 1 cm, pokud jej můžete bez problémů roztrhnout rukama, pak je maso vhodné, pokud ne, je lepší odmítnout nákup.
Problém: Nevýrazný kebab bez chuti
Důvod: Špatná marináda
Что делать: Nejčastější chybou při přípravě masa je octová marináda. Tato anachronická metoda se používala, když bylo potřeba zahnat specifický pach zvěřiny nebo „příchuť“ prošlého masa. Dnes, kdy lze čerstvé maso objednat domů, je tato varianta marinády irelevantní.
Marináda skutečně potřebuje kyselost, ale neměl by to být silný octový roztok – maso ztuhne. Nejlepší je použít kyselé ovoce: citron, třešeň, granátové jablko, kiwi; dobrá marináda na bázi fermentovaných mléčných výrobků, jako je kefír nebo zakysaná smetana. Můžete také použít alkoholické nápoje: červené a bílé víno nebo pivo – takový kebab mohou děti bez obav podávat, při smažení se alkohol zcela odpaří.
U zeleniny je nejlepší zvolit velkou cibuli, čím více, tím lépe – kebab nemůžete zkazit cibulí! Nakrájejte ho na velké kroužky a smíchejte s masem. Během smažení napichujte cibuli na špejle mezi kousky masa.
Koření je kontroverzní záležitost. Někteří věří, že koření není vůbec potřeba, jiní tvrdí, že je potřeba více. Pokud patříte do druhé skupiny, dejte přednost čerstvým bylinkám: petržel, koriandr, bazalka, máta. Šašlik opepřete a osolte bezprostředně před navlékáním na špejle.
Problém: Převařený/syrový kebab
Důvod: Nesprávné smažení.
Что делать: Zde se dostáváme k nejdůležitější a nejobtížnější části vaření grilování – pokud jsme dříve mohli dodržovat přísná doporučení a pečlivě kontrolovat ingredience marinády, nyní se budete muset spolehnout pouze na intuici a zkušenosti.
V první řadě je potřeba kousky masa pořádně navléknout na špejli. To by mělo být provedeno podél vláken, přičemž velké kusy by měly být uprostřed a menší by měly být na okrajích. Kousky by měly být umístěny co nejblíže k sobě, pokud máte rádi kebab s cibulí, střídejte maso s kolečky cibule.
V této fázi je nejdůležitější správně připravit uhlíky – na tom závisí úspěch hotového pokrmu z 90%.
Nejlepší je vyrobit si uhlí sami – ovocné stromy, jako jsou třešně nebo jabloně, jsou pro tento účel ideální – to jsou uhlíky, které dodávají vůni kebabu požadované tóny. Pokud musíte použít průmyslové uhlí, pečlivě si prostudujte obal. Nejlepší továrně vyráběné uhlí je bříza, obvykle to výrobci uvádějí na obalu. Pokud namísto specifik vidíte vágní nápis „Dřevěné uhlí“, je lepší nákup odmítnout: je možné, že kompozice obsahuje jehličnaté dřevo bohaté na pryskyřice, díky čemuž bude maso chutnat hořce.
Pro udržení tepla musí být vrstva uhlíků alespoň 5-6 centimetrů. Uhlí by mělo být zcela pokryto popelem, mělo by být rovnoměrně „zapáleno“ teplem, ale bez plamene – teplo by mělo rovnoměrně stoupat nad uhlíky. Nyní můžete kebab začít grilovat.
Špízy s napíchaným masem by měly být umístěny blízko sebe – v ideálním případě by kebabové „pole“ mělo zakrývat gril odshora dolů – omezíte tak přístup vzduchu k uhlíkům a spalování bude pomalé. potřebujeme.
Pokud si všimnete záblesků plamene pod kebaby, musíte odstranit několik špejlí a opatrně je uhasit vodou, abyste nezvedli sloupec popela. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení se kebab během smažení nemusí nalévat marinádou nebo pivem – studená tekutina maso ochlazuje a nedovolí mu rovnoměrné vaření.
Malý barbecue life hack: špejlí je potřeba otočit, když strana masa, která se právě smaží, začne pouštět šťávu – v tuto chvíli začnou uhlíky charakteristicky syčet. Chcete-li zkontrolovat připravenost pokrmu, musíte udělat malý řez bez vyjmutí masa ze špízu – maso by mělo být světlé a šťáva by měla být čirá.
