Kumis je nápoj vyrobený kvašením kobylího mléka. Jedná se o tradiční nápoj v některých středoasijských zemích, jako je Kazachstán, Kyrgyzstán, Uzbekistán a Mongolsko.
Kobylí mléko obsahuje speciální bakterie, které přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý, což vede ke kvašení a tvorbě kumisu. Nápoj má lehce nakyslou chuť a jemnou pěnu.
Koumiss je bohatý na vitamíny, minerály a prospěšné bakterie, které mohou být prospěšné pro vaše zdraví. Pro jeho specifickou chuť a vůni ho však nemusí milovat každý.
Historie kumysu
Historie kumis je spojena s kočovným chovem dobytka a tradicemi národů Střední Asie. Klisny byly jedním z hlavních zdrojů potravy pro národy těchto regionů a kumiss byl jedním ze způsobů konzervace mléka.
Existují záznamy o kumisu staré několik tisíc let. Například starověcí poustevníci, lidé, kteří žili na Sibiři a ve střední Asii v 8.-2. století před naším letopočtem, používali kumiss jako lék a potravinový produkt.
Kumis byl rozšířen mezi národy střední Asie, jako jsou Kazaši, Kyrgyzové, Uzbekové a Mongolové. Oblíbený byl zejména v zimě, kdy bylo obtížné získat čerstvé mléko.
Dnes je kumiss tradičním nápojem v mnoha regionech střední Asie a jeho výroba a konzumace trvá dodnes.
Vaření kumis
Proces výroby dobrého, skutečného kumysu se skládá ze čtyř kroků. Klisna se podojí, poté se mléko smíchá s již vyzrálým kumissem a podrobí se fermentaci. Na závěr hotovou směs přelijeme do skleněné nádoby a necháme zrát.
Existuje slabý koumiss, který zraje pouze jeden den, a silný koumiss, který musí zrát 72 hodin. Jeho konečná síla závisí na tom, jak dlouho kumys zraje.
Konečným výsledkem je chutný mléčný nápoj s nízkým obsahem alkoholu (1 až 3 procenta).
Výhody kumiss
Nejprve nasyťte tělo cennými vitamíny a minerály. Kumis obsahuje vitamíny A, E a C, železo, jód, měď a cenné bakterie, které napomáhají lepšímu vstřebávání potravy.
Kumis se léčí také břišní tyfus, úplavice a tuberkulóza. Koumiss je také užitečný ve výživě pro lidi s krevními chorobami, protože po koumiss se zvyšuje počet leukocytů v krvi a zlepšuje se hemoglobin.
Ale pití kumis nahodile a bez lékařského předpisu je nežádoucí. Doba léčby nemocí pomocí fermentovaného kobylího mléka trvá asi měsíc, poté je nutné užívání ukončit.
Dávka a typ kumissu pro léčbu nemocí závisí na sekreční funkci žaludku: pokud je zvýšená, je třeba pít střední kumiss dvě až tři sklenice denně a při snížené sekreci a peptických vředech slabý kumiss, půl sklenice denně.
Kumiss má také své vlastní kontraindikace: neměl by se pít během exacerbace gastritidy a žaludečních vředů, stejně jako pro lidi, kteří nemohou trávit mléko a výrobky na něm založené.
Složení kumysu
Složení kumysu zahrnuje mnoho zdravých složek, jako jsou:
- Voda: Koumiss se skládá z přibližně 85-90% vody.
- Bílkoviny: Koumiss obsahuje bílkoviny, které jsou důležité pro růst a opravu buněk v těle.
- Tuky: Přestože má koumiss nízký obsah tuku (obvykle méně než 1 %), obsahuje malé množství tuků, které jsou důležité pro udržení zdravé pokožky a vlasů.
- Sacharidy: Koumiss obsahuje laktózu, glukózu a další sacharidy.
- Vitamíny: koumiss je bohatý na vitamíny B (B1, B2, B6, B12), vitamín C a vitamín E.
Koumiss může také obsahovat různá dochucovadla a přísady, jako je cukr nebo ovocný sirup, v závislosti na receptuře. Tradiční kumiss však neobsahuje umělé přísady.
Obsah alkoholu v kumissu
Koumiss je nízkoalkoholický nápoj, který obsahuje od 0,7 do 2,5 % objemových alkoholu v závislosti na stupni kvašení mléka a době skladování koumiss. Typicky čerstvě vyrobený koumiss obsahuje přibližně 0,7-1,5% alkoholu, ale v průběhu času se může obsah alkoholu v nápoji zvýšit.
Bakterie mléčného kvašení, které se používají k výrobě kumis, totiž během fermentačního procesu přeměňují mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou, alkohol a oxid uhličitý. V důsledku toho se tvoří malé množství alkoholu, což dává kumisu nízkoalkoholický účinek.
Obsah alkoholu v koumiss se může lišit v závislosti na mnoha faktorech, jako je teplota a podmínky skladování, délka fermentace a kvalita mléka použitého k jeho výrobě. Někteří výrobci kumysu mohou specificky řídit stupeň fermentace a dobu skladování, aby dosáhli určité úrovně alkoholu v nápoji.
Rozdíl mezi kumiss a ayran
Ayran a kumis jsou dva různé nápoje, které se vyrábějí z mléka, ale mají určité rozdíly ve složení, výrobě a chuti.
- Airan je nápoj vyrobený smícháním vychlazeného jogurtu s vodou a solí. Je oblíbený v tradičních kuchyních Turecka, Středního východu a Střední Asie. Ayran má osvěžující kyselou chuť a krémovou konzistenci podobnou jogurtu.
- Koumis je nápoj, který se získává kvašením kobylího mléka za pomoci bakterií mléčného kvašení. Je to tradiční nápoj v kočovných společnostech střední Asie, stejně jako v částech Sibiře a Mongolska. Koumiss má kyselou chuť a také nízkoalkoholický účinek, protože proces fermentace vede k tvorbě malého množství alkoholu.
Přestože se tedy ayran a kumiss vyrábí z mléka a oba jsou osvěžující nápoje, mají určité rozdíly ve složení, výrobě a chuti.
Islám, jak víte, zakazuje muslimům pít alkoholické nápoje (víno, vodku atd.). Kumis není zakázán koránem, a proto je to jediný opojný nápoj mezi muslimy.
Kumis, stejně jako kefír, může být slabý, střední a starý (silný). Ten, který je lahvován dříve než XNUMX hodin po fermentaci, je považován za slabý; denní kumys se nazývá průměr; starý – od data přípravy při skladování na ledu uplynul týden nebo více.
Bashkirs vezmou jeden díl fermentovaného mléka a smíchají ho s pěti díly čerstvého čerstvého mléka. Tato směs se několik minut protřepává a nechá se 3–4 hodiny kvasit. Již po 4 hodinách se objevují první známky kvašení: povrch směsi je pokryt vrstvou malých bublinek. V této době se do směsi přidá dalších čtyři až pět dílů čerstvého mléka, protřepe se a nechá se 7–8 hodin odstát, poté se do směsi opět přidá 4–5 dílů mléka a důkladně se protřepe. 3 – 4 hodiny po druhém přidání mléka je slabý kumys hotový. Má příjemnou nakyslou chuť a po 3–4 hodinách se stává kyselou, nepříjemnou, s alkoholovým zápachem. To už je silný kumys.
K přípravě průměrného, nejčastěji používaného koumissu se uchýlí k omlazujícímu silnému koumissu zředěním čerstvým mlékem. Někdy se toto omlazení provádí dvakrát až třikrát denně.
Takže od začátku přípravy až po přijetí silného kumysu pomocí jmenované metody uplyne méně než den. Tento proces lze urychlit nebo zpomalit zvýšením nebo snížením teploty. Oxid uhličitý se během vaření odpařuje.
Koumiss se po zahájení alkoholového kvašení nalévá do lahví a ihned se uzavírá. Další fermentace probíhá v láhvi. Nekorkovaný kumiss silně pění.
Kořen akonitu, který se přidává do předkrmu, dává kumissu nízký obsah alkoholu 1,5 až 3 stupně.
Přípravu kumis znali již ve starověku nomádi z jihovýchodní části Ruska a střední Asie a také jižní černomořské stepní oblasti. První zmínku má starořecký historik a cestovatel Hérodotos, který žil v XNUMX. století. před naším letopočtem E. Uvedl, že oblíbeným nápojem skythských nomádů bylo kobylí mléko, připravené pro budoucí použití speciální metodou. Jak psal Hérodotos, Skytové stloukali kobylí mléko v dřevěných kádích a pak vrchní vrstvy, které považovali za nejlepší část, nalévali do samostatných van. Nomádi pečlivě střežili tajemství přípravy kumis. Ti, kteří toto tajemství vyzradili, byli tvrdě potrestáni: byli oslepeni. Mnoho historiků se domnívá, že kumiss pochází od Skythů.
O kumissu se zmínil i Marco Polo (1254 – 1324), který jej nazval oblíbeným nápojem Tatarů a přirovnal jej k bílému vínu. Ale v této době již mnoho zdrojů zmínilo kumys. Navíc několik desetiletí před poselstvím Marca Pola se v Evropě objevil první podrobný popis přípravy kumiss, jeho chuti a účinku na lidský organismus, vytvořený Francouzem Williamem Rubricasem, který v roce 1253 procestoval Tatary. Ve svých poznámkách o tomto nápoji zdůrazňoval jeho opojné a močopudné účinky.
První zmínka ve slovanských pramenech pochází z XNUMX. století. Zdá se, že po Herodotovi byl kumys na téměř sedmnáct století zapomenut. To samozřejmě není pravda. Po svém vzniku v dávných dobách až dodnes patří k oblíbeným nápojům mnoha národů, včetně nejbližších sousedů našich předků. Tak Tataři a Mongolové pili kumiss dlouho před invazí na Rus. Od starověku byl znám takovým kočovným národům, jako jsou Kazaši, Kyrgyzové, Baškirové, a stal se jejich národním nápojem.
Vzdálení předkové Kalmyků, Baškirů, Tatarů, Kazachů, Turkmenů a dalších národů v podmínkách kočovného života, aby si po delší dobu zachovali nutriční vlastnosti mléka – hlavního potravinářského produktu kočovníků, vynalezli takovou důmyslnou metodu. zpracování mléka, které kombinuje složité biochemické procesy alkoholu a kyseliny mléčné.kvašení.
