Sama se vždy zajímala o to, proč by se taková mňamka měla z džemu ubírat. A nikdy to nevyhodila, ale snědla. A teď jsem se hrabal na internetu a četl jsem toto:
Pěna se skládá z vůbec prvních koagulovaných proteinů, tedy z těch proteinů, které ke koagulaci vyžadují pouze 40 stupňů.Takové proteiny podléhají rychlému kysání. Proto, abyste zabránili kynutí džemu, musíte odstranit všechnu pěnu.
Popis termínu „FOAM“ v kulinářské encyklopedii:
PĚNA
Lehké frakce směsného složení, zejména stelivo, nečistoty, lehčí tuková škvarka, s menšími inkluzemi bílkovin, esterů a extraktivních látek konkrétního produktu, objevující se na povrchu kapalného média (voda, mléko, sirup, tuk) během tepelného zpracování .
Pěna byla při vaření vždy považována za nežádoucí, vedlejší prvek, a proto existovala silná doporučení – odstranit ji ihned poté, co se objeví v jakémkoli pokrmu. Tato doporučení, zdůvodněná dříve, zejména v XVIII-XIX století. , pouze z důvodů krásy a vůně pokrmů, nyní nabývají zvláštního hygienického a profylaktického významu. Pokrmy, ze kterých se během vaření pravidelně odstraňuje pěna, navíc chutnají mnohem lépe.
Při výrobě džemu se nejprve odstraní pěna z cukrového sirupu a poté znovu po přidání surovin. Čím lépe je sirup vyčištěn, tím méně pěny se objeví při vaření bobulí nebo ovoce. Džem, ze kterého se rychle odstraní pěna, se lépe a rovnoměrněji uvaří a hlavně se nepřevaří, a proto si zachová přirozenou barvu, vůni a chuť. Pokud je sirup předem vyčištěn, pak pěna, která se pak vytvoří během vaření bobulí a dalších složek, vypadá čistěji a je snazší sledovat proces vaření. Dokud je pěna narůžovělá nebo citronově žlutá, džem může ještě stát na ohni. Jakmile začne tmavnout nebo vadnout, je to signál, že džem je stráven.
U džemu se pěna neodstraní hned po jejím vzhledu, ale až když se na okrajích nebo ve středu objeví oblasti jejího zhutnění a tato silnější a hustší hmota se snadno oddělí lžící od povrchu misky. vroucí kompozice. Od tohoto okamžiku by měla být pěna průběžně odstraňována, aby se nedostala za okraje misky. „Únik“ pěny negativně ovlivňuje kvalitu džemu: je zbaven pěnivého sirupu – hlavního média pro vaření ovoce, bobulí atd.
Na Wikisource jsem četl i toto:
“. v domácnosti je zvykem brát k výrobě džemu krystalový cukr a bobule ve sklenicích, častěji jeden po druhém. Množství cukru by se však mělo měnit podle stupně šťavnatosti a chuti bobulí. U kyselých nebo velmi šťavnatých bobulí je třeba přijmout více cukru. Na kvalitu džemu má každopádně velký vliv kvalita bobulí, jejich čistota a také kvalita cukru; nezralé bobule jsou málo aromatické, přezrálé snadno přecházejí v kaši. Cizí nečistoty krystalového cukru během vaření vytvářejí spoustu pěny, kterou je třeba velmi opatrně odstranit, protože během skladování může dojít ke znehodnocení zbytků v džemu. “
PS Šťastný nový rok!
Víš, tahle informace mě nevyděsila. Při vaření džemu sbírám pěnu staromódním způsobem, ale neodmítnu ji jíst) )
S pěnou se veškeré nečistoty (listy, nohy atd.) zvedají nahoru. Také pěna zbylá na povrchu džemu podporuje rozvoj bakterií v džemu (zkrátka zkysne). No i bez pěny džem vypadá průhledně, čistě.
A pěnu lze použít na ovocné nápoje a pít s ní čaj)))
Z hlediska fyziky jsou pěna sladké bublinky džemu a vzduchu! A vzduch je médium pro kysání! Nemyslím si, že děláš džem s odpadky! Čím silněji se džem vaří, tím více pěny. Jako voda v hrnci. Voda se vaří, a když se vaří, vzduchové bubliny stoupají na povrch konvekcí a odpařují se. S pěnou je to stejné, jen molekuly džemu jsou „těžké“, takže povrchové napětí je silnější.
Džem je chutná a zdravá pochoutka, která nás v zimě potěší letními chutěmi. Abyste ho ale uchovali po dlouhou dobu, musíte znát některá pravidla. V opačném případě může sladká pochoutka ztratit chuť i vůni a úsilí o její přípravu bude marné. Největší otázkou je vzhled pěny. Pojďme zjistit, zda je nutné jej odstranit.
Důvody vzniku pěny při vaření džemu
Již když se marmeláda začne vařit, na jejím povrchu se začne objevovat svěží, bělavá pěna. Neobsahuje škodlivé látky, ale ani žádné užitečné.
Obvykle se pěna po uvaření džemu shromažďuje ve středu a podél okrajů pánve
Jednoduše řečeno, džemová pěna je denaturovaný (zkroucený) protein. Může obsahovat následující látky:
- drobné nečistoty (nečistoty, zrnka písku, ne zcela odstraněné stonky a stonky);
- hmyz;
- mikroskopické stelivo obsažené na stěnách nádobí a v cukru;
- éterické oleje.
Proč odstraňovat pěnu z povrchu džemu
Voňavá pěna, kterou děti tak milují, obsahuje proteinové sloučeniny nasycené bublinkami kyslíku. Pokud jej necháte v hrnci s džemem a poté jej vložíte do skleněných nádob, jsou možné následující důsledky:
- Ovoce a bobule budou během procesu vaření převařené, protože pěna na povrchu během vaření přispívá k nesprávnému přenosu tepla.
- Sirup nebude průhledný, protože proteinové frakce z pěny se nakonec usadí na dně a poté se rozpustí.
- Po několika měsících skladování v uzavřených sklenicích se chuť džemu změní k horšímu.
- Džem nelze skladovat po dlouhou dobu, protože bublinky kyslíku obsažené v pěně vedou ke kysání a hnilobě zpracovávaného ovoce. Může také začít proces fermentace.
Odstranění pěny zaručuje estetický vzhled a dlouhodobé skladování džemu.
Čím více pěny se na povrchu džemu při vaření objeví, tím kratší je trvanlivost přípravků. Ujistěte se proto, že nečistoty z ovoce a bobulí odstraníte co nejdůkladněji.
Pravidla pro sbírání pěny z džemu
Nejúčinnějším přístupem je začít odstraňovat pěnu již ve fázi varu sirupu. V cukru mohou být skvrny a jiné nečistoty, což vede ke zvýšené tvorbě pěny v džemu. Nebuďte proto líní odstranit z povrchu sirupu maximum zbytečného balastu.
Poté, po smíchání cukru s lesním ovocem nebo ovocem, odstraňte pěnu pokaždé, když džem zamícháte. Udělejte to tahy dolů a okamžitě uvidíte, jak pěna stoupá na povrch. Proto se k vaření marmelády nejčastěji používají široké hrnce nebo umyvadla. V tomto případě má celá pěna možnost vyjít na povrch.
Taz je nejpohodlnější nádoba na vaření džemu
K odstranění pěny se používá skimmer, naběračka, polévková lžíce nebo dřevěná špachtle. Hlavní věc je, že povrch umožňuje zachytit pěnu beze zbytku.
Způsoby, jak omezit tvorbu pěny
Nejdůležitějším pravidlem je, jak umýt ovoce a bobule a pokrmy, ve kterých se bude vařit džem. Pokud se tak nestane, vznikne spousta pěny a ta se nevyhnutelně usadí na dně nádoby, odkud ji bude obtížné dostat. Ujistěte se také, že náčiní na vaření džemů je čisté a že jsou odstraněny všechny zbytky pracího prostředku.
Dodržováním jednoduchých pravidel získáte dokonalý džem v čirém sirupu.
Množství pěny navíc závisí na kvalitě cukru. Neměl by být zatuchlý, hrudkovitý (velké hrudky naznačují, že cukr byl opakovaně mokrý), žlutý. Cukr je lepší vzít nejvyšší stupeň a bílý.
Džem dělám podle starých receptů mé babičky. Angrešt, jahody a jantarové hrušky v sirupu jsou oblíbené pochoutky mé rodiny. Při vaření používám osvědčená doporučení, aby marmeláda byla nejen chutná, ale také dlouho skladovaná. Povinné odstraňování pěny je hlavní pravidlo, které striktně dodržuji. A aby toho nebylo málo, přidám k ovoci a bobulím pár plátků citronu.
Udělat perfektní džem na zimu není tak těžké. Stačí dodržovat doporučení a dodržovat recept. Jednoduché odstranění pěny udrží vitamínovou pochoutku po dlouhou dobu.
Přihlaste se k odběru našeho kanálu na Yandex.Zen
- Autor: Ekaterina Sergeeva
Dobrý den. Jmenuji se Kateřina a je mi 34 let. Vyučil jsem se právníkem, poté psychologem a nyní pracuji jako textař. A miluji svou práci! Prostudovat si zajímavé téma podrobně a poté o něm čtenáři říci je vzrušující a poučné.
