Upéct hromádku rudých palačinek, zdá se, je jednoduchá záležitost, ale pořádná muka, pokud se pečivo začne lepit na pánev. Placka se připálí, při pokusu ji převrátit se zlomí, její zbytky musíte z povrchu seškrábnout, abyste nalili další porci těsta. Nebo se stane, že se palačinky z pánve dobře odlepí, ale při plnění nádivkou se trhají.
Podobná příhoda se může stát každému, dokonce i zkušeným kuchařům. Použili pánev s hranolky nebo protože se ukázalo, že těsto není dostatečně elastické – hostitelka počítala přísady od oka a minula. Pokud se ale neúspěchy objevují systematicky, je třeba hledat chybu při hnětení těsta. Pojďme projít všechny možné důvody a najít ten, který vám brání v pečení palačinek s potěšením.
Proč se palačinky trhají a lepí na pánev
Nejnepříjemnější z finančního hlediska je, když selže pánev. Je obzvláště snadné poškodit jemný teflonový povlak, jiné možnosti jsou odolnější proti opotřebení. Keramika se také může znehodnotit, pokud se studené těsto nalije do horké pánve, ale praskliny jsou obvykle viditelné pouhým okem. V tomto případě nezbývá nic jiného, než koupit nové pokrmy, protože se spálí nejen palačinky, ale i jiné potraviny.
Možná je ale topná plocha jen špatně vyčištěná od předchozího smažení. Pokud se jedná o první použití nepotažené litinové pánve, je třeba ji zapálit olejem. Někteří výrobci poskytují školení, ale někteří to nechávají na spotřebiteli staromódním způsobem. Nakonec se palačinky mohou přilepit na pánev a připálit, pokud není dostatečně horká. Pánev je třeba zahřívat, dokud se neobjeví bílý kouř, poté přidejte olej a nechte již zahřát. Hliník se na rozdíl od litiny rychle ochlazuje, pokud bylo třeba takové nádobí během procesu odstranit z ohně, musíte mu dát čas na zahřátí.
Pokud se palačinky nelepí, konkrétně se trhají při otáčení nebo balení náplně, je problém v samotném těstě. Je příliš tekutý? Suché palačinky s křehkými okraji pergamenu tomu nasvědčují. Konzistence těsta by měla být podobná směsi zakysané smetany a kefíru.
Palačinky se také připalují a trhají kvůli nesprávnému poměru ingrediencí:
- Soda. S přebytkem sody těsto ztrácí lepivost, zatímco palačinky se nelepí, ale snadno se trhají.
- Vejce. Tato složka zvyšuje elasticitu a lepivost těsta. Pokud je vajec málo, palačinky se k pánvi nepřichytí, ale roztrhnou se, budou mít suché okraje a budou bledé barvy. Naplnit je nádivkou je problematické.
- Cukr. Vlivem vysoké teploty začíná karamelizace cukru. Pokud je ho v těstě hodně, palačinka se připálí.
- Koření (skořice, vanilka, pepř, kardamom atd.). Přebytečné koření způsobuje nerovnoměrnost textury těsta, což způsobuje jeho přilnutí k topné ploše.
Někdy ženy v domácnosti připravují dávku předem a uchovávají ji v chladničce. Studené těsto se ale na rozpálenou pánev vždy přichytí. Zhruba půl hodiny před pečením se proto musí vyjmout a nechat ohřát na pokojovou teplotu.
Co dělat a jak situaci napravit
Pokud je v testu nalezen zdroj problému, musíte obnovit normální poměry složek. U příliš tekutého těsta nebudou žádné potíže, stačí přidat mouku, důležité je pouze důkladně promíchat, aby nevznikly hrudky. A jak normalizovat hladinu sody nebo cukru? Budete muset připravit novou várku, ale bez “přebytečné” přísady a smíchat ji s tou starou.
Pokud je těsto vařené přesně podle receptu, ale stále postrádá pružnost, stojí za to do něj vmíchat pár vajec. Pokud to nepomůže, můžete přidat další, ale neměli byste se nechat unést, jinak budou palačinky těžké. Vejce je třeba porazit zvlášť a teprve poté nalít do těsta a důkladně promíchat. Pro zachování konzistence bude potřeba přidat i pár lžic mouky.
Pokud je těsto právě uhnětené, stačí ho nechat 20-30 minut při pokojové teplotě. Během této doby se z mouky uvolní lepek, díky čemuž bude pečení pevnější. U palačinek, do kterých plánují zabalit náplň, je to nutnost.
Upéct palačinky je umění. Ti, kteří to mistrně zvládli, doporučují:
- Pečte na středním plameni a kynuté palačinky na mírném ohni.
- Otočte nejdříve, než se na okrajích vytvoří kůrka.
- Nejprve je třeba okraje zapáčit špachtlí a poté ji rychlým pohybem obrátit.
- Pokud je pánev obyčejná, bez povlaku, je lepší použít železnou stěrku. Je tenčí než dřevo, takže je pohodlnější ho používat.
Pokud se palačinky pravidelně připalují, měli byste zkusit pánev vyčistit. Měl by být na několik hodin namočený v roztoku sody nebo soli, poté omyt a otřít měkkým hadříkem. A před pečením se doporučuje potřít topnou plochu plátkem syrové brambory, cibule nebo nálevu.
Tvrdé kartáče a železné žínky poškozují nejen teflonový povlak, ale i povrch obyčejné litinové pánve. K mytí lze používat pouze měkké hadříky a houbičky.
Pánev by měla být pokryta tenkou vrstvou tuku, takže po umytí by měla být mírně namazána rostlinným olejem. Ze stejného důvodu palačinky nepůsobí dobře na nová jídla. Na pánvi je žádoucí před palačinkami něco smažit, a pokud je to určeno pouze pro ně, měla by se na ní hodinu kalcinovat vrstva soli. Poté musí být topná plocha namazána rostlinným olejem nebo tukem.
Mimochodem, sádlo je výborným ukazatelem pro určení teploty pánve. Pokud se kus při mazání neroztaví, znamená to, že se dostatečně neohřál. Mnohým hospodyňkám velmi vyhovuje mazat topnou plochu sádlem, protože se z něj uvolní přesně tolik tuku, kolik je potřeba na upečení jednoho koláče. Pokud používáte rostlinný olej, musíte být schopni udržet rovnováhu – mírně, ale dost. Nedostatek oleje je jedním z důvodů, proč se palačinky připalují a lepí a na teflonovém povrchu jsou velmi suché.
Co přidat do těsta na palačinky
Snadnost práce s těstem závisí na receptu. Nejčastěji se palačinky smíchané pouze s mlékem nebo kefírem připalují a lepí na pánev. Zkušené hospodyňky přijímají třetinu vody na dvě třetiny mléčného výrobku. Řekněme, že je to 50/50.
Palačinky budou elastické, pokud nebudete šetřit na vejcích – 3 ks. na 1 litr tekutiny. Rostlinný olej také pomáhá snižovat “lepivost”. Změkne těsto a vytvoří na povrchu palačinky tenký mastný film, ale pokud je ho nadbytek, může se připálit. Nalijte 1 lžíci oleje do 1 litru tekutiny.
Pro dosažení ideální tloušťky těsta se začátečníci mohou zaměřit na poměr 3 dílů tekutiny (mléko, voda, kefír) ke 2 dílům mouky a odměřovat je ve stejných sklenicích.
Existují osvědčené recepty na palačinky, které se netrhají. Samozřejmě za předpokladu, že všechny komponenty k míchání mají pokojovou teplotu, včetně vajec, která je nutné předem vyndat z lednice. Kapaliny mohou být teplé, ale ne horké, pokud není uvedeno jinak.
Silné palačinky na kefíru
Tento recept je vhodný pro milovníky tenkých palačinek. Snadno se odlepují od pánve, nikdy se netrhají a jsou krajkové s dírami.
- kefír – 600 ml;
- pšeničná mouka – 300-350 g;
- voda – 300 ml;
- vejce – 4 ks;
- rostlinný olej – 6-8 polévkové lžíce. l.;
- cukr – 3 st. l;
- soda – 1 lžička;
- sůl – 1 lžičky
Rozklepněte vejce, přidejte sůl a cukr. Prošlehejte a smíchejte s částí kefíru. Do mísy se směsí prosejeme mouku a znovu dobře promícháme. Nalijte zbývající kefír, promíchejte. Vařte vodu, nasypte do ní sodu a tenkým pramínkem nalijte do těsta. Přidejte rostlinný olej, důkladně promíchejte. Těsto nechte čtvrt hodiny odstát a můžete se pustit do pečení.
Mléčné palačinky, které se netrhají
Palačinky s mlékem podle tohoto receptu se velmi těžko kazí. Pokud těsto hnětete správně, nebudou se trhat, i když budou tenké a jemné.
- Mléko – 500 ml;
- mouka – 120 g;
- vejce – 4 ks;
- škrob – 50 g;
- rostlinný olej – 3 polévkové lžíce. l.;
- cukr – 1-2 st. l;
- sůl – 0,5 lžičky
Nejprve je třeba smíchat suché přísady – mouku, cukr, škrob a sůl. Postačí kukuřičný škrob i bramborový škrob. Zahřejte mléko, dokud nebude teplé a vlijte do něj vejce. Promícháme a přidáme suchou směs. Těsto nechte půl hodiny při pokojové teplotě a můžete péct.
Elastické palačinky na vodě
Následující recept vytváří velmi tenké, průsvitné palačinky, které se přesto neroztrhnou, pokud je opatrně otočíte. V takových palačinkách můžete bezpečně zabalit náplň. Toto těsto je docela tekuté, takže je třeba péct na jedné straně ne déle než 40 sekund, na druhé straně – 20 sekund, maximálně půl minuty.
- voda – 400 ml;
- mouka – 130 g;
- vejce – 2 ks;
- rostlinný olej – 2 polévkové lžíce. l.;
- cukr – 1 st. l;
- soda – 2 g;
- Sůl – 2 of
Vejce, sůl, cukr smícháme metličkou nebo mixérem. Není nutné porazit, je důležité dosáhnout homogenní struktury, pěna na povrchu bude indikátorem připravenosti. Do směsi tenkým pramínkem přiléváme mléko a ihned mícháme. Mouku prosejte do mísy několika průchody. Čím menší porce, tím snáze se hrudky lámou. Zalijeme vodou také po částech, promícháme metličkou.
Nechte 15 minut a přidejte rostlinný olej. Míchejte, dokud nezmizí mastné skvrny na povrchu těsta. Před každým plotem je třeba těsto promíchat naběračkou. Pečeme na středním plameni.
Proč se uvnitř nepečou palačinky
Palačinky mohou také prasknout, protože jsou zvenčí již smažené, ale uvnitř zůstávají syrové a viskózní. Nejčastěji tomu podléhá těsto na kysaných mléčných výrobcích (kefír, jogurt, kyselé mléko). Viskozitu, kterou mu dávají, musí snížit prášek do pečiva. V této kapacitě se používá soda nebo speciální směsi na pečení.
Další možnou chybou je míchání studených surovin. Špatně se míchají, těsto je heterogenní, a proto nemá potřebnou pružnost. Třetí možností je, že těsto je příliš tekuté. Pokud toho nalijete hodně, koláč se zvenku připálí, ale uvnitř může zůstat syrový.
Nakonec může být problém v pánvi. Některé ženy v domácnosti věří, že na pečení palačinek není nic lepšího než litina, a svým způsobem mají pravdu – tento kov dokonale distribuuje a udržuje teplo a jeho porézní struktura přispívá k vytvoření tenkého olejového filmu na povrchu palačinka, díky které se stává pružnější. Vhodné je i hliníkové nádobí, ale je důležité, aby jeho dno nebylo příliš tenké.
Navzdory velkému množství receptů na palačinky jsou pravidla, která je nutné dodržovat, abyste se nebáli přilepit, připálit nebo syrové těsto uvnitř pečiva, univerzální a platí ve všech případech. Jedná se o vyvážené složení a správnou konzistenci těsta, pokojovou teplotu pro všechny míchané suroviny, střední teplotu při pečení a samozřejmě vhodnou pánev.
Ahoj! Jmenuji se Nadya. Jsem ráda, že vás vidím na svém webu “The Hostess Blog” o úklidu. Jsem pracující žena v domácnosti, takže mě velmi zajímají témata, jak rychle a efektivně uklízet, chutně vařit a bavit se. Budu ráda, když tě poznám. Pokud máte dotaz, napište do komentářů nebo prostřednictvím kontaktního formuláře označeného „pro Naďu“.
Palačinky jsou pokrm, který vyžaduje zkušenosti a zručnost. A mnozí, zejména mladí lidé, dnes pečou palačinky sami pouze jednou ročně – na Maslenici. V důsledku toho se palačinky trhají, lepí se na pánev a jsou příliš husté nebo suché. Šéfkuchař Sergej Petrov hovořil o nejčastějších chybách, které způsobují, že palačinky selžou.
Nejtradičnější klasické palačinky se vyrábějí z nízkotučného mléka s přídavkem mouky, vajec, cukru, soli, hašené sody a rostlinného oleje. Pořadí míchání ingrediencí může být různé, ale proporce jsou zákonem, jehož nedodržení vede u palačinek nejčastěji k neúspěchům.
- mléko – 1 litr
- vejce – 2-3 kusy
- mouka – 200-250 gramů
- rostlinný olej – 2 polévkové lžíce
- cukr – 1-2 polévkové lžíce podle chuti
- soda (hasená) – 1/2 lžičky
- sůl podle chuti
Špatné proporce – roztrhané palačinky
„Dbejte na to, aby bylo v těstě dostatek vajec, jsou zodpovědná za pružnost,“ varuje šéfkuchař. Na 1 litr mléka by měla být alespoň dvě vejce.
Pokud je recept dodržen správně, pak může být palačinka nebo špachtle příčinou zlomení palačinek při převrácení.
Na dně pánve by neměly být žádné škrábance. A lopatka by měla být tenká, rovná a široká. Nejprve musíte palačinku vypáčit z několika stran a poté ji ostrým pohybem obrátit.
Špatná pánev – přilepená palačinka
Lepkavé palačinky má na svědomí nejčastěji pánev. V ideálním případě by měl mít ploché a nízké okraje, aby se palačinky snáze převracely.
Nejlepší variantou je litinová pánev nebo pánev s velmi silným dnem, která by měla být okamžitě dobře rozpálená.
Šéfkuchař se podělil o životní trik: před pečením palačinek nasypte sůl do pánve v silné vrstvě a důkladně prohřejte. Když sůl ztmavne, musíte ji vylít, pánev otřít ubrouskem a namazat rostlinným olejem.
Hodně mouky – gumové placky
Aby palačinky nebyly gumové, nemusíte přidávat příliš mnoho mouky. Ne více než 200 gramů na litr mléka (asi 1,5 šálku).
Pokud je těsto již uhnětené a je příliš husté, můžete přidat prášek do pečiva nebo zředit mlékem.
Také gumové palačinky lze získat díky tomu, že těsto bylo smícháno výhradně s vodou. Petrov radí péct palačinky s nízkotučným mlékem.
Příliš mnoho cukru – spálené palačinky
Pokud nepomáhá změna teploty pánve a palačinky se stále připalují, nejspíš jste to při hnětení těsta přehnali s cukrem.
Nejlepší je přidat při přípravě těsta naprosté minimum a po vyzkoušení první hotové palačinky se rozhodnout, zda není potřeba přidat další.
Bez tuku – suché palačinky
„Aby nebyly palačinky suché, přidává se do těsta rostlinný olej. Rostlinný olej je určitě tuk,“ vysvětluje šéfkuchař.
Někdo doporučuje přidat do těsta máslo. Je to věc chuti, ale taková přísada udělá palačinky mastnější a bude těžké je upéct tenké.
Hotové palačinky je lepší namazat rozpuštěným máslem a věnovat zvláštní pozornost okrajům. Takto se nasytí tuky a nevysuší.
Blender – syntetická příchuť
Pro urychlení procesu a zbavení se hrudek v těstě se často míchá v mixéru.
Ve výsledku se zdá, že je s palačinkami vše v pořádku, jsou tenké a netrhají se, ale jsou příliš vláknité a chutnají jako syntetické.
Je důležité, aby se ingredience přidávaly a míchaly postupně a zachovaly si svou strukturu a přirozeně „přilnuly“, jak těsto sedí. Proto je třeba těsto hníst lžící nebo metličkou a v žádném případě nepoužívejte mixér nebo mixér.
Tipy od šéfa
Existuje řada palačinkových zákonů, pokud je budete dodržovat, palačinky nezkazíte.
Teplé přísady. Musíte začít s tím, že správné těsto je hněteno z produktů při pokojové teplotě, a ne z chladničky.
Teplota pánve. Nezahřívejte pánev na maximální teplotu. Mělo by být dobře zahřáté, ale ne horké, jinak se palačinky připálí.
Olej na pánvi. Aby byly palačinky zlatavě hnědé, je nejlepší nejprve namazat pánev rostlinným olejem a nahoře předem rozpuštěným máslem. Nejlepší je to udělat štětcem, než nalévat z lahvičky, aby nedošlo k přebytku.
Vyluhujte těsto. Rozhodně. Chci jíst palačinky co nejdříve. A někteří po zamíchání těsta okamžitě chytnou naběračku a začnou péct. Než se ale pustíte do pečení palačinek, těsto by mělo odstát alespoň 15 minut. Pak lepek mouky nabobtná a všechny ingredience budou mít čas se dobře „slepit“, palačinky budou chutnější.
