Většina kulinářských procesů v kuchyni se neobejde bez rostlinných olejů. Mezi obrovským počtem odrůd různých druhů ovoce a semen zůstává slunečnicový olej Rusům nejznámější.
Specifické složení oleje jej činí nesmírně důležitým a pro tělo prospěšným. Složky produktu jako rostlinné tuky, vitamíny A, D, E, mastné kyseliny přispívají ke zvýšení imunity, normalizaci činnosti nervového a oběhového systému, zabraňují rozvoji aterosklerózy a zlepšují paměť. Slunečnicový olej navíc neobsahuje cholesterol, jako každý jiný rostlinný olej.
Celá řada léčivých vlastností charakteristických pro tento produkt se může lišit nejen v závislosti na technologii přípravy, ale také na podmínkách skladování. Se znalostí metod ošetření semen a určitých pravidel skladování může slunečnicový olej zůstat dostupnou pokladnicí vitamínů a živin pro každého.
Jak vybrat správný slunečnicový olej?
Vybrat v obchodě mezi řadami lahviček třpytící se všemi odstíny žluté ten dokonalý slunečnicový olej se ukazuje jako obtížný úkol i pro ostřílené hospodyňky. Etikety jsou plné slov, která spotřebitele lákají: „bez cholesterolu“, „první lisování za studena“, „bez konzervantů“, „zmraženo“ atd. Zdaleka ne vždy jsou takové fráze jen marketingovým trikem výrobců a skutečně obsahují důležité informace což umožňuje udělat správnou volbu.
Rafinované nebo nerafinované
Rozdíl mezi těmito dvěma druhy oleje je způsoben technologií čištění produktu. Rafinovaný prochází několika stupni čištění, nemá výraznou chuť a vůni, je vhodný pro vaření při vysokých teplotách a nekouří ani nepění.
Nerafinovaný olej je podroben pouze mechanickému zpracování a filtraci, proto si zachovává stejnou chuť a aroma semen. Na rozdíl od rafinované je lepší ji používat syrovou, do salátů a jiných studených pokrmů. Při zahřátí může nerafinovaný olej uvolňovat toxické sloučeniny a při konzumaci chutná hořce.
Olej jakéhokoli druhu se kategoricky nedoporučuje znovu používat pro vaření s tepelnou úpravou. V tomto případě bude chuť jídla výrazně narušena, může dojít k poškození lidského zdraví v důsledku karcinogenů vytvořených v produktu.
Lisované za tepla nebo za studena
Při lisování za studena produkt nereaguje s vysokými teplotami a chemikáliemi. Olej se získává z celých semen lisováním pod silným tlakem a zahřátím maximálně na 42 °C. Dále se výsledná hmota brání, filtruje a nalije do nádob. Olej lisovaný za studena lze bez obav považovat za extrémně přírodní produkt a způsob jeho přípravy je nejšetrnější.
Olej lisovaný za tepla je obdobně výsledkem lisování semen, ale v první fázi výroby se zpracovávají v pánvi při teplotách 100 °C, kde se drtí a mísí s vodou. Barva konečného produktu po lisování za tepla je znatelně tmavší, chuť a vůně jsou ostřejší. Taková technologie zpracování zároveň odstraňuje velký podíl stopových prvků a vitamínů obsažených v původním produktu.
O rentabilitě výroby za tepla lisovaného oleje rozhodují dva významné faktory. Za prvé, při zpracování za vlhka a vysokých teplot je kvalita původního produktu prakticky nepodstatná. Za druhé, při lisování za studena je procento extrakce oleje ze semen výrazně nižší než při lisování za tepla (27 % až 43 %).
Zmrazené nebo ne
Výrobek je vystaven zmrazení kvůli průhlednosti nerafinovaného rostlinného oleje. Technologie spočívá v čištění od voskových nečistot.
Nastává ochlazení na teploty přibližně -10 °C, poté olej zraje a pomalu se míchá, v důsledku čehož se objevují drobné krystalky vosku. Poté se teplota zvýší v průměru o 10 °C, aby se dosáhlo požadovaného stupně viskozity. Nakonec se produkt filtruje.
Chuťové vlastnosti slunečnicového oleje podléhajícího zmrazení se nijak nemění. Pokud jde o charakteristický přírodní zápach, je mírně snížen, ale spolu s tím se zvyšuje trvanlivost a všechny vitamíny zůstávají nedotčeny.
Barviva a konzervační látky
Nepřítomnost barviv a konzervačních látek ve složení slunečnicového oleje je zpočátku zřejmým tvrzením, protože tyto složky nelze přidat do oleje a rozpustit v něm. Konzervační látky se přidávají do výrobků, aby se zbavily choroboplodných zárodků a prodloužily trvanlivost výrobku. Olej je produkt, který neobsahuje vodu, což znamená, že se v něm nemohou objevit mikrobi.
Pravidla pro výběr slunečnicového oleje
- Láhve by měly být umístěny ve stinném rohu nebo výloze. Slunečnicový olej má tendenci ztrácet chuť a prospěšné vlastnosti pod vlivem jakéhokoli světla. Ze všech lahví vystavených na polici obchodu se vyplatí vybrat ty, které jsou umístěny co nejdále od světla v zadní části vitríny.
- Posuďte čistotu oleje. Přítomnost sedimentu nebo zákalu rafinovaného produktu svědčí o jeho znehodnocení. Pokud je v nerafinovaném oleji mírný sediment, považuje se to za normu. Mimochodem, sraženina se tvoří díky fosfolipidům, které mají omlazující účinek, ale nejsou produkovány tělem a musí být dodávány zvenčí.
- Barva vysoce kvalitního rafinovaného oleje je vždy světle žlutá z důvodu čištění produktu od barvících přírodních látek. Proto stupeň vyčeření oleje ukazuje na důkladnost čištění. Co se týče nerafinovaného oleje, díky specifikům zpracování se vyznačuje tmavšími barvami.
Kde a za jakých podmínek je lepší slunečnicový olej po otevření skladovat?
Nejlepší místo pro slunečnicový olej je chladné, tmavé místo. Teplota se může pohybovat od +5 do +20 °C u rafinovaného oleje a 10–15 °C u nerafinovaného oleje. Perfektní je kuchyňská linka, ve které je přístup k chladnému vzduchu a topná zařízení nejsou umístěna poblíž. Nejvhodnější úroveň vlhkosti pro skladování oleje je mezi 60-75%.
Skladování rafinovaného oleje v zakoupeném továrním balení neovlivňuje vlastnosti produktu. Na přání můžete obsah z původního balení přelít do skleněné láhve nebo dózy.
Pokud plánujete olej skladovat na místě, kam vstupuje jasné sluneční světlo, pak je nutné jej nalít do nádoby z tmavého skla s pevným víkem. U nerafinovaného oleje je výměna plastových nádob za tmavé skleněné nebo keramické nádobí zvláště nutné pro zachování vlastností přírodního produktu.
Olej není nutné skladovat a nalévat do kovových nádob, protože škodlivé sloučeniny mohou proniknout z materiálu do produktu.
Spolu s jasným světlem a teplem je pro slunečnicový olej škodlivý kyslík. V otevřené nebo volně uzavřené láhvi začínají oxidační procesy, které vedou ke vzniku žluklé chuti produktu.
Měl by být slunečnicový olej skladován v lednici?
Chladná a horká místa nejsou vhodná pro skladování slunečnicového oleje. Po krátké době nadměrného ochlazení nebo zahřátí začnou procesy ničení prospěšných prvků a vitamínů přítomných v produktu.
Průměrná teplota v domácích chladničkách je od +3 do +6 ° C, což umožňuje vložit do ní slunečnicový olej. Nemusíte ho ale skladovat v mrazáku a mrazit. Poté lze olej použít pouze na smažení.
Hlavním pravidlem, které je třeba dodržovat při skladování slunečnicového oleje v chladničce, je doba, po kterou zůstane teplý. Prudká a častá změna teplotního režimu skladování produktu negativně ovlivňuje jeho kvalitu.
U slunečnicového oleje se vyplatí zaujmout místo na horní polici nebo ve spodní části chladničky v přihrádce na zeleninu a ovoce. Na středních policích je teplotní režim chladnější a není vhodný pro skladování.
Pokud jde o dveřní police, kde jsou nejčastěji umístěny lahve slunečnicového oleje, je lepší je nepoužívat. V uzavřené chladničce jsou teplotní podmínky na těchto policích ideální pro skladování másla, ale neustálé změny teplot v důsledku častého otevírání dvířek vytvářejí pro výrobek nepříznivé podmínky.
Doba skladování
Při nákupu některého z produktů je důležité věnovat pozornost datu spotřeby a datu výroby. Datum expirace slunečnicového oleje udává pravděpodobnost zahájení oxidačních procesů v produktu. V tomto případě nedodržení pravidel skladování ve skladu, regálech obchodů nebo doma rapidně zkrátí trvanlivost.
U nerafinovaného oleje je průměrná trvanlivost uzavřené láhve několik měsíců. U olejů lisovaných za studena lze vlastnosti uchovat až 4 měsíce a u metody lisování za tepla ještě déle – asi 2 roky.
Doporučená doba použití otevřené lahvičky nerafinovaného produktu není delší než 5 týdnů, poté bude v oleji stále méně užitečných látek.
Rafinovaný olej se skladuje po dobu až 18 měsíců, ale tato doba je relevantní pro uzavřené nádoby. Olej v otevřené lahvičce je nejlepší používat ne déle než 2 měsíce (3-4 týdny).
Pokud slunečnicový olej k vaření používáte jen zřídka, můžete si jej koupit v malých lahvičkách, abyste se vyhnuli datu spotřeby.
Jak můžete prodloužit trvanlivost
Fazole, bobkový list a kuchyňská sůl pomáhají předcházet žluknutí oleje a déle si uchovávají jeho příznivé vlastnosti.
Nedávno se mě jako odborníka na výživu zeptal jeden přítel: „Může se slunečnicový olej zkazit, když byl dlouho skladován?
Ve skříni na chatě našla uzavřenou láhev tohoto produktu, zapomenutou na podzim. Na dně lahvičky se objevil malý zakalený sediment. Žádné další změny nejsou vizuálně patrné.
Odpovídám, jak zjistit, zda chybí rostlinný olej, jak, kde a jak dlouho jej lze skladovat.
Jak zjistit, zda se olej pokazil
Jako každý rostlinný produkt se i slunečnicový olej může pokazit. K tomu dochází zřídka, ale musíte být schopni identifikovat známky toho, že se produkt stal nevhodným ke konzumaci.
Nerafinovaný slunečnicový olej má obvykle tmavší odstín. Na dně nádoby se může objevit sediment.
U zkaženého nerafinovaného oleje se nejčastěji objevují následující příznaky:
- sediment na dně nádoby nebo zákal;
- hořký nebo, jak se říká, žluklý;
- nepříjemný zápach.
Lehký sediment a síťovina nemohou přesně indikovat, že je produkt zkažený. GOST R 52465-2005 umožňuje mírný zákal v nerafinovaném a rafinovaném oleji.
Je třeba věnovat pozornost dalším znakům: datum výroby, zda není poškozen původní obal a v jakých podmínkách byl výrobek skladován.
Přečtěte si publikaci o palmovém oleji Ale je lepší kontrolovat rafinovaný olej podle doby použitelnosti na obalu, protože zjevné vizuální známky nevhodnosti produktu nemusí být zaznamenány. Pokud si nejste jisti jeho čerstvostí, pak byste jej neměli používat.
Jak dlouho lze skladovat?
Existují dva druhy slunečnicových olejů: rafinovaný a nerafinovaný. První bude mít delší životnost než druhý.
Rafinovaný olej je chemicky rafinován. Po této proceduře se obsah volných mastných kyselin, fosforu a vlhkosti v hotovém produktu snižuje, ale stabilita se zvyšuje na 12 a dokonce 24 měsíců.
Pro saláty je lepší používat nerafinovaný slunečnicový olej a pro smažení pouze rafinovaný
Doba použitelnosti je regulována GOST R 52465-2005. Tento dokument specifikuje minimální trvanlivost, kterou musí výrobce poskytnout.
- pro nerafinované – 4 měsíce;
- pro rafinované – 6 měsíců.
Pokud si v obchodě vyzvednete láhev slunečnicového oleje, pravděpodobně uvidíte na etiketě u rafinovaných verzí delší trvanlivost.
To je způsobeno skutečností, že během procesu chemického zpracování výrobci přidávají speciální antioxidanty. Po rafinaci se trvanlivost zvyšuje.
Pamatujte, že lahvička udává dobu použitelnosti oleje v uzavřené nádobě. Odpočítávání začíná od data jeho stáčení, které musí být rovněž označeno na viditelném místě.
Po otevření lahvičky je nejlepší přípravek spotřebovat do 3-4 týdnů. Neotevřené balení skladujte v chladničce.
Kde a jak skladovat
Slunečnicový olej si může při správném skladování uchovat své vlastnosti po dlouhou dobu.
Druhy rostlinných olejů: použití při vaření a jejich vlastnosti. Část 1. Pro slunečnicový olej, který je v uzavřeném originálním balení, byste měli zvolit tmavé místo. Za ideálních podmínek by při skladování v interiéru měla být udržována teplota vzduchu od +4 do +6 °C a vlhkost vzduchu by neměla přesáhnout 75 %.
Tak přísné podmínky samozřejmě nejsou pro běžné domácí skladování potřeba. Uzavřenou láhev lze skladovat na chladném a tmavém místě. Je důležité, aby olej nebyl vystaven slunečnímu záření a teplotám nad +18 – +20 °C
Proč by měl být slunečnicový olej skladován v lednici?
Viz: Rostlinné oleje (arašídový, sezamový, lněný). Část 2 Otevřenou láhev je lepší skladovat v lednici. Podle výzkumu specialistů z Všeruského vědeckého výzkumného ústavu tuků (VNIIZhirov) tento rostlinný produkt ztrácí své příznivé vlastnosti vystavením světlu a teplu.
Oxidační procesy se urychlí po otevření lahvičky. Při nesprávném skladování po dlouhou dobu se může slunečnicový olej zakalit a zhořknout.
Diana Ilyina. Dietetik. Vzdělání: První St. Petersburg State Medical University pojmenovaná po akademikovi I.P. Pavlovovi. Diplom ze všeobecného lékařství v roce 2017. Pokročilé kurzy na CHTA v roce 2018. Specialista na správnou výživu a zdravý životní styl.
