Chladné počasí je stále výraznější, sezónní zelenina mizí z regálů, a tak je na čase si popovídat o tom, co se v našich domácích popelnicích dlouho skladovalo a co se dá kdykoliv použít při vaření. Dnes budeme mluvit o nakládaných okurkách, nebo spíše o nakládaných okurkách. Jedná se bezesporu o jeden z našich oblíbených produktů, který se konzumuje jak v čisté formě, tak se používá při přípravě vinaigrette, okroshky, rassolniku nebo Oliviera. Jakou má však hodnotu pro naše tělo, které okurky jsou lepší, nakládané či solené a s čím je rozhodně nemíchejte – s těmito a dalšími otázkami jsme se obrátili na předního specialistu Lékařského centra pro hubnutí, dietologa- výživová poradkyně Marta Marudová.
Jakou hodnotu mají okurky pro lidské tělo?
Správně připravené nakládané okurky, dokonce i s úsekem, lze jen stěží nazvat škodlivým produktem. Obsahují vitamíny A, B a C, které jsou v chladném počasí nezbytné pro posílení imunitního systému těla, a také PP, jehož nedostatek může způsobit problémy s kůží nebo sliznicemi. Kromě toho okurky obsahují spoustu užitečných látek, jako je fosfor, fluor, zinek, železo a hořčík.
– Jedná se o velmi nízkokalorický produkt: pouze 13 kcal na 100 gramů, – vysvětluje Marudová. — Hlavní složkou kyselých okurek je kyselina mléčná, která může mít pozitivní vliv na střevní mikroflóru, zlepšení zdraví. Proto jsou okurky výborným probiotikem. Jsou však užitečné pouze při správné přípravě, kdy se k okurkám přidá sůl, voda a přírodní koření (kopr nebo dubové listy). Ale jakmile se objeví ocet, který vám umožní skladovat produkt déle, nebo cukr, nebude to mít žádný přínos. V tomto případě se obsah kalorií zvyšuje a to je úplně jiný příběh.
Pro koho jsou nakládané okurky nebezpečné?
Téměř každý produkt by se neměl jíst, pokud máte individuální nesnášenlivost. Výjimkou není ani nakládaná okurka.
— Nakládané okurky se od běžných okurek liší především přítomností soli – sodík Proto, pokud je téměř nemožné přejídat běžné okurky a nemají téměř žádné kontraindikace, pak nakládané okurky mají své vlastní nuance. Především proto, že sůl by měla být minimalizována u lidí například s vysokým krevním tlakem, aterosklerózou, ale i urolitiázou, onemocněním slinivky břišní a diagnózou ledvin. V takových případech může být nadměrné používání okurek opravdu nebezpečné. Ještě dodám, že konzumace okurek pozdě večer nebo před spaním může způsobit ranní otoky horní části těla – ruce, obličej a krk.
Kromě toho partner zdůrazňuje, že nakládaná okurka může díky své atraktivní chuti vyvolat chuť k jídlu. Pokud má tedy člověk sklony k přejídání, pak není potřeba znovu vyvolávat chuť k jídlu. “Když bude jíst víc, tak prostě přibere.“, dodává odborník.
Ale nejen výše uvedené může být plné nepříjemných následků. Okurky často obsahují patogeny, které mohou způsobit botulismus – závažné onemocnění postihující nervový systém. Solené a nakládané okurky – není výjimkou.
— Podobnou nemoc mohou způsobit i nevhodně upravené solené nebo nakládané okurky. Jak se tomu vyhnout? — vysvětluje Marudová. – Samozřejmě, nakupujte na důvěryhodných místech. A pokud existuje jakýkoli náznak poškození produktu ve formě zvláštního zápachu, kulatého sedimentu na dně nádoby, zvednutého víka, stříkání při otevírání, znamená to, že by měl být okamžitě vyhozen. Takové okurky by se rozhodně neměly jíst. V opačném případě může být takové jídlo plné nejvážnějších následků. Včetně smrti a takové případy jsou známy.
S jakými produkty to funguje? míchat nakládané okurky bez újmy na zdraví?
Téměř kdokoli. S mírou, podle výživové poradkyně, může okurka ozdobit každý pokrm.
— Nakládané okurky můžete smíchat s jakoukoliv zeleninou a jakoukoliv bílkovinnou složkou. A dI smutné kuřecí prso s přídavkem nakládané okurky se bude třpytit úplně jinými barvami, říká výživová poradkyně.
S čím byste rozhodně neměli míchat kyselé okurky?
Nakládané okurky jsou široce považovány za vynikající svačinu, ale odborník na výživu v takové kombinaci s alkoholem nevidí nic dobrého. Směs alkoholu se slanými, kořeněnými jídly může podle Marudové způsobit popáleniny jícnu a žaludku.
„Kromě toho mohou světlé příchutě zpomalit odbourávání alkoholu a produkty s poločasem rozpadu zůstanou v těle déle, což ohrožuje zdraví jater a celého těla. Alkohol a nakládaná okurka proto, pokud mluvíme ze zdravotního hlediska, nejsou zdaleka tou nejúžasnější kombinací.
A přece co je užitečnější – nakládané nebo nakládané okurky?
Podle výživové poradkyně slané. Vysvětluje to takto: „Jejich složení je čistší (okurka, koření a sůl) a marináda často obsahuje zbytečné přísady ve formě cukru a octa».
Solené nebo nakládané okurky jsou tradičním prvkem domácího stolu jak na sváteční, tak i do běžných jídel. Tuto zeleninu milují dospělí i děti, každá hospodyňka má svá tajemství nakládání okurek nebo jejich nakládání. Předpokládá se, že dodávají vitamíny během zimy, kdy je čerstvého ovoce nedostatek. Konzumace takového konzervovaného jídla však hrozí nebezpečnou infekcí a nadbytek soli vede k edému a negativně ovlivňuje práci srdce. Pojďme diskutovat podrobněji o škodlivosti okurek a také o normách pro spotřebu takové pochoutky.
Účinná péče o citlivou, atopickou pokožku těla
Konzervovaná nebo solená zelenina – jaký je rozdíl?
Okurky, stejně jako mnoho jiných druhů zeleniny, se dají buď solit nebo nakládat, ale ne každý chápe rozdíl a míru nebezpečnosti obou způsobů zpracování ovoce pro zdraví. K přípravě solené zeleniny včetně okurek se připravuje lák, jehož hlavními složkami bude voda, kuchyňská sůl a některé doplňkové složky ve formě koření, kopru, vavřínu a dalších přísad. Solená zelenina v sudech nebo vanách, plastových nádobách, zalévání lákem a ponechání pod tlakem. Silný solný roztok, který působí jako konzervační prostředek, impregnuje okurky a dodává jim zvláštní chuť.
Nakládaná zelenina se připravuje ve sklenicích, přidává se marináda ze soli (je jí o něco méně než obsahuje lák), cukru, konzervantů v podobě kyseliny citrónové nebo octové a koření. Marináda se vaří a horká nalévá do sklenic se zeleninou, sroluje se víčky a vytváří prostředí bez kyslíku.
Nebezpečná infekce pod krytem
To je vše s nakládanými okurkami a jejich potenciálním nebezpečím, začneme. Při rolování zeleniny do sklenic, nedodržení technologie nebo nedostatečně zpracovaného ovoce před spřádáním hrozí infekce, která se usadí v konzervách – botulismus. Bakterie způsobující botulismus jsou široce rozšířeny v prostředí a z povrchu zeleniny nebo masných polotovarů se dostávají do konzerv. Infekce vyžaduje pro šíření prostředí bez kyslíku, proto jsou ideální uzavřené sklenice skladované na tmavém a chladném místě. Infekce je nebezpečná, protože mikrobi v průběhu života produkují nejsilnější neurotoxin – botulinum, který při vstupu do těla vede k zablokování přenosu nervových vzruchů z nervů do svalů. Konzervy infikované infekcí se zároveň neliší chutí, barvou a vůní od normálních a první známky otravy se objevují během jednoho dne od okamžiku jejich použití. Aby se zabránilo riziku infekce, výroba domácích konzerv vyžaduje přísné dodržování technologie.
Jsou v konzervách vitamíny?
Čerstvé okurky jsou zásobárnou vitamínů a minerálů nezbytných pro tělo, ale i rostlinné vlákniny a dostatku vody. Ale když jsou srolované do sklenice nebo nakládané, okurky ztrácejí většinu svých výhod, zejména s ohledem na vitamíny. Vlivem teploty, marinády, mechanického zpracování a v důsledku dlouhodobého skladování jsou vitamíny zničeny o 70-80%, což činí produkt ne tak užitečným, jak bychom chtěli. Používání nakládaných nebo nakládaných okurek jako zdrojů vitamínů v zimě proto není tou nejlepší volbou. Ano, vláknina, tekutina a minerální látky v nich zůstávají, ale v takovém produktu je příliš mnoho solí, nadměrná konzumace nakládaných nebo nakládaných okurek vede k negativním zdravotním následkům.
Vývoj edému u milovníků okurky
Při přípravě marinád nebo solanky se používá velké množství soli, v důsledku toho bude produkt doslova přesycen chloridem sodným. Asi 100 g nakládané zeleniny pokryje denní potřebu soli pro dospělého člověka, a to nezahrnuje veškerou sůl, která pochází z jiných druhů potravin. Tato nálož solí vede k edému v důsledku zadržování tekutin za účelem zředění tak vysokých koncentrací sodíku v plazmě. K otokům dochází kvůli žízni, která trápí milovníky slaných jídel a nadměrného příjmu tekutin. Přebytečná voda, která vstupuje do plazmy, přes póry v cévách, jde do tkání, což způsobuje edém. U zdravých lidí v důsledku aktivní a zvýšené práce ledvin, aktivace tvorby moči a filtrování přebytečné soli do ní otok postupně a poměrně rychle mizí. A pokud se jedná o lidi trpící onemocněním ledvin, s poruchami hormonálního metabolismu nebo hypertenzí, jejich otoky mohou být výrazné a prodloužené a významně narušují metabolické procesy v těle. Ale nejen edém je nebezpečný pro nadměrnou konzumaci okurek. Neméně vážně postihují srdce s krevními cévami.
Poškození srdce a krevních cév
V důsledku nadměrného příjmu sodíku dochází k excitaci nervového systému a aktivaci neurohormonální výměny tekutin. Jde o obranný mechanismus určený k odstranění přebytečné soli a tekutin z těla. Nervový systém způsobuje, že srdce se často zvětšuje a stahuje, zvyšuje tlak a aktivně pumpuje krev přes tkáně, včetně ledvin. Tím se aktivuje vylučování tekutiny a soli močí, ale výrazně zatěžuje srdce. Tak časté a zvýšené zatížení vede k rychlejšímu opotřebení orgánu, neustálé zvyšování tlaku je škodlivé pro cévy, tkáně a buňky. Pokud je srdce nezdravé, jedná se o ischemickou chorobu srdeční nebo aterosklerózu, taková zvýšená zátěž a zvýšený tlak zvyšují riziko infarktu a mozkové mrtvice. Lidé s patologií srdce a krevních cév, hypertenzní pacienti a pacienti s onemocněním ledvin, výrobky, jako jsou okurky, jsou proto zakázány.
Marináda a její poškození zdraví
Přidání octa nebo jiných organických kyselin do marinády nepříznivě ovlivňuje trávicí systém a ledviny. Kyseliny v kontaktu se sliznicí žaludku vedou ke zvýšené sekreci žaludeční šťávy a provokaci gastritidy. Neméně agresivně působí ocet na slinivku a dvanáctník. Pro lidi s trávicími patologiemi je nebezpečné konzumovat takové produkty, může dojít k bolesti a exacerbaci zánětlivých procesů. Nadměrná kyselina filtrovaná ledvinami může vést k zánětu a vyvolat tvorbu kamenů. To je nebezpečné zejména u zpočátku nezdravých ledvin.
