Mnoho letních obyvatel zvládlo proces uzení, naštěstí si můžete nejen vyrobit udírny sami, ale také koupit hotové. Moderní zařízení poskytují možnost kouřit širokou škálu produktů jak teplých, tak studených. Uzená ryba je pro mnohé jedním z oblíbených jídel, ale mít udírnu nestačí. Začátečníci především čelí otázce, jak solit ryby na uzení a jak dlouho to bude trvat.
Obsah
- Proč přidávat sůl?
- Trénink
- Obecná pravidla pro solení ryb před uzením
- Marinády před uzením za tepla
- klasický
- S červeným vínem
- S bílým vínem
- S kefírem
- S medem
- Příprava ryb na studené uzení
- Solení ve slaném nálevu
- Pikantní marináda
- Suché solení
- Příprava makrely na uzení
- Solení před uzením
- Marinování před horkým uzením
- Výběr ryb pro uzení
- Přejděme k řezání jatečně upravených těl
- Několik způsobů, jak solit ryby
- Možnost 1
- Možnost 2
- Možnost 3
- Jak končí přípravná fáze?
Proč přidávat sůl?
Příprava ryb na uzení je velmi důležitá fáze. Kouř v udírně totiž lépe proniká do předem nasolených ryb a uzení půjde rychleji.
Trénink
Před uzením je nutné rybu připravit, to znamená osolit. Před zahájením tohoto procesu je však třeba jatečně upravená těla řádně zpracovat, a to závisí na velikosti, obsahu tuku a druhu ryby. V každém případě se musí důkladně opláchnout pod tekoucí vodou.
U velkých ryb je pro zlepšení chuti nutné odstranit žábry, vyjmout vnitřnosti a odstranit tmavý film ze žeber. U zvláště velkých exemplářů se odřízne hlava, poté se kostra zplošťuje nebo rozdělí na steaky.
Střední ryba se vykuchá, pokud se má udit za tepla, a pokud se udí za studena, ponechá se celá, ale na přání lze vyjmout vnitřnosti.
Malé ryby se nemusí vykuchat, jsou solené a uzené celé.
Je lepší nechat váhy: nedovolí, aby škodlivé látky v kouři prošly a pomohou udržet vlhkost, což znamená, že hotový výrobek bude šťavnatější.
Po zpracování jatečně upravených těl se suší papírovými ubrousky.
Ryby na uzení můžete solit nebo marinovat různými způsoby, receptů je mnoho. Zde bude vše záviset na zvoleném způsobu uzení, studeném nebo horkém, a také na osobním vkusu
Obecná pravidla pro solení ryb před uzením
Solení lze provádět za sucha nebo za mokra. Za sucha se korpus potře solí, za mokra se vloží do koncentrovaného solného roztoku – tzv. solanky. Při přípravě ryb na uzení se ledek obvykle při solení nepřidává.
Pro suché solení se jatečně upravená těla umístí do nádoby v řadách a každý z nich se rovnoměrně posype solí. Směr ryb v každé řadě se střídá – ocasy k hlavám. Pokud je ryba tučná, každý korpus potřený solí se zabalí do pergamenového papíru a ve vrstvách se uloží do mísy, aby se vytvořil malý kopeček. Nahoru položte další list pergamenu, přitlačte jej víkem a svažte provazem nebo drátem.
Solení mokrou metodou je rychlejší, celý proces trvá dvě hodiny. Do láku neboli láku se dá tolik soli, aby se v něm vejce nepotopilo.
Doba solení bude záviset na zvoleném způsobu uzení a samozřejmě na velikosti jatečně upravených těl. Před uzením horkou technologií je potřeba méně času na solení, před studeným uzením – více.
Pro horkou metodu jsou velké ryby solené asi 12 hodin, malé – asi 4 hodiny. Dále se umyje, odešle do chladničky na 2-3 hodiny a teprve poté se umístí do udírny.
Před studeným uzením musíte solit jeden den nebo více (až 8 dní).
Koření se obvykle přidává do láku pouze při solení ryb se specifickou chutí. Jedná se o štiku, lipana, úhoře, kapra a další. Můžete si vybrat koření podle své chuti z těch, které se k rybám hodí. Dají se koupit hotové. Často se při solení, zejména tučných odrůd, přidávají kmín. Koření se doporučuje před přidáním do nálevu spařit vroucí vodou.
Malé druhy ryb je třeba před solením navléknout na provázek očními důlky a zavázat
Při navlečení na provázek není počet korpusů větší než 10, délka provázku je asi metr. Velké ryby jsou svázány provázkem o délce půl metru, vždy po dvou kusech, čímž se u ocasu vytvoří otvory. Vykuchaná mršina a kusy velkých ryb jsou svázány motouzem.
Solená ryba by měla být elastická a tvrdá, pokud je měkká a nepružná, pak není vhodná k uzení. Pravděpodobně nebyl ze začátku čerstvý nebo se zkazil během moření.
Druhy jako je losos je potřeba vykuchat a nechat na nich šupiny, aby byla hotová ryba šťavnatější. Velké vzorky musí být rozřezány na kusy. Připraví se koncentrovaný solný roztok, do něj se vloží ryba a nechá se půl hodiny. Do břicha se obvykle vkládají zrnka černého pepře, několik bobkových listů, snítky kopru a cibule. Před uzením se do břicha vkládají distanční podložky.
Pod tlakem se solí malé ryby, stejně jako zástupci velkých druhů: sumec, ide, kapr, štika, kapr, jelec, kapr, candát
Před solením pod tlakem je třeba rybu vykuchat a naříznout podél hřebene pro lepší solení. Rybu posypte hrubozrnnou solí a položte na ni závaží. Pro malé stačí 8 hodin, pro velké – asi 12 hodin. Výsledný solný roztok se slije a jatečně upravená těla se umístí na 2 hodiny do vody (doporučuje se opláchnout pod tekoucí vodou).
Pokud se ryba nasolí nasucho v sáčku, není třeba ji předem omývat. Malé jsou ponechány úplně. Velké a středně velké vzorky se vykuchají a odstraní se hlava a páteř. Před stohováním se každý korpus posype solí a do sáčku se nasype vrstva soli. Potom se tam položí první vrstva ryby masem dolů, druhá vrstva se položí masem nahoru, poté se znovu nasype sůl, následuje ryba masem dolů, pak masem nahoru a tak dále. Po položení každé vrstvy je třeba sáček protřepat, aby se ryba zhutnila. Takto naplňte sáček do poloviny. Otočte horní okraj sáčku tak, abyste vytvořili tlak na rybu. Pytle zahrabte do písku, který je také potřeba pořádně zhutnit. Touto metodou se ryby osolí rychle – za jeden den a malé ještě rychleji – za 12 hodin.
Příprava candáta na uzení má své vlastní vlastnosti. Pro vykuchání se jeho břicho neřízne dole, ale na straně, kde jsou žebra. Každá mršina se posype solí, vloží do igelitového sáčku a na hodinu zahrabe do země, velká na hodinu a půl. O hodinu později je vykopána, převrácena a na stejnou dobu znovu zasypána. Když je ryba nasolená, omyje se pod tekoucí vodou a pověsí se hlavou dolů, aby uschla. Když trochu zavadne, je třeba do bříšek vložit kuličky černého pepře (3 hrášky v každém korpusu), bobkový list a nasekaný česnek.
Marinády před uzením za tepla
klasický
V této marinádě je ryba pikantní s jemnou citronovou vůní.
Ingredience na jeden litr vody:
- sůl – tabulka 2. lžíce;
- bobkový list – 3 listy;
- cibule – 1 cibule;
- citron – polovina;
- skořice – 1 lžička;
- granulovaný cukr – 1 lžička;
- pepř – 1 lžička;
- tymián, šalvěj a rozmarýn – každý špetka.
- Na sporák dejte vodu, přiveďte k varu, osolte.
- Citron a cibuli nakrájíme nahrubo, vložíme do vody, přidáme zbytek ingrediencí.
- Nechte na ohni 7 minut, poté vyjměte a ochlaďte.
- Rybu vložte do výsledné marinády na 10-12 hodin.
- Rybu umístěte na větrané místo, po hodině můžete udit.
S červeným vínem
Hřebíček dodá hotovému výrobku zvláštní vůni a víno ho udělá jemným a měkkým.
Ingredience na 1 litr vody:
- víno – 150 ml;
- sůl – 2 polévkové lžíce;
- hřebíček – 4 kusy;
- kmín – ½ lžičky;
- hrášek z nového koření – ½ lžičky.
Vodu dejte na sporák, přidejte sůl a hřebíček a vařte asi deset minut. Odstraňte z ohně, počkejte, až vychladne, a přidejte zbytek ingrediencí. Připravený lák důkladně promíchejte a rybu do něj vložte na 4 hodiny.
Viz také:
Které dřevěné štěpky jsou nejlepší pro uzení ryb?
Jak vyrobit udírnu pro ryby
S bílým vínem
Směs koření dodává rybě chuť a citronová šťáva a bílé víno ji činí velmi jemnou.
Ingredience na 1 litr vody:
- sůl – 50 g;
- suché bílé víno – 100 ml;
- sójová omáčka – 50 ml;
- citronová šťáva – 80 ml;
- hnědý cukr – 50 g;
- Česnek – 2 hřebíček;
- směs papriky;
- bazalka;
- koriandr
- Zahřejte vodu k varu, rozpusťte v ní sůl a cukr, nechte vychladnout.
- Do nálevu nalijte víno, citronovou šťávu a sójovou omáčku.
- Česnek prolisujeme a přidáme ke směsi, přidáme všechny ostatní ingredience a promícháme.
- Rybu vložte do marinády, dokud není zcela ponořená.
- Dejte na 10 hodin do lednice.
- Nasolené korpusy vyjmeme z marinády, osušíme a můžeme vložit do udírny.
S kefírem
Ryba díky kefíru získává svěží mátový odstín a mimořádnou šťavnatost a jemnost.
- kefír – sklenice;
- rostlinný olej – 50 ml;
- sůl – polévková lžíce;
- hnědý cukr – čajová lžička;
- Česnek – 2 hřebíček;
- máta – 4 větve;
- mletý černý pepř.
- Nalijte olej do kefíru, přidejte sůl, pepř, cukr, nasekaný česnek a mátu, dobře promíchejte.
- Vložte korpusy do kefírové marinády. Po 6 hodinách můžete začít kouřit.
S medem
Díky medu se na rybách vytvoří krásná kůrka a maso získá nasládlou chuť.
- citronová šťáva – 100 ml;
- olivový olej – 200 ml;
- sůl – čajová lžička;
- přírodní med – 100 ml;
- Česnek – 2 hřebíček;
- čerstvé greeny;
- hotové koření pro ryby;
- mletý pepř.
- Smíchejte olivový olej s medem a citronovou šťávou, přidejte sůl, koření na ryby, pepř, jemně nasekanou petrželku a česnek.
- Korpusy namáčíme do marinády a dáme na 6 hodin do lednice.
Příprava ryb na studené uzení
Solení ve slaném nálevu
Připravte solanku v poměru 0,25 kg soli na 1 litr vody:
- Dejte sůl do vody, zapalte, přiveďte k varu, ochlaďte.
- Mrtvoly ryb umístěte do nálevu, dokud nejsou zcela zakryté, a nechte 5 dní odležet.
- Rybu vyjmeme z nálevu, namočíme na 2 hodiny a poté zavěsíme na 12 hodin do průvanu.
Jatečně upravená těla jsou připravena k uzení.
Pikantní marináda
Na jeho přípravu budete potřebovat následující ingredience na 2 litry vody:
- sůl 0,5 kg;
- bílé víno – 0,5 l;
- granulovaný cukr – 80 g;
- česnek – 6 denticles;
- citron – látka 2;
- bylinky: bazalka, koriandr, tymián, rozmarýn.
- Dejte vodu na oheň, přiveďte k varu, přidejte cukr a sůl, odstraňte z tepla, ochlaďte.
- Do nálevu nalijte víno, ze 2 citronů vymačkejte citronovou šťávu, přidejte nasekané bylinky a česnek, promíchejte.
- Korpusy vložte do marinády na 4 dny.
- Vyjmeme z nálevu a sušíme v průvanu po dobu 5 hodin.
Nyní lze ryby udit.
Suché solení
Do nakládací nádoby nasypte vrstvu hrubé, nejlépe mořské soli. Rybu omyjte, oloupejte a vložte do misky ve vrstvách, každou vrstvu posypte solí. Korpusy posypte další vrstvou soli. Nahoru položte poklici, která by měla mít menší průměr než pánev. Zatlačte na vrchol pomocí závaží a nechte několik dní (od 3 do 7). Jatečně upravená těla je třeba pravidelně obracet, aby byla rovnoměrně nasycena solí.
Po nasolení je dejte na 5 hodin do studené vody, poté je jeden den sušte v průvanu. Nyní jej můžete poslat do kuřáckého automatu.
Příprava makrely na uzení
Tato ryba je možná častěji než ostatní vybírána pro vlastní vaření.
Makrela je ideální pro studené i teplé uzení
Solení před uzením
Nejprve musí být ryby dvě hodiny ve studené vodě. Poté ji vykuchejte, odřízněte černé filmy z vnitřního povrchu břicha, odstraňte žábry, důkladně opláchněte a otřete hadříkem. Můžete kouřit za tepla i za studena.
Na mokré solení budete potřebovat 120 gramů soli a 10 gramů krystalového cukru na 1 litr vody. Podle chuti lze přidat koření. Vodu dáme na oheň, přidáme cukr a sůl, až se voda začne vařit, přidáme koření a stáhneme z plotny. Solanku úplně ochlaďte a nalijte na korpusy makrel. Navrch položte závaží a dejte na dva dny do lednice. Když je ryba osolená, opláchněte ji ve studené vodě, a pokud se vám zdá slaná, namočte ji na dvě hodiny.
Pro suchou metodu musíte vzít 100 gramů soli na kilogram makrely. Korpusy důkladně potřete solí ze všech stran, nasypte ji do břicha a do otvorů u hlavy, kde byly žábry. Na dno vhodné nádoby nasypte asi půl centimetru silnou vrstvu soli. Korpusy položte do vrstev, každou posypte solí, položte na ně závaží a dejte na dva dny do lednice. Během této doby je potřeba makrelu vyndat a několikrát přeskládat, aby byla rovnoměrně osolená. Pokud chcete, můžete přidat koření, ale není to nutné.
Na konci solení makrelu opláchneme, aby se zbavila přebytečné soli a vložíme do udírny
Mnozí se mohou divit, který způsob solení před uzením je lepší. Makrela dopadá trochu jinak. Po suchém nasolení je dužina hustší. Po mokru je méně suchý a měkčí, má se za to, že vítězí i v chuti, ale vše záleží na osobních preferencích.
Marinování před horkým uzením
Ryby můžete marinovat s různým kořením, například koriandrem a bobkovým listem. K přípravě na uzení tří jatečně upravených těl budete potřebovat následující produkty:
- litr vody;
- lžíce koriandru;
- dvě polévkové lžíce soli a cukru;
- pět bobkových listů;
- květy;
- pepř.
Postavte pánev s vodou na plynový hořák; když začne proces varu, přidejte sůl, cukr, koriandr, hřebíček, bobkový list a pepř. Odstraňte nádobu z tepla, ochlaďte výslednou marinádu, vložte do ní jatečně upravená těla na 12 hodin (maximálně na jeden den). Poté makrelu vyjměte z nálevu a před uzením ji osušte. Chcete-li to provést, zavěste ji na 2 hodiny dnem vzhůru, aby tekutina tekla rychleji než sklo, nebo ji položte na mřížku.
Nyní je možné zjednodušit proces přípravy ryb na uzení nákupem lehce nasolených jatečně upravených těl v obchodě, ale podle skutečných mistrů domácího uzení bude výsledný produkt mnohonásobně chutnější, hlavní je dodržet technologii vaření.
Práce s rybami jako materiálem pro vaření je velmi obtížná. Pouze intenzivní teplotní ošetření může eliminovat procesy růstu bakterií, kažení a hniloby. Téměř každá národnost má svá vlastní tajemství, která vám umožní proměnit vaše oblíbená jídla v národní kuchyni. Postupem času se začala odhalovat tajemství předávaná z generace na generaci a dovednosti zpracování ryb se rozvinuly do samostatných receptur.
Ryby uzené na pilinách se v různých zemích staly oblíbeným pokrmem. Recept na jeho přípravu je zjednodušený na minimum, takže se mluví o uzení sami doma.
V tomto případě hraje důležitou roli správná příprava ryby počínaje výběrem a konče solením. A pokud je proces v samotné udírně považován za čistě technický, pak k provedení přípravné fáze je nutné mít alespoň minimální znalosti.
Výběr ryb pro uzení
Nejjednodušší způsob je v tomto ohledu pro rybáře, který plánuje svůj úlovek udit. Při absenci alternativy se spokojí s tím, co má. Pokud jde člověk do obchodu s cílem koupit ryby, bude muset vyřešit nelehký úkol výběru. Neexistují žádná omezení ohledně druhu ryb, které se mají udit. Výborným pokrmem jsou tučné i vláknité ryby. Jsou zde dva cíle: uspokojit vaši potřebu s ohledem na vaše preference a vybrat si tu nejčerstvější variantu.
Ryby lze koupit živé, chlazené i mražené.
- Pokud neexistují žádné další požadavky, je vhodné vzít na kouření pouze živé ryby, protože budou nejčerstvější. Za čerstvost prvního stupně si ale budete muset zaplatit štědrou sumu.
- Dále má přednost chlazená verze, protože při zmrazení se ztrácejí prospěšné vlastnosti i chuť. Vzhledem k tomu, že ryba může zůstat v chladničce jen několik dní, stojí za to přemýšlet, jak se dostala na vitrínu. Nelze vyloučit podvod ze strany dodavatelů nebo prodejce.
- Mražené ryby zůstávají nejspolehlivější a nejlevnější možností.
Každý normální obchod rád poskytne široký výběr. Pokud nemáte žádné zkušenosti, můžete použít základní pravidla.
- Říční ryba je menší, ale má specifickou chuť a vůni. Mořští zástupci dosahují velkých velikostí. Přítomnost zápachu je kontroverzní záležitost. Někomu navíc připomíná jednotu s přírodou a je zárukou přirozenosti produktu. Jiní se snaží tohoto zápachu co nejrychleji zbavit. Možná by pak bylo lepší vybrat mořské zástupce?
- Ryby se liší obsahem tuku. Makrela, tuňák, růžový losos, chum losos mají tučné maso, je jemné ve struktuře a výživné chuti. Ale tito zástupci mají většinou odpovídající cenu. Vláknité druhy: štika, cejn, kapr, karas. Pokud je maso správně marinováno, může být měkké.
Přejděme k řezání jatečně upravených těl
Prvním krokem je roztřídit ryby tak, aby jatečně upravená těla, která budou brzy marinována, byla stejně velká. V tomto případě budou solené a vařené zároveň. Pokud je ryba malá, můžete ji jednoduše umýt a osolit.
Odborníci tvrdí, že ponechání vnitřností dodává masu další chuť. Jsou ale i tací, kteří necítí nic jiného než charakteristickou hořkost. Důrazně doporučují rybu vykuchat. Při vyjímání vnitřků dávejte pozor na film, obvykle černý, zakrývající dutinu. Obsahuje také hořkost.
Hlavy jsou ponechány na malých a dokonce i středně velkých jatečně upravených tělech, ale žábry budou muset být vyříznuty. Velké ryby jsou dekapitovány. Mimochodem, velká jatečně upravená těla jen zřídka zůstávají nedotčená. Pokud je nakrájíte na kousky, rychleji se osolí a také se rychleji zakouří. Jsou řezány napříč, aby se získaly steaky, nebo podél hřebene, aby se získaly filety.
Na internetu bylo zveřejněno video, na kterém majitel rybu očistil, odstranil šupiny. Po uzení bylo výsledkem chutné a docela prezentovatelné jídlo. Ale v tomto případě se těžké těkavé prvky, popel a pryskyřice usazují přímo na jedlé části.
V naprosté většině případů se šupiny neodstraňují. V udírně zabrání pronikání karcinogenů dovnitř a na druhou stranu sója nevyteče, ale zůstane mezi vlákny. Výsledkem je, že ryby budou chutné a zdravé a po vaření lze snadno odstranit kůži spolu s šupinami.
Několik způsobů, jak solit ryby
Chcete-li připravit ryby na uzení, musí být marinovány. Smysl této akce je dán potřebou zbavit se mikroorganismů v tkáňových vláknech, ochránit ryby před zkažením, prodloužit trvanlivost a samozřejmě přidat chuť.
Pokud jde o recepty na uzení ryb, jde spíše o proces solení než o samotný pobyt v kouři. Navzdory velkému množství různých způsobů solení ryb existují pouze tři základní. Na jejich základě se staví různé improvizace, které zahrnují přidávání různých koření, koření a omáček. Se znalostmi základů se každý začínající mistr může snadno naučit všechny nuance přípravy, takže poskytneme pouze určitý základ pro tvůrčí činnost.
Možnost 1
Nejjednodušší receptura je založena na konvenčním zpracování soli. Mimochodem, nemusíte si myslet, že jednoduchá metoda dává průměrný výsledek. Milovníci přirozené stravy tvrdí, že při uzení je nutné použít co nejméně přísad. Ryby solíme pouze hrubou solí. Můžete přidat trochu mletého černého pepře, ale i nasekaný bobkový list, toto koření rybě chuť neubere, ale bude se k sobě dobře hodit, zejména v kouřové vůni.
Množství soli není uvedeno, protože ryby musí být štědře ošetřeny připravenou směsí, která se také nazývá suchá marináda. Pokud se směsí potře ryby s vláknitým masem, pak se s tučným masem jednoduše nalije do vrstev. Musíte ho potřít solí, aby se zdálo, že zrnka pronikají pod šupiny, i když jsou malé, jako u okouna. Solená ryba se na nějakou dobu vloží do chladničky.
Ryby se suchým a vláknitým masem jsou umístěny pod tlakem. Vlivem vnějšího tlaku se z vláken uvolňuje tekutina, která se smíchá se suchou marinádou. Výsledný solný roztok (solný roztok) opět impregnuje vlákna, pouze tentokrát antiseptikem – solí. Mastné ryby posypané směsí se přikryjí potravinářskou fólií nebo zabalí do pergamenu. Díky hygroskopičnosti jeho vlákna sama absorbují sůl.
V závislosti na konzistenci masa budou ryby solené od několika hodin až po den. Tady nemůže platit jediné pravidlo, ale platí pravidlo, že čím je maso sušší, tím déle by mělo v lednici sedět.
Možnost 2
Druhým způsobem přípravy ryb je marinování v tekutém láku. Marináda na uzení ryb může být připravena s vodou nebo rostlinným olejem.
- Vodu je potřeba zahřát k bodu varu, poté do ní přidat sůl, bylinky a koření. Pikantní solení se doporučuje pro říční ryby, které se živí řasami. Takoví jedinci mají zápach bahna, takže je třeba jej všemožně „utlouct“. V průměru na litr vody připadá 50 gramů soli. Zbývající přísady se přidávají podle chuti.
- Rybu musíte marinovat tak, aby byla celá ponořená v nálevu. Existují koření, která se k rybám hodí, a jiná, která se nedoporučují. Koriandr, zázvor a tymián poskytují vynikající všestrannost chuti. Můžete marinovat s česnekem nebo citronovou šťávou. Pokud potřebujete rybu rychle připravit, pak se používají agresivní látky, které rozkládají vlákna, jako je hořčice, citronová šťáva nebo ocet. Neměli byste je však nadužívat, protože zanechávají charakteristickou pachuť.
Možnost 3
Třetí metoda zahrnuje přípravu na uzení v troubě. Všechno je zde velmi jednoduché – ryba je ponořena do „tekutého kouře“. Slouží jako marináda a dodává vůni podobnou dřevěnému kouři. O tomto druhu přípravy bychom ale neuvažovali, protože samotný proces nelze nazvat uzením.
Jak končí přípravná fáze?
Pokud je postup solení proveden správně, sůl se vstřebá do vláken ryby, ale není možné ryby přesolit, tato vlastnost je jí dána přírodou. Ale venku je sůl a bude nám vadit. Přebytečné soli se zbavíte vodou. Ryby bude nutné namočit naplněním vhodné nádoby vodou.
Tato fáze algoritmu je typická pro suché i tekuté marinování. Alternativou je důkladně vysušit každou kostru ručníkem nebo ubrouskem. V praxi se řídí následujícím principem:
- trvá-li nasolení ryb asi dvě až tři hodiny, pak stačí mrtvoly otřít;
- když se solení o den zdrží, uchýlí se k namáčení.
Ryby by měly být poslány do udírny v co nejsušší formě. Poslední fází přípravy jakéhokoli druhu ryby na uzení je sušení. K jeho provedení je ryba obvykle zavěšena v průvanu. Je třeba dbát na to, aby zdechliny nenapadl hmyz, jinak se jim podaří naklást larvy. Ryba je zabalena do gázy nebo novin. Připravenost ryb je dána zvětralým povrchem. Není to tak těžké.
Pokud nedojde ke konečné fázi, vlhkost zůstane ve vláknech ryb. Při horkém uzení pod vlivem vysoké teploty se ryba jednoduše uvaří. Při studeném uzení ve vlhkém prostředí se okamžitě začnou vyvíjet bakterie a ryby mohou hnít.
Než jdou jatečně upravená těla do udírny, jsou mazána rostlinným olejem. Mažou i rošt, na kterém budou muset udit. Olej na jatečně upravených tělech dodá při uzení svěží nádech a na grilu je potřeba, aby se ryby po vaření daly snadno vyjmout. V tomto okamžiku je příprava dokončena a můžete přistoupit k přímému kouření.
