Řekněte mi, v jakých pokrmech se dá vyrobit hroznové víno? Koupili jsme chalupu, spolu s obloukem na dvoře, dostali jsme starý dobrý keř, který nás letos potěšil úrodou. A oni sami jedli a distribuovali všem příbuzným a sousedům a dokonce více než polovina nebyla odstraněna. Můj manžel se rozhodl zkusit vinařství, říká, že na učení není nikdy pozdě.
Domácí víno nelze srovnávat s produktem z obchodu: je aromatičtější a každý si může připravit nápoj podle svého vkusu. Pokud se i vy rozhodnete pro vinařství, měli byste si nejprve zjistit, ve kterých pokrmech se dá vyrobit hroznové víno. Tento proces je zdlouhavý, dlouho zraje a během této doby může natáhnout cizí pachy. Hrozí, že nevhodně zvolená nádoba zkazí nejen vůni, ale i chuť vína. A také by bylo ideální vidět, co se děje uvnitř nádoby s mladinou a nerušit ji.
Obsah
- V jakých pokrmech můžete vyrobit hroznové víno
- dřevěné nádobí
- Skleněné lahve na víno
- Plastové nádoby
- Smaltovaná nádoba
- Sklizeň
- Připravujeme pokrmy
- Výběr správných bobulí
- Zahájíme aktivní fermentaci
- Podporujeme reakci
- Oddělte sediment podle vědy
- Přejděme k tichému kvašení
- Klasika v červené barvě
- ušlechtilý muškát
V jakých pokrmech můžete vyrobit hroznové víno
Naši předkové používali kameninu nejen v každodenní stravě, ale také ke kvašení a skladování vína. Bohužel dnes je extrémně obtížné takovou nádobu najít a je to zbytečné. Moderní průmysl nám dává široký výběr jídel, včetně těch pro vinařský průmysl. V tomto konkrétním případě by však měla být co nejvíce inertní, tedy nekontaktní s tím, co bude uvnitř. Jinými slovy, vinné náčiní musí být husté a odolné, aby se do nápoje nedostaly škodlivé bakterie a „nesdílely“ svůj zápach a další zbytečné vlastnosti.
Pro víno se za vhodné považují pokrmy vyrobené z následujících materiálů:
- strom (dub);
- keramika;
- skla;
- potravinářský plast;
- i smaltované nádoby.
Kovové sudy by měly být zlikvidovány. Nemůžete kvasit a skladovat víno v hliníkových, měděných a železných nádobách. Použití nerezové oceli je povoleno, ačkoli takové nádoby jsou nepraktické kvůli vysokým nákladům.
U keramiky je vše jasné: málokdo ji má a nyní se prakticky nevyrábí, alespoň s tak velkým „výtlakem“, jaký je u vína nezbytný. A pokud má někdo věno po dědečkovi, není pravda, že je lze použít. Špatně vyčištěná kameninová nádoba zadrží a přenese vůni předchozího nápoje, může obsahovat i plíseň.
Pojďme si ale povědět o zbývajících možnostech podrobněji. Která z nich bude nejoptimálnější?
dřevěné nádobí
Dělají ho výhradně z dubu a nejčastěji se jedná o hotové sudy různých kapacit s výčepem a stojanem. Dřevěný materiál spolehlivě chrání víno před světlem, udržuje stálou teplotu. Navíc dýchá, což je důležité pro proces kvašení. Dub sám o sobě má schopnost obohatit nápoj o třísloviny, čímž získá zvláštní chuť, kterou nenajdete v žádné jiné nádobě.
Ačkoli točené víno zraje rychleji, takové sklo má určité nevýhody. Za prvé, je obtížné se o něj starat a není vůbec vidět, jak proces probíhá. Za druhé, před prvním použitím takové nádobí vyžaduje speciální ošetření. A pokud se při opětovném použití špatně vymyje, hrozí, že tam zůstanou mikrobi, kteří mohou nápoj zkazit.
Skleněné lahve na víno
Nejčastěji se používá k uskladnění hotového lahvového vína. Ale ve skleněných lahvích o objemu 10 nebo 20 litrů můžete vyrobit mladinu a kvasit nápoj. To je velmi výhodné, protože jsou průhledné a mezivýsledek je jasně viditelný. Navíc je lze těsně uzavřít speciálními uzávěry.
Existují také nevýhody: v první řadě křehkost nádoby. Nepropouští ani vzduch, takže když dozraje, bude potřeba ho scezovat častěji než víno v dřevěném sudu.
Plastové nádoby
Velmi pohodlná možnost: můžete si vybrat hlaveň vhodného objemu, snadno se myje. Samozřejmě, pro skladování stojí za to dát přednost sklu, ale pro výrobu vína je to docela vhodná volba.
Jedinou nevýhodou plastu je nemožnost pozorovat proces. I když, když budete hledat, najdete průhledné nádobí.
Smaltovaná nádoba
Mohou to být kbelíky nebo hrnce. Používá se v mezistupních, ale s jednou podmínkou: smaltovaný povlak musí být neporušený. Při sebemenším prasknutí to nelze vinit.
Celkově lze tedy poznamenat, že příprava domácího vína se nejpohodlněji provádí ve skleněných nebo plastových nádobách. I když ostatní uvedené možnosti mají také právo být.
Vřelá přátelská hostina se jen málokdy obejde bez sklenky dobrého vína. A pokud je toto víno i naší vlastní produkce, pak budete mít další důvod k hrdosti. Dnes vám podrobně řekneme, jak vyrobit hroznové víno doma.
Sklizeň
Neučte se nazpaměť nespočet odrůd hroznového vína. Je jen důležité vědět, že hrozny mohou být stolní a technické. V prvním případě jsou bobule velké a sladké, ve druhém – malé a kyselé. Dobré domácí víno se získává z technických odrůd. I když aditivum v podobě kantýn neuškodí.
Zkušení amatérští vinaři říkají, že k červenému vínu se nejlépe hodí odrůdy jako Isabella, Black Kishmish, Hamburg Muscat, Ichkimar, Dove a Black Pearl. U bílých vín byste měli volit odrůdy „Aligote“, „White Muscat“, „Chardonnay“, „White Kishmish“ a „Aksai“.
Důležité je také dobré načasování. Pro víno se vybírají bobule dokonalé zralosti. Nezralé mají více kyselin a přezrálé už mají zkvašený ocet. V každém případě to negativně ovlivní chuť mladiny (lisované šťávy). Bobule sbírejte za suchého jasného počasí. Je žádoucí, aby předtím nebyly dva nebo tři dny žádné srážky. Na slupce pak zůstanou divoké kvasinky nezbytné pro fermentaci. Bobule, které spadly z révy, by se neměly sbírat – dodají nápoji zemitou chuť.
Připravujeme pokrmy
Vyberte si nádobu na domácí hroznové víno s vášní. V ideálním případě by to měly být dubové sudy, ale lze je nahradit skleněnými nádobami a lahvemi o objemu 5 litrů nebo více, stejně jako smaltovanými kbelíky a cisterny. V žádném případě by se neměly brát kovové nádoby. Sladina v nich oxiduje a kazí se. Měli byste se také vyhnout nádobám, kde bylo dříve skladováno mléko. I po pečlivém zpracování v nich mohou zůstat mikroorganismy.
Vybraná nádoba by měla být křišťálově čistá. Nejjednodušší a nejspolehlivější je jej zvenčí i zevnitř důkladně omýt obyčejnou jedlou sodou, dobře opláchnout v horké vodě, opláchnout ve studené a vytřít do sucha čistým bavlněným hadříkem.
Výběr správných bobulí
Příprava hroznového vína začíná tříděním. Je důležité trpělivě třídit každou jednotlivou bobule, pečlivě odstraňovat větvičky a listy. Nahnilé a nezralé plody dejte stranou. Bobule se nemusí omývat, jinak kvas zničíte.
Vybrané bobule se musí rozmačkat, vždy dřevěným tloučkem nebo válečkem. Kovový inventář nebude fungovat. Některé ženy v domácnosti to raději dělají ručně, aby nepoškodily kosti, které dávají ostrou hořkost.
Dužnina, to znamená drcené bobule, se umístí do smaltované pánve nebo pánve. Důležité přitom je, aby v nich zůstala zhruba čtvrtina volného objemu. Nádoba se přikryje čistým hadříkem a umístí se na tmavé místo bez průvanu při teplotě 18–27 ° C po dobu 3–4 dnů. Již během prvního dne začne primární fermentace. Na povrchu se objeví klobouk, který bude třeba podle potřeby srazit, přičemž dužinu promícháme dřevěnou špachtlí. Pokud se tak nestane, obrobek zkysne.
Zahájíme aktivní fermentaci
Když se dužina rozjasní, kysele voní a začne jemně syčet, je čas vymačkat šťávu. K tomu se filtruje přes několik vrstev čisté gázy, zbytky kůže se vymačkávají. Vzniklou čistou šťávu je potřeba naplnit fermentačními nádobami – nejlepší jsou velké skleněné lahve.
Aby bylo víno méně v kontaktu s kyslíkem a zároveň uvolňovalo oxid uhličitý, je důležité na láhev nainstalovat uzávěr. Nejjednodušší možností je obyčejná lékařská rukavice s vpichem na jednom z prstů. Když se nafoukne, proces je v plném proudu. Jakmile se odfouklo, kvašení se zastavilo.
Od okamžiku, kdy nainstalujete dávkovač, začíná aktivní fáze fermentace. Vyžaduje udržení určité teploty. Pro bílé odrůdy – od 16 do 22 ° C, pro červené – od 22 do 28 ° C. Zároveň je nepřijatelné, aby klesla pod 15 °C. Jinak kvasnice odumřou a cukr se již nezpracuje na alkohol.
Podporujeme reakci
Pokud dodržíte technologii výroby hroznového vína, bobule zpracují vlastní cukr za 2-3 dny. Pro podporu dalšího kvašení je potřeba přidat krupicový cukr. To se provádí rychlostí přibližně 50 g cukru na 1 litr šťávy. Je důležité jej správně zadat. Za tímto účelem se z láhve vypustí několik litrů mladiny, v ní se zředí požadované množství cukru a vrátí se zpět. Tento postup se opakuje 3-4krát během 14-25 dnů. Jakmile si všimnete, že se sladkost mladiny začala snižovat, nemusíte přidávat další cukr.
Aktivní fermentace trvá v průměru 30 až 60 dní. Pokud ani po 50 dnech nepřestane, nalijte víno do čisté láhve bez sedimentu, nasaďte zpět rukavici nebo vodní uzávěr a nechte kvasit ve stejném teplotním režimu.
Oddělte sediment podle vědy
Když po uplynutí stanovené doby byla rukavice odfouknuta a na dně se objevil uvolněný sediment, aktivní kvašení bylo ukončeno. Na dně se usadily mrtvé houby, které dávají hořkost a hnilobný zápach. Chcete-li se jich zbavit, musíte sladinu nalít do jiné nádoby. Ale musí se to dělat určitým způsobem.
Láhev mladiny je umístěna na vyvýšené plošině, asi 50-60 cm od podlahy. Dlouhá pryžová trubice je umístěna uvnitř tak, aby jeden konec nedosáhl sedimentu 2-3 cm, a druhý je spuštěn dolů a je v čisté nádobě. To je místo, kam nalijeme mladinu.
V této fázi se již cukr nezpracovává na alkohol a je třeba určit sladkost vína. Pokud ho stačí, nelze do nápoje nic přidávat. Pokud ne, přidá se cukr v poměru nejvýše 250 g na 1 litr.
Přejděme k tichému kvašení
Nyní začíná nejdelší fáze – tiché kvašení. Minimální doba zrání pro bílé víno je 40 dnů, pro červené – od 60 do 90 dnů. Tuto lhůtu lze prodloužit až na 380 dní, déle však ne. Následné zrání neovlivní chuť a kvalitu vína.
Pokud jste přidali cukr, musíte znovu nainstalovat vodní uzávěr. Neslazené víno stačí přikrýt pevným víčkem. Ke zrání je potřeba ideálně sklep s teplotou 5-16 °C. Jako poslední možnost najděte temnou místnost s teplotou ne vyšší než 22 °C. Zároveň je nesmírně důležité vyvarovat se náhlých teplotních změn.
Jak skladovat domácí hroznové víno? Hotový nápoj se nalije do čistých skleněných lahví a zazátkuje. Pokud budete neustále udržovat teplotu v rozmezí 5–12 °C, víno se po dobu 5 let nezhorší. Samozřejmě byste jej měli chránit před přímým slunečním zářením.
Klasika v červené barvě
Nyní si všechny získané poznatky shrňme v jednoduchém receptu na červené hroznové víno. Nejlépe se mu hodí odrůdy “Isabella”, “Lydia” nebo “Moldavsko”. Udělají z nich klasické stolní víno s jemnou vůní a silou 10-12%.
- hrozny – 15 kg
- cukr – 2-4 kg
Připravené bobule nalijte do pánve a prohněťte rukama nebo dřevěnou paličkou. Nádobu přikryjeme gázou a necháme tři dny na tmavém a suchém místě. Během této doby dvakrát promíchejte dužinu dřevěnou stěrkou.
Opatrně vymačkejte dužinu přes několik vrstev čisté gázy. Výsledná šťáva se nalije do čistých velkých skleněných lahví. Na hrdlo každé láhve nasadíme rukavici s propíchnutým prstem nebo vodní uzávěr.
Po dvou dnech přidáme cukr v několika dávkách. Mošt odebíráme na tmavém teplém místě až do konce aktivního kvašení (1–1,5 měsíce). Nalijte mladinu do čistých lahví, aniž byste ovlivnili sediment. V případě potřeby přidejte cukr. Znovu nainstalujte rukavici nebo vodní těsnění. Mošt necháme ještě 2-3 měsíce stát.
Víno nalijte do lahví, korkujte, přeneste na chladné a suché místo.
ušlechtilý muškát
Nyní si připravíme suché bílé víno. Pro tento recept se doporučuje použít odrůdu Chardonnay. Bobule odrůdy “citron”, stejně jako jakékoli odrůdy muškátového oříšku, jsou docela vhodné.
- hrozny – 20-25 kg
Připravené bobule umeleme tak, aby kosti zůstaly neporušené. Nalijte dužinu do mísy, přikryjte utěrkou a udržujte jeden den při teplotě ne nižší než 20-25 ° C. Šťávu opatrně přefiltrujte, dužinu vyhoďte. Nalijte čistou hroznovou šťávu do fermentační nádoby, nainstalujte vodní uzávěr a vložte ji do místnosti, kde je neustále udržována pokojová teplota. Mošt vydržíme 25-60 dní, přičemž neustále sledujeme intenzitu kvašení. Jakmile se zastaví, vytlačíme šťávu, aniž bychom narušili sediment. Nalijte do skleněných lahví, korkujte a uchovávejte na chladném místě alespoň měsíc.
Doufáme, že naše doporučení vám pomohou vyrobit hroznové víno doma. Pokud jste to ještě nikdy nezkoušeli, o to zajímavější. Vyzkoušejte se jako vinař a potěšte svou rodinu a přátele originálním domácím nápojem.
