Jak křehká je čára rozdělující světlo a stín. Ne všechno na alkoholu je špatné, hlavní věcí je dodržovat „zlatou míru“ pití. Podle lékaře a filozofa Paracelsa pouze míra určuje, zda je látka škodlivá nebo prospěšná. Promluvme si o rostlinách, které dodávají tradičním ruským tinkturám aroma, sílu a chuť.
V minulosti se likéry vždy podávaly u svátečního stolu v karafách. Na fotografii: tinktury v karafách z konce XNUMX. – počátku XNUMX. století. (Z autorovy sbírky.)
Na obrázcích shora dolů: mochna vzpřímená, nebo galangal, bizon vonný, klásek vonný; níže – třezalka tečkovaná.
„Erofeich“ je tradiční název pro ruské tinktury vyrobené z bylin a koření bez přidaného cukru. Podle jedné z historických verzí je původ tohoto jména spojen se jménem holiče Erofeicha žijícího v XNUMX. století, který vyléčil hraběte Alexeje Orlova z vážného onemocnění žaludku (pravděpodobně zánět žaludku s vysokou kyselostí) s podobným nápoj a získal právo vyrábět tinktury na prodej.
Chuť, vůně a částečně i barva tinktur závisí na chuti a aromatických vlastnostech rostlin a koření, na kterých je alkohol vyluhován.
Jednou z nejznámějších „vodkových“ rostlin, která se odedávna používá v lékařství, je mochna vzpřímená neboli galangal. Rostlina je snadno k nalezení na vlhkých loukách, podél břehů příkopů, na lesních mýtinách v celé evropské části Ruska a západní Sibiře. Často se vyskytuje podél okraje rašeliníků, kde oddenek leží v hloubce 20-25 cm.
Mochna je trvalka s velmi tenkými stonky, které se nahoře větví. Na bázi stonků je malá, brzy odumírající růžice listů. Květy jsou žluté, jednotlivé. Kvete celé léto.
Jako surovina se používá oddenek potentilly. Čerstvě vytěžený je na vině světle růžový s příjemnou vůní a vyznačuje se vysokým obsahem tříslovin. Usušený oddenek je tvrdý a těžko se drtí – musíte ho rozlousknout kladivem, jako vlašské ořechy.
Galangal se sklízí hlavně v létě, protože na podzim není snadné najít jeho tenké stonky mezi ostatní trávou. Oddenek se vykope, očistí, omyje a suší ve stínu. Chcete-li připravit tinkturu, rozdrťte a přidejte ne více než 0,5 čajové lžičky na 1,5 litru vodky. Při vyšším dávkování se chuť nezlepší, vysoký obsah tříslovin může mít vliv na sliznici žaludku a střev – prudce slábne sekrece trávicích šťáv a ztěžuje se trávení potravy.
Alkoholovou tinkturu galangalu lze použít jako dobrou dezinfekci místo jódu. Je vhodný k výplachům úst při bolestech v krku a zubech, dále při onemocnění parodontu a jiných zánětlivých onemocněních.
Další rostlinou je nenápadná bylina bizon vonný, jehož vodková tinktura se nazývá „Zubrovka“.
Zubr vonný je trvalka vysoká 25-70 cm.Listy jsou široké, tvrdé, vzpřímené, s ostřím. Výhony jsou dvojího typu: vegetativní, s mírně drsnými listy, a kvetoucí, v jejichž horní části je 4-5 trsů krátkých vodorovných větví s velkými trojkvětými klásky. Po odkvětu se větve zvednou a připomínají latu prosa. Zubr kvete v dubnu až květnu, semena opadávají až koncem podzimu nebo v zimě. Šupiny konzervované semeny hrají roli plachty a semena kloužou po povrchu sněhu a usazují se na nových místech.
Rostlina se nachází v evropské části Ruska, na Kavkaze, na Sibiři a na Kamčatce. Roste na zatopených loukách, řídkých lesích a pasekách. Miluje světlo a ve vhodných podmínkách rychle vytváří husté, tvrdé houštiny. Obsahuje velké množství kumarinu, sušením získává silnou vůni čerstvého sena. V medicíně je bizon znám jako lék na žaludeční choroby, tuberkulózu a horečku. Vyrábí se z něj pleťové vody na špatně se hojící rány a plísňová onemocnění kůže.
Při přípravě domácí tinktury počítejte se silnou vůní bylinky, proto na půllitrovou láhev vodky dejte maximálně jeden lístek. Po 10 dnech je tinktura připravena. Jeho barva je zelenožlutá, chuť mírně štiplavá, s vůní bizoní trávy. Pro zjemnění chuti přidejte malé množství cukru (1-2 lžičky na 0,5 l).
Složení vermutů a vodek, potravinářských esencí s vůní sena, zejména nápoj citro, zahrnuje další rostlinu „vodky“ – vonný klásek.
Tato rostlina se vyskytuje na loukách, řídkých lesích a mýtinách, na písku a oblázcích poblíž řek. Tvoří malé houštiny, ale na rozdíl od zubrů není nápadný: k nalezení klásku vonného se musíte docela plazit. Keře jsou husté, s krátkými, širokými listy. Klásek je 2-4 cm dlouhý a dosti široký, skládá se z krátkých větví s dlouhými květními šupinami, takže působí střapatě. Kvete v květnu až červnu, plodí v červenci až srpnu. Tráva se sklízí během květu. Stejně jako bizon, sušený voní po kumarinu, ale jemněji.
Doma při přípravě tinktury na půllitrovou láhev vodky stačí 3-4 snítky voňavého klásku.
V lékařství se tato rostlina používá jako sedativum a expektorans, dále při závratích, bolestech hlavy, nevolnosti, infekcích horních cest dýchacích, tuberkulóze a jako diuretikum.
Zdaleka ne poslední roli mezi rostlinami používanými k přípravě tinktur má dub obecný – dub letní.
Tinktura vodky na mladé dubové kůře je jednou z nejstarších a nejznámějších tinktur, nazývá se „koňak“. Pro domácí přípravu si vezměte mladou kůru tenkých větví (ne starších tří let) dubu. Sbírá se v červnu a suší se ve stínu. Na 2,5 litru vodky potřebujete 2-3 lžíce již drcené kůry, 2 lžičky páleného cukru, vanilin na špičku nože, muškátový oříšek (cca 1/5 ořechu), 2 ks. karafiáty. (U vanilinu a hřebíčku buďte opatrní: předávkování může mít za následek „kolínskou“.)
V lékařství se odvar z dubové kůry používá jako stahující prostředek při průjmech, kožních chorobách, bolestech v krku, na dlouhotrvající rány.
K přípravě hořkých tinktur se hojně používají rostliny třezalka tečkovaná neboli třezalka obecná a třezalka tečkovaná neboli čtyřstěnná.
Třezalka tečkovaná je trvalka s dvoustěnnými lodyhami, nahoře rozvětvenými, vysoká od 30 cm do 1 m. V lučině jsou dobře viditelné její „svítící“ keře. Pokud se podíváte na jakýkoli list ve světle, jsou v něm jasně viditelné průhledné „díry“ a tmavé kulaté skvrny. Květy třezalky jsou žluté, s pěti okvětními lístky, shromážděné ve vrcholových květenstvích. Lístky jsou úzké, s černými tečkami nebo čárkami. Plody jsou podlouhlé tobolky, praskající podélně na dvě poloviny.
Rostlina je rozšířena po celé Evropě, střední a Malé Asii. Roste v lesních a lesostepních zónách. Kdysi to byla nejběžnější rostlina v moskevské oblasti, ale nyní zmizela téměř všude. Bohužel stejný osud čeká i třezalku tečkovanou. Obvykle rostou poblíž, ale třezalka se nenachází v Moldavsku, na dolním toku Volhy a Donu, v oblasti Černého moře a na Krymu. Třezalka tečkovaná se od běžné třezalky liší tím, že má větší listy a její stonek má na řezu čtyři strany jako zápalku. Dalším charakteristickým rysem tohoto druhu je absence „děr“ v listech, ale mají černé skvrny. Třezalka kvete dříve než třezalka o dva týdny.
Vrcholky stonků třezalky se odřezávají na začátku kvetení, kdy většina květů ještě nerozkvetla. Při sklizni ponechte 2/3 rostliny, jinak větve špatně dorostou.
Třezalka obsahuje silici a pryskyřičné látky. Šťáva a alkoholové výtažky z ní zvyšují citlivost pokožky na sluneční záření, proto se v létě třezalka, zejména její tinktury, užívá opatrně: po konzumaci se můžete spálit.
V průmyslu alkoholických nápojů se v hořké tinkuře „Třezalka tečkovaná“ používá nejen třezalka, ale také sladký jetel a oregano. Tinktura má světle hnědou barvu, hořkou chuť a vůni po třezalce.
Je snadné připravit si doma balzám zvaný „Stará dača“. Na 0,5 litru vodky budete potřebovat 1-2 velké větve třezalky a oregana. Do hotové tinktury přidejte 0,5 šálku sirupu z malinových povidel a poté nechte ještě 3-4 dny.
Třezalka se používá i v lékařství: při hepatitidě, stagnaci žluči, při prvních příznacích cholelitiázy, zánětu žaludku s nedostatečnou sekrecí kyseliny chlorovodíkové, při nadýmání, jako mírné diuretikum při urolitiáze. Infuze třezalky se používají k vyplachování úst, léčbě a prevenci stomatitidy. Ve formě obkladů se používají na krvácející a infikované rány.
Jako dezinfekční prostředek a prostředek na hojení ran s úspěchem používají místo jódu lihovou tinkturu z třezalky, která ale štípe stejně – kvůli alkoholu.
Neuvedli jsme všechny rostliny používané k přípravě tinktur. Jakákoli tinktura je uchovávána na tmavém místě po dobu 7-10 dnů a filtrována. Čím déle sedí, tím je chutnější.
Tinktury a likéry nejsou zdaleka zdravé, ale chutný způsob, jak si uchovat vůně ovoce, bobulovin a bylinek na dlouhou zimu. Navíc se tinktura obvykle vyrábí docela jednoduše: vybraný produkt (nebo několik produktů) se nalije vodkou nebo jiným silným alkoholem. Můžete přidat cukr, obejdete se bez něj. Poté by měla být budoucí tinktura ponechána několik dní pod víkem, aby alkohol vytáhl veškerou vůni z bobulí, ovoce nebo bylin a stal se voňavým a sladkým, jako jsou například třešně nebo švestky.
Aif.ru požádal profesionály, aby se podělili o zajímavé nápady na domácí tinktury.
Obsah
Silný alkohol
Nejprve se musíme rozhodnout, jaký silný alkohol použijeme na tinkturu nebo likér. Nejběžnější je samozřejmě vodka. “Třešeň a jeřabina mohou být vyluhovány v koňaku nebo jiném stařeném destilátu,” doporučuje Evgeniy Maksimov, hlavní barman restaurace Chin-Chin.
Nezapomeňte například na bílý rum. „Na tinktury můžete použít jakékoli destiláty, gin je skvělý,“ poznamenává Igor Kokoulin, hlavní barman baru Bijou“Zejména teď je spousta domácího, slušného ginu za nízké ceny.” Dříve by byly ginové likéry příliš drahé, ale nyní tento nápoj stojí ještě více než vodka, ale ne moc. Gin vytváří velmi zajímavé nálevy z bylin, jehličí a lesních plodů.
Dva druhy tinktur
“Existují dva způsoby, jak připravit tinktury,” vysvětluje Kokoulin. – Jedna – jednoduše nalijete do jídla alkohol a on z nich vytáhne vůni a chuť. Druhým je, že kombinujete alkohol se šťávou z těchto produktů. Tomuto procesu říkám: alkohol se snoubí s džusem. Ukázalo se, že je to jiná chuť.“
Druhý způsob je vhodný samozřejmě pro šťavnaté produkty. Jako příklad Kokoulin uvádí portugalský třešňový likér. Aby to Portugalci získali, zasypou třešně cukrem a přidají koření. Třešeň vylučuje šťávu, to vše sedí několik dní a šťáva a třešeň začnou kvasit. Teprve poté, co se do třešní přidá tento silný alkohol, můžete použít brandy, můžete použít rum. Zastaví fermentaci a spojí se se šťávou. Poté se vše přefiltruje, likér se stáčí do lahví a vypije. Jeho chuť je velmi bohatá.
Chuťová vyváženost
Po vyluhování produktu radí všichni odborníci vyvážit chuť. Totiž přidat trochu kyseliny. To by mohla být kyselina citronová, nejběžnější možnost. „Miluji práci s kyselinou mléčnou,“ doporučuje Petr Sorokovov, hlavní barman restaurací Ruski a Birds. — Má nejjemnější kyselost. Zkoušel jsem spoustu kyselin, ale rozhodl jsem se pro tuhle.”
Všechno je zde jednoduché: ochutnáte, přidáte trochu cukru, případně špetku kyseliny. Necháme uležet, dokud se přísady nerozpustí. A zkuste to znovu. Vše záleží na vašem vkusu.
Kromě sladkosti a kyselosti mohou tinktury potřebovat také slanou chuť. “Vždy přidávám sůl do nápojů,” říká Sorokov, “je to zvýrazňovač chuti stejně jako cukr. Sůl má také vynikající vlastnost: uhasí hořkou chuť. Pokud vyrábíte tinkturu z brusinek, brusinek, jeřábu – všechny tyto bobule vydávají hořkost – musíte přidat sůl. K pivu máme proto rádi slané pochutiny, tlumí chmelovou hořkost v tomto nápoji. A do kávy se často přidává špetka soli.
Jen podotýkám, že sůl nepřidávám po špetkách, ale dělám roztok. Tímto způsobem lépe pochopíte, zda jste přidali dost. Pokud přidáte špetku, část soli se nemusí okamžitě rozpustit a hrozí nebezpečí přesoleného nápoje. Dělám solný roztok 1 až 3, to znamená na 100 g soli – 300 ml vody. A pak to přidávám po kapkách do tinktury.“
Třešeň
Nemusíte se trápit fermentací, ale připravte si tinkturu obvyklým způsobem. Mimochodem, třešňový likér je jeden z nejoblíbenějších a nejjednodušších, lze ho vyrobit z mražených třešní, nejlepší je koupit si je ihned bez pecek: nemusíte se motat a pecky si neuchováte v alkoholu po dlouhou dobu. „Vezmu si třešně, přidám k nim trochu cukru a nasypu na ně chacha,“ sdílí recept Nikoloz Mirtskhulava, hlavní barman restaurace Megobari. — Aby ovoce bylo více sladké, můžete smíchat třešně se sladkými třešněmi. Vše uzavřu víčkem a nechám asi 10 dní uležet na tmavém místě. Jednou za dva dny sklenicí protřepu. 7. den již můžete otevřít a zkoušet, počkejte, až vám bude chutnat. A pak, když se třešně vylouhují, můžete přidat trochu kyseliny, abyste vyvážili chuť.“ Na 10litrovou sklenici třešní (asi 6 kg) přidá Nikoloz asi 300 g cukru a nasype chacha až po okraj.
„Třešňové pecky lze vyluhovat samostatně, jen krátkodobě, 1-2 dny, ne více. Chuť bude úplně jiná,“ dodává odborník.
Švestka
Ze švestek si můžete vyrobit tinktury a likéry. „Pouze předtím odtok trochu zapeču a přidám do něj cukr,“ radí Kokoulin. “Jen to posypu navrch, aby vznikla karamelová krusta.” Ke švestce přidám koření (můžete použít pepř, kardamom, skořici, co máte rádi) a počkám, až švestka dá šťávu. A pak přidám alkohol a vše přecedím. Důležité je, že na takovou tinkturu jsou potřeba jen dobře vyzrálé, sladké švestky.“
Cranberry
Další velmi jednoduchá tinktura: brusinka. „Smíchejte brusinky a vodku ve sklenici a nechte pět dní na teplém místě,“ popisuje postup přípravy Maksimov. – Poměry podle chuti. Doporučil bych vzít alespoň 500 g bobulí na litr vodky. K brusinkám můžete přidat i koření: snítku rozmarýnu, zázvor, listy rybízu, černý pepř. Trvejte na tom, občas promíchejte a poté přidejte cukr, také podle chuti. Pak to přecedíš a můžeš pít.”
Dvě špatné zadky
Nejoblíbenějším podzimně-zimním likérem v Rusku je samozřejmě křen. Je ideální pro tučná, vydatná zimní jídla, boršč a pečené vepřové maso. Není to příliš obtížné.
„Vezmu kořen křenu, oloupu ho a nakrájím na kostičky (nemusím nic strouhat, neboj). Velikost kostek je přibližně stejná jako kostky bujónu,“ řekl Maksimov. — Vše naplním vodkou a nechám. Musíte to ale kontrolovat každý den, protože můžete narazit na zvláště žíravý kořen a tinktura bude příliš kořenitá a bude se muset ředit. Pak přecedím a podle chuti přidám čerstvou citronovou šťávu a med.“
V křenu Petra Sorokova je spousta koření. „Křen očistíme, nakrájíme a pak usušíme,“ řekl barman. – Poté zalijte vodkou, přidejte čerstvý kopr, trochu chilli papričky, bobkový list, hřebíček, černé a nové koření, semena kopru. To vše vylouhujeme, přefiltrujeme a ke křenu podle chuti přidáme medový sirup a zelný lák.“
Bylinné tinktury
Pro tinktury můžete použít nejen ovoce a bobule, ale také bylinky. “Všechno, z čeho obvykle rádi vaříme čaj, bude stačit,” říká Maksimov. – Heřmánek, listy rybízu, tymián a tak dále. Můžete si vzít čerstvé nebo sušené bylinky. A technologie je stále stejná: zalít vodkou, vyluhovat, scedit, přidat cukr a kyselinu podle chuti. Místo cukru je lepší vzít med, jsem pro přirozenou chuť.“
U některých bylinek je ale lepší být opatrný. Například Petr Sorokov vyrábí brusinkovou tinkturu s přídavkem sagan-dailu, slavné rostliny z Dálného východu se silnými povzbuzujícími vlastnostmi. „Používám destilát ze sagan-dail, abych oddělil chuť od povzbuzujících vlastností,“ poznamenává odborník. – Tato metoda však nemusí být vhodná pro domácí podmínky. Pokud používáte sušenou sagan-dailyu na tinktury, buďte velmi opatrní, nemusí být užitečná pro každého, rostlina zvyšuje krevní tlak a ovlivňuje srdeční tep.“
Na tinktury můžete použít i jehličí. „Kombinuji jedle a okurku,“ doporučuje Kokoulin. — Jehličí a plátky okurky dám do láhve, zaliji vodkou a nechám vyluhovat. Proces je zde velmi rychlý, malá lahvička stála den a půl, pak je tinktura hotová.“
Sloužit
Většinu likérů podáváme nejlépe vychlazenou, ale ne mraženou, protože se nejedná o vodku, je pro nás důležité cítit jejich chuť. „Ale například tinktura z feijoa se nejlépe podává při pokojové teplotě,“ radí Nikoloz Mirtskhulava. — Asi 18-20 stupňů. Lépe tak ucítíte jeho chuť a vůni.“
