V jakém roztoku se doporučuje namáčet zeleninu a bylinky pro přípravu hotových pokrmů?

14.1. Přijímání potravinářských výrobků a potravinářských surovin do předškolních vzdělávacích organizací se provádí za přítomnosti dokumentů potvrzujících jejich kvalitu a bezpečnost.

V případě centralizovaného zásobování výrobky a potravinářskými surovinami (z potravinářského závodu, základního školního podniku a dalších) je pro potvrzení kvality a bezpečnosti výrobků a potravinářských surovin povoleno uvést v nákladním listu údaje o čísle certifikátu shody, době jeho platnosti, certifikátu vydávajícího orgánu nebo evidenčním čísle prohlášení o shodě, době jeho platnosti, jménu výrobce nebo výrobce (dodavatele), který prohlášení přijal, a orgánu, který prohlášení o shodě přijal. zaregistroval to.

Výrobky jsou dodávány v obalech výrobce (dodavatele).

Dokumentace osvědčující kvalitu a bezpečnost výrobků, štítky (nebo jejich kopie) musí být uchovány až do ukončení prodeje výrobků.

Příchozí kontrolu příchozích produktů provádí odpovědná osoba. Výsledky kontroly se zaznamenávají do protokolu o zmetcích potravin podléhajících rychlé zkáze dodávaných do stravovací jednotky (příloha č. 5), která je skladována po dobu jednoho roku.

Potravinářské výrobky se známkami špatné kvality nejsou povoleny, stejně jako výrobky bez průvodních dokumentů potvrzujících jejich kvalitu a bezpečnost a bez označení, pokud přítomnost takového označení stanoví legislativa Ruské federace.

14.2. Potravinářské výrobky jsou skladovány v souladu se skladovacími podmínkami a daty expirace stanovenými výrobcem v souladu s regulační a technickou dokumentací.

Sledování dodržování teplotního režimu v chladicích zařízeních se provádí denně, výsledky se zapisují do deníku pro záznam teplotního režimu v chladicím zařízení (Příloha 6), který se uchovává rok.

14.3. Pokud je k dispozici jedna chladicí komora, měly by být skladovací prostory pro maso, ryby a mléčné výrobky odděleny.

14.4. Sklady pro skladování suchých sypkých produktů jsou vybaveny přístroji pro měření teploty a vlhkosti vzduchu.

14.5. Produkty jsou skladovány v chladících a mrazicích boxech na regálech a policích v kontejnerech výrobce, v kontejnerech dodavatele nebo v označených kontejnerech.

14.6. Mléko je skladováno ve stejné nádobě, ve které přišlo, nebo ve spotřebitelském balení.

Máslo se skladuje na policích v originálních obalech nebo v tyčinkách zabalených v pergamenu ve vaničkách.

Velké sýry jsou uloženy v regálech, malé sýry jsou uloženy v regálech ve spotřebitelských kontejnerech.

Zakysaná smetana a tvaroh se skladují v nádobách s víkem.

V nádobách se zakysanou smetanou nebo tvarohem není dovoleno nechávat lžíce ani špachtle.

Vejce se skladují v krabicích na policích v suchých chladných místnostech (ledničky) nebo v kazetách, na samostatných policích nebo regálech. Zpracované vejce se skladuje v označeném kontejneru ve výrobních prostorách.

Obiloviny, mouka, těstoviny se skladují v suché místnosti v originálních (spotřebitelských) obalech na policích nebo policích ve vzdálenosti od podlahy minimálně 15 cm, vzdálenost mezi stěnou a výrobky musí být minimálně 20 cm.

Žitný a pšeničný chléb se skladují odděleně na stojanech a ve skříních se vzdáleností spodní police od podlahy minimálně 35 cm.Dvířka ve skříních musí mít otvory pro větrání. Při čištění prostor pro skladování chleba se drobky zametají speciálními kartáči a police se otírají hadříkem navlhčeným v 1% roztoku stolního octa.

Brambory a kořenová zelenina se skladují na suchém tmavém místě; zelí – na samostatných policích, v truhlách; nakládaná a solená zelenina – při teplotě nepřesahující +10 °C.

Ovoce a bylinky skladujeme v krabicích na chladném místě při teplotě nepřesahující +12 °C. Zelené brambory se nesmí jíst.

Produkty, které mají specifickou vůni (koření, sledě), by měly být skladovány odděleně od ostatních produktů vnímajících pachy (máslo, sýr, čaj, cukr, sůl a další).

Před podáváním dětem se kysané mléko a další produkty podléhající rychlé zkáze uchovávají v uzavřeném spotřebitelském balení při pokojové teplotě, dokud nedosáhnou prodejní teploty 15 °C +/- 2 °C, nejdéle však jednu hodinu.

14.7. Mléko dodávané do předškolních vzdělávacích organizací v plechovkách a baňkách se musí před použitím vařit maximálně 2 až 3 minuty.

14.8. Zpracování syrových a tepelně upravených potravin probíhá na samostatných stolech za použití vhodně označených prkének a nožů. Označená prkénka a nože se ukládají na speciální police, případně kazety, nebo pomocí magnetických držáků umístěných v těsné blízkosti technologického stolu s příslušným označením.

14.9. Seznam technologického zařízení by měl obsahovat minimálně 2 mlýnky na maso pro oddělenou přípravu syrových a hotových výrobků.

14.10. Stravování probíhá na základě zásad „šetrné výživy“. Při přípravě pokrmů je třeba dodržovat šetrné technologie: vaření, pečení, pošírování, restování, dušení, vaření v páře, vaření v konvektomatu. Při přípravě pokrmů se nepoužívá smažení.

14.11. Při vaření potravinářských výrobků je nutné dbát na dodržení technologie vaření stanovené v technologické mapě (Příloha 7) a dále dodržovat hygienické a epidemiologické požadavky na technologické postupy přípravy pokrmů.

Kotlety, mleté ​​maso nebo rybí kuličky, kousky ryb pečeme při teplotě 250 – 280 °C 20 – 25 minut.

Soufflé a kastrol se připravují z vařeného masa (drůbež); tvarované výrobky ze syrového mletého masa nebo ryb jsou dušené nebo pečené v omáčce; ryba (filé) se vaří na kousky, pošíruje, dusí nebo peče.

Při přípravě druhých chodů z vařeného masa (drůbež, ryby) nebo podávání vařeného masa (drůbež) k prvním chodům se porcované maso podrobí sekundární tepelné úpravě – vaří se ve vývaru 5 – 7 minut a skladuje se v něm při teplotě +75 °C do podávání ne déle než 1 hodinu.

Omelety a kastrol, jejichž recept zahrnuje vejce, se připravují v troubě, omelety – po dobu 8 – 10 minut při teplotě 180 – 200 ° C, ve vrstvě ne více než 2,5 – 3 cm; kastrolky – 20 – 30 minut při teplotě 220 – 280 °C, ve vrstvě ne více než 3 – 4 cm; Vaječná hmota se skladuje nejdéle 30 minut při teplotě 4 +/- 2 °C.

Palačinky a tvarohové koláče pečeme v troubě nebo brojleru při teplotě 180 – 200 °C po dobu 8 – 10 minut.

Vejce se vaří po 10 minutách vaření vody.

Při výrobě bramborového (zeleninového) pyré se používá mlýnek na zeleninu.

Máslo používané k dochucení příloh a jiných pokrmů je nutné nejprve tepelně upravit (rozpustit a přivést k varu).

Přílohy z rýže a těstovin vaříme ve velkém objemu vody (v poměru minimálně 1:6) bez následného oplachování.

Klobásy (klobásy, vařené klobásy, párky) vaříme (ponoříme do vroucí vody a tepelnou úpravu dokončíme po 5 minutách vaření od začátku varu).

Při míchání přísad obsažených v nádobí musíte používat kuchyňské vybavení, aniž byste se produktu dotýkali rukama.

14.12. Zpracování vajec se provádí ve speciálně určeném prostoru masné a rybí dílny s použitím označených van a (nebo) nádob pro tyto účely. Je možné použít děrované nádoby za předpokladu, že vejce jsou zcela ponořena v roztoku v následujícím pořadí: I – ošetření v 1 – 2% teplém roztoku uhličitanu sodného; II – ošetření v dezinfekčních prostředcích schválených k tomuto účelu; III – oplachování tekoucí vodou po dobu alespoň 5 minut a poté umístění do čisté, označené nádoby.

Je povoleno používat jiné mycí nebo dezinfekční prostředky v souladu s návodem k jejich použití.

14.13. Obiloviny by neměly obsahovat cizí nečistoty. Před použitím se obiloviny promyjí tekoucí vodou.

14.14. Spotřebitelské balení konzerv se před otevřením umyje tekoucí vodou a otře.

14.15. Teplá jídla (polévky, omáčky, teplé nápoje, hlavní jídla a přílohy) musí mít při podávání teplotu +60. +65 °C; studené předkrmy, saláty, nápoje – ne nižší než +15 °C.

Od okamžiku přípravy až do vydání mohou být první a druhý chod na horkém sporáku ne déle než 2 hodiny. Ohřívání jídla není povoleno.

14.16. Při zpracování zeleniny musí být splněny následující požadavky:

14.16.1. Zelenina se třídí, omyje a oloupe. Oloupaná zelenina se znovu omývá v tekoucí pitné vodě po dobu nejméně 5 minut v malých dávkách pomocí cedníků a sítí. Při zpracování bílého zelí nezapomeňte odstranit vnější listy.

Předmáčení zeleniny není povoleno.

Oloupané brambory, okopaniny a další zeleninu, aby se zabránilo jejich ztmavnutí a vysušení, lze skladovat ve studené vodě maximálně 2 hodiny.

14.16.2. Zeleninu z loňské sklizně (zelí, cibuli, kořenovou zeleninu aj.) po 1. březnu lze použít pouze po tepelné úpravě.

14.16.3. Při vaření zeleniny je pro zachování vitamínů třeba dodržovat následující pravidla: zelenina se oloupe těsně před vařením, vloží se pouze do vroucí vody a před vařením se nakrájí. Čerstvé bylinky se přidávají do připravených pokrmů během podávání.

Aby se zajistilo zachování vitamínů v pokrmech, zelenina určená k vaření v čisté formě se bezprostředně před vařením oloupe a uvaří v osolené vodě (kromě řepy).

14.16.4. Zeleninu určenou k přípravě vinaigret a salátů doporučujeme uvařit ve slupce a vychladit; oloupat a nakrájet vařenou zeleninu ve studené dílně nebo v teplé dílně na stole na vařené výrobky.

14.16.5. Vaření zeleniny den před dnem vaření není povoleno.

14.16.6. Zelenina vařená na saláty se skladuje v označené nádobě (vařená zelenina) v lednici nejdéle 6 hodin při teplotě plus 4 +/- 2 °C.

14.16.7. Listovou zeleninu a bylinky určené k přípravě studených přesnídávek bez následné tepelné úpravy důkladně omyjte tekoucí vodou a ponechejte 3 minut ve 10% roztoku kyseliny octové nebo 10% roztoku kuchyňské soli, poté opláchněte tekoucí vodou a osušte.

14.17. Saláty se připravují a upravují bezprostředně před distribucí.

Svlečené saláty lze skladovat nejdéle 2 hodiny při teplotě plus 4 +/- 2 °C. Saláty se upravují těsně před podáváním.

Rostlinný olej by se měl používat jako zálivka na salát. Použití zakysané smetany a majonézy na zálivku salátů není povoleno.

Upravené saláty lze skladovat nejdéle 30 minut při teplotě 4 +/- 2 °C.

14.18. Ovoce včetně citrusových plodů důkladně omýváme ve studené dílně (zóna) nebo vedlejší dílně na zpracování zeleniny (zóna).

14.19. Kefír, fermentované pečené mléko, jogurt a další fermentované mléčné výrobky jsou před distribucí do skupinových buněk porcovány do šálků přímo ze sáčků nebo lahví.

14.20:XNUMX. V oblastech s endemickým výskytem jódu se doporučuje použití jodizované kuchyňské soli.

14.21. Aby se zabránilo nedostatku mikroživin (vitamíny a minerály), používají se v dětské stravě potravinářské výrobky obohacené o mikroživiny.

Fortifikace nádobí se provádí s přihlédnutím ke zdravotnímu stavu dětí, pod dohledem zdravotnického pracovníka a s povinným upozorněním rodičů na opevnění.

Technologie přípravy obohacených nápojů musí odpovídat technologii stanovené výrobcem podle návodu a osvědčení o státní registraci. Fortifikované nápoje se připravují bezprostředně před distribucí.

Pokud ve stravě nejsou obohacené nápoje, provádí se umělá C-vitaminizace. Umělá C-vitaminizace v předškolních vzdělávacích organizacích (skupinách) se provádí rychlostí pro děti od 1 do 3 let – 35 mg, pro děti od 3 do 6 let – 50,0 mg na porci.

Vitamínové přípravky se do třetí misky (kompot nebo želé) přidávají po vychladnutí na teplotu 15 °C (kompot) a 35 °C (želé) bezprostředně před prodejem.

Obohacená jídla se neohřívají. Fortifikace nádobí se provádí pod dohledem zdravotnického pracovníka (v jeho nepřítomnosti jinou odpovědnou osobou).

Údaje o fortifikaci pokrmů zapisuje zdravotnický pracovník do deníku fortifikace třetích a sladkých pokrmů (tab. 2 přílohy č. 8), který se uchovává po dobu jednoho roku.

14.22. Před krmením dětí se výrobky (směsi) kojenecké výživy ohřívají ve vodní lázni (teplota vody +50 °C) po dobu 5 minut nebo v elektrickém ohřívači dětské výživy na teplotu +37 °C. Příprava potravin pro děti prvního roku života (chovné suché výživy, instantní cereálie, ohřev doplňkových potravin) by měla být organizována ve skupinové spížové buňce. Spíž by měla být vybavena lednicí a zařízeními na ohřev dětské stravy.

14.23. Výdej hotového jídla je povolen pouze po kontrole zamítací komisí složenou z minimálně 3 osob. Výsledky kontroly se zapisují do protokolu zmetků hotových kulinářských výrobků (tabulka 1 přílohy č. 8).

Hmotnost porcovaných pokrmů musí odpovídat výtěžnosti pokrmu uvedené na jídelním lístku. Při porušení technologie vaření, stejně jako v případě nepřipravenosti, je povoleno podávat pokrm až po odstranění zjištěných kulinářských nedostatků.

14.24. Bezprostředně po uvaření se odebírá denní vzorek hotového výrobku (všech hotových pokrmů). Denně se odebírá objem: porcovaná jídla – celá; studené předkrmy, první chody, přílohy a nápoje (třetí chody) – v množství minimálně 100 g; porcované druhé chody, masové kuličky, řízky, klobásy, sendviče atd. nechat jednotlivě, vcelku (v množství jedné porce).

Vzorky se odebírají sterilními nebo vařenými lžícemi do sterilních nebo vyvařených nádob (sklenic, nádob) s těsně přiléhajícími víčky, všechny misky se vkládají do samostatných nádob a skladují se minimálně 48 hodin při teplotě +2 – +6 °C. Pokrmy obsahující vzorky jsou označeny názvem jídla a datem odběru vzorků. Kontrolu správného výběru a uložení denního vzorku provádí odpovědná osoba.

14.25:XNUMX. K zamezení vzniku a šíření infekčních a rozšířených neinfekčních onemocnění (otrav) není dovoleno:

– použití potravinářských výrobků uvedených v příloze č. 9;

– výroba v oddělení stravování předškolních vzdělávacích organizací tvarohové a jiné kysané mléčné výrobky, dále palačinky s masem nebo tvarohem, námořnické těstoviny, těstoviny se sekanými vejci, tlačenka, smažená vejce, studené nápoje a ovocné nápoje z ovoce a bobulovité suroviny (bez tepelného zpracování), sleďové mleté ​​maso, želé, paštiky, želé jídla (maso a ryby); okroshka a studené polévky;

– použití zbytků jídla z předchozího jídla a jídla připraveného den předem; potravinářské výrobky s prošlým datem použitelnosti a zjevnými známkami nízké kvality (kažení); zelenina a ovoce s plísní a příznaky hniloby.

14.26. V předškolních výchovných organizacích musí být zajištěn správný pitný režim. Pitná voda, včetně balených v nádobách a lahvových, musí splňovat požadavky na pitnou vodu z hlediska kvality a bezpečnosti.

Je povoleno používat převařenou pitnou vodu za předpokladu, že není skladována déle než 3 hodiny.

Při použití instalací s dávkovaným stáčením pitné vody balené v nádobách je nutné nádobu dle potřeby vyměňovat, ne však méně často, než je výrobcem stanovená doba trvanlivosti otevřené nádoby.

Zpracování dávkovacích zařízení se provádí v souladu s provozní dokumentací (návodem) výrobce.

14.27. K pití a ředění kojenecké výživy a instantních (instantních) cereálií pro malé děti byste měli používat balenou vodu pro kojeneckou výživu nebo převařenou pitnou vodu z vodovodní sítě.

Obsah

1. Zpracování a úprava zeleniny v gastronomii
2. Hygienické a epidemiologické požadavky na zpracování zeleniny a ovoce
3. Hygienické a epidemiologické požadavky na zpracování zeleniny a ovoce ve všech fázích skladování, zpracování, přípravy, distribuce v ústavech pro děti a dorost
4. Návod na hygienické zpracování ovoce a zeleniny a bylinek
5. NÁVOD pro sanitární zpracování ovoce a zeleniny a bylinek
6. POZOR!
7. Čerstvé ovoce (zelenina, ovoce, houby) a zelenina podléhají sanitárnímu ošetření v přesně definovaném pořadí

Zpracování a úprava zeleniny v gastronomii

Zelenina se používá k vaření téměř ve všech stravovacích zařízeních. V našem článku vám prozradíme, jak zpracovat zeleninu před přípravou salátů.

Podle kapacity výroby (dostupnosti dílen) je nutné v technologickém postupu volit buď zeleninu syrovou, nebo vakuově uzavřenou.

V dětském zařízení, ve stravovací jednotce, v souladu s požadavky hygienického řádu SP 2.4.3648-20
„Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace výchovy a vzdělávání, rekreace a zlepšování zdraví dětí a mládeže“ – jako součást komplexu prostor pro přípravu a výdej stravy, práce na surovinách, musí být zajištěny tyto prostory: nakládka, teplárna, chladírna, prodejna masa a ryb, primární dílna na zpracování zeleniny, sekundární dílna na zpracování zeleniny, umývárna kuchyňského náčiní, umývárna nádobí, spíže a sklady s chladícím zařízením.

Pokud váš podnik nemá dílny pro primární zpracování zeleniny a sekundární zpracování zeleniny, pak se doporučuje používat již omytou a oloupanou zeleninu.

Vakuově evakuovanou zeleninu lze okamžitě použít bez dalších mycích procedur.

Pamatujte však, že v souladu s požadavky odstavce 3.1.6 SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“, opakované vakuování potravinářských výrobků podléhajících zkáze balených výrobními organizacemi do fólií ve vakuu, paro-plynotěsné obaly nejsou povoleny a v upravené atmosféře organizacemi prodávajícími potravinářské výrobky. Zeleninu proto objednávejte v malém množství v 2,3 kg balení.

Je nutné dodržovat fáze zpracování zeleniny, abychom předešli infekčním chorobám jako je yersinióza, listerióza a další.

Oloupané brambory, kořenovou zeleninu a další zeleninu skladujte ve studené vodě nejdéle 2 hodiny. Syrová zelenina a bylinky určené k přípravě studených předkrmů bez následné tepelné úpravy se uchovávají ve 3% roztoku kyseliny octové nebo 10% roztoku kuchyňské soli po dobu 10 minut s následným opláchnutím tekoucí vodou.

Kromě toho se v dětských institucích (školy, školky) doporučuje
— od 1. března je povolena příprava salátů a studených předkrmů ze syrové zeleniny pouze z čerstvě sklizené zeleniny; zeleninu z loňské sklizně lze použít po tepelné úpravě (vaření, pečení apod.).

Po zpracování zeleniny a přípravě salátů ze syrové zeleniny je nutné dodržet data spotřeby hotových salátů s přihlédnutím k teplotě 4 +/- 2 °C v souladu s požadavky Přílohy 1 SanPiN 2.3.2.1324 -03 „Hygienické požadavky na datum spotřeby a podmínky skladování potravin“

Dodržujte pravidla pro zpracování, přípravu a skladování zeleniny.

Jak správně zpracovat zeleninu, podívejte se na naše video.

Hygienické a epidemiologické požadavky na zpracování zeleniny a ovoce

Hygienické a epidemiologické požadavky na zpracování zeleniny a ovoce ve všech fázích skladování, zpracování, přípravy, distribuce v ústavech pro děti a dorost

1. Oloupaná zelenina se znovu omývá v tekoucí pitné vodě po dobu nejméně 5 minut v malých dávkách pomocí cedníků a sítí. Při zpracování bílého zelí je nutné odstranit 3 – 4 vnější listy.
2. Ovoce včetně citrusových plodů se pere v podmínkách primárního zpracování zeleniny (zeleninářství) a poté podruhé v chladírně v mycích lázních.
3. Mycí vany určené k mytí kuchyňského nebo stolního nádobí, vratné nádoby a dřezy na mytí rukou se nepoužívají ke zpracování neloupané zeleniny.
4. Oloupané brambory, okopaniny a další zeleninu, aby se zabránilo jejich ztmavnutí a vysušení, lze skladovat ve studené vodě maximálně 2 hodiny.
5. Zeleninu z loňské sklizně (zelí, cibuli, kořenovou zeleninu aj.) po 1. březnu lze použít pouze po tepelné úpravě.
6. Pro zachování vitamínů v pokrmech se zelenina určená k přípravě vinaigrett a salátů vaří ve slupce a chladí; oloupat a nakrájet vařenou zeleninu ve studené dílně nebo v teplé dílně na stole na vařené výrobky.
7. Vaření zeleniny den před dnem vaření není povoleno.
8. Zelenina vařená na saláty se skladuje v označené nádobě (vařená zelenina) v lednici nejdéle 6 hodin při teplotě plus 4 +/- 2 °C.
9. Listovou zeleninu a bylinky určené k přípravě studených přesnídávek bez následné tepelné úpravy důkladně omyjte tekoucí vodou a uchovávejte v 3% roztoku kyseliny octové nebo 10% roztoku kuchyňské soli po dobu 10 minut pod tekoucí vodou a osušte.
10. Saláty, vinaigretty a nakrájené ingredience, svlečené, skladujeme při teplotě 4 +/- 2 stupně.
11. Saláty se připravují a ochucují bezprostředně před podáváním, salát z čerstvého zelí je třeba z jídelníčku vyloučit.
12. Rostlinný olej by se měl používat jako zálivka na salát. Použití zakysané smetany a majonézy na zálivku salátů není povoleno.
13. Ovoce včetně citrusových plodů důkladně omýváme ve studené dílně (zóna) nebo vedlejší dílně na zpracování zeleniny (zóna).

PRAVIDLA ZPRACOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY PŘED JÍDLEM.

V zájmu prevence infekčních nemocí upozorňuje Federální rozpočtový ústav zdraví „Centrum hygieny a epidemiologie v autonomním okruhu Čukotka“ na následující pravidla při nákupu a zpracování ovoce a zeleniny před konzumací.

Produkty rostlinného původu (ovoce, zelenina, kořenová zelenina, bylinky) se při nesprávném zpracování před konzumací mohou stát jedním z významných faktorů přenosu infekčních onemocnění, včetně yersiniózy, pseudotuberkulózy a parazitárních onemocnění.

Podmínky, které přispívají k infekci člověka, jsou nekvalitní loupání zeleniny, namáčení zeleniny přes noc, nedostatek opakovaného oplachování vodou a uchovávání připravených salátů v lednici.

Ovoce a zelenina by se měly nakupovat pouze v zavedených maloobchodních prodejnách (stacionární maloobchodní řetězce, specializovaná oddělení maloobchodních podniků, na trzích a veletrzích s organizací maloobchodních prodejen, jako je rozvoz a podomní prodej, jakož i na místech povolených místními vládami) . Dále je nutné vyžadovat doklady potvrzující kvalitu a bezpečnost nakupovaných potravinářských výrobků (prohlášení o shodě, přepravní listy)

Abyste předešli infekčním onemocněním, musíte před konzumací ovoce, zeleniny a zeleniny:

1. Vyčistěte zkažená a hnijící místa ovoce a zeleniny.
2. Výrobky předem namočte do vody, poté důkladně opláchněte tekoucí vodou po dobu alespoň 5 minut v malých dávkách pomocí cedníků.
3. Při zpracování bílého zelí nezapomeňte odstranit vnější listy.
4. Oloupané brambory, okopaniny a další zeleninu, aby se zabránilo jejich ztmavnutí a vysušení, lze skladovat ve studené vodě maximálně 2 hodiny.
5. Stolní zeleň se musí nejprve vytřídit, odstranit kořeny, zažloutlé a poškozené listy. Zelení je třeba namočit do nádoby se studenou vodou po dobu 15 minut, pravidelně měnit vodu a třídit zeleninu na jednotlivé listy a větvičky. Poté by měla být zelenina důkladně opláchnuta tekoucí vodou. Pro lepší čištění greenů od patogenních bakterií a mikrobů se doporučuje namočit je na 3 minut do 10% roztoku kyseliny octové nebo 10% roztoku kuchyňské soli. následuje opláchnutí pod tekoucí vodou.
6. Při vaření zeleniny, pro zachování vitamínů, je třeba dodržovat následující pravidla: zelenina se musí oloupat bezprostředně před vařením a umístit pouze do vroucí vody. Čerstvé bylinky se přidávají do připravených pokrmů během podávání. Zelenina vařená na salát se uchovává v chladničce nejdéle 6 hodin při teplotě plus 4 +/- 2 °C.

Návod na hygienické zpracování ovoce a zeleniny a bylinek

Pokyny pro hygienické zpracování zeleniny, ovoce, bobulovin a bylin s 3% roztokem kyseliny octové nebo 10% roztokem kuchyňské soli

PŘÍSTUP K DOKUMENTU JE OMEZENÝ!

Chcete-li získat úplný přístup k dokumentu, musíte se přihlásit. Předplatné poskytuje trvalý přístup ke všem ilustrovaným pokynům v této části.

Využijte akční nabídku!
Předplaťte si FOODCOST: Elektronický sběr receptů na 3 měsíce a získejte přístup k návodům zdarma!

Poznámka! Přístup k ilustrovaným pokynům
K dispozici pouze v tištěné verzi po předplatném.

POKYN
o hygienickém zpracování ovoce a zeleniny a bylin

Zelenina a bylinky v průmyslových obalech, loupané, omyté, používané jako přísady do studené kuchyně (neprocházejí tepelnou úpravou) musí být také dezinfikovány v souladu s požadavky tohoto návodu.

POZOR!

• Rozbalování a přebalování čerstvého ovoce a bylinek, které neprošlo hygienickým ošetřením, není ve výrobních prostorách studených, teplých a cukráren povoleno!
• Sanitární zpracování (sklizeň) čerstvého ovoce a bylin se provádí převážně v noci.
• Pokud je nedostatek čerstvého ovoce a bylinek připravených přes noc, provádí se sanitární zpracování čerstvé zeleniny během dne podle potřeby.
• Sanitární zpracování čerstvého ovoce a bylin se provádí v hlavní dílně, nebo ve speciálně určených prostorách studené dílny, v mycích a dezinfekčních lázních, které jsou příslušně označeny.
• Je přísně zakázáno přenášet ovoce a bylinky do výrobních dílen nebo barů, které nebyly v kuchyni vyčištěny.
• Je přísně zakázáno mýt ovoce a zeleninu v pracovních prostorách výrobních dílen, které k tomu nejsou určeny, nebo v dřezech na mytí rukou.

Čerstvé ovoce (zelenina, ovoce, houby) a zelenina podléhají sanitárnímu ošetření v přesně definovaném pořadí

1. Roztřiďte produkty, abyste identifikovali a odstranili pomalé a shnilé ovoce.
2. Proveďte primární zpracování ovoce a zeleniny:
   • odstranit stonky, květenství, jádra, kořeny;
   • očistit od nečistot, zeminy, písku, prasklin a oděrek.
3. Původně zpracované produkty důkladně opláchněte pod tekoucí studenou vodou, abyste odstranili viditelné nečistoty.
4. Dezinfekci proveďte ponořením do pracovního roztoku. Ovoce a zelenina musí být zcela ponořeny do roztoku. Doba ošetření v roztoku je minimálně 10 minut.

Roztok kyseliny octové 3% (330 ml stolního octa 9% + 670 ml vody) nebo roztok kuchyňské soli 10% (1,00 kg kuchyňské soli na 9,0 litrů vody).

Pro dezinfekci hub a melounů (melouny, melouny) by se měly používat

10% roztok kuchyňské soli.
POZORNOST! Použití roztoku kyseliny octové není povoleno!

Po dokončení sanitárního zpracování papriky nakrájejte papriku, odstraňte jádřinec a semena a vnitřek opláchněte tekoucí studenou vodou. Nakrájené papriky osušte pomocí dvouvrstvého papíru, jako je Catherine.

Informace o stravování v předškolních vzdělávacích zařízeních.

Regulační a právní rámec pro organizaci stravování žáků předškolních vzdělávacích zařízení.

• Federální zákon ze dne 30.03.1999. března 53 č. XNUMX-FZ „O hygienické a epidemiologické péči o obyvatelstvo“.
• Federální zákon „o vzdělávání“.
• Federální zákon ze dne 02.01.2000. ledna 29 č. XNUMX-FZ „O kvalitě bezpečnosti potravin“.
• Vzorový předpis o předškolním vzdělávacím zařízení, schválený usnesením vlády Ruské federace ze dne 13.09.2008. září 666 č. XNUMX.
• SanPin 2.4.1.1249-03 „Hygienické a epidemiologické požadavky na design, obsah a organizaci provozního režimu předškolních vzdělávacích institucí“.
• SanPin 42-123-4117-86 „Podmínky a skladovatelnost produktů zvláště podléhajících zkáze“.
• SanPin 2.1.4.1074-01 „Pitná voda. Hygienické požadavky na kvalitu vody systémů centralizovaného zásobování pitnou vodou. Kontrola kvality”.
• SanPin 2.3.2.1078-01 „Hygienické požadavky na kvalitu a bezpečnost potravinářských surovin a potravinářských výrobků.“
• Normy fyziologických potřeb živin a energie pro děti a dospívající (na den), schválené hlavním státním lékařem Ministerstva zdravotnictví Ruské federace dne 29.05.1991. května 5786 č. 91-XNUMX.
• Lékařská doporučení „Základní zásady organizace výživy dětí raného a předškolního věku“. Bulletin Státního výboru SSSR pro veřejné vzdělávání, 1990, č. 8-10; 1991 č. 1-12.
• Návod pro fortifikaci mléka a hotových jídel v předškolních, školních, dětských léčebnách a doma Premixon 730/4, schválený Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace, 18.02.1994. 06. 15, č. 3-15/ XNUMX-XNUMX.
• Informační dopis Ministerstva zdravotnictví Ruské federace „Preventivní vitaminizace dětí v předškolních, školních, zdravotnických zařízeních a doma“, 1994.
• Nařízení Výboru pro výchovu ze dne 06.12.2004. prosince 524 č. XNUMX-r „O výživě dětí ve státních vzdělávacích institucích v Petrohradě zavádějících program předškolního vzdělávání“.

Návod na zpracování greenů.

• Zelení se před použitím omyjí teplou vodou.
• Zpracování zeleniny používané k vaření ve výrobě musí být prováděno na místě k tomu určeném ve speciálně označených nádobách.
• Nejprve se zelí namočí do 1% roztoku soli nebo octa (roztok se připravuje v poměru 10 g soli na 1 litr vody).
• Doba namáčení – 10-15 minut.
• Zelení se poté omyjí vodou a nechají okapat.
• Je přísně zakázáno vnášet do výrobních dílen nezpracovanou zeleninu a skladovat ji zde!

Návod na zpracování vajec.

• Před použitím se kuřecí vejce umyjí teplou vodou s přídavkem jedlé sody.
• Zpracování vajec používaných k vaření ve výrobě musí být prováděno na určeném místě ve speciálně označených nádobách (kbelíky, kotle, nádrže).
• Nejprve se vejce namočí do teplého 1-2% roztoku uhličitanu sodného (roztok se připravuje v poměru 200 g sody na 10 litrů vody).
• Doba namáčení – 1 hodina.
• Poté se vejce namočí do 0,5% roztoku chloraminu (roztok se připravuje v poměru 50 g chloraminu na 10 litrů vody).
• Doba namáčení – 15 minut.
• Poté se vejce opláchnou teplou vodou v určené nádobě (cedníku) a umístí na podnosy nebo do jiných čistých nádob.
• Je přísně zakázáno vnášet do výrobních dílen nezpracovaná vejce v kazetách a tam je skladovat!

Dokumenty.

• Nedodržení dodávky, nedostatečná kvalita, nevyhovění žádosti, pozdní dodávka potravin.
Stáhnout, sledovat

• Vzorový pracovní plán pro Výživovou radu státní předškolní vzdělávací instituce.
Stáhnout, sledovat

• Vzorová vyhláška Rady pro výživu státního předškolního vzdělávacího zařízení.
Stáhnout, sledovat

• Nařízení „O výživě zaměstnanců státního předškolního vzdělávacího zařízení“.
Stáhnout, sledovat