Dát přesné doporučení včas asi nelze, záleží na mnoha podmínkách. Mohu poradit na základě zkušeností mého manžela – kebab griluje velmi dobře, i jeho kuřecí stehýnka jsou šťavnatá a bez “ptačí” vůně. Nejprve založí oheň, nešetří ani dřevem, ani uhlím, ani časem, ani hladovými dětmi sbíhajícími se sliny při pohledu na misku masa. To, co vytváří, není oheň, ale nějaký druh otevřené nístějové pece – uhlíky vyzařují teplo. Právě v tu chvíli, kdy oheň „dohoří“ a uhlíky jsou nejžhavější, položí na gril špejle. Pokládá je velmi blízko sebe, takže nad ohněm je souvislá „střecha“ masa. Smaží se dozlatova, i dohněda, obracejí se jen jednou, maximálně dvakrát. Pokud se náhle někde rozsvítí „zbloudilé“ světlo (odkapal tuk, kus uhlí úplně nedohořel), uhasí ho marinádou z grilu. Kebab také zalije marinádou – dopadne to skvěle. Kebab nepolévejte červeným vínem – ztuhne. Když je ražniči smažené (neměříme to, ale dobrý ražniči trvá asi 20 minut), je to – následují divoké orgie, při kterých si jasně představuji obrázky z dávné minulosti našich primitivních předků. Pokud máte rádi maso vzácné, opečte ho lehce do zlatova. Hodně štěstí!
není to otázka času, ale vzhledu, musí se to smažit, ale ne spálit a na správném dřevě, nejlépe ne borovicovém, jinak bude chutnat hořce
Hodně jsem experimentoval. Zde jsou dva recepty, podle mého názoru nejchutnější, z více než 20 receptů, které jsem připravil, opravdu miluji chutný a šťavnatý kebab.
Nejprve několik obecných pravidel pro grilování a vaření zeleniny na uhlí.
1. Nikdy nepoužívejte ocet, jakýkoli druh, jablečný, vinný, balzamikový, zejména stolní ocet
nenávratně změní chuť kebabu, ale nejhorší je, že odstraní mezibuněčnou tekutinu, kebab se ukáže jako gumový.
2. Zeleninu opékejte na uhlí, předem oloupanou, můžete vcelku, cibuli, lilky, rajčata, papriky, opékejte na špízu nebo grilu, ale vždy odděleně od masa, protože zelenina se vaří dvakrát rychleji, a po osmažení maso, spolu se zeleninou, místo zeleniny dostanete uhlíky. Tradičně se na Kavkaze podávají jemně nasekané nebo celé na samostatné misce po odstranění slupky a ozdobené snítkami koriandru, petrželky a kopru.
3. Do marinády můžete přidat fermentované mléčné výrobky, fermentované pečené mléko, kefír, matsun, matsoni, změkčí maso. Nepřidávejte majonézovou omáčku ani majonézu, je určena k zálivce salátů a jiných pokrmů, které nepodléhají tepelné úpravě.
4. V marinádě můžete použít minerální vodu, 15-20% objemu marinády, tajemství jejího působení je v oxidu uhličitém, který podporuje zrychlené pronikání marinády do masové tkáně, přijatelné marinování nastává za 1 -3 hodiny.
5. Do marinády lze použít čerstvě vymačkanou rajčatovou šťávu, nebo rajče, bez octa, málo kyselé, 10-15 % hmotnosti masa, s kysanými mléčnými výrobky i bez nich, rajčata maso velmi změkčí. První se připravuje z mladého jehněčího, ze zadní části, ale dá se udělat i ze zadní kýty. Takže maso kolem páteře je nakrájeno s malým zbytkem žebra. Dále se rozřízne na polovinu podél středu hřebene a na porcované kousky přes hřeben o délce 5-6 cm. Na 2,5 kg masa nakrájejte nadrobno 1 kg cibule, můžete použít mlýnek na maso, hlavní je získat více cibulové šťávy. 25 gramů soli, 2 gramy černé, 2 gramy nového koření. Maso se smíchá s cibulí a kořením ve smaltované misce. Poté se sešlape rukama, aby se odstranil vzduch. A co je nejdůležitější, poté se 6-7 syrových vajec rozbije v rovnoměrné vrstvě na povrchu masa, aby maso pokrylo, tajemství je, že maso je marinováno v teplé místnosti po dobu 8-10 hodin, vejce zabrání pronikání vzduchu do masa. Před smažením se vejce a maso promíchají a v této podobě se položí na mřížku nebo napíchnou na špejle. Tento kebab lze vyrobit i z vepřového masa. Zde je další velmi chutný recept. Nejdůležitější je správný výběr masa. Je lepší si ho koupit na trhu, nejchutnější kebab se získává z páteřní části (maso ze zad, kolem páteře), samozřejmě nepoužívám prasata, krk, kvůli přítomnosti žil. Maso je vybráno takto, nakrájené na polovinu podél páteře, hřbetní část, nazývaná také uhličitanová, by měla mít kulatý tvar, růžovou barvu, po stisknutí prstem okamžitě získá svůj původní tvar, nevážící více než 5 kg . Všechny tyto znaky svědčí o čerstvosti a kvalitě masa. Je lepší ji nakrájet hned, na trhu, příčně, 2-3 cm silný, každý kus.
Pět kg. vepřové maso, potřebujete, ve smaltované misce najemno, můžete nakrájet 2 kg cibule na mlýnku na maso, přidat 40 g soli, 4 g černého a 4 g nového koření. jeden litr 4% fermentovaného pečeného mléka, 500 g suchého červeného vína. To vše spolu s masem důkladně promícháme, opatrně položíme, přitlačíme, aby se odstranil vzduch, a necháme na chladném místě 6-18 hodin podle doby před smažením. Grilujeme na uhlí, kromě borovice, bez plamene, nejlépe na grilu. Můžete použít i jehněčí, ale marinujte ho o něco déle než vepřové. Připravenost se kontroluje, když při krájení nevytéká žádná načervenalá šťáva, měla by být průhledná, malé množství šťávy nebo její nepřítomnost je známkou toho, že kebab je převařený. Dobrou chuť.
Ale musíte to udělat tak, aby nevznikl oheň a nebylo příliš horko. Na dlouhou dobu! Ale kebab je vynikající. A krásný! Jeho připravenost můžete zkontrolovat propíchnutím volnou špejlí. Pokud je syrové, kus masa vykrvácí. Miluji to osobně a krví. A dělám to na uhlí už dlouho. Méně povyku s nimi.
můžete se podívat zde:
http://vsemrecept.ru/cooking-shish-kebab-8236/
k dispozici také „v ruštině“
*jak a z čeho vyrobit
*co a jak moc marinovat/smažit
*atd.
Hodně štěstí a dobrou chuť! 
Užitečné rady z osobní zkušenosti. Dřevěné uhlí vždy pálím spolu s dřívím, a zatímco z dříví vychází otevřený oheň, přesouvám tam a zpět rošt s pevně zabalenými kusy masa. Jezdím s ním vpravo a vlevo, aniž bych ho držel na jednom místě. Na otevřeném ohni se získá zlatavá, chutná kůrka, která si při dalším smažení na uhlí bez plamene zachovává šťavnatost uvnitř kousku.
Vaření grilování na grilu má zvláštní kulinářskou filozofii. Téměř každý národ má neporušitelná pravidla pro smažení lahodného masa na ohni. Na Kavkaze se tedy grilované maso marinuje v minimálním množství koření, na Balkáně a v některých asijských zemích je vyhlášený ražniči (maso na tenkém jehle) a uzbecký gril se před smažením posype moukou. Na našem webu najdete mnoho receptů na šťavnaté a voňavé maso a v tomto článku vám řekneme, jak správně vařit grilování na grilu, vzpomenout si na všechny složitosti výběru, řezání, smažení masa a další nuance vaření chutného jídla venku .
Obsah
- Jak si vybrat maso na grilování
- Jak krájet maso doma
- Jak marinovat maso
- Jaký by měl být gril
- Příprava uhlí na grilování
- Jak vařit grilování: na grilu nebo na jehlech
- Jak vařit grilování na grilu
- Jak často obracet maso a jak moc smažit kebab
- Co podávat ke grilování: zelenina a omáčky
- Jak podávat grilování na stole
Jak si vybrat maso na grilování
Kuřecí stehýnka, jemné stehenní řízky, křídla a kuřecí srdce, vepřová krkovička, žebra a panenka, šťavnaté jehněčí maso a vynikající rošt. Druhy masa na grilování mohou být uvedeny nekonečně. V jádru „kebab“ není jen smažené maso, ale způsob vaření jakéhokoli produktu na uhlí. Budeme mluvit o masovém kebabu, protože je to on, kdo je králem pikniků a rodinných večeří v zemi.
Maso na grilování by mělo být především kvalitní (nejlépe chlazené nebo jednorázově zmrazené), příjemně vonět, mít jednotnou strukturu vláken a povrch bez stop krve, kostních třísek a poškození. Předpokladem je přítomnost tuku – je to on, kdo udělá grilování šťavnaté. Doporučujeme vám vybrat si maso výhradně mladých zvířat: je mnohem měkčí.
Části masa, které se nejlépe hodí ke grilování:
- kuře: stehno, palička, křídla, celé jatečně upravené tělo malého kuřete;
- vepřové maso: krkovička, hřbet, žebra, panenka;
- jehněčí: bedra, bederní (ledvinová) část, zadní část, žebra;
- hovězí maso: hřbet, zadní část, tenký okraj, lopatka s tukovou vrstvou.
Zkušení kuchaři radí, abyste si na trhu nevybírali maso, ale řezníka. Profesionál vám vždy rád řekne, jaké maso si koupit, a možná vám řekne, jak smažit lahodný gril.
Jak krájet maso doma
Zpracování masa je jedním z důležitých kroků při grilování. Amatérští kuchaři jsou zvyklí maso důkladně omýt pod tekoucí vodou, ale profesionální grilovačky to nedoporučují. Pokud máte rádi vybraný kus masa, jste spokojeni s čistotou pultu a vzhledem prodejce, pak byste maso neměli mýt, ale pouze otřít ručníkem a hned se pustit do krájení a marinování. V případě pochybností se pak chraňte a opatrně a hlavně rychle maso opláchněte ve studené vodě. Poté osušte papírovou utěrkou a nakrájejte.
Tvar a velikost kusů závisí na vybraném mase. Proto vám doporučujeme nakrájet vepřové maso napříč vlákny na velké podlouhlé kusy o hmotnosti 50-60 g. Hovězí a jehněčí maso nakrájejte o něco menší, jinak se maso nesmaže.
Krájení vždy záleží na receptuře, například karski ražniči se připravuje z kousků masa o hmotnosti 500 g přímo s kostí. Zkušení řezníci krájí kousky tak, aby kost nepřekážela při navlékání na špejli. Populární je také ražniči „jehněčí semínka“ – to jsou najemno nakrájená tenká jehněčí žebírka, která se často podávají jako svačina.
Pokud smažíte špízy hřbetu na kosti, nezapomeňte odstranit fólii zpod žeber. Velmi snadno to uděláte nabráním ostrým nožem. Šířka kusů by měla být 2,5–3 cm Toto pravidlo platí pro vepřové i jehněčí špízy.
Snažte se zajistit, aby každý kus grilu obsahoval malé množství tukové tkáně. Libové maso bude po usmažení suché.
Při krájení kuřete nebo krůty se pokuste ptáka naříznout v kloubech, jinak riskujete rozdrcení kostí a zničení nože. Pokud jsou kousky kuřete velké, můžete je utlouct kuchyňskou paličkou, aby se srovnaly.
Jak marinovat maso
V některých horských vesnicích, jejichž obyvatelé ctí své kulinářské tradice, se dušené, ještě teplé maso smaží na uhlí a až na závěr se posype solí a pepřem. Nyní je ale potřeba téměř každé maso koupené v obchodě nejprve marinovat.
Na 1 kg masa doporučujeme vzít 12 g soli a 5–7 g čerstvě mletého pepře. Do marinády přidejte kyselou složku, jako je ayran, víno, minerální voda, ovocné šťávy. Pomocí těchto surovin se mění nejen chuť masa, ale i jeho struktura.
O octu se vede spousta sporů. Sovětská tradice přidávání do marinády je způsobena tím, že se ke grilování používalo někdy velmi tuhé a ne vždy kvalitní maso. Ocet změnil strukturu vláken a eliminoval pachy. Nyní se nedoporučuje používat ocet na marinování jemného masa.
Lídrem v grilovacích marinádách je cibule. Dá se nakrájet na tenké plátky, posypat solí, rozmačkat rukama a bylo by fajn v něm maso doslova „zahrabat“. Ti nejodvážnější kuchaři mohou cibuli nastrouhat na hrubém struhadle a kaši použít jako marinádu. Na 1 kg masa je třeba vzít alespoň 400 g cibule.
Připravte grilovací marinádu na kyselou, kořeněnou nebo sladkou – je to na vás. Cuir, koriandr, majoránka a bazalka jsou skvělé pro živé orientální chutě, zatímco zázvor, limetka, česnek a sójová omáčka jsou skvělé pro drzý asijský twist. Nedoporučujeme používat hodně chilli papriček – její ostrost může přerušit chuť masa. Feferonku je lepší nahradit adjikou, její chuť je mnohem zajímavější. Chcete-li dát grilu krásný načervenalý odstín, můžete do marinády přidat šťávu z rajčat nebo granátového jablka.
Maso marinujte alespoň 3 hodiny. Připomeňme, že maso z mladého jehněčího nebo čerstvého telecího masa nepotřebuje dlouhé nakládání: stačí vaše oblíbená sada koření. A jak marinovat vepřové steaky různými způsoby, jsme psali v tomto článku.
Jaký by měl být gril
Konstrukce grilu se může lišit. Pánev se obvykle nachází na úrovni běžného kuchyňského stolu, takže je pohodlnější sledovat maso, ale existují i nízké grily. Pokud grilujete na venkově, použijte litinový nebo nerezový gril. Tyto kovy jsou odolné, odolné vůči otevřenému ohni a šetrné k životnímu prostředí. Stěny a dno pánve by měly být silné a mít speciální otvory pro vstup vzduchu.
Pokud není k dispozici stacionární gril, můžete si v obchodě zakoupit prefabrikovaný „jednorázový“. Jeho kvalita je mnohem nižší kvůli tenkým stěnám a nespolehlivému designu. Je téměř nemožné znovu použít takový gril, rychle rezaví a může se zdeformovat. Přenosné grily instalujte daleko od budov, suché trávy a stromů na klidném a bezpečném místě.
K zakládání ohně nepoužívejte chemikálie. Pryskyřice, které se uvolňují při jejich spalování, jsou toxické.
Příprava uhlí na grilování
Mnoho lidí má otázky: jak vařit grilování na grilu, potřebujete oheň, jaké palivové dřevo použít? Prvním pravidlem je zákaz otevřeného ohně. Plamen vyvolá pálení masa a uvolňování karcinogenů. Grilování by se mělo grilovat pouze na dřevěném uhlí. Můžete si koupit hotové ve specializovaném obchodě a zapálit je podle pokynů. Nebo můžete použít běžné palivové dřevo: lípa, dub, bříza. Palivové dřevo z ovocných stromů (jabloň, třešeň, třešeň) zlepší chuť grilování. Palivové dřevo z vinné révy si oblíbili především milovníci masa na grilu, ale bohužel není tak snadné je najít. Nepoužívejte žádný druh jehličnatých stromů k vaření na ohni kvůli obsahu pryskyřice v nich.
Před vařením grilu musíte zapálit oheň z malých třísek, papíru, kůry nebo suché trávy. Když plamen zesílí, přidejte hotové dřevěné uhlí nebo malá polena. Pokud dáte palivové dříví, počkejte, až úplně vyhoří. Když jsou uhlíky stále červené, nespěchejte s smažením grilu, počkejte, až lehce zbělají.
Jak vařit grilování: na grilu nebo na jehlech
Ke grilování se používají špízy, jejichž kusy jsou objemné a vyžadují časté otáčení. Stojan je užitečný pro pečení plochých steaků a žeber.
Špízy doporučujeme volit s lomenou čepelí, aby maso pevně drželo a neotáčelo se vlastní vahou. Je lepší, když má špíz dřevěnou rukojeť – nezahřívá se a pohodlně padne do ruky. Délka špízů se liší: od 30 do 90 cm Vyberte si ten správný v závislosti na velikosti grilu.
Na vaření masa jsou vhodné dřevěné nebo bambusové tyče. Obvykle se používají na smažení špízů zeleniny, mořských plodů nebo drobů. Tyčinky je potřeba na 40-60 minut namočit do vody, pak se vlivem tepla nespálí. Špízy na špejli se nejpohodlněji smaží na vyjímatelném grilu nebo grilu.
Před opékáním masa na grilu se musí dobře rozpálit na uhlí a namazat tukem: sádlem nebo máslem – maso se pak nepřipálí na povrch. Také je lepší zvolit rošt s dřevěnou rukojetí.
Jak vařit grilování na grilu
Oheň dohořel, uhlíky byly mírně pokryty popelem, maso bylo marinováno, přátelé se shromáždili u stolu. Začněme grilovat!
Nejprve je potřeba maso pořádně napíchnout na špejle. Nejprve vyzkoušejte špejli ke grilu, určete oblast distribuce tepla a pokračujte k navlékání. Položte si kousek masa na dlaň levé ruky, pravou rukou uchopte špíz za základnu, uprostřed maso propíchněte a kousek kebabu přisuňte blíže k základně špízu. Kousky masa by k sobě neměly přiléhat příliš těsně. Pokud kebab není nakrájen rovnoměrně, položte všechny velké kousky na jednu špejli a malé na druhou. Doba vaření se bude lišit.
Steaky nebo žebra by měly být umístěny na roštu od sebe tak, aby teplo obklopovalo každý kus ze všech stran.
Pokud marináda obsahuje cibuli nakrájenou na kroužky, je lepší ji nenavlékat spolu s masem – rychleji se uvaří a začne hořet. Zelenina se doporučuje smažit odděleně od masa. Pokud ale máte rádi grilovačku s dobře osmaženou křupavou cibulkou, pak klidně použijte obvyklý recept.
Umístěte špízy nebo gril s masem ve vzdálenosti 12-15 cm od uhlíků.
Jak často obracet maso a jak moc smažit kebab
Postupujte následovně: maso vložte na rozpálený gril, počkejte 30-40 sekund. Během této doby se vytvoří malá kůra. Poté špíz nebo rošt otočte. Znovu počkejte 30 sekund a otočte. Nyní můžete maso pravidelně kontrolovat a podle potřeby obracet.
Pokud se na povrchu uhlí objevil plamen, můžete jej uhasit vodou. Zkušení kebabové však radí, aby to nedělali. Voda sníží teplo. Oheň je lepší posypat solí, plamen zmizí, ale teplota uhlíků neklesne.
Mnoho lidí maso při smažení rádo polije pivem, vínem nebo zbytky marinády. Nedoporučujeme to dělat: alkoholické nápoje gril vysuší a marinády zbylé ze syrového masa nelze znovu použít.
Vepřové špízy se obvykle smaží 15–20 minut. Vše závisí na podmínkách vaření: řezání, teplo, špejle, marináda, povětrnostní podmínky. Hovězí a jehněčí špízy zaberou 25–30 minut, kuřecí maso bude hotové za 15–18 minut a jehněčí žebírka 10–15 minut.
Je snadné zkontrolovat připravenost kebabu: nakrájejte největší kus. Pokud vyteče čirá šťáva, maso je hotové!
Pamatujte na stupně pražení. Vepřové a kuřecí maso musí být plně propečené. Hovězí, telecí a jehněčí ražniči lze vařit od medium rare až po well done.
Co podávat ke grilování: zelenina a omáčky
Naštěstí je grilování kompletní jídlo, které nevyžaduje přílohu. Ale je téměř nemožné představit si voňavé kousky smaženého masa bez pita chleba, čerstvých bylinek a zeleniny. Podávejte jakýkoli typ grilu s nahrubo nakrájenými zralými rajčaty, okurkami, šťavnatou paprikou a nakládanou červenou cibulí. Nezapomeňte si připravit dostatek čerstvých bylinek. Vhodná petržel, koriandr, zelená a fialová bazalka, mladé výhonky hořčice, rukola, řeřicha.
Výbornou volbou by byly teplé zeleninové saláty nebo grilovaná zelenina. Někdy se vaří souběžně s masem: pečou se na dřevěném uhlí do černa, odstraní se slupka, dužina se rozdrtí, dochutí solí, pepřem, kořením a nerafinovaným rostlinným olejem. Pro takový salát si můžete vzít lilek, papriku a rajčata.
Položíte-li na stůl jakýkoli pokrm kavkazské kuchyně, bude se na večeři dlouho vzpomínat! Pkhali, lobio, ajapsandal, salát “Choban” bude skvělým doplňkem grilování.
Jak podávat grilování na stole
Nespěchejte, abyste hostům hned rozdávali špízy s horkým kebabem, který jste právě sundali z ohně. Maso necháme odpočinout. Vezměte velkou plochou misku, položte na ni tenký pita chléb a poté maso, posypte nasekanými bylinkami, cibulí. Pokud máte škumpu, lehce jím posypte horké kebaby. Toto orientální koření se hodí k čerstvě uvařenému masu, dodává mu trochu kyselosti a ostrosti. Poté doporučujeme přikrýt kebab další vrstvou pita chleba. Za prvé, maso nebude déle chladnout. Za druhé, masová šťáva se zcela rozprostře na kus grilu, bude šťavnatější a měkčí. A do třetice je tu pita chléb nasáklý vůní kouře – výjimečné potěšení.
„Horký gril na čerstvém vzduchu rychle vychladne, proto k podávání doporučuji použít speciální ohřívače jídla. Vhodné jsou také jednorázové fóliové formy. Nedoporučuji smažit všechno dostupné maso najednou, je lepší ho rozdělit do více dávek. To se hodí, když plánujete velkou hostinu – všichni hosté dostanou svou porci horkého grilu horké,“ – komentovala šéfkuchařka Larisa Marinochkina.
Milovníci omáček si mohou dát na stůl pikantní adjiku, bílé omáčky na bázi jogurtu, otevřít sklenici tart satsebeli nebo tkemali. K jehněčímu se hodí omáčka s čerstvou mátou, k hovězímu a telecímu se hodí omáčky z lesních plodů: brusinky, brusinky, ostružiny.
Řekli jsme vám, jak udělat lahodné grilování na grilu podle všech pravidel. Ale stojí za zmínku, že každý národ a každá rodina má svá vlastní tajemství vaření tohoto legendárního pokrmu, o kterém lze nekonečně polemizovat. Jedna věc je neměnná: je velmi příjemné sejít se na grilu s velkou rodinou, užít si proces vaření ražniči a pak si vychutnat voňavé šťavnaté maso za doprovodu upřímných rozhovorů.
