Jak dlouho chacha kvasí?

Chacha (gruzínsky ჭაჭა) je tradiční gruzínská pálenka z hroznů, která se připravuje z matolin, stonků a nezralých hroznů zbylých po výrobě vína. Přímá obdoba italské grappy, španělského oruja, balkánské rakie, maďarské palinky Törkölypálinky a dalších četných pálenek vyrobených z vinařského odpadu. Ve vlasti nápoje, v Gruzii, se chacha často nazývá téměř všemi místními ovocnými destiláty – z mandarinek, tomelů, moruší, fíků, třešňových švestek atd. To je však nesprávné, protože chachou lze nazvat pouze nápoj vyrobený z hroznových surovin.

V roce 2011 byla chacha zaregistrována Národním centrem pro duševní vlastnictví Gruzie „Sakpatenti“ jako regionální produkt (geografické označení). To znamená, že brandy z matolin pod tímto názvem lze vyrábět pouze v Gruzii. Od roku 2012 platí tato pravidla pro celou Evropskou unii. Chacha je podle předpisů čirý bezbarvý nápoj s výraznou chutí a vůní po hroznech. U staré brandy se barva pohybuje od světlé po tmavě slámovou. Pevnost by neměla být menší než 40%.

Právní dokumenty nám zanechávají několik vodítek. Hrozny, které budou použity k výrobě chacha, tedy musí splňovat všechny požadavky na suroviny pro místní vína. Odrůda hroznů není regulována, pouze místo, kde roste, ale tradičně v Gruzii používají bílé Rkatsiteli. V Adjaře nebo Abcházii, kde je chacha neméně žádaná, je zvykem destilovat rmut z matolin z červené Isabelly nebo Kachicha. Do mladiny je povoleno přidávat vinný sediment, stejně jako zrání destilátu v různých dřevěných nádobách. Do kvasící mladiny je zakázáno přidávat cukr a do hotového nápoje alkoholy, které nejsou získány z matolin.

Vektor je nastaven, je čas vařit!

Obsah

1. Univerzální recept na chacha
2. Příprava kaše na chacha
3. Destilační chachi
4. Zrání chacha v sudu na dubových hranolcích
5. Nejprve si povíme něco o surovinách
6. Nějaká terminologie
7. Dále – výroba rmutu
8. Recept na kaši pro chacha z hroznů

Univerzální recept na chacha

Nabízíme vám podrobný recept na chacha, přizpůsobený realitě moderního vaření měsíčního svitu v Rusku. Recept je poměrně jednoduchý, ale variabilní a s výhradou několika důležitých nuancí zaručeně poskytne dobrý výsledek.

Složení:

• 10 kg hroznových výlisků 1
• 30 litrů čisté, nepřevařené vody 2
• 5-7 kg cukru 3 – preferuje se dextróza
• víno nebo lihové kvasnice 4 – dle návodu
• dubové třísky pro zrání

1 – výlisky můžete použít spolu s hřebínky, semeny a nezralými hrozny, které jen umocní hroznový charakter nápoje; Ze stejného důvodu doporučujeme dužinu, která se bude na chachu používat, jemně vymačkávat a nechat v ní alespoň 20-30 % šťávy. Teoreticky můžete použít jakoukoli odrůdu hroznů, ale je lepší zvolit technické odrůdy s vysokou kyselostí. Isabella je oboustranně výhodná varianta.

2 – pro stabilní a čisté kvašení doporučujeme hydromodul 1:3 (1 hmotnostní díl hroznových výlisků na 3 objemové díly vody); cukr se bere v úvahu.

3 – samotné hroznové výlisky je vhodné fermentovat pouze v průmyslovém měřítku s velkým množstvím surovin. Přidání cukru zhoršuje organoleptické vlastnosti, ale bez něj to bohužel nepůjde. Podle tradice použijeme přesně tolik cukru, kolik je potřeba ke zvýšení hustoty rmutu na max. 15 °Bx, tedy 0,5-0,7 kg cukru na 1 kg matolin (správně při hydromodulu 1 :3). Toto množství lze snížit, pokud byly hrozny lisovány šetrněji a hrozny samotné měly vysokou cukernatost. Dextróza ve srovnání se sacharózou ovlivňuje chuť destilátů znatelně méně.

4 – v Gruzii je rozšířená praxe kvašení mladiny chacha divokými kvasinkami, což je opět diktováno tradicemi a objemy výroby. Kulturní kvasinky (dále jen CYD) poskytují předvídatelnější a organolepticky čistý výsledek a samotný proces fermentace je stabilnější a rychlejší. Pro bílá vína nebo šampaňské doporučujeme kvasit mladinu chacha s univerzálními kmeny. Dobré výsledky vykazují také alkoholové droždí pro ovocnou kaši, zejména Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo nebo Pathfinder Fruit Base Ferment.

V tomto případě by byly ideální CKD turbo kvasinky Lallemand DistilaMax LS – neobsahují hnojiva, na která jsou hroznové výlisky již bohaté, a navíc jsou uzpůsobeny pro práci v náročném fermentačním prostředí.

Vybavení:

Příprava kaše na chacha

1. Proveďte sanitární práce: ošetřete fermentační nádrž a veškeré zařízení, které přijde do styku s mladinou, jakýmkoli dezinfekčním prostředkem.
2. Hroznové výlisky vložte do fermentační nádoby, přidejte čistou vodu v potřebném množství a 1/3 cukru. Důkladně promíchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Vodu lze předehřát, aby se cukr rychleji rozpustil, ale před přidáním kvasinek musí mladina vychladnout na +30 o C nebo nižší.

1. Zalijeme předem připraveným kváskem podle návodu, kvašák přikryjeme čistou utěrkou a necháme 2-3 dny na tmavém a teplém místě. V tuto chvíli musíte pravidelně, alespoň 2-3krát denně, srazit víčko koláče, které se bude hromadit na povrchu fermentoru.
2. Po 2-3 dnech, kdy kvasinky pracují v plné síle, přidejte zbytek cukru, důkladně promíchejte, fermentor pevně uzavřete a na víko nainstalujte vodní uzávěr. V této fázi by nebylo od věci změřit kyselost a v případě potřeby upravit její hladinu na optimální úroveň. Analogicky s hroznovým měsíčním svitem pro koňak by kaše pro chacha měla být kyselá (optimální pH = 3).
3. V této podobě je třeba rmut ponechat na tmavém místě, dokud není fermentace dokončena, což u CHKD trvá 1 až 2 týdny a u alkoholových kvasnic ještě rychleji. Neměli bychom však zapomínat, že nižší teploty kvašení, které ve svém důsledku vedou k prodloužení doby kvašení, nám umožňují získat chutnější a aromatické ovocné destiláty. Optimální teplota kvašení pro chacha mash je +16..+20 o C (cca 3-4 týdny fermentace). Vzhledem k tomu, že naše rmut se řídí „červeným“ schématem, bylo by dobré ji pravidelně promíchávat otáčením fermentoru, aby „čepice“ hroznových výlisků nezkysla.
4. Po dokončení fermentace (vodní uzávěr přestane produkovat bubliny a na dně fermentoru se shromáždí hustý kvasnicový sediment), odstraňte vyčeřenou část rmutu ze sedimentu pomocí sifonu a vytlačte nebo vymačkejte koláč jakýmkoliv vhodným způsobem. cesta. Držitelé PVC mohou tuto fázi přeskočit a okamžitě zahájit destilaci.

Rmut z matolin je hotový, nyní může být destilován.

Destilační chachi

Budeme ji destilovat dvakrát – pouze dvojitá frakční destilace zaručí, že chacha bude chutná a zdravotně nezávadná. Měděné složky v měsíčním svitu budou nejen poctou tradici, ale také významným příspěvkem ke kvalitě budoucího nápoje.

• První destilace (výroba surového alkoholu)

Rmut odfiltrovaný z koláče by měl být destilován co nejrychleji, bez drcení, na 10-5% alkoholu v proudu – dále je nepraktické. Destilační kostku naplňte maximálně do 3/4 jejího objemu. Pro zvýraznění hroznové chuti mohou být filtrované výlisky zavěšeny do destilační kostky v nylonovém nebo gázovém sáčku. Výsledek: aromatický CC o síle 27-32 % (v závislosti na zařízení).

Výsledný SS nařeďte čistou vodou na 20 % a destilujte pomalu, frakčně, opatrně rozdělte destilát na frakce. Hlavová frakce by měla být odříznuta na 5-10 % absolutního alkoholu v SS. Je lepší vybrat střední frakci na základě organoleptik nebo se řídit zkušenostmi s prací se stávajícím zařízením – u typického destilátoru „pot still“ začínají zjevné „ocasy“ kolem 45 % alkoholu v proudu, se sloupcem rmutu – asi 70-60% alkoholu v proudu. Koncová frakce může být odebírána až do 10% alkoholu v proudu – musí být kroužkovaná, to znamená, že je přidána do další první destilace, což nejen zvýší výtěžnost nápoje, ale také zlepší organoleptické vlastnosti hroznů .

Střední frakce, která má po pravidelném měsíčním svitu stále průměrnou sílu 80 %, bude naše chacha. Teď už jen zbývá naředit destilát na pitnou sílu (tradičně 55-60%, ale tato verze chacha je lepší ředit na 45%), nechat 2-3 týdny odležet a můžete začít ochutnávat. V Gruzii se z chachy často vyrábějí různé tinktury, zejména z ořechových blan, což neporušuje patenty a normy. Následné zrání domácí chachy v dřevěném sudu nebo na dubových hranolcích však výrazně zlepší její kvalitu, nápoj bude ušlechtilejší, jemnější a jeho chuť celistvá a zaoblená.

Zrání chacha v sudu na dubových hranolcích

Pro následné ležení v sudu by měl být destilát naředěn na optimálních 68-72 %. Můžete si vzít dubový sud, nebo můžete podle gruzínských tradic použít sudy z moruše (moruše) nebo jiného ovocného dřeva (nezapomeňte vyzkoušet třešeň). Chacha je dobrá i na namáčení nových sudů a následné dozrávání ovocných a obilných destilátů z kvalitnějších surovin v nich. Pravda, po novém sudu se bude muset chacha znovu destilovat, ale nový bednářský produkt znatelně zlepší kvalitu. Jinak technologie zrání zůstává nezměněna a je popsána téměř v každém z našich receptů ze sekce „Moonshine Brewing“.

Před zráním na dubových lupíncích musí být chacha zředěna na 55 %. Na přání lze využít technologii infuze krok za krokem (více čtěte v článku o dubových lupíncích), kdy je destilát v konečné fázi zrání naředěn na pitných 45 %. Doporučuje se používat středně nebo hluboko pražené dřevěné štěpky v množství 4 g/l. Vyluhujte na tmavém a chladném místě po dobu 2 měsíců nebo déle s pravidelnými testy, abyste neztratili rovnováhu. Po odležení na dřevěných štěpkách je potřeba chacha přefiltrovat přes bavlněný nebo kávový filtr, aby se zbavil případného dřevěného prachu, nechat 2-3 měsíce odležet a můžete začít ochutnávat. Hodně štěstí!

Ovocný měsíční svit byl vždy proslulý svou slušnou kvalitou a nepřekonatelnou vůní. A od pradávna byly hrozny považovány za nejúrodnější surovinu pro jeho získání.

a na Kavkaze, domovině znalců hroznových nápojů, se nazývá hroznový měsíční svit chacha. Chacha právem zaujímá samostatné místo mezi domácími měsíčkovými recepty. Povíme si, jak správně nastavit maškrtu na chacha.

Nejprve si povíme něco o surovinách

Grape moonshine je unikátní tím, že k jeho výrobě nepotřebujeme samotné hrozny: lze jej použít i pro méně pracné produkty, jako je např. džus nebo víno.

Používá se k výrobě kaše hroznové výlisky (nebo dužina), které zůstávají těsně po získání vína nebo šťávy. Rmut samozřejmě můžete dát i na samotné hrozny, ale není zásadní potřeba je použít celé. Pokud se nechcete zapojit do výroby džusů nebo vína – Je lepší vzít nezralé trsy.

Nejlepší volbou pro přípravu kaše je domácí hroznový koláč: tak si můžeme být jisti, že ho nikdo „nenasypal svinstvem“. To také zaručí, že „slupky“ bobulí zůstanou živé a zdravé. přírodní kvasnice.

Pokud z nějakého důvodu nejsou žádné domácí hrozny, pečlivě omyjte zakoupené: kvůli konzervaci jsou ošetřeny oxidem siřičitým a tato sloučenina se ve fermentační nádrži přemění na sirovodík. Nechceme, aby náš hroznový měsíční svit, tedy chacha, voněl po zkažených vejcích? Důkladné mytí však odnáší i živé kvasinky, což také není zcela přijatelné.. Proto bude destilace vysoce kvalitního měsíčního svitu z hroznů zakoupených v maloobchodě poměrně problematická.

Nějaká terminologie

• Hroznové výlisky – to je to, co zůstane po vylisování bobulí. Častěji je to drcená slupka bobulí.
• Drť – drcené hroznové bobule určené k výrobě vína. K rmutu většinou používají dužinu, která prošla výrobou vína a uvolnila některé své cenné látky.

Dále – výroba rmutu

Suroviny byly tedy vybrány. Věnujte velkou pozornost procesu přípravy kaše a dodržujte recept. Hroznová kaše je vrtošivá látka a neodpouští chyby. Výsledkem jsou zničené suroviny a nápoj nevhodný k vnitřní konzumaci.

Obecně se recept na kaši pro chacha z hroznů liší jen málo od receptu na výrobu cukrové kaše.

Zde je však několik nuancí:

1. Recept na výrobu kaše závisí na tom, jaké suroviny budou použity: koláč, buničina nebo fermentovaná buničina. V případě toho druhého je potřeba vzít přibližně dvojnásobek suroviny.
2. Pro následné získání pravé chachy z připravené kaše je nutné použití vinných kvasinek. Méně vhodné jsou pro ni pekařské kvasnice, i když jejich použití není při nedostatku vinných kvasinek zakázáno.
3. Spolehnout se můžete na takzvané „divoké“ kvasinky – ty, které se nacházejí na slupkách a ve zkvašené dužině. V tomto případě bude fermentace trvat déle, ale konečný produkt bude ušlechtilejší.
4. Musíte použít čerstvou, nepřevařenou měkkou vodu: taková voda obsahuje rozpuštěný kyslík a minerály nezbytné pro fungování kvasinek. Pro obohacení vody kyslíkem se doporučuje několikrát pomalu přelévat z jedné nádoby do druhé. Chcete-li z vodovodní vody odstranit chlór, musíte ji nechat den nebo dva odstát.
5. Při výrobě rmutu je důležité dodržovat teplotní režim. Změny teploty by neměly být povoleny nad plus nebo minus pět stupňů Celsia během celého fermentačního procesu.
6. Aby se na povrchu rmutu neobjevila plíseň, je třeba o dužinu pečovat: V PRVNÍCH DVOU-TŘI DNECH alespoň jednou denně promíchejte obsah fermentační nádrže, přičemž plovoucí dužninu ponořte zpět do tl. kaše.

Recept na kaši pro chacha z hroznů

• čistá voda – 30 litrů;
• koláč – 10 litrů (pokud se používá fermentovaná buničina, vezměte 20 litrů);
• granulovaný cukr – od 7 do 10 kilogramů, v závislosti na sladkosti hroznů;
• (v případě potřeby) vinné kvasnice v množství 10 gramů na 10 litrů koláče.

1. Vložte koláč (nebo dužinu) do fermentační nádoby.
2. Nasypte cukr do nádoby a přidejte vodu. Teplota vody by měla být přibližně 20-25°C.
3. Fermentační nádobu postavte na tmavé a teplé místo (teplota asi 25°C).
4. Po několika dnech vyhodnotíme proces fermentace: pokud je fermentace pomalá, vyplatí se přidat vinné kvasinky zředěné v teplé vodě. Droždí se přidává postupně, dokud se fermentace znatelně nezrychlí.
5. Fermentační proces trvá od 10 do 30 dnů v závislosti na množství kvasinek v rmutu.
6. Před destilací je třeba rmut přefiltrovat.

K získání vysoce kvalitního aromatického produktu, který lze bezpečně nazvat chacha, je nutné provést správnou destilaci rmutu a rozdělit ji na frakce. Abyste si byli jistí výsledkem, měli byste si koupit destilační přístroj moonshine (doporučujeme zvolit destilační přístroj s destilační kolonou Luxstahl 8m).

Chacha je obvykle nezávislý nápoj, ale stejně jako jakýkoli jiný měsíční svit může být použit v receptech na domácí tinktury měsíčního svitu.

Pokud přesto máte dostatek domácích hroznů různých odrůd a neplánujete z nich vyrábět nic jiného než chacha, pak je tu další recept na kaši pro chachu z hroznů. Pro tento recept je vhodná jakákoli odrůda, lze je dokonce použít společně. Je lepší vzít zralé nebo mírně nezralé bobule.

• čistá voda – 15 litrů;
• hroznové bobule – 5 litrů;
• granulovaný cukr – 2 kilogramu;
• droždí – 40 gramů (suché) nebo 200 gramů (živé).

1. Hrozny roztřiďte tak, aby v nich nebyly žádné zbytky nebo shnilé bobule.
2. Hrozny omyjte.
3. Hrozny dejte na 24 hodin do mrazáku: ledové krystalky poškozují pletiva bobulí a všechny cenné látky snadněji přecházejí do rmutu.
4. Bezprostředně před přípravou rmutu hrozny rozmrazte.

1. Rozmačkejte bobule bez námahy rukama nebo mačkadlem – získáte dužinu.
2. Dužinu vložíme do fermentační nádoby a zalijeme vodou ohřátou na teplotu 30°C.
3. Droždí rozpusťte podle návodu, nechte 15 minut v klidu a poté vložte do kvasné nádoby.
4. Přidejte tam cukr a vše dobře promíchejte.
   Malá nuance. Pokud do kaše používáte Isabellu (odrůdu vinné révy), pro posílení organoleptických vlastností chachy doporučujeme přidat cukr ne hned, ale po 4 hodinách. V tomto případě se musí přidávat do mladiny po částech v několika přístupech (6-XNUMX).
5. Kvasnou nádobu pevně uzavřete a umístěte na tmavé a teplé místo na jeden až dva týdny.

Po rmutu je potřeba scedit a můžete destilovat! Výstupem při zachování proporcí receptury budou asi tři litry hroznového měsíčku – chacha.