Je těžké si představit zdravý životní styl bez rybích pokrmů ve stravě. Ryby jsou bohatým zdrojem esenciálních aminokyselin, jódu, vitamínů, mikro a makroprvků. Mnoho hospodyněk má oblíbené rybí pokrmy, které by rády vařily co nejčastěji, ale v poslední době musí čekat, až se ryby požadovaného druhu opět objeví na pultu. Vzhledem k vysoké poptávce a poklesu počtu jedinců v populaci můžete některé druhy ryb vyzkoušet pouze v sezóně, kdy je jejich lov povolen. Je snadné připravit si oblíbené rybí pokrmy. K tomu stačí umět si vybrat ten správný produkt, připravit ho ke skladování a před vařením rozmrazit a také vědět, jak dlouho a jak uchovávat čerstvé ryby v lednici.
Obsah
- Jak prodloužit trvanlivost čerstvých ryb
- Skladování chlazených ryb
- Skladování mražených ryb
- Jak vybrat ryby a připravit je na zmrazení
- Jak si vybrat
- Jak se připravit na zmrazení
- Zmrazení v mrazáku
- Jak glazovat doma
- Jak správně uchovávat ryby v mrazáku
- Doba použitelnosti v mrazáku
- Správné rozmrazování před vařením
- Odmrazování na spodní polici chladničky
- Rozmrazování ve studené osolené vodě
- Rozmrazování pod tekoucí vodou
- Rozmrazování v mikrovlnné troubě
- Rozmrazování ryb v parní lázni
- Výkon
- Doporučení pro podmínky skladování ryb
Jak prodloužit trvanlivost čerstvých ryb
Chlazení pomůže udržet čerstvost tohoto produktu. Pokud se teplota jatečně upraveného těla ryby sníží na 0 °C až -1 °C, považuje se za chlazené.
Skladování chlazených ryb
Pokud si při nákupu ryb nejste jisti, že budou okamžitě uvařeny, musíte si, aniž byste opustili pult, ujasnit, jak dlouho lze čerstvé ryby uchovávat v chladničce bez zmrazení. V supermarketech jsou tyto informace uvedeny na etiketě. Pokud jsou čerstvé ryby zakoupeny na trhu, jejich trvanlivost je pouze několik hodin. Kostra musí být očištěna, vykuchána a omyta. Trvanlivost takto připraveného produktu se zvyšuje na dva dny. Skladovací teplota chlazených ryb by neměla překročit 0 °C. Chlazení dříve pomáhalo rybářům zachovat zimní úlovek místních nádrží: kapra, cejna, candáta.
Skladování mražených ryb
Ryby hodnotnějších užitkových druhů byly zmrazeny, to znamená, že jejich teplota byla snížena na -8 °C a níže. To umožnilo zvýšit trvanlivost mražených ryb. Jak dlouho lze ryby skladovat v mrazáku, závisí na tom, o jaký druh se jedná. Říční ryby lze skladovat déle než mořské ryby. Zmrzlá mršina je tvrdá, neohýbá se a při úderu vydává hlasitý zvuk. Kvalita mraženého produktu se více liší od čerstvého než chlazeného, ale skladování zmrazených ryb vám umožní vychutnat si je, i když je rybolov omezen nebo zakázán.
Jak vybrat ryby a připravit je na zmrazení
Domácí zmrazený produkt bude samozřejmě horší než produkt vyrobený v továrně. U ryb zmrazených dusíkem nestihne vlhkost vytvořit velké krystaly a při správném rozmrazení je produkt velmi podobný čerstvému. Výkonná mraznička vám však umožňuje vytvořit podmínky nezbytné pro správné zmrazení doma. Je třeba si uvědomit, že produkt vybraný pro zmrazení by měl být co nejčerstvější. Na mrazení se musí pořádně připravit, pak vás výsledek může opravdu potěšit.
Jak si vybrat
Nejlepší je, když je ryba koupená nebo ulovená k zamražení živá, ale stačí čerstvá ryba s červenými žábrami a jasnýma očima. Šupiny takové ryby by neměly být vysušené a rybí tělo, které leží na dlani, by z ní nemělo viset. Pokud je rybí filé vybráno pro zmrazení, pak po stisknutí prstem čerstvé maso rychle obnoví svůj tvar. O kvalitě ryby navíc svědčí její vůně. V čerstvých rybách je slabý. Čím déle ryba sedí na pultu, tím je vůně silnější.
Jak se připravit na zmrazení
Aby bylo možné ryby připravit ke zmrazení, lze je očistit, umýt, vysušit, ale ne vykuchat. Čištění váhy před zmrazením není nutné, kostru můžete zmrazit neoloupanou. Při zahájení mražení musíte pamatovat na to, že díky dlouhému skladování se ryba stává lehčí kvůli dehydrataci. Vykuchané tělo ztrácí během zmrazování více vlhkosti. Pokud se neplánuje dlouhodobé skladování ryb v mrazničce, lze je před zmrazením nejen vyčistit, ale také vykuchat a dokonce nakrájet na porce, aby bylo možné je po rozmrazení okamžitě vařit. Je třeba si uvědomit, že takové zpracování zvyšuje povrchovou plochu kontaktu produktu se vzduchem a rychleji ztratí vlhkost.
Zmrazení v mrazáku
Ryby je lepší zmrazovat po jednotlivých jatečně upravených tělech nebo kusech na tácu, aby se neslepily nebo se přilepily ke dnu mrazničky. Pokud potřebujete zmrazit rybí filé, je vhodný celofán nebo vakuový sáček, který zabrání dehydrataci. Pokud to technologie umožňuje, je nejlepší nejprve zapnout funkci „super zmrazení“, která vám umožní rychle dosáhnout požadovaného efektu.
Jak glazovat doma
Pokud se tučná ryba připravuje na zmrazení, je nutné ji po zmrazení glazovat. Omytá a připravená jatečně upravená těla by měla být ponořena do vody předem vychlazené na 1–2 °C obsahující antiseptikum (kyselina askorbová a citronová nebo polyvinylalkohol) a poté vrácena do mrazáku. Glazura snižuje ztrátu vlhkosti, ale postupem času se glazura ztenčuje a může být nutné ji znovu naglazovat.
Jak správně uchovávat ryby v mrazáku
Zmrazené ryby by měly být skladovány v mrazáku při teplotě pod -8 °C nejdéle 6–12 měsíců od data výlovu. Za nejlepší skladovací podmínky se považuje teplota -18 °C a vlhkost 85–95 %. Takové podmínky pomáhají zachovat chuť rybího masa. Aby se zabránilo delšímu vysychání skladovaného produktu, lze jej umístit do vakuového sáčku. Ostatní produkty můžete před rybím zápachem ochránit použitím samostatné přihrádky na uchování mořských plodů.
Doba použitelnosti v mrazáku
Trvanlivost se u různých druhů ryb liší. Jak dlouho lze ryby skladovat v mrazničce, v závislosti na jejím typu:
- U většiny mořských ryb je skladovatelnost 5–6 měsíců;
- většinu sladkovodních druhů lze skladovat asi 7–8 měsíců;
- Zmrazený růžový losos, char a jeseter se skladují 6–7 měsíců;
- 8 měsíců – candát, losos z Dálného východu, síh, kapr, štika;
- Filé z mořského vlka, halibuta, tresky a tresky lze skladovat po dobu 6 měsíců.
Trvanlivost ryb je uvedena pro mrazák s průměrnou teplotou -8 °C. Při snížení skladovací teploty o 7 °C a splnění požadavků na vlhkost se trvanlivost tohoto produktu prodlouží v průměru o 1 měsíc.
Správné rozmrazování před vařením
V závislosti na odrůdě, velikosti a typu rybího polotovaru můžete ryby rozmrazovat následujícími způsoby:
- na spodní polici chladničky;
- ve studené osolené vodě;
- pod tekoucí vodou;
- v mikrovlnné troubě;
- ve vodní lázni.
Ryby je nejlepší rozmrazovat postupně. Tímto rozmrazováním si výrobek zachová co nejvíce svou chuť. Za nejlepší způsob odmrazování se považuje odmrazování na spodní polici chladničky.
Odmrazování na spodní polici chladničky
Při rozmrazování ryb na spodní polici chladničky nepřesáhne její teplota +5 °C. Postupným rozmrazováním voda nestéká na dno nádoby nebo pánve, ale je rovnoměrně rozprostřena uvnitř produktu, což umožňuje, aby zůstal šťavnatý. Za takových podmínek rybí maso neztrácí chuť a pokrmy z něj jsou velmi chutné a výživné. Pokud chladnička příliš mrzne, stačí nastavit optimální režim pro rozmrazování produktu.
Rozmrazování ve studené osolené vodě
Pokud máte málo času, můžete rybu rozmrazit ve studené osolené vodě. Teplota takové vody by neměla přesáhnout 20 °C. Na každé 2 litry tekutiny musíte vzít 1 lžičku. sůl. Při poměru soli k vodě 1:4 nebo 1:5 trvá rozmrazení malých ryb asi dvě hodiny a velkých ryb asi šest hodin. Pro urychlení procesu lze vodu v nádobě měnit každých 20 minut. Je třeba si uvědomit, že tento způsob rozmrazování je vhodný pouze pro celé zmrazené ryby. Filé, mleté maso a steaky by se neměly rozmrazovat ve vodě.
Rozmrazování pod tekoucí vodou
Ryby je také dobré rozmrazovat pod tekoucí vodou. K tomu se vloží do plastového sáčku a nechá se v nádobě rozmrazit pod mírným tlakem studené vody. Ujistěte se, že je korpus zcela ponořen v kapalině a že s ním nepřijde do styku žádný proud vody. Při tomto způsobu rozmrazování může být produkt vařený po 1,5–2 hodinách.
Rozmrazování v mikrovlnné troubě
Pro malé kousky ryb nebo rybí filé je vhodná metoda rozmrazování v mikrovlnné troubě. Mikrovlnné trouby mají speciální režimy rozmrazování pro různé druhy potravin. Pro ryby je vhodný režim používaný pro maso. Při tomto způsobu rozmrazování by se pro dosažení nejlepšího výsledku mělo kostra obrátit.
Rozmrazování ryb v parní lázni
Pokud potřebujete ryby naléhavě rozmrazit, můžete použít metodu rozmrazování v parní lázni. Při této metodě dochází k rozmrazování ryb vlivem teplého vzduchu. Chcete-li rozmrazit rybí tělo v parní lázni, musíte na oheň položit velkou pánev s vodou. Poté, co se voda v pánvi vaří, musí být oheň pod ní snížen na minimum. Na okraj pánve pak položte cedník a vložte do něj nádobu s rybami. Upozorňujeme, že by se nemělo dávat přímo do cedníku, protože může ztratit chuť v důsledku kontaktu s horkou párou.
Výkon
Ryby můžete doma skladovat zmrazené nebo chlazené. Jak dlouho bude čerstvá ryba uložena v chladničce, závisí na její přípravě na proces skladování. Očištěné, vykuchané, umyté a důkladně vysušené ryby lze skladovat déle. Zmrazit ryby doma je velmi snadné. K tomu potřebujete touhu a volný čas a také vhodné mrazicí zařízení. Teplota uvnitř mrazáku umožňuje vhodné podmínky pro skladování ryb po dlouhou dobu. Jak dlouho můžete ryby skladovat v mrazáku, závisí na jejich odrůdě, ale u ryb, které mají stejné stanoviště, se trvanlivost příliš neliší. Při dodržení nezbytných skladovacích podmínek a pravidel rozmrazování můžete připravit lahodné rybí pochoutky v kteroukoli roční dobu.
BUDEME VÁS INFORMOVAT ZMĚŇTE OFICIÁLNÍ E-MAILOVOU ADRESU!
EMAILOVÁ ADRESA URPNGT@GSEN.RU SE NEPOUŽÍVÁ .
Doporučení pro podmínky skladování ryb
Možná doba skladování a přepravy čerstvých ryb omezuje schopnost zásobovat obyvatelstvo naší rozlehlé země čerstvými a chlazenými rybami.
Pro výrazné prodloužení trvanlivosti musí být čerstvé ryby zpracovány tak, aby byly co nejdéle zachovány jejich přirozené vlastnosti.
Tato metoda je zmrazení. Kvalita mražených ryb závisí na kvalitě surovin, způsobu a rychlosti zmrazování a podmínkách skladování hotového výrobku. Uvedené fáze jsou kritické z hlediska možného zhoršení kvality rybích produktů podle mikrobiologických ukazatelů.
Zmrazené ryby mají nejdelší trvanlivost, ale u různých druhů se značně liší a závisí také na teplotě mrazu.
Teplota mrazení by neměla být vyšší než -18°C a při skladování v průmyslových chladničkách při teplotě -25°C se výrazně prodlužuje trvanlivost.
Různé ryby lze skladovat 3 až 10 měsíců, některé druhy ryb, jako jsou sardinky a saury, lze skladovat 1–2 měsíce i ve zmrazeném stavu. Jiné, jako treska a mořský okoun, vydrží až 1 rok.
Velký význam má i způsob mražení: přirozené mražení za studena – taková ryba se méně skladuje a po rozmrazení se poškodí její struktura; umělé mokré zmrazení, které zahrnuje glazování ryb (potahování tenkou krustou ledu), tato metoda umožňuje prodloužit trvanlivost ryb; Šokové nebo suché zmrazení se provádí při teplotách do -30°C, ryba je méně náchylná ke zkažení a déle se skladuje.
Chlazené ryby se skladují při teplotě 0 až -2°C ve speciálních „odděleních čerstvosti“ lednice nebo vyložených ledem. Trvanlivost chlazených ryb závisí na jejich velikosti: velké ryby vydrží o něco déle než malé. Také záleží na ročním období, na jaře a v létě je to méně než v podzimních a zimních měsících. V chladném období se tedy velké ryby skladují 12 dní, malé – 9 dní, v teplé sezóně se velké ryby skladují 10 dní, malé – 7 dní.
Ryby uzené teplým nebo studeným kouřem je nutné skladovat v lednicích. U ryb uzených za tepla je trvanlivost v běžné lednici 2 dny, při skladování při teplotách od -2 do +2°C se trvanlivost zvyšuje na 72 hodin. Zmrazením ryb uzených za tepla při teplotě -18°C se prodlouží trvanlivost na 30 dní. Ryby uzené za studena se skladují déle, protože „studený“ kouř má větší baktericidní vlastnosti. Při teplotách 0 až +5°C lze skladovat až 30 dní, při teplotách 0 až -5°C až 2 měsíce.
Sušené ryby lze skladovat i při teplotách pod nulou. Optimální skladovací teplota je od 0 do -8°C. Za těchto podmínek se sušené ryby s vysokým obsahem tuku skladují 2 měsíce, s nízkým obsahem tuku – 4 měsíce. Zmrazením v mrazáku prodloužíte trvanlivost na 5 měsíců. Sušené ryby lze uchovávat i mimo lednici. Při skladování v suchých, větraných prostorách při teplotě nepřesahující +20°C lze sušené ryby s nízkým obsahem tuku skladovat až 2 měsíce.
Solené ryby, stejně jako kořeněné ryby (marinované) by měly být skladovány v chladničce. Trvanlivost solených ryb závisí na procentuálním obsahu soli a balení. Mírně nasolené, doma vařené ryby lze skladovat nejvýše 3 dny, středně solené ryby – až 15 dnů a silně solené ryby – až 1 měsíc. Solená ryba ve vakuovém balení má trvanlivost 1 měsíc. Zmrazení nasolených ryb je také přípustné, v tomto případě se trvanlivost zvyšuje na 2–4 měsíce. Marinované ryby lze skladovat 2 týdny.
Dodržováním těchto doporučení můžete s radostí zařadit ryby a rybí výrobky do svého jídelníčku a zároveň udržovat a posilovat zdraví své i svých blízkých.
