Mléčné houby jsou záhadné houby, které jsou po celém světě považovány za nejedlé kvůli žíravé mléčné šťávě, která vystupuje z jejich dužiny. Ale na Rusi byly dlouho ceněny na stejné úrovni jako houby a slané mléčné houby byly pochoutkou hodnou královského stolu. Solení černých hub není o nic obtížnější než jakákoli jiná odrůda. Je těžké si představit hodnotnější svačinu k ochutnání a houby mění svou černou barvu v okurkách na ušlechtilou tmavou třešeň.
Obsah
- Jak solit černé houby
- Jak moc namočit černé houby před solením
- Jak nakládat černé houby, aby byly křupavé
- Černé houby solené studeným způsobem podle tradiční receptury
- Jak nakládat černé houby s koprem a česnekem
- Solení černých hub s křenem, rybízem a třešňovými listy
- Solení černých hub za studena s dubovými a rybízovými listy
- Jak osolit houby z černého mléka studeným způsobem s kořenem křenu a listy zelí
- Jak nakládat černé houby s cibulí studeným způsobem
- Jak osolit černé houby s hřebíčkem doma
- Jednoduchý recept na solení černých hub metodou za studena
- Houby z černého mléka: solení studeným způsobem na Altaji
- Solení černých hub za studena s kyselinou citronovou
- Pravidla pro skladování černých hub, solených studeným způsobem
- Závěr
- Houby z černého mléka na zimu solení za studena: recept krok za krokem bez sterilizace
- Kolik soli na nakládání mléčných hub studeným způsobem?
- Jak nakládat mléčné houby ve sklenicích na zimu?
Jak solit černé houby
Mezi zkušenými houbaři mají houby černé mléko mnoho „domácích“ jmen a jedním z nejmilovanějších a nejběžnějších jsou houby černé. Nejtlustší, nejhustší a nejmasitější klobouky mají houby, které vyrostly mezi listnatými stromy. Nigelly z jehličnatých lesů se vyznačují tenčími klobouky. Přestože se tyto houby objevují již od poloviny července do druhé poloviny října, sbírat je nejlépe od konce srpna a celou první polovinu podzimu. Černé mléčné houby, které vyrostly v teple, se totiž špatně skladují, při solení často plesnivé. A houby sklizené v chladném počasí mají jasnější chuť a lépe se uchovávají.
Pro solení černých hub doma je důležité vybrat správná jídla.
Důležité! V žádném případě by se pro přípravu nasolených hub neměly používat pozinkované, měděné nebo hliníkové nádoby. Vhodné není ani plastové a keramické nádobí.
K výrobě nasolených hub se nejlépe hodí tradiční dřevěné sudy a kádě, stejně jako smaltované nebo skleněné nádobí. Ten důkladně omyjte sodou a důkladně osušte v troubě při vysokých teplotách.
S dřevěnými nádobami bude trochu více povyku. V každém případě je třeba je na několik dní namočit do vody, aby dřevo nabobtnalo a stalo se voděodolným. Nové dubové sudy by měly být namočené alespoň 2 týdny, aby se úplně odstranily tříslovinové sloučeniny, které mohou zčernat houby i lák.
Kromě toho se dubové vany myjí tvrdým kartáčem a rozlévají se vroucím roztokem s přídavkem louhu sodného (5 g na 1 litr vody) a také se fumigují sírou. Pouze v tomto případě si můžete být zcela jisti zničením všech bakterií, které se nahromadily ve štěrbinách vany.
Před solením černých hub je třeba houby nejprve roztřídit podle velikosti. Pokud je to možné, houby různých velikostí se solí od sebe odděleně. Pokud to není možné, velké houby se nakrájí na několik částí. K solení se obvykle používají pouze klobouky hub.
Vzhledem k tomu, že nigella roste ve velmi tlusté lesní půdě, shromažďuje se na nich spousta přirozeného odpadu. Proto je velmi důležitý postup jejich odstraňování úlomků. K důkladnému odstranění všech nečistot se používá houba, tvrdý kartáč a dokonce i kuchyňský nůž, když je nutné seškrábat nejobtížněji postižená místa.
Na konci procedury se oloupané houby dobře umyjí pod tekoucí vodou a nakonec se zbaví všech nejmenších nečistot.
Je čas rozhodnout o volbě způsobu solení nigelly. Jsou dva: teplý a studený. První, rychlejší, zahrnuje povinné vaření hub. Při použití studené metody solení hub se obejdou bez tepelné úpravy, takže houby jsou obzvlášť chutné, křupavé a zdravé. Studená metoda samozřejmě zahrnuje více času na výrobu solených hub. Mnoho žen v domácnosti si to však vybere, protože poskytuje následující výhody:
- Zvláště při použití dřevěných van je vhodné nakládat velké množství hub studeným způsobem.
- Pokud se sklizeň hub sklízí postupně, v průběhu několika týdnů, pak pouze studená metoda umožňuje nasolit nigellu v jedné nádobě a postupně je tam přidávat tak, jak přicházejí z lesa.
- Pro lidi, kteří jsou nároční na vzhled hotové svačiny, bude nejlepší studená metoda, protože se pro ni vybírají celé a husté, nestárnoucí houby.
- Na závěr budou nejtrpělivější odměněni zcela jedinečnou chutí nasolených mléčných hub, ve kterých jsou všechny zdravé složky zachovány v nezměněné podobě.
- A jen za studena solené mléčné houby se mohou pochlubit atraktivní křupavostí a hustotou.
Jak moc namočit černé houby před solením
Abychom se zbavili hořkosti a žíravosti mléčné šťávy v ostružinách, existují pouze dva způsoby: namáčení a vaření. Černou houbu je možné solit bez varu pouze studeným způsobem. Proto je pro takové solení povinný postup namáčení.
Oloupané a nakonec omyté houby zalijeme studenou vodou tak, aby je celé pokryla. Shora je lze zakrýt plochou miskou tak, aby byly zcela ve vodním prostředí. Do vody se někdy přidává 10 g soli a 2 g kyseliny citronové na litr, ale houby lze namáčet bez přísad. A co je nejdůležitější, voda musí být neustále nahrazována čerstvou vodou. Nejlepší je to udělat 2krát denně.
Houby z černého mléka lze před solením namočit od 24 hodin do 5 dnů. Přesný čas závisí na velikosti hub, jejich stáří a někdy i na tom, kde rostly. V průměru trvá doba namáčení 2 až 3 dny. Po pár dnech můžete odříznout malý kousek houbové dužiny a ochutnat. Kousek je lepší než vyplivnout. Pokud již není cítit upřímná hořkost, můžete bezpečně přistoupit k dalšímu solení.
Dalším znakem připravenosti mléčných hub k dalšímu solení je, že náhradní voda zůstává světlá, ale objevuje se na ní pěna. První den namáčení voda v houbách rychle ztmavne.
Důležité! Pokud jsou houby namočené v místnosti při zvýšené teplotě, může se objevit i pěna. V tomto případě je třeba houby omýt pod tekoucí vodou a častěji měnit vodu.
Jak nakládat černé houby, aby byly křupavé
Pro milovníky slaných křupavých hub je ideální jakýkoli recept na solení černých hub za studena. Pouze tímto způsobem můžete získat husté a ne kyselé houby ze solení. Navíc za studena solené mléčné houby mají schopnost uchovat si své křupavé vlastnosti po dlouhou dobu – až 6-8 měsíců, pokud jsou skladovány ve vhodných podmínkách. Také dubové, třešňové a křenové listy dodávají soleným houbám další křupavost.
Černé houby solené studeným způsobem podle tradiční receptury
Tradiční recept na výrobu solených hub zahrnuje použití mnoha kořeněných a aromatických přísad, které doplňují a zlepšují chuť hub. Solení hub z černého mléka bude snadné i pro začátečníka, pokud použijete následující recept krok za krokem.
- 10 kg čerstvých ostružin;
- 500 g hrubé kamenné soli;
- 20 květenství kopru se semeny;
- 40 g kuliček černého pepře;
- 30 kusů listů černého rybízu, třešní a křenu.
Proces studeného vaření se skládá z následujících kroků:
- Houby se třídí a čistí od zbytků, v případě potřeby vyřezávají shnilá a plesnivá místa.
- Klobouky jsou odděleny od nohou, takže jen pár centimetrů.
- Houby jsou namočené ve velké široké nádobě po dobu 2 až 5 dnů.
- Po namočení se umyjí pod tekoucí vodou.
- Připravte si nádobu vhodnou k solení – hrnec, zavařovací sklenici, kbelík.
- Všechna zelená koření se omyjí a suší.
- Dno vybrané nádoby je pokryto malým množstvím listů křenu, rybízu a třešní s koprovými květenstvími.
Jak nakládat černé houby s koprem a česnekem
Samotná technologie solení černých hub na zimu podle tohoto receptu se zásadně neliší od tradiční studené metody. Koprové košíky se obvykle přidávají k houbám spolu se semeny. Pokud nemůžete najít čerstvé pupeny kopru, můžete jednoduše použít suchá semena kopru. Na 10 kg nigelly potřebujete pár lžic semínek.
Vůně česneku může snadno přebít aroma lesních hub, proto se při solení často nepoužívá. Někteří zkušení houbaři jej doporučují přidávat do hotových nasolených hub. Ale pokud chcete udělat houby s vůní česneku, jeho plátky se nakrájí na malé kousky a přidají se na začátku procesu spolu s kořením. Na 1 kg hub přidejte 3-4 stroužky česneku.
Solení černých hub s křenem, rybízem a třešňovými listy
Listy všech tří rostlin se tradičně používají při výrobě nigelly solené za studena. Chuť předkrmu dodají listy černého rybízu. Třešňové listy dodávají sílu a křehkost. A listy křenu dodají koření a zachovají hustou strukturu nasolených hub.
Solení černých hub za studena s dubovými a rybízovými listy
Pokud je možné najít dubové listy pro solení nigelly, pak můžeme předpokládat, že proces bude probíhat za téměř stejných podmínek jako před stovkami let. V té době se totiž k výrobě solených hub používaly pouze dubové sudy, které dodávaly hotovým nálevům nevtíravou pikantní chuť a křehkou pružnost. A použití listů černého rybízu doplní celkový obraz harmonických vůní a chutí.
Na 10 kg hub budete potřebovat:
- Sůl Xnumx;
- 30-40 dubových listů;
- 40-50 listů černého rybízu s větvičkami.
Jak osolit houby z černého mléka studeným způsobem s kořenem křenu a listy zelí
- 5 kg nigelly;
- 8 velkých a silných listů bílého zelí;
- Sůl Xnumx;
- 1 velký kořen křenu;
- 20 květenství kopru;
- 20 listů třešně a černého rybízu;
- 1 hlavička česneku.
Připravit slané a křupavé černé houby podle tohoto receptu studeným způsobem není těžké:
- Očištěné a vytříděné mléčné houby se zalijí slanou vodou (20 g na 1 litr vody) po dobu 3-4 hodin.
- Poté se houby umyjí a nalijí se obyčejnou vodou po dobu 5-8 hodin.
- Listy zelí jsou nakrájeny na několik velkých kusů.
- Kořen křenu a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
- Namočené houby se vkládají do připravených pokrmů klobouky dolů ve vrstvách, dva klobouky silné, vrstvy se posouvají s křenem, česnekem a třešňovými listy s rybízem.
- Na poslední vrstvu se položí kapustové listy, na které se položí dřevěný kruh a na něj se položí těžká zátěž.
- Nádobu s houbami nechte 2 dny při pokojové teplotě. Během tohoto období se houby alespoň 2-3krát promíchají.
- Poté osolené mléčné houby pevně uložte do čistých a suchých sterilních sklenic, přelijte uvolněnou šťávou a dejte na 2 měsíce do chladničky nebo jiného chladného místa.
- Po tomto období lze solené blackies považovat za hotové.
Jak nakládat černé houby s cibulí studeným způsobem
Cibule je po nasolení skvělým doplňkem ke všem druhům hub a nigella není výjimkou.
Houby se připravují podle tradiční receptury studeným způsobem s použitím následujících složek:
- jeden 10litrový kbelík mléčných hub;
- Sůl Xnumx;
- 5-6 velkých cibulových hlav.
Jak osolit černé houby s hřebíčkem doma
Stejným studeným způsobem můžete osolit ostružiny s přidáním poupat hřebíčku. Podle tohoto jednoduchého receptu na solení černých hub se používá pouze několik komponent:
- 10 kg nigelly;
- 45-50 g hrubé soli;
- 25 karafiátových pupenů.
Jednoduchý recept na solení černých hub metodou za studena
A pro milovníky přirozené chuti hub bude zajímavý následující recept, který nepoužívá nic jiného než samotné houby a sůl. Blackies se koneckonců vyznačují svou vlastní jedinečnou, lehce nakyslou a pryskyřičnou chutí.
Používá se maximální koncentrace láku: na 1 kg hub minimálně 50 g soli. Jinak se technologie vaření neliší od té tradiční.
Houby z černého mléka: solení studeným způsobem na Altaji
Na Altaji se nigella solí po mnoho staletí a k vaření se používají tyto přísady:
- 10 kg hub;
- Sůl Xnumx;
- 20 koprových deštníků;
- 5 hlavic česneku;
- o 5 st. l. hrášek z černého pepře a nového koření;
- 20 karafiátových pupenů.
Proces přípravy solených hub studeným způsobem je tradiční a spočívá v předběžném namáčení a následném rozložení hub ve vrstvách a jejich posunutí kořením. Houby by měly být soleny asi měsíc pod tlakem v chladné místnosti. Jediné, co je třeba současně kontrolovat, je, že nasolené mléčné houby jsou neustále zalévány tekutým nálevem, jinak se může objevit plíseň.
Solení černých hub za studena s kyselinou citronovou
Kyselinu citronovou lze do černých hub přidat jak před namáčením na solení, tak i při samotném solení, poté, co houby pod tíhou tiskové zprávy dostatečné množství šťávy. Přídavek kyseliny citronové přispívá k lepší konzervaci hub a jejich rychlejšímu solení.
Na 10 kg ostružin přidejte 35 g kyseliny citrónové.
Pravidla pro skladování černých hub, solených studeným způsobem
Černé mléčné houby solené za studena se skladují při teplotě + 2 °С až + 8 °С. Pokud skladování probíhá při vyšších teplotách, pak je velmi pravděpodobné, že zkysnou až plesniví.
Je také nemožné nechat solené houby zmrazit, protože to vede ke ztrátě tvaru a rozpadu na malé kousky.
Závěr
Každá žena v domácnosti by měla být schopna na zimu nasolit houby z černého mléka, protože toto tradiční ruské občerstvení pomůže ozdobit sváteční stůl a pomůže vyrovnat se s některými nemocemi.
Ahoj všichni! Dnes jsme šli do lesa a vrátili se odtamtud s plným košíkem kyselých okurek. Přesto, že je na dvoře podzim – konec září, podařilo se nám nasbírat celý košík černých hub. Tyto houby se sbírají velmi příjemně, protože většinou rostou v celých rodinách a košík se houbami rychle plní. Na solení nebo nakládání jsou to nejlepší kyselé okurky! Chci vám ukázat a říct, jak správně osolit černé mléčné houby nebo černé houby (jak se tyto houby také nazývají) na zimu doma.
Ke sklizni používám to nejjednodušší koření – dubové listy, které jsme nasbírali ze stromů, když jsme byli v lese, čerstvé listy křenu z mé zahrádky a také bobkové listy.
Česnek při solení černých hub nedávám, aby nezkazil chuť této houby.
Houby z černého mléka na zimu solení za studena: recept krok za krokem bez sterilizace
K solení používáme metodu za studena. Jedná se o snadný způsob sklizně hub, který nevyžaduje sterilizaci. Není to rychlé, protože houby se musí nejprve několik dní namáčet, poté 40 dní fermentovat a poté rozložit do sklenic. Mléčné houby jsou ale velmi chutné, voňavé a křupavé. Právě pro křupání se při jejich přípravě přidávají listy křenu a dubové listy.
Složení:
- mléčné houby černé
- černý pepř a sladký hrášek
- křenové listy
- vavřínové listy
- dubové listy
- hrubá kamenná sůl
Krok za krokem vaření:
Krok 1. Moje mléko houby v několika vodách, smývají zemi a lesní trosky. Velké klobouky nakrájíme na 2-4 díly, malé houby necháme vcelku. Nohy jsem odřízl, ale nevyhodil, ale namočil spolu s klobouky a pak vám vysvětlím proč.
Krok 2. Vložte houby do hrnce, naplňte studenou vodou a odešlete na chladné místo (dal jsem na balkon). Namočíme je na 4 dny, přičemž denně měníme vodu v pánvi za čerstvou. Pokud je čas, je lepší vodu vyměnit 2-3x denně, aby z hub vyšla všechna hořkost.
Aby byly blackies celou tu dobu pod vodou, přikryji je nahoře talířem a dám útlak. Naliju trochu vody, aby úplně zakryla houby a mírně skryla útlak.
Krok 3. Takto vypadají mléčné houby 4. den namáčení. Zmenšily se, klobouky získaly vínově červenou barvu a staly se elastickými. Houby jsou zcela připraveny k solení. Tekutinu slijeme přes cedník a houby zvážíme, abychom vypočítali podíl nálevu.
Kolik soli na nakládání mléčných hub studeným způsobem?
Krok 4. Budeme potřebovat obyčejnou kuchyňskou nebo kamennou sůl, která se přidává v množství 4 % (nebo 40 g) na 1 kg namočených hub. Sůl lze přidat o něco méně, ale ne méně než 30 g, jinak mohou houby zplesnivět a veškerá práce půjde dolů. Přesolení také není žádoucí, pokud dáte 50 g soli na 1 kg hub, přeruší reakci mléčného kvašení a svačina nebude fungovat.
Pokud se ukáže, že houby jsou podle vašeho vkusu silně osolené, lze to vždy napravit namočením do vody.
Kromě soli jsem si připravila koření: 3 hrášky nového koření a 10 hráchů černého pepře, 2 listy vavřínu, dubové listy – 3 kusy a velký list křenu nakrájený na kousky. Tentokrát jsem semena kopru nenašla, ale dají se dát i do nakládaných mléčných hub. Co se týče česneku, ten vůbec nedávám, protože přerušuje chuť hub a podle mého názoru zhoršuje přípravu.
Krok 5. Na dno pánve nasypte dvě špetky hrubé soli a vyskládejte první vrstvu černých hub. Vrstvu hub posypeme solí a poklademe další řadou hub. To děláme, dokud se všechny houby nevejdou do pánve.
Krok 6. Jako poslední vložím nakrájené nožičky (v případě, že by houby navrchu ještě plesnivěly, nebyla by škoda nožičky vyhodit).
Krok 7. Poté přidejte koření – bobkový list, kuličky pepře, dubové listy a listy křenu.
Krok 8. Navrch nasypte zbytek soli.
Krok 9. Pánev přikryjeme čistou bavlněnou utěrkou nebo gázou složenou v několika vrstvách. Přikryjeme talířem vhodné velikosti a utlačíme, například sklenici vody.
Druhý den by se měla vytvořit šťáva a houby v ní zkvasí. Pokud se tak nestane, pak je třeba zátěž posílit – položit na talíř těžší nádobu.
Krok 10. Nechám to pár dní na kuchyňském stole, dokud se neobjeví fermentace, a pak pánev vezmu na balkon na 30-40 dní. V září nejsou mrazy, takže podmínky pro kvašení prsou jsou docela vhodné. Černé houby vyžadují dlouhodobé solení 40 a více dní, protože obsahují speciální bílkovinu, která se varem a máčením nezničí. S tím se vyrovná pouze dlouhodobé solení. Pokud není balkon, vložte jej do chladničky, hlavní věc je, že teplota nepřesáhne +5 stupňů.
Jak nakládat mléčné houby ve sklenicích na zimu?
Krok 11. Po 40 dnech vyndám závaží a hadřík. Houby jsou umístěny ve sterilních sklenicích. Ucpávám lžící, aby nezůstaly žádné dutiny.
Krok 12. Zavřu ji nylonovým víkem a pošlu na chladné místo pro skladování – na polici chladničky. Pokud v lednici nebo ve sklepě není místo, můžete postupovat následujícím způsobem. Malý bavlněný hadřík navlhčete vodkou a zakryjte houbami. Přitlačte shora tlakem, aby šťáva vynikla (např. dvě dřevěné špejle nebo snítky rybízu dejte přes sebe). V této podobě bude obrobek klidně stát ve spíži běžného bytu po celý rok.
Gratulujeme, nyní máte skvělou přípravu na zimu! Slané mléčné houby jsou vynikající podávané s nakrájenou cibulí, vařenými nebo smaženými bramborami. Tyto houby jsou velmi chutné a výživné, můžete je dát na jídelní stůl nebo je nabídnout hostům. Všichni budou plní a šťastní! Hodně štěstí při přípravě hub!
Přátelé, jsem vždy rád, že vás vidím na stránkách mého blogu, pište komentáře, hlasujte hvězdičkami, sdílejte své oblíbené materiály se svými přáteli kliknutím na sociální tlačítka, ukládejte zajímavé recepty do záložek, abyste neztratili. S pozdravem Lásko.
