Sklizeň různých hub pro budoucí použití je neuvěřitelně populární ve všech zemích postsovětského prostoru. Salt valui se dá dělat dvěma způsoby – za studena a za tepla. V kombinaci s doplňkovými přísadami se tyto houby stanou skvělým předkrmem, který ocení i ti nejnáročnější gurmáni.
Výhody a poškození solené hodnoty
Stejně jako všechny ostatní houby, i gobies obsahují širokou škálu chemických sloučenin. Jsou bohaté na železo, draslík, mangan, vápník a sodík. Mezi další užitečné látky se rozlišují vitamíny skupiny B.
Slané hodnoty jsou neuvěřitelně užitečné z hlediska výživy. Jsou výborným zdrojem bílkovinných sloučenin, které jsou důležité pro správný vývoj organismu. Jejich nízký obsah kalorií umožňuje zařadit produkt do různých diet zaměřených na postupné hubnutí.
Navzdory všem výhodám solení hub goby je třeba jejich použití brát s velkou opatrností. Například v evropských zemích jsou tyto houby považovány za nejedlé. V Rusku patří gobie do třídy podmíněně jedlých hub, takže před použitím potřebují poměrně dlouhé zpracování.
Příprava hodnot pro solení
Správné solení vám umožní udržet dužinu hub měkkou a šťavnatou. Chcete-li získat skutečnou pochoutku, musíte věnovat zvláštní pozornost procesu přípravy gobie na solení. Hodnoty k nakládání je nejlepší sbírat osobně nebo sběr svěřit zkušenému houbaři.
Důležité! Je třeba se vyhnout příliš starým hodnotám. K solení se nejlépe hodí mladé exempláře bez známek hniloby.
Předpokládá se, že stonek houby je nevhodný pro sklizeň – je to kvůli četným škůdcům a hmyzu, kteří ničí tuto cennou část. Prvotním úkolem při zpracování hodnoty je tedy seříznout ji až do samého klobouku. Klobouk býka by neměl mít stopy hniloby a poškození hmyzem.
Před solením valui musí být každá houba omyta pod tekoucí vodou. K odstranění stébel trávy a přebytečných nečistot můžete použít měkký kartáč. Při mytí se z každého býka odstraní film na čepici – výsledkem bude hladký a rovný povrch.
Valui jsou v chuti mírně hořké. K odstranění tohoto negativního projevu se před solením provádí několik dalších postupů. Tradičním způsobem, jak zlepšit chuť hub, je jejich dlouhodobé namáčení ve studené vodě. Houby se dají do velkého hrnce nebo kbelíku a zalijí se studenou vodou. Každých 6-8 hodin je nutné vodu vyměnit. Předpokládá se, že optimální doba pro uvolnění veškeré hořkosti z gobie je 2 dny. Po umytí hub můžete začít solit hodnotu doma.
Kolik vařit houby valui před solením
Navzdory poměrně dlouhému namáčení vyžadují hodnoty před solením dodatečné tepelné ošetření. Ať už se používá jakýkoli způsob vaření – horký nebo studený – je nutné gobies vařit ve vroucí vodě, aby se odstranily případné toxické látky.
Důležité! Nebuďte příliš horliví s vroucími houbami. Přílišné vaření způsobí, že jejich struktura bude volná a nechutná.
Odborníci doporučují vařit houby ne déle než 10-15 minut. Je důležité neustále odstraňovat vodní kámen z vývaru, protože obsahuje pro člověka nejnebezpečnější látky. Hotové houby se vyhodí do cedníku a promyjí se studenou vodou. Gobie jsou připraveny k dalšímu solení.
Jak nakládat houby goby
Solené gobie jsou skutečnou lahůdkou, jejíž receptury přecházejí ze století do století. Tradičně existují dva recepty na solení valuev – teplé a studené. V závislosti na zvolené metodě se proces vaření může dramaticky změnit.
Některé ženy v domácnosti používají i kombinovanou metodu. Dlouhodobé solení za studena můžete zkombinovat s dodatečným krátkodobým povařením ve vroucím láku, nebo již hotový lák nalít do řad býků vyložených solí. Navzdory objektivním výhodám těchto způsobů zpracování hub jsou při solení hub z hlediska zachování chuti výhodnější tradiční způsoby.
Jak osolit valui horkým způsobem
Horká metoda znamená další vaření před přímou sterilizací ve slané vodě. K solení valui horkým způsobem je v průměru potřeba 1-50 g kuchyňské soli na 70 kg valui. Koření se používá dle přání – bobkový list, kuličky pepře nebo čerstvé bylinky.
Důležité! Aby solení gobies šlo co nejrychleji, doporučuje se je nakrájet na malé kousky o velikosti 3-4 cm.
Vaření tradičně probíhá po dobu 25 minut, poté se tekutina slije a houby se lehce umyjí. Poté jsou položeny do řad, každý z nich posypán předem připravenou solí a kořením, všechny řady jsou pevně naraženy. Banky jsou ucpané a odeslány ke zrání. Z hlediska rychlosti vaření vítězí horká metoda solení gobies. V klasickém receptu na jejich přípravu nastává stádium připravenosti během 2-3 týdnů po naložení do sklenic.
Jak solit valui studeným způsobem
Ve srovnání s horkým způsobem solení valuev je tento způsob vaření delší a vyžaduje od hospodyně trpělivost a pozornost k detailům. Existuje názor, že tato technika nevyžaduje předvaření gobies a stačí pouze dlouhé namáčení. Abyste se ale vyhnuli případným zdravotním problémům, doporučuje se alespoň minimální převaření ve vroucí vodě.
U studené metody solení valuev recept zahrnuje položení vrstvy soli na dno nádoby. Na to se položí Valui a zasypou solí a kořením. Při tomto střídání by horní vrstva měla zůstat vrstvou soli. Celá hmota se stlačí a několik týdnů se čistí na chladném místě. Předpokládá se, že solené valui lze jíst nejdříve po 1,5-2 měsících.
Recepty na slané gobies
Různé technologie vaření a velký výběr dalších přísad vám umožní vybrat si recept, který vyhovuje jakýmkoli chuťovým preferencím. Kromě tradiční varianty s použitím pouze valuev a kuchyňské soli lze hotový pokrm ředit všemi druhy koření – černým a novým kořením, bobkovým listem, koprem nebo česnekem. Mezi další přísady používané při solení patří:
- cibule;
- křen;
- kyselina citrónová;
- třešňové nebo dubové listy;
- bobule dřišťálu.
V závislosti na zvoleném receptu a způsobu přípravy se bude proces solení valuev mírně lišit od klasického receptu. Další přísady mohou v některých případech urychlit proces solení.
Klasický recept na slané houby goby
Všeobecně uznávaný tradiční recept na solení valuev je horký způsob s minimem koření. To vám umožní rychle získat čistou chuť hub, která osloví většinu lidí. Pro takový obrobek budete potřebovat:
- 2 kg býci;
- Sůl Xnumx;
- Vavřínové listy 2;
- 6 hrášek černého pepře.
Omyté houby se vloží do vroucí osolené vody a vaří se 25 minut, přičemž se pravidelně odstraňuje vodní kámen. Poté jsou býci vhozeni do cedníku, aby odčerpali přebytečnou vodu. Poté jsou nakrájeny na malé kousky 3-4 cm.
Důležité! Pro solení horkým způsobem je nutné předem sterilizovat sklenice, ve kterých bude valui uložena.
Na dno sterilizované sklenice položte bobkový list a černý pepř. Poté se do něj položí ještě horké gobies a každou vrstvu posypou vydatným množstvím soli. Když obsah sklenic vychladne, jsou pevně srolovány pod víkem a odeslány ke skladování na chladném místě. Po asi 2 týdnech bude pokrm připraven k jídlu.
Recept na slanou hodnotu s dubovými a třešňovými listy
Přidání třešňových a dubových listů při solení gobie umožňuje doplnit jejich chuť jemnými aromatickými tóny. Pro lepší odhalení chuti je v tomto receptu použit i koriandr. Hotové valui jsou husté a neuvěřitelně křupavé. K solení budete potřebovat:
- 3 kg býci;
- 150 g kuchyňské soli;
- 1 lžička semínka koriandru;
- několik listů dubu a třešně.
Očištěné a umyté valui se vloží do cedníku a ponoří se do vroucí vody na 5-7 minut. Poté se vyhodí na síto, aby přebytečná tekutina odtekla. Dubové a třešňové listy jsou položeny na dno smaltované pánve, jsou posypány malou vrstvou soli. Poté se na sůl položí vrstva hub o výšce 5-6 cm, které se osolí a posypou semínky koriandru. Poté se rozloží zbytek hub, znovu se posypou solí a pokryjí třešňovými a dubovými listy.
Celá masa je vystavena útlaku. Po 1-2 dnech valui pustí šťávu. Poté se pánev s nimi vyjme na tmavém a chladném místě asi 1,5–2 měsíce, dokud se úplně neuvaří. Pokud se plánuje další skladování, pak se hotové gobie rozloží do sklenic a pošlou do sklepa.
Horké solení Valuev s bobulemi dřišťálu
Jasná chuť v podobě přidání bobulí dřišťálu vám umožní získat skvělé hotové jídlo, které bude ideálně sloužit jako předkrm i jako doplněk k různým přílohám. Metoda horkého solení vám umožní uchovat produkt na dlouhé zimní měsíce a bude se hodit při setkání s nejdražšími hosty. Tento způsob přípravy solené valuya je jedním z nejchutnějších mezi ostatními recepty. K vaření budete potřebovat:
- 3 kg hodnoty;
- 150–160 g soli;
- 1 lžička bobule dřišťálu;
- snítky kopru;
- listy rybízu.
Omyté čepice dáme do hrnce s osolenou vodou a vaříme na středním plameni asi 20 minut. Poté se vývar vylije, býci se ochladí. Ve velké míse je smícháme se solí, dřišťálem, koprem a listy rybízu. Houby musí být ponechány 4-5 hodin, aby se sůl úplně rozpustila a nasákla.
Důležité! Dřišťál je nejlepší brát čerstvý. Sušené bobule neposkytnou tak silné aromatické vlastnosti.
Kuličky se přenesou do 3litrových sklenic a pevně je narazí. Na vrchol každé sklenice položte útlak ve formě plastové láhve naplněné vodou. Jednou týdně je nutné vypustit přebytečnou vytvořenou šťávu. Doporučuje se také spustit na dno plechovky dlouhou dřevěnou špachtli – obohatíte tím šachty o kyslík, snížíte možnost poškození a rozkladu. Po 30 dnech je produkt připraven k použití.
Jak nasolit houby Valui s česnekem a koprem
Přidáním česneku a kopru do nálevu vznikne skvělý předkrm, který osloví většinu hostů. Česnek s koprem také umožňuje odstranit příliš silnou houbovou chuť. K přípravě takové pochoutky budete potřebovat:
- 2 kg namočených gobie;
- 1 velká hlava česneku (10-12 stroužků);
- 1 st. l. sušený kopr;
- Sůl Xnumx;
- listy rybízu;
- 4-5 hřebíčků.
Gobies se vaří půl hodiny ve vroucí vodě, pak se vyhodí do cedníku, aby se vypustila přebytečná tekutina. Listy rybízu smícháme se solí, sušeným koprem, nasekaným česnekem a hřebíčkem. 13 výsledné směsi se rozloží na dno 3litrové nádoby. Poté na koření rozložte polovinu hub, posypte je další třetinou směsi koření a česneku. Nakonec rozložte zbytek hub a zalijte je slanou směsí.
Shora dejte útlak z plastové láhve naplněné vodou. Jednou za pár dní je nutné vypustit přebytečnou tekutinu. Po 2 týdnech je miska připravena – můžete ji jíst nebo ji srolovat do sklenic a odeslat na chladné místo k dalšímu skladování.
Recept na pikantní slanou hodnotu
Příznivci slanějších pochutin mohou obrátit svou pozornost na jiný způsob solení valuev na zimu. Ostrosti chuti docílíme přidáním pálivé mleté papriky a nadrobno nakrájené chilli papričky do soli. V případě potřeby můžete upravit ostrost hotového výrobku. K vaření budete potřebovat:
- 2 kg hodnoty;
- 2 středně velké chilli papričky;
- 1 lžička mletá červená paprika;
- Sůl Xnumx;
- 10 Pepper spirála;
- listy černého rybízu.
Namočené gobie se umyjí a vaří ne déle než 5 minut v osolené vroucí vodě. Sůl se smíchá s červenou paprikou a nadrobno nakrájenou chilli papričkou, ze které byly odstraněny pecky. Dno velké nádoby na solení je vyloženo listy rybízu. Posypou se trochou vařeného koření. Na něj se pokládají vrstvy hub, které se střídají s kořením. Hotové jídlo je vystaveno útlaku a odesláno k solení po dobu asi 1,5-2 měsíců.
Solení za studena Valuev s křenem
Křen dodává hotové svačině jedinečnou chuť a silné aroma. Při solení gobies křenem studeným způsobem se získají křupavé a husté houby. K přípravě takového kulinářského mistrovského díla budete potřebovat:
- 4 kg hodnoty;
- 1 střední kořen křenu;
- Sůl Xnumx;
- 8 karafiátových pupenů;
- 1 st. l. semena kopru;
- křenové listy.
Předem namočené houby musí být blanšírovány – k tomu jsou umístěny v cedníku a ponořeny do vroucí vody po dobu 4-5 minut. Tento přístup vám umožní nestarat se o jejich další kynutí. Valui se vyjmou z vroucí vody a nechají se vychladnout.
Mezitím se listy křenu a trocha soli položí na dno sterilizovaných sklenic. Na ně se položí gobies, sůl, koření a křen nastrouhaný na jemném struhadle. Vrstvy se střídají tak, aby navrchu byla vrstva soli. Do každé sklenice nalijte trochu studené vody. Obsah je vystaven útlaku a odeslán na měsíc a půl do chladné místnosti.
Solení valuev studeným způsobem s kyselinou citronovou
Rysem tohoto receptu je namáčení gobie ve vodě s přídavkem kyseliny citronové. Zlepšuje barvu hotového výrobku. Namáčení probíhá v kapalině rychlostí 10 g soli 2 g kyseliny citrónové na 1 litr kapaliny. Hodnoty jsou uchovávány v kapalině asi 3 dny, každý den mění vodu na čerstvou. Již v této fázi budou houby mírně nasycené solí a chuťově kyselé.
Gobies se pak omyjí a blanšírují v hrnci s vroucí vodou s trochou soli a přidané kyseliny citronové po dobu asi 5 minut. Sušené a vychladlé valui rozložené na smaltované pánvi, pokryté lístky rybízu. Je nutné střídat vrstvy hub a soli, aby se celá hmota uvařila co nejhomogenněji. Gobies jsou vystaveny útlaku a odeslány k dalšímu solení na 1-2 měsíce.
Horké solení valuev s cibulí a křenem
Přidáním cibule a jemně nastrouhaného křenu vznikne skvělý předkrm, který bude skvělým doplňkem k jednoduchým přílohám. Cibule vám umožní získat další aromatický tón během procesu solení. Křen dělá pokrm pikantnější a jedinečný. K vaření budete potřebovat:
- 3 kg býci;
- 1 kořen křenu;
- 2 střední cibule;
- Sůl Xnumx;
- listy rybízu.
Houby se vaří ve vroucí osolené vodě po dobu 20-25 minut, pak se vyjmou a nakrájí na kousky 3-4 cm.V této době se křen rozetře na jemném struhadle, cibule se nakrájí na tenké půlkroužky.
Chcete-li získat jasnější a vyváženější chuť, ještě horké smíchejte ve velkém hrnci houby se solí, nadrobno nakrájenou cibulí a křenem. Směs je na den pokryta útlakem, poté je přebytečná kapalina vypuštěna, umístěna do sterilizovaných sklenic, pevně svinutá a odeslána ke skladování.
Solené valui horké s máslem
Tento recept je vynikající pro sklizeň gobie v malých skleněných nádobách. Rostlinný olej vám umožňuje získat další jemnou chuť a také zlepšuje bezpečnost hotového pokrmu. Ve většině případů vám tato metoda solení umožňuje získat vynikající přípravu pro další kulinární mistrovská díla. K přípravě takové pochoutky budete potřebovat:
- 2 kg hodnoty;
- Sůl Xnumx;
- 4 šálek vody;
- rostlinný olej.
Předem namočené gobie rozprostřete ve velkém hrnci a zalijte je studenou vodou. Veškerá sůl se přidá k houbám. Valui se vaří na středním ohni po dobu 25-30 minut, poté se pánev stáhne z ohně a její obsah se ochladí. Když býci vychladnou a namočí se do fyziologického roztoku, slije se z nich přebytečná tekutina a vrazí se do připravených sklenic. Do každého z nich se nalijí 3-4 lžíce horkého rostlinného oleje. Každá nádoba je pokryta pergamenem a svázána turniketem. Hotové jídlo se posílá na infuzi po dobu 1-2 měsíců na chladném místě.
Kalorická hodnota
Charakteristickým rysem gobies je jejich obzvláště nízký obsah kalorií. Při solení je lze zařadit do různých hubnoucích diet. Vzhledem k převažující bílkovinné složce mohou být doplňkem vyvážené stravy. 100 g pokrmu připraveného technologií studeného moření obsahuje:
- proteiny – 3,7 g;
- tuky – 1,7 g;
- sacharidy – 1,1 g;
- kalorie – 29 kcal.
V závislosti na zvoleném receptu vaření se obsah kalorií v hotovém výrobku může výrazně lišit směrem nahoru. Přidáním přísad, jako je cibule nebo čistý rostlinný olej při solení, se zvyšuje množství sacharidů a tuků. Listy rybízu, dubu a třešně přitom neovlivní nutriční hodnotu hotového výrobku.
Podmínky skladování
Sůl je jedním z nejsilnějších konzervantů. Jeho velké množství při přípravě slaných hodnot vám umožní nebát se hrozícího znehodnocení hotového pokrmu. Předpokládá se, že po ukončení fermentačního procesu lze hotové gobie snadno skladovat v těsně uzavřené nádobě po dobu 9-12 měsíců.
Důležité! Houby lze skladovat až 2 roky. V období nové sklizně je však lepší připravit čerstvou pochoutku.
Nejlepším místem pro uložení takové konzervace je studený suterén nebo sklep v letní chatě. Teplota v místnosti by neměla přesáhnout 8-10 stupňů. Předpokladem pro skladování hotového solení je také úplná nepřítomnost přímého slunečního záření a těsně uzavřené víko.
Závěr
Solit hodnoty na zimu doma je velmi jednoduché. Správně zpracované houby a osvědčený recept na vaření umožní snadno získat skvělou pochoutku, kterou ocení hosté i rodinní příslušníci. Přidání dalších ingrediencí do pokrmu zlepší chuť hub a přidá k němu jasné chuťové tóny.
BellaRussa – 6. června 2020
Z početné čeledi rusůlovitých je třeba vyzdvihnout hlaváče. V různých regionech Ruska mají své jméno, někde je to valui, někde kravín, kulbik nebo pěst. Houba má mnoho jmen, stejně jako receptů na její nakládání. Houba goby nebo valui je považována za podmíněně jedlou, proto je třeba přísně dodržovat recept na vaření.
Pro solení je lepší vzít mladé houby, které ještě neotevřely své klobouky. Ačkoli stupeň zralosti neovlivňuje chuť hub, je to jen to, že mladé gobie vypadají krásnější a chutnější.
Zpracování gobie před solením
Syrové jsou neuvěřitelně hořké a téměř nepoživatelné, přestože jsou to russula. A tato hořkost nezmizí při solení, pokud houby nejsou správně zpracovány. Existují dva způsoby solení gobies/hodnot, ale existuje na ně pouze jedna předběžná příprava.
Houby by měly být vytříděny, roztříděny podle velikosti a očištěny od lesních zbytků a filmu na klobouku. Odstraňuje se stejně jako u másla. U starých hub je lepší uříznout kýtu. Po nasolení bude „bavlněná“ a bez chuti a nohy zaberou hodně místa.
Poté je třeba houby omýt z písku, vložit do umyvadla nebo kbelíku a nalít studenou vodou. Valui se musí namáčet alespoň tři dny s výměnou vody dvakrát denně. To je jediný způsob, jak se zbavit hořkosti.
Po namočení je třeba se rozhodnout, jak nakládat gobie, neboli valui.
Solení gobie studeným způsobem ve sklenicích.
Na 5 kg hub potřebujete:
Pro solení valuev studeným způsobem můžete použít různé koření a koření. Bobkový list, křen (listy i kořen), listy rybízu, bazalka, třešeň, dub, kopr atd.
Mezi koření patří oregano, kuličky pepře, hřebíček a koriandr.
Pro získání zajímavější chuti můžete k nakládání použít také nakrájený česnek, cibuli nebo bobule dřišťálu. Sestavte si vlastní sadu koření podle své chuti.
Do sklenice vložte polštář listů, lžíci soli a položte vrstvu hub. Nahoru posypeme houbami solí a kořením. Znovu položte vrstvu hub, soli a koření. Čas od času sklenicí zatřeste a houby lehce zhutněte.
Po položení hub nezapomeňte osolit horní vrstvu a zakrýt listy. Aby houby pustily šťávu, je potřeba je přimáčknout. Při solení v rendlíku se obvykle používá obrácený talíř a sklenice s vodou. Při solení hub přímo do sklenice můžete houby rozdrtit sklenicí nebo sáčkem vody.
Sklenice s býky odneste na chladné místo a sledujte je. Měly by nastartovat šťávu a úplně je zakrýt po dobu 6-7 dnů. Pokud se tak nestane, přidejte do sklenic studenou převařenou vodu. Náplň lze vyjmout a sklenici uzavřít pevným nylonovým víčkem.
Solení gobie za studena trvá 40 dní a poté je lze podávat na stůl.
Horký způsob solení gobies
Po očištění a namočení je třeba houby povařit. Gobies ponořte do vroucí vody a vařte je na mírném ohni 20 minut. Odstraňte pěnu a ujistěte se, že se houby sotva rozvaří. Po 20 minutách přidejte k houbám koření a vařte je dalších 5 minut.
Odstraňte hrnec z ohně, přikryjte pokličkou a nechte 10 minut odležet.
Nyní je potřeba vodu vypustit. Houby sceďte v cedníku a nechte okapat a vychladnout. Houby by měly být dostatečně chladné, abyste se jich mohli dotknout rukou. Gobies nasypte do misky, osolte, promíchejte přímo v misce a vložte do sklenic, aniž byste čekali, až se sůl rozpustí. V této fázi můžete přidat další koření nebo bylinky podle vaší chuti.
Do každé sklenice dejte útlak a vezměte sklenice na chladné místo. Stejně jako u studeného nakládání by houby měly pustit šťávu a plavat v nálevu. 5.-6. den solení lze odstranit útlak z hub a sklenice uzavřít víčky.
Již dva týdny po nasolení je možné odebrat vzorek z nasolených býků.
Podívejte se na video o tom, jak lahodné je nasolit valui na zimu:
