Jaké jsou výhody a škody palmového oleje?

O palmovém oleji koluje mnoho legend. Někteří říkají, že je žáruvzdorná, podezřele levná a používá se pro technické účely, jiní tvrdí, že je mnohem zdravější než smetana a je nepostradatelná pro dietní výživu. Spolu s odborníky chápeme, jak může být palmový olej užitečný, proč se přidává do kojenecké výživy a cukrářských krémů, a také odpovídáme na hlavní otázku – může být škodlivý?

Obsah

1. Obsah
2. Proč je tedy palmový olej považován za škodlivý?
3. Nutriční fakta
4. Použití v produktech
5. Poškození palmového oleje
6. Výhody palmového oleje
7. Mýty o palmovém oleji
8. 1. Jedná se o velmi škodlivý produkt.
9. 2 Palmový olej způsobuje rakovinu
10. 3. Produkt je špatně stravitelný
11. 4. Jakýkoli rostlinný olej je užitečný
12. Vliv na životní prostředí
13. Komentář lékaře
14. Má cenu se vzdát pamlsku, pokud obsahuje palmový olej?
15. Je pravda, že se do Ruska dováží nekvalitní a škodlivý palmový olej?
16. Existují nějaká rizika používání produktů z palmového oleje u dětí, včetně novorozenců?

Obsah

Proč je ropa tak levná?

Často jsou jeho odpůrci přesvědčeni, že olej se získává buď z kůry, nebo ze dřeva palmy olejné. Ve skutečnosti tomu tak není: olej se získává pouze z ovoce a na palmě je jich hodně. Během roku strom plodí až čtyřikrát, což vysvětluje relativní levnost získaného oleje. Ze stejného důvodu se používá pro technické účely (pro mazání kovových konstrukcí, pro výrobu mýdla atd.). Nepotravinářský průmysl také někdy potřebuje tuk. Voda se používá i v průmyslu. Jen se mění stupeň čištění.

Od roku 1995 do současnosti se produkce palmového oleje zvýšila z 15,2 milionů tun ročně na 66,8 milionů.Podle odborníků toto číslo poroste každým rokem o 10 %.

Biologické vlastnosti palmového oleje

– Palmový olej je bohatý na vitamíny A (karotenoidy), E (tokoferoly a tokotrienoly) a koenzym Q10. To vše dává palmovému oleji vlastnosti, které jsou důležité pro prevenci cukrovky, rakoviny, kardiovaskulárních, kožních a dalších onemocnění (je však třeba mít na paměti, že užitečné prvky nejsou všelékem na tuto nemoc). Za pozornost stojí především fakt, že na rozdíl od řečí o karcinogenitě tento olej díky tokotrienolům před vznikem rakoviny spíše chrání, než aby ji vyvolával. Co se týče obsahu nežádoucích nasycených tuků, těch je v palmovém oleji hodně, ale méně než například v másle (asi o 20 %), – říká Výkonná ředitelka Sdružení výrobců a spotřebitelů ropných a tukových výrobků Ekaterina Nesterovа.

Je palmový olej nestravitelný?

Existuje názor, že tento olej není absorbován, protože jeho bod tání je vyšší než teplota lidského těla. „V našem žaludku zůstává palmový olej plastickou lepkavou hmotou jako plastelína,“ straší média.

To, že se pro trávení musí produkt rozpustit, je výmysl lidí, kteří dobře nerozumí lidské fyziologii.

Ve skutečnosti je vše, co se dostane do našeho žaludku, bez ohledu na bod tání (co takhle potraviny, které se vůbec netají?), zpracováváno trávicími enzymy zapojenými do trávení a lipáza, která se nachází ve střevech, je zodpovědná za odbourávání olejů.

Je palmový olej bezpečný pro srdce a krevní cévy?

Pouze pokud jej používáte s mírou. Docent katedry makromolekulárních a organoprvkových sloučenin Chemického ústavu. A. M. Butlerov Kazaňská federální univerzita, kandidát chemických věd Arkady Kuramshin říká, že podle amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) „tropické“ oleje – kokosový a palmový – obsahují velké množství nasycených tuků, což je špatné pro srdce. Pravda, týká se to především kokosového oleje, ale podle mezinárodního vědeckého časopisu Public Science Library (Plos One) může palmový olej zvyšovat i riziko kardiovaskulárních onemocnění. Je však třeba poznamenat, že podle systematického přehledu zveřejněného v British Medical Journal je i ten nejnasycenější kokosový olej méně škodlivý pro krevní cévy než máslo. Palmový olej tedy stále není hlavním nepřítelem na našem stole, ale není ani dietní. Je důležité dodržet míru.

Palmový olej versus trans-tuky

O poškození trans-tuků Snad každý slyšel, a to už bohužel není mýtus. Zvyšují totiž riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění. Transmastné kyseliny vznikají v procesu částečné hydrogenace, která dává rostlinným olejům správnou konzistenci – díky tomu jsou hustší. Díky tomu se poleva neroztéká jako voda a krém na dortech působí tak vzdušně. Účelem hydrogenace je přeměna nenasycených mastných kyselin na nasycené.

Nasycený tuk je tvořen atomy uhlíku a vodíku, zatímco nenasycený tuk obsahuje mezery – molekul vodíku je málo. V tomto okamžiku se řetěz přetrhne, díky čemuž má olej tekutou formu. Částečnou hydrogenací se do některých těchto oblastí přidává vodík – narovnává vazbu a olej získává pevnější strukturu. Vedlejším efektem procesu je však tvorba trans-tuků. Je prokázáno, že se prakticky nepodílejí na lidském metabolismu, narušují lipidový profil a mohou vést ke kardiovaskulárním onemocněním.

– Čím více nenasycených tuků, tím více trans-tuků vzniká při částečné hydrogenaci. Konzistence palmového oleje je přirozeně polotuhá právě díky tomu, že má vysoký obsah původně nasyceného, ​​tedy pevného tuku, – říká Doktor biologických věd, vedoucí laboratoře chemie potravin Ruské akademie věd Vladimír Bessonov. „Prochází však také hydrogenací, ale ne tolik jako jakýkoli jiný tekutější tuk.

„Hovoříme o srovnávacích stupních: hydrogenovaný palmový olej je bezpečnější než například hydrogenovaný slunečnicový a jiné tekuté tuky,“ uzavírá vědec.

Proč se palmový olej používá v dětské výživě?

Hlavní esenciální mastná kyselina v mateřském mléce je palmitová. Je obsažen v plodech palmy olejné a tedy i v jejím oleji (tvoří ho asi 47 %). Počáteční kojenecká výživa se vyrábí svým složením co nejblíže mateřskému mléku a palmový olej je důležitou složkou.

– Požadavky na ukazatele surovin používaných při výrobě počáteční kojenecké výživy jsou stanoveny v technickém předpisu celní unie “O bezpečnosti potravin” (TR CU 021/2011), – říká Jekatěrina Nesterová. – A zde je opět vhodné připomenout, že tento olej neobsahuje trans-tuky, které se přirozeně v malém množství vyskytují v přirozeném mateřském mléce. Také odpůrci používání palmového oleje v dětské výživě jsou ostře proti němu a protože narušuje vstřebávání vápníku.

„Studie neprokázaly, že by mineralizace kostí u dětí krmených umělou výživou s palmovým olejem byla horší než u dětí krmených mateřským mlékem. Dostala je ještě lepší, protože v umělé dětské výživě je zpravidla více vápníku než v přirozeném mléce, – říká Vladimír Bessonov.

Vápník se mnohem lépe vstřebává ve směsích, kde se nepoužívá čistý palmový olej, ale takzvaný sn-2-palmitát, produkt zpracování palmového oleje, upřesňuje.

Proč je tedy palmový olej považován za škodlivý?

Jeho výroba poškozuje přírodu. Tropické pralesy jsou káceny kvůli plantážím palmy olejné a jejich obyvatelé umírají. V šíření mýtů o nebezpečnosti palmového oleje sehráli zřejmě důležitou roli ekologové.

– Pravda, z nějakého důvodu všichni zapomněli, že oblasti, kde nyní roste palma olejná, byly z tropických pralesů osvobozeny mnohem dříve. Před palmami na nich rostla hevea, ze které se získává přírodní kaučuk. Vzhledem k tomu, že přírodní kaučuk není v současné době potřeba v množství, které bylo dříve požadováno, je hevea nahrazena palmou olejnou, říká Vladimír Bessonov.

– V roce 2004 byl založen kulatý stůl Sustainable Palm Oil Roundtable (RSPO) s cílem projednat normy pro výrobu a zpracování palmového oleje. Mít certifikát RSPO by mělo zajistit, že byly splněny požadavky týkající se jeho příjmu, čištění, skladování a přepravy, říká Jekatěrina Nesterová.

Mezi tyto požadavky patří i požadavky na zpracování náhradních dřevin na biologický kompost, jejich využití pro obohacování půdy, vytváření rezervací (území, kde je příroda a zvířata pod zvláštní ochranou) pro orangutany, ptactvo a podobně.

– Existují národní a mezinárodní normy pro kvalitu palmového oleje (stejně jako pro všechny ostatní rostlinné oleje), – říká Vladimír Bessonov. – Mezi ně patří TR TS 024/2011 pro tukové a olejové produkty. Pokud jde o fámy, že je to technické, pak podle mezinárodního práva musí být jakákoli ropa po přepravě podrobena dodatečnému čištění. A teprve potom už může sloužit k jídlu.

Olej, kolem kterého koluje tolik fám a protichůdných názorů, se vyrábí z dužnatých plodů palmy olejné. Surový produkt se také nazývá červený kvůli terakotovému odstínu.

Hlavním zdrojem palmového oleje je strom Elaeis guineensis, který roste v západní a jihozápadní Africe. Jeho plody jedli místní dávno předtím, než se z nich začala vyrábět ropa v celosvětovém měřítku. Podobná palma olejná známá jako Elaeis oleifera se vyskytuje v Jižní Americe, ale komerčně se pěstuje jen zřídka. Při výrobě palmového oleje se však někdy používá kříženec těchto dvou rostlin. Více než 80 % moderního produktu se připravuje v Malajsii a Indonésii, především pro dovoz do celého světa [1].

Nutriční fakta

Palmový olej je 100% tuk. Současně jsou v něm nasycené kyseliny 50%, mononenasycené – 40% a polynenasycené – 10%.

Jedna polévková lžíce palmového oleje obsahuje [2]:

• 114 kalorií
• 14 g tuku;
• 5 g mononenasycených tuků;
• 1,5 g polynenasycených tuků;
• 11 % denní dávky vitaminu E.

Hlavními tuky v palmovém oleji jsou kyselina palmitová, kromě ní obsahuje také kyselinu olejovou, linolovou a stearovou. Červeno-žlutý pigment se objevuje díky karotenoidům, což jsou antioxidanty, mezi které patří beta-karoten. Tělo jej přemění na vitamín A.

Stejně jako kokosový olej tuhne palmový olej při pokojové teplotě, ale taje již při 24 stupních, zatímco kokosový olej při 35 stupních [3]. To ukazuje na odlišné složení mastných kyselin v obou typech rostlinných produktů.

Použití v produktech

Palmový olej je u výrobců oblíbený díky relativně nízké ceně. Tvoří jednu třetinu světové produkce rostlinných tuků. Jeho pikantní a zemitá chuť, jako dýně nebo mrkev, se dobře snoubí s arašídovým máslem a čokoládou.

Kromě sladkostí a tyčinek se palmový olej přidává do smetany, margarínu, chleba, sušenek, muffinů, konzerv a dětské výživy. Tuk se nachází v některých nepotravinářských výrobcích: zubní pasta, mýdlo, tělová mléka a vlasové kondicionéry.

Kromě toho může být použit k výrobě bionafty, která slouží jako alternativní zdroj energie [4]. Palmový olej nakupují největší potravinářské společnosti (podle zprávy WWF za rok 2020 [5]):

• Unilever (1,04 milionu tun);
• PepsiCo (0,5 milionu tun);
• Nestlé (0,43 milionu tun);
• Colgate-Palmolive (0,138 Mt);
• McDonald’s (0,09 milionu tun).

Poškození palmového oleje

V 80. letech začal být produkt nahrazován transmastnými kyselinami z obavy možného ohrožení srdce. Mnoho studií uvádí protichůdné výsledky o účincích palmového oleje na organismus [7], [8], [9], [10].

Vědci provedli experimenty se ženami, kterým byla diagnostikována vysoká hladina cholesterolu. S použitím palmového oleje se tento ukazatel ještě zvýšil, konkrétně je spojen s onemocněním kardiovaskulárního systému.

Zajímavé je, že mnoho dalších rostlinných tuků snižuje cholesterol, včetně kombinace s palmovým olejem [11].

V roce 2019 zveřejnili odborníci WHO zprávu, která zmiňuje články o výhodách palmového oleje [12]. Pravda, při bližším zkoumání se ukázalo, že čtyři z devíti článků zmíněných ve zprávě napsali zaměstnanci malajského ministerstva zemědělství, kteří jsou zodpovědní za rozvoj odvětví.

Jedna z četných studií ukázala, že opětovné zahřívání ztuhlého palmového oleje jej činí nebezpečným [13]. Neustálé používání takového produktu vede k tvorbě usazenin v tepnách v důsledku snížení antioxidačních vlastností rostlinného tuku. Přidání čerstvého oleje do jídla přitom k takovým následkům nevedlo.

Rusko opakovaně plánovalo zavedení spotřební daně na používání palmového oleje, ale tuto myšlenku opustilo.

Výhody palmového oleje

Produkt může poskytovat zdravotní výhody. Palmový olej zlepšuje kognitivní funkce a má pozitivní vliv na mozek. Používá se k prevenci nedostatku vitaminu A a je vynikajícím zdrojem tokotrienolů, formy vitaminu E se silnými antioxidačními vlastnostmi. Studie ukazují, že tyto látky pomáhají chránit polynenasycené tuky v těle před rozkladem, zpomalují rozvoj demence, snižují riziko mrtvice a zabraňují růstu lézí v mozkové kůře [14], [15], [16], [ 17].

Během experimentu vědci rozdělili 120 lidí do dvou skupin, z nichž jedné bylo podáváno placebo a druhé tokotrienoly z palmového oleje. V důsledku toho první z nich vykazoval nárůst mozkových lézí, zatímco indexy druhé z nich zůstaly stabilní [18]. Rozsáhlá analýza 50 studií zjistila, že hladiny celkového cholesterolu a LDL cholesterolu byly nižší u lidí, kteří drželi dietu doplněnou palmovým olejem [19].

Mýty o palmovém oleji

1. Jedná se o velmi škodlivý produkt.

Jako každý tuk může palmový olej při nadměrné konzumaci ve stravě vést ke zdravotním problémům. Není to ale jediný produkt s podobnými vlastnostmi. Škodlivé glycidylestery uvolňované při zahřívání palmového oleje se objevují v jakémkoli tuku při teplotách nad 200 stupňů [20]. Do stejné skupiny karcinogenity patří červené maso – jehněčí, hovězí a vepřové [21].

2 Palmový olej způsobuje rakovinu

Studie Evropského úřadu pro bezpečnost potravin potvrzuje, že rostlinné oleje při zahřívání uvolňují potenciálně nebezpečné karcinogeny [22]. Lékaři ale nespojují glycidylethery s rakovinou. Zástupci agentury tvrdí, že zkoumali možná rizika, a nepokoušeli se potvrdit bezpečnost palmového oleje [23].

Výrobci tuků podnikají kroky k šetrnému čištění produktu a omezení tvorby karcinogenů. V březnu 2018 EU stanovila přijatelné hladiny glycidylesterů pro rostlinné oleje a tuky [24].

3. Produkt je špatně stravitelný

Palmový olej se ve střevech rozkládá na mastné kyseliny a glycerin o nic horší než jakýkoli jiný rostlinný tuk. Je důležité si uvědomit, že zákaz používání přípravku se může vztahovat na osoby s jednotlivými onemocněními těla. Například při nedostatečné funkci slinivky se produkty rozpadu palmového oleje opravdu hůře vstřebávají.

4. Jakýkoli rostlinný olej je užitečný

Nejlepší je vybírat potraviny s nižším obsahem nasycených tuků. Odborníci na výživu vyzývají k přidávání olivového, řepkového, kukuřičného a konvenčního slunečnicového oleje do jídla. Zároveň se hodí k přidávání do hotových pokrmů, ale neměli byste je smažit.

Je důležité vzít v úvahu teplotu hoření oleje. Mnoho druhů výrobků je vhodných na smažení a pečení, protože nekouří ani nezhoršují chuť jídla. Při vaření se vyplatí dát přednost arašídovému, kokosovému a sezamovému oleji.

Vliv na životní prostředí

Problém má i etický aspekt. V posledních desetiletích produkce palmového oleje výrazně vzrostla díky poptávce. Většina tuku se vyrábí v zemích s horkým tropickým klimatem, které je ideální pro pěstování velkého množství palem olejných. Pro rozšíření plantáží se kácejí lesy a ničí rašeliniště.

Nedávná analýza ukázala, že 45 % půdy v jihovýchodní Asii, která se nyní využívá k výrobě palmového oleje, byla v roce 1990 neprostupnou džunglí [25]. Odlesňování urychluje globální oteplování, protože lesy hrají zásadní roli při pohlcování oxidu uhličitého. Ničení přírodní krajiny způsobuje změny v ekosystému, kvůli kterým trpí divoká zvěř [26]. Bornejští orangutani tak téměř vymizeli kvůli zániku jejich biotopu [27].

Komentář lékaře

Ekaterina Karedina, dětská lékařka, kardioložka na dětské klinice Medsi v Blagoveshchensky Lane

Má cenu se vzdát pamlsku, pokud obsahuje palmový olej?

Syrový palmový olej obsahuje velké množství nasycených mastných kyselin, antioxidantů, palmový olej slouží také jako nejbohatší rostlinný zdroj vitamínů A, D, karoten, neobsahuje cholesterol a trans-tuky. Díky tomu má palmový olej antioxidační vlastnosti: neutralizuje působení volných radikálů, zabraňuje destrukci nervových buněk a mozku, zlepšuje činnost srdce, čímž předchází rozvoji kardiovaskulárních onemocnění. Vitamíny nacházející se v palmovém oleji umožňují tělu lépe využívat inzulín a zlepšit metabolismus cukrů. Tento olej je drahý a má velmi krátkou trvanlivost.

Rafinuje se také palmový olej, ve kterém je obsah užitečných vlastností několikrát snížen. Je to olej druhé třídy, který se používá v potravinářském průmyslu.

Není to samotný palmový olej, který může našemu tělu ublížit, ale jeho nadměrné používání s jídlem.

Je pravda, že se do Ruska dováží nekvalitní a škodlivý palmový olej?

Jak u nás, tak i v jiných zemích dovážejí stejný palmový olej. Lisuje se z dužiny plodů palmy olejné, následně rafinuje, deodorizuje a jako takový je dodáván do různých zemí světa. Již tam se ropa dostává do továren, kde se znovu zpracovává a používá při výrobě potravin.

Požadavky na kvalitu a bezpečnost oleje dodávaného do naší země jsou naprosto stejné jako v jiných zemích světa.

Existují nějaká rizika používání produktů z palmového oleje u dětí, včetně novorozenců?

Každý výrobce dětské výživy se snaží vyrobit směs, která se složením co nejvíce blíží mateřskému mléku. Mateřské mléko se skládá z mnoha kyselin, včetně kyseliny palmitové.

Ale kyselina palmitová v mateřském mléce a palmovém oleji se liší v poloze molekul tuku, což ovlivňuje schopnost těla absorbovat tento tuk ve střevech. A pokud je kyselina palmitová dobře absorbována z mateřského mléka, pak se z upravené směsi může vázat na vápník a vytvářet nerozpustné sloučeniny, které jsou vylučovány stolicí. To je důvod, proč děti, které dostávají složení s palmovým olejem, mohou být náchylné k zácpě a ztrácejí část zdravých tuků a vápníku.

Je třeba poznamenat, že na rozdíl od jiných průmyslových odvětví se při výrobě dětské výživy používá vysoce rafinovaný palmový olej, který prochází mnoha fázemi zpracování a kontroly kvality, což zase zaručuje kvalitu a nezávadnost výrobků dětské výživy s obsahem palmového oleje.