Navenek jsou si tato koření dost podobná. Ale pro správné vaření byste měli rozumět definicím kmínu a kmínu – jaký je rozdíl a zda jsou zaměnitelné.
Obsah
- Kmín a zira – totéž nebo ne
- Jaký je rozdíl mezi kořením
- Внешний вид
- Chuť a vůně
- Chemické složení
- Původ a místa růstu
- Je tam něco společného?
- Které koření je zdravější
- Rozdíly v použití koření
- Ve vaření
- Pro lékařské účely
- V kosmetologii a parfumerii
- Co může nahradit kmín
- Co může nahradit zira
- Vlastnosti použití koření
Kmín a zira – totéž nebo ne
V mnoha evropských zemích se věří, že toto koření je jedno a totéž. Důvodem je téměř identický vzhled. Zira, často označovaná jako kmín a kmín, jsou však zcela odlišné koření a mají určité rozdíly.
Jaký je rozdíl mezi kořením
Nezkušení kuchaři často pochybují o tom, co je zira a kmín, jak se liší koření. Jejich povrchní podobnost je důvodem, proč jsou tato koření často zaměňována.
Kmín je dvouletka podobná kopru. Jeho stonky jsou dosti úzké, rozvětvené. Výška rostliny je asi 0,7-1,5 m. Zira je jednoletá plodina, nižší než kmín.
Pokud jde o kmín, běžná mylná představa o podobnosti těchto tří koření byla dále komplikována skutečností, že se často nazývá kmín. Otázkou zira je kmín nebo kmín zcela zmatení přívrženci orientálního koření.
Pokud se neponoříte do podrobných botanických charakteristik kultury, pak můžeme říci, že zira a kmín patří ke stejnému rostlinnému druhu a jsou totožné, alespoň z kulinářského hlediska. Proto výrobci koření často na obalech uvádějí „Zira (kmín)“.
Внешний вид
Semena kmínu jsou mírně zakřivená, tmavě hnědá a podél žeber jsou umístěny pruhy světlejšího odstínu. Délka semen je 3-5 mm.
Semena zira jsou mnohem světlejší, zpravidla šedozelený odstín. Semena mohou být rovná nebo mírně zakřivená. Jejich délka je asi 6 mm.
Chuť a vůně
Kmín má pikantní, štiplavou chuť. Po jeho použití zůstává mírná citrusová dochuť. Naproti tomu zira zanechává ořechovou příchuť. Chuť syrových semen těchto koření nemá výrazné rozdíly. Po upražení se však otevře:
- semena kmínu získávají kořeněně sladké aroma, trochu připomínající kopr;
- semena kmínu odhalují svou hořkou vůni s tóny vlašského ořechu.
Vůně semínek je také zvýrazněna jejich třením mezi dlaněmi.
Chemické složení
Vzhledem k tomu, že obě rostliny patří do čeledi deštníkových, mají podobné složení.
- asi 4 % éterických olejů;
- vitamíny skupiny B, C, A, K a E;
- celulóza;
- proteiny;
- minerály, jako je fosfor, draslík, hořčík, železo, měď a selen;
- fytosteroly a tokoferoly v malých množstvích.
100 g semen má obsah kalorií 375 kcal.
- vitamíny skupiny B, C, A, K, D a E;
- minerály, jako je fosfor, draslík, hořčík, sodík, železo, měď, zinek, síra a selen;
- mastné kyseliny;
- celulóza;
- proteiny;
- popel.
100 g semen má obsah kalorií 333 kcal.
Původ a místa růstu
Nejvoňavější zira se pěstuje v Indii. Může být pěstován v jiných klimatických oblastech, ale v tomto případě nebude vůně tak jasná.
Kmín roste na vlhkých loukách a v údolích řek. V divoké formě se vyskytuje v Rusku, Bělorusku a na Ukrajině.
Je tam něco společného?
I přes velké množství rozdílů mají semena tohoto koření jednu společnou vlastnost. Jejich aroma se odhalí po upražení semínek. K tomu můžete použít suchou pánev nebo rozpálený olej.
Semínka nepražte příliš dlouho, získají tak spálenou chuť. Pokud pokrm nebude vystaven dlouhodobému tepelnému zpracování, semena nelze smažit, ale rozemlít.
V Indii místní obyvatelé pěstují zira („kammun“) na svých zahradách a aktivně ji využívají při přípravě národních jídel.
Které koření je zdravější
Použití tohoto koření dodává pokrmům nejen úžasnou chuť, ale má také blahodárný vliv na zdraví. Je těžké říci, který z nich je užitečnější, protože hladina živin je téměř stejná.
Rozdíly v použití koření
Je zřejmé, že vzhledem k rozdílům mezi kmínem a kmínem je jejich použití také poněkud odlišné.
Ve vaření
Kuchaři používají tyto kořenité rostliny jednotlivě nebo v kombinaci. Před přidáním do jídla by měly být smaženy. Kmínová semena jsou kořeněná a sladká, zatímco kmínová semena mají lehce nahořklou oříškovou dochuť.
Zira se používá k přípravě:
- polévky;
- pokrmy z masa;
- pečení;
- fazolové pokrmy.
V Indii se toto koření přidává téměř do všech jídel.
V Asii se zira používá při výrobě směsí orientálního koření. Je nezbytnou součástí pilafu, marinád a kebabů.
Kmín se používá při přípravě pokrmů ze zelí, brambor, luštěnin, masa, chleba, marinád a uzenin. Často se používá ve východních zemích, Rakousku a Německu. Přidává se při nakládání sleďů, hub a kvašení zelí.
V Rusku je kmín známý zpravidla pro použití při pečení pekařských výrobků.
Pro lékařské účely
Semena těchto koření se používají ke zlepšení organismu.
Zira má řadu užitečných vlastností. Používá se pro:
- zlepšit trávení a zmírnit křeče v břiše;
- normalizace krevního tlaku;
- zbavit se nespavosti;
- zlepšit paměť a obnovit mozkové funkce;
- zvýšit chuť k jídlu;
- zmírnit záchvaty nevolnosti a zvracení;
- zabránit krvácení dásní.
Kmín se používá pro:
- snížení bolesti při onemocněních gastrointestinálního traktu, s křečemi a plynatostí;
- léčba virového nachlazení;
- zastavení vývoje maligních nádorů;
- boj proti hemoroidům;
- normalizace tlaku a zbavení se migrén;
- léčba kožních onemocnění;
- odstranění toxinů, toxinů a snížení chuti k jídlu;
- léčba stomatitidy a toku;
- posílení nervového systému, snížení stresu a prevence nespavosti;
- vylepšení paměti;
- léčba mastopatie.
Spolu s kmínem obecným (Carum carvi) se rozlišují bílé a černé poddruhy kořenité kultury.
První má jemnější, rafinovanější aroma a používá se spíše ve vaření a gastronomii. Černá je bohatá na fytonutrienty, minerály a aktivně se používá pro léčebné účely. Jeho léčivé vlastnosti jsou potvrzeny klinickými experimenty vědeckých výzkumných center, zejména Výzkumného ústavu Ruské akademie lékařských věd.
Vaření orientálního pilafu se neobejde bez zira.
V kosmetologii a parfumerii
Přítomnost velkého množství chemických sloučenin v ziře umožňuje její použití k léčbě různých vyrážek, vředů a zmírnění zánětu po kousnutí vosou a komárem. Éterické oleje extrahované ze semen urychlují hojení ran, léčí ekzémy a lupénku.
Tinktura z pudinkových semínek zpomaluje stárnutí pleti, pomáhá redukovat vrásky a stařecké skvrny.
Maska ze směsi semínek a olivového oleje pomáhá v boji proti vypadávání vlasů, odstraňuje lupy, posiluje a urychluje růst vlasů.
Pro kosmetické účely se používá i olej z černého kmínu. Pomáhá čistit póry, bojuje proti akné, zánětům a dodává pleti pružnost.
Pomocí něj můžete:
- obnovit strukturu vlasů;
- hydratují a omlazují pokožku;
- bojovat proti akné a zánětu;
- vyčistit póry;
- bojovat proti vzhledu celulitidy.
Co může nahradit kmín
V nepřítomnosti kmínu jej lze nahradit jedním z koření:
- Zira. Má specifické chuťové a aromatické vlastnosti, proto se přidává v malých množstvích.
- Anýz. Umožňuje dát jídlu pikantní vůni a nasládlou dochuť. Hodí se k masu, rybám a cukrářským pokrmům.
- Kari. Složení této směsi zahrnuje kmín. Proto jej můžete bez obav použít jako náhradu tohoto koření. Kari je všestranné koření. Přidává se do jakýchkoli jídel, s výjimkou dezertů.
- Garam masala. Směs koření, která by měla být ochucena jídlem před jeho podáváním. Tato směs je v Indii velmi oblíbená a je skvělou alternativou chybějícího koření.
- Semena kopru. Jejich aroma je velmi blízké vůni kmínu. Používají se do marinád, salátů, masitých pokrmů a konzervování.
- Badyán. Jeho chuť a vůně je podobná anýzu a kmínu. Jeho semena dodají pokrmu pikantně nasládlou chuť. Aby jídlo nezhořklo, je důležité přidat badyán v malém množství.
Obě koření se doplňují a také ladí s mnoha dalšími kořeními a kořenícími směsmi.
Co může nahradit zira
Zira se hodí k dřišťálovi, tymiánu, pepři a kopru. Nahradit jej mohou následující koření:
- Kmín. Toto koření lze použít při přípravě pilafu. Při ochutnávání pokrmu se doporučuje přidávat po malých porcích.
- Mletý koriandr. Pokud se použijí tato kořeněná semena, pokrm bude mít zemitou chuť charakteristickou pro zira a mírnou kyselost, ale nebude mít žádnou charakteristickou hořkou pachuť. Aby se hotové jídlo nezkazilo, v malých porcích se zavádí koriandr.
- Mletá chilli paprička. Je však třeba si uvědomit, že při jeho použití se barva hotového jídla změní a bude pikantnější.
- Garam masala. Tato směs koření, i když změní barvu hotového pokrmu, poskytne chuti maximální podobnost s nezbytným.
- Kari. Kromě ziry tato směs obsahuje zázvor, koriandr a kurkumu. Kari dodá hotovému pokrmu pikantně nasládlou chuť a nažloutlý nádech. Někteří kulinářští specialisté poznamenávají, že tato kombinace koření dává pokrmu mnohem bohatší chuť než při přidání pouze kmínu.
Vlastnosti použití koření
Kmín a semena kmínu mají dosti specifickou chuť a vůni. Proto existují určité jemnosti jejich použití.
Kromě těchto semen lze do pokrmů přidávat následující koření díky jejich harmonické kombinaci:
- paprika;
- muškátový oříšek;
- skořice;
- anýzu;
- hořčice;
- zázvor;
- hřebíček;
- petržel;
- kopr;
- bazalka;
- máta peprná;
- kurkuma.
Na základě kořeněných semen rostlin si můžete uvařit čaj, který je užitečný pro trávení a posílení imunitního systému.
Kuchaři doporučují používat zira při přípravě masových a sýrových pokrmů. Navíc se skvěle hodí na výrobu klobás.
Kmín se používá při pečení cukrovinek, přípravě alkoholických i nealkoholických nápojů a konzervování potravin.
Zira smažená před mletím nejen plně odhalí své aroma, ale také si mnohem déle zachová své chuťové vlastnosti.
Navzdory skutečnosti, že kmín a zira jsou zcela odlišná koření, jsou navzájem úžasně kombinovány. Jejich použití nejen dodává pokrmům zajímavé chuťové tóny, ale také díky bohatému chemickému složení pomáhá zlepšovat tělo.
Fotografie ukazuje několik příbuzných koření, které spojuje společné území, historie, využití k jídlu a zároveň problém – diskrétnost informací o jejich vztazích a současném stavu, což vede k nejrůznějším zmatkům a mylným představám.
Písemné prameny dochované z dob starověkého Řecka: Theophrastus ve svém „Výzkumu rostlin“, následovaný Dioscoridesem ve své „Matteria Medica“, mezi druhy jim známých deštníkových rostlin, zmiňují několik druhů dobře známých v té době. kmín (κύμινον). Kultivovaný a divoký kmín, přivezený ze západní Asie (Arábie), byl vysoce ceněn jako kořenitá a léčivá rostlina. Později se spolu s arabskou kulturou rozšířil kmín na západ od Středomoří až na jih Itálie a Španělska a na východ až do Indie. Ale ani Římané, ani Arabové nebyli schopni vštípit Evropanům chuť na kmín. Pravda, v raném středověku se kmín jako dědictví římské říše stále používal v celé Evropě až po Británii, ale v XNUMX. století jeho popularita upadla. Jestliže se ale v Evropě na kmín úplně zapomnělo, tak v Indii se kmín bez potíží ujal a stal se jedním z nejvyhledávanějších koření. V zemích arabského vlivu vedle sebe existují kmín a místní umbelliferae, někdy bez rozdílu botanické příslušnosti.
Zmiňuje se i starořímský botanik Plinius starší kmín (καρος) nebo (καρον) , nazval jej podle oblasti v Malé Asii, odkud byla dodána jeho nejlepší odrůda. Kmín, který se začal šířit ze západní Asie do Evropy a Afriky, se ukázal jako nejodolnější a dokázal se přizpůsobit nejdrsnějším podmínkám – může růst stejně dobře v poměrně chladném klimatu severní Evropy i v horkém klimatu severní Afriky. . Některé druhy divokého kmínu se vyskytují až do vysočiny severní Indie a Mongolska. Skutečný rozkvět obliby kmínu nastal ve středověku a v zemích severní a střední Evropy jeho obliba stále přetrvává.
Ve střední Asii zaujal místo kmín bunium (βύνιον) , která byla známá i ve starověku. Ale s úpadkem římské říše v Evropě nebyl čas na botaniku obecně a na deštníkové rostliny zvláště. Téměř tisíc let lampu starověkého vědění podporovali arabští a perští lékaři, filozofové a přírodovědci, překládali řecké a latinské texty do arabštiny a perštiny a doplňovali starověké znalosti. V těchto dílech se termín objevuje زیره “jeera” , jehož kořen je tak starý, že v hlavních jazycích národů Střední Asie – sanskrtu, perštině, hindštině, je považován za vypůjčený. Kmín se může pochlubit stejným starověkým původem, jeho původ sahá až do starověkého Babylonu. Ibn Sina v „Kánonu lékařské vědy“ zmiňuje několik druhů Umbelliferae, přičemž termín „jeera“ kombinuje nejen s rostlinami popsanými starověkými, ale také dobře známými jeho současníkům od Persie po Indii.
Rozlehlá oblast Střední Asie, z řady důvodů nepřístupná, dokázala uchovat mnohá tajemství ještě téměř dalších tisíc let. Přišlo XNUMX. století a dvě mocné říše věnovaly tomuto regionu velkou pozornost a jejich zájmy se sblížily přibližně na hranici Afghánistánu a Tádžikistánu. Spolu s armádou, dobrodruhy, obchodníky a průmyslníky se botanici dostali i do písků a pouští Střední Asie. A v polovině XNUMX. století švýcarský vědec Edmond Boissier konečně zjistil, že jedním z typů „kmínu“ je Bunium persica, což potvrdil ruský botanik a badatel z Turkestánu B.A. Fedchenko a nyní se v botanické literatuře tento typ bunia nazývá Bunium persicum (Boiss.) B.Fedtch. Naše botanická literatura zaznamenává tádžická jména govzira a deshtzira, což nepochybně svědčí o místním původu tohoto koření, které se postupem času rozšířilo na západ na Kavkaz a na východ do severní Indie. Na východě, v Pákistánu a severoindických státech Džammú a Kašmír, volně roste další známý druh bunia s tenkými dlouhými plody ve tvaru půlměsíce, Bunium cylindrical, místní populace těmto malým aromatickým plodům říká zira, zirahe, jeera a podobné variace.
Obyvatelé Indie nejsou příliš zběhlí v botanických specifikách a vše, co se chutí a vůní podobá základnímu indickému koření – kmínu, se také nazývá „jeera“. Rozdíl však stále zůstává – tmavší semena bunia se v Indii nazývají kala jeera “černý kmín”, na rozdíl od světlejších semen kmínu, která jsou běžná v celé Indii.
Dnes se tedy termín „jeera“ používá na východě v různých jazycích a zemích k označení následujících koření:
Diagram vám také pomůže, abyste se v nich neztratili.
Když se podíváte na zcela nevědecký chuťový profil všech těchto koření, je jasné, jak se všechna liší. Kmín má ze všech čtyř nejlehčí, nejčerstvější aroma, které se také rychle odpařuje, s osvěžující, lehce štiplavou chutí. Kmín, v závislosti na poddruhu, je tak nějak uprostřed. Jeho vůně je na jedné straně svěží, kořenitá, s tóny citrusů, na straně druhé je chuť velmi horká. Vůně íránského kmínu je kořenitá, aromatická, s tóny svěžesti, chuť je nasládlá, mírně horká. Kašmírský kmín má komplexnější, ostrou, pryskyřičnou, kafrovou vůni a hořkou, silně palčivou chuť až mírnou otupělost.
Vzdálené vztahy jsou jasně odhaleny, když se smaží, suší nebo s tukem. Vůně nejprve zesílí, ale při zahřátí se stává téměř stejně ořechovou – to začíná ovlivňovat aroma mastného oleje uvolněného z ovoce.
Kde koupit
Ve více či méně patrných objemech pro výrobu koření a éterických olejů bunium persica pěstované v Íránu a Sýrii. V Pákistánu a Afghánistánu se většina plodů bunia získává sběrem divokých rostlin. Téměř celá sklizeň se spotřebuje lokálně – v Íránu a jeho sousedních zemích, které spojuje společná historie a kulturní tradice. Jen malá část končí v etnických obchodech a na trzích po celém světě.
V poslední době jsou u nás všechny části Buniumů zařazeny na seznam složek potravinářských přídatných látek nebezpečných pro zdraví. A to vše kvůli Bunium cylindrical, jehož hlavní složka esenciálního oleje, myristicin, je považována za zdraví nebezpečnou, zatímco Bunium Persica tuto složku neobsahuje, ale protože jsou obě neznámé, je lepší být na bezpečné straně a zakázat obojí. Íránský kmín (a dokonce i kmín kašmírský) si ale stále můžete koupit na trhu, pokud požadujete pouze „pravý“ nebo „černý“ kmín.
Moderní produkce kmín vyvinuta v zemích své tradiční spotřeby – v Indii, Sýrii, Egyptě, Saúdské Arábii, Íránu na výrobu koření a výrobu éterických olejů. Podle toho existují na východním trhu tři hlavní druhy kmínu – indický, íránský a blízkovýchodní, které se liší spíše vzhledem než složením silice.
Před několika lety začali tuzemští výrobci balit kmín pod názvem „jeera“, indické koření navíc nezmizelo.
Kmín (černý kmín) v Evropě se průmyslově pěstuje v dvouleté kultuře jako kořenitá, aromatická a léčivá rostlina. Největší výrobci a vývozci ovoce a éterických olejů – Holandsko, Německo a Polsko zaujímají přední místa na světovém trhu. V menším množství, zpravidla pro vlastní spotřebu, kmín vyrábí zbytek zemí střední a východní Evropy, Skandinávie a pobaltské státy. Kmín jižní (kmín plavý) Roční úroda se v malém množství pěstuje v Egyptě, stejně jako v Sýrii a Turecku. Prodává se především v arabských zemích Blízkého východu. Malá část jižního kmínu z Maroka se dodává do Francie.
U nás se kmín pěstuje jako léčivá rostlina, takže ho často najdete v lékárnách nebo si v supermarketech koupíte sáček koření z dovozu.
Proč je vůbec kupovat?
Pokud chceme stát se puristy a snoby Abyste dosáhli autenticity a ukázali se při přípravě toho či onoho orientálního pokrmu, je nutné respektovat územní příslušnost každého koření, považovat rozdíly ve vůních všech těchto deštníků za zásadní a přítomnost všech odrůd ve vašem Arsenal je znakem chladného znalce orientální kuchyně.
