Tarragon (aka estragon) je velmi populární ve francouzské kuchyni. Pikantní bylinky jsou důležitou složkou několika klasických omáček a teplých jídel. Auguste Escoffier, restauratér, kritik a spisovatel o jídle, se ve své slavné knize The Culinary Guide zmiňuje estragon nejméně 60krát. Známe a milujeme ho jako základ slavného smaragdového nápoje Estragon, stejně jako pikantní greeny, typické pro kavkazskou a jižní kuchyni.
Obsah
- Popis produktu
- Druhy a odrůdy
- Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
- Jak si vybrat
- Jak uložit
- Jak se připravit
- Kombinace s jinými produkty
- Produkt v kuchyních světa
- Výhody a ublížení
- 5 zajímavostí o produktu
- Znalecký posudek
- Extrakt z estragonu
- Cukr
- Kyselina citronová
- Barviva a jiné škodlivé přísady
Popis produktu
Tarragon (aka estragon) je vytrvalá bylina z rodu Pelyněk a čeledi Asteraceae nebo Compositae. Není divu, že se mu také říká pelyněk estragonový. Ze 400 druhů pelyňku rostoucích v různých částech světa jen jeden – estragon – vyvolává asociace nikoli s hořkou vůní stepi spálené sluncem, ale se sladkou perlivou vodou. Estragon – tak se nazývá nápoj neobvyklé zelené barvy s jasnou osvěžující chutí, stejný název nese oblíbená kořeněná bylina, na jejímž základě se připravuje.
Tato bylina může dosáhnout výšky 80 cm a vypadá jako trsy dlouhých saténově zelených listů. Pro pěstování estragonu je vyhrazena dobře osvětlená plocha s poměrně úrodnou zahradní půdou, ale může růst i na chudých písčitých půdách. Jediné, co tato tráva nemá ráda, jsou těžké vlhké půdy a nízká, podmáčená místa. Na jednom místě může estragon růst dlouhou dobu, ale jeho stonky nakonec ztvrdnou a zdrsní.
Na jednom místě může estragon růst až 8 let, ale tato rostlina je nejužitečnější v prvních třech letech.
Ve středním pruhu estragon dobře snáší zimu. Ale v severních oblastech nemá tak jasnou vůni jako na jihu. A pokud si tuto bylinku vypěstujete ze semínek, může zcela ztratit vůni. Proto je lepší rostlinu množit vegetativně – řízkováním nebo dělením oddenku.
Listy estragonu mají hřejivou vůni a chuť připomínající anýz. Degustátoři to popisují takto: hořkosladká, kyselá chuť s nádechem lékořice, mátou, fenykl a sladká vanilka.
Estragon obsahuje od 0,3 do 1,0 % silice, jejíž hlavní složkou je methylchavikol. Jeho aktivita přetrvává po dlouhou dobu a samotná organická látka může mít uklidňující i stimulační účinek.
Trocha historie. Předpokládá se, že estragon pochází ze Sibiře a Mongolska. Ve XNUMX. století se o rostlině zmiňuje arabský botanik Ibn al-Baitar, který studoval ve Španělsku a cestoval po severní Africe a Sýrii, sbíral rostliny a popisoval je. Psal o estragonu jako koření do zeleniny a jako prášek na spaní.
Předpokládá se, že estragon byl do Itálie přivezen kolem XNUMX. století. Tam se používal jako prášek na spaní, osvěžovač dechu a koření. Ve XIV. století byla přivezena papeži Klementovi VI. do Francie a v polovině XVI. století se kořeněná zelenina dostala do Anglie.
Druhy a odrůdy
Existuje estragon ruský (Artemisia dracunculoides) a estragon francouzský (Artemisia dracunculus var. sativa), oba z čeledi Compositae. ruský estragon lze vypěstovat ze semínka a na zahradě je méně náročný, ale chuťově méně zajímavý. Ve srovnání s francouzským protějškem se dá někdy nazvat i nevkusným. Listy rostliny mají také o něco hrubší texturu.
francouzský estragon pěstuje se v Evropě, zejména ve Francii a Španělsku, jakož i v Severní Americe. Má štiplavou chuť podobnou lékořici kvůli přítomnosti estragol, organická sloučenina, která dává fenyklu, anýzu a estragonu jejich výraznou chuť. Francouzský estragon se obvykle pěstuje řízkováním nebo dělením. Obvykle je sterilní, což znamená, že zřídka kvete nebo nasazuje semena a je obtížné ji pěstovat. Rostlina nesnáší horké počasí, příliš vlhkou půdu, velmi chladné počasí, a proto vyžaduje velmi pečlivou péči.
Je velmi obtížné rozlišit ruský a francouzský estragon ve vzhledu – navenek jsou úplně stejné. V případě pochybností list promněte mezi prsty. Ruský estragon voní jako sladká tráva, s malým nebo žádným zápachem lékořice a anýzu. Francouzský estragon bude výrazně vonět po anýzu.
Existuje také tzv mexický estragon. Patří do jiného rodu než francouzský estragon a je někdy označován jako „falešný estragon“, ale má podobný chuťový profil s mírně sladší chutí.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Estragon obsahuje slušné množství vápníku, vitamínu B6, draslíku, železa a hořčíku.
100 gramů čerstvého estragonu obsahuje:
100 g suchého estragonu obsahuje:
• 42,8 g sacharidů
Denní příjem čerstvého estragonu neexistuje, ale to neznamená, že se dá nekontrolovaně jíst. Suchého estragonu lze sníst ne více než 5 gramů denně a nedělejte to denně.
Jak si vybrat
Pokud zvolíte příliš vyzrálý estragon, nemusí dlouho vydržet, a pokud je příliš mladý, může být chuť příliš jemná až mdlá.
Nezaměnitelným znakem velkého estragonu je chuť anýzu a hledejte stonky s jasně zelenými živými listy. Zavadlé, žloutnoucí, téměř černé listy nebo stonky jsou nepřijatelné.
Jak uložit
Obvykle lze stonky estragonu skladovat až 1 týden v malé nádobě s vodou. Můžete je také zabalit do vlhké papírové utěrky, vložit do sáčku na zip a dát do chladničky. V této podobě tráva vydrží 3-4 dny.
Estragon je pohodlný a snadno se suší. To se nejlépe provádí na suchém a tmavém místě tak, že trsy rostliny zavěsíte vzhůru nohama, dokud estragon nezaschne. Poté jej vložte do vzduchotěsné nádoby na potraviny pro uskladnění.
Jak se připravit
Estragon má velmi výraznou chuť, která může změnit celý pokrm a přebít ostatní přísady, pokud se nepoužívá s mírou, zejména pro ty, kteří nemají rádi anýzovo-lékořicovou chuť rostliny.
Sušený i čerstvý estragon se obvykle přidává do připravovaných omáček na poslední chvíli. V klasické francouzské kuchyni je estragon důležitou složkou několika menších omáček, z nichž nejznámější je Bearnez. Ve francouzské kuchyni jsou sekundární omáčky odvozeny z některé z klasických „mateřských omáček“: holandština (holandština), bechamel, rajčatovou omáčkou, velouté omáčka.
Estragon se používá k přípravě pokrmů s vejci, sýry, kuřecím masem a dalším masem. Čerstvý estragon lze smíchat s bramborovými saláty, zelenými saláty, sendviči, kastrolem, polévkami a dušenými pokrmy a marinádami.
Pro lahodnější použití estragonu zkuste nalít estragon s olivovým olejem a pokapat mušle nebo krevety. Listy estragonu před smažením vložíme pod kůži kuřete, aby zelení prodchlo dužinu svou chutí. Nebo listy nasekejte nadrobno a vložte do omelety s trochou kozího sýra. Smíchejte estragon s bazalkou pro caprese z rajčat a mozzarelly. Pikantní bylinky přidejte do majonézy nebo vinaigrette do salátů s červenou řepou, chřestem, zelenými fazolkami, čočkou, bramborami nebo hráškem.
„Bez estragonu není dobrý ocet,“ napsal Alexandre Dumas starší. Můžete si vyrobit svůj vlastní domácí produkt tím, že vložíte několik čerstvých snítek estragonu do láhve bílého vinného octa.
V létě uvařte estragon na smetaně se šalotkou a v zimě přidejte těstoviny ricotta cannelloni.
Kromě slaných pokrmů dokáže estragon dochutit sorbet a nanuky, připravit s ním náplně do koláčů a koláčů.
POZOR! Čerstvý estragon má intenzivnější chuť, takže na to pamatujte při výměně čerstvého estragonu za estragon sušený.
Kombinace s jinými produkty
Produkt v kuchyních světa
Ve Francii je jednou z charakteristických ingrediencí mimo jiné estragon. poulet a l’estragon, dekadentní pokrm z kuřecích stehen dušených na bílém víně a smíchaných se smetanou a pikantní omáčkou.
Kromě použití ve francouzské kuchyni je estragon široce používán ve východoevropské kuchyni, například pro maďarskou kuřecí polévku a slovinský sladký chléb.
V perské kuchyni je estragon jednou z běžných surovin sabzi chordane. Takový talíř s čerstvými kořeněnými bylinkami a (často) zeleninou se v Íránu vždy položí na stůl při jídle.
Výhody a ublížení
Estragon se po staletí používá k léčbě špatného trávení, nevolnosti, plynatosti, škytavky, revmatismu, dny, artritidy a k úlevě od bolesti zubů.
Estragon je dobrým zdrojem draslíku, což znamená, že pomáhá zásobovat mozkové buňky kyslíkem, odstraňovat toxiny z těla, podporuje optimální imunitní funkce a reguluje krevní tlak.
Estragon však může zpomalit srážení krve a může prodloužit krvácení během operace a po ní.
5 zajímavostí o produktu
1. Vědecký název estragonu, Artemisia dracunculus, je velmi symbolický. První část jména (rodové jméno této rostliny, Artemisia, společné všem pelyňkům) je často spojována s bohyní lovu Artemis a druhé slovo souvisí s draky nebo hady: draco v latině znamená prostě báječný ještěr . Anglický název pro kořeněný zelený estragon může být odvozen z arabského tarkhon nebo řeckého drakon (“drak”). Francouzské slovo pro trávu – estragon – nejvíce odpovídá slovu „drak“.
2. Podle legendy bohyně Artemis, Římanům známá jako Diana, předala estragon a další druhy pelyňku kentaurovi Chironovi.
3. S drakem je spojeno i slovo estragon, kterým nejčastěji označujeme estragon: je blízké arabskému a latinskému názvu této pohádkové příšery. Jak tato bylina připomíná draka? Pravděpodobně je celá věc ve formě dlouhých a úzkých listů. Ke konci jsou rozděleny na 2-3 části, které připomínají rozeklaný jazyk hadů a ještěrek. Ačkoli se věří, že spojení s drakem bylo inspirováno vzhledem kořenů připomínajících hada.
4. „Hadí“ kořenový systém estragonu přiměl středověké léčitele k domněnce, že rostlina by mohla být účinným lékem na hadí uštknutí. Není, pokud vás to zajímá.
5. Estragon neboli Gogo je jednou z hlavních postav románu Samuela Becketta Čekání na Godota. Anketa Královského národního divadla mezi 800 dramatiky, herci a režiséry zvolila hru „nejvlivnější anglickou hrou XNUMX. století“.
Znalecký posudek
Kristina Plotniková, výživová poradkyně, výživová poradkyně, výživová koučka, kulinářská blogerka, autorka unikátní techniky hubnutí, členka Národní společnosti dietetiků a Asociace výživových poradců a zdravotních koučů:
Estragon má mnoho užitečných vlastností:
• obsahuje fytonutrienty, Jako quercetin и karotenoidy, které mají silné antioxidační vlastnosti a pomáhají chránit tělo před volnými radikály
• považován za dobrý zdroj železa a vitamínu C, který pomáhá posilovat imunitní systém a předcházet nedostatku železa
• zlepšuje trávení, jelikož obsahuje speciální látky jako např flavonoidy a esenciální olej, který pomáhá stimulovat činnost trávicího systému. Proto přidání estragonu do jídla může pomoci zlepšit chuť k jídlu, snížit nadýmání a snížit žaludeční kyseliny.
• obsahuje vitamín A, který je nezbytný pro zdravou pokožku. Může pomoci udržet vlhkost, zabránit suché a podrážděné pokožce a snížit výskyt vrásek.
• má některé sedativní vlastnosti, které mohou pomoci zlepšit kvalitu spánku. Tyto vlastnosti pomáhají zmírnit stres a uvolnit tělo, což podporuje hlubší a klidnější spánek.
• má antiseptické a protizánětlivé účinky a může zabránit nebo snížit riziko bakteriálních infekcí.
Nicméně, Konzumace velkého množství estragonu může u některých lidí způsobit alergické reakce. Také kvůli své schopnosti stimulovat trávení by měl být používán s opatrností při akutních žaludečních nebo střevních vředech.
Estragon je oblíbený sycený nápoj. Má charakteristickou smaragdovou barvu a příjemnou sladkou chuť. Moderní estragon často obsahuje škodlivé přísady a obrovské množství cukru, což je důvodem jeho poklesu popularity.
Nápoj Estragon vynalezl na konci 1980. století lékárník Mitrofan Lagidze z Tiflisu (předrevoluční název hlavního města Gruzie). To se objevilo na masovém prodeji v SSSR na počátku XNUMX. let a rychle si získalo oblibu. Pravý estragon se vyrábí z výtažku z pelyňku estragonového, vytrvalé rostliny patřící do čeledi hvězdnicovitých. Tato rostlina se také používá k výrobě sladkých dezertů, zavařenin a nálevů. Používá se jako koření k rybím a masitým pokrmům.
Kvalitní estragon by měl kromě extraktu z estragonu obsahovat pouze cukr, kyselinu citronovou a vodu. V SSSR se do něj přidával vanilin a velmi málo ethylalkoholu, aby se vanilin rozpustil. Moderní výrobci často přidávají různá barviva a další škodlivé přísady, takže při výběru estragonu byste měli vždy pečlivě číst složení. Dále se blíže podíváme na přísady, které může moderní estragon obsahovat.
Extrakt z estragonu
Tato rostlina je široce používána v potravinářství a lidovém léčitelství. Estragon se před přidáním do nápojů a různých potravin často suší nebo zkapalňuje. Nápoj „Estragon“ se vyrábí z čerstvého estragonu, používá se také jako přírodní dochucovadlo různých alkoholických nápojů.
Pelyněk estragonový obsahuje flavonoidy, alkaloidy, kumariny, vitamín C, silice a karoten. Konzumace potravin a nápojů obsahujících tuto rostlinu je prospěšná pro tvorbu žaludeční šťávy, zlepšuje činnost žláz s vnitřní sekrecí a normalizuje metabolismus.
S estragonem byste se však neměli nechat unést, protože to může vést k závratím, nevolnosti a zvracení. Zneužívání nápoje Estragon působí dráždivě na žaludeční sliznici a negativně ovlivňuje fungování nervového a endokrinního systému. Kromě toho můžete zaznamenat dehydrataci, destrukci zubní skloviny a zvýšené riziko vzniku rakoviny.
Cukr
Je nedílnou součástí estragonu a v tomto nápoji je vždy hodně cukru. Právě tato složka představuje největší poškození zdraví. Cukr spolu s extraktem z estragonu poskytuje jedinečnou chuť estragonu.
Nadměrná konzumace cukru zvyšuje riziko onemocnění slinivky břišní a dalších zdravotních problémů.
Kyselina citronová
Kyselina citronová je přírodní látka obsažená v mnoha rostlinách. V potravinářském průmyslu se používá E330 – kyselina citronová získávaná uměle.
E330 se vždy přidává do estragonu, aby nápoj dodal kyselost. Výhody a poškození přírodní a syntetické kyseliny citrónové jsou prakticky stejné. Tato látka je antioxidant, zpomaluje stárnutí organismu a příznivě ovlivňuje stav pokožky. Kyselina citronová je dobrým zdrojem fosforu, síry, vitamínů E a A.
E330 posiluje imunitní systém, příznivě ovlivňuje činnost zrakových orgánů, rozpouští soli a podporuje odstraňování různých toxinů z těla. Pomáhá také rozpouštět ledvinové kameny a normalizuje rychlost metabolických procesů.
Zneužívání přípravků s kyselinou citronovou má škodlivý vliv na zubní sklovinu, ničí žaludeční sliznici a zvyšuje riziko vzniku pankreatitidy a cholecystitidy.
Barviva a jiné škodlivé přísady
Mnoho výrobců přidává do estragonu světle žluté barvivo E102 nebo modré E133. Tato syntetická barviva jsou tělem špatně absorbována a vyznačují se průměrnou úrovní zdravotního rizika. Pití nápojů obsahujících tyto sloučeniny může vést k alergickým reakcím, astmatu a neurologickým poruchám.
Někteří výrobci navíc používají syntetické náhražky cukru (například zdraví nebezpečný aspartam) a také různá dochucovadla a zvýrazňovače chuti. Všechny tyto přísady jsou škodlivé a neměly by být součástí kvalitního estragonu.
Přírodní estragon tedy obsahuje pouze extrakt z estragonu, kyselinu citronovou, cukr a vodu. Bezohlední výrobci však do nápoje často přidávají umělá barviva, příchutě a další škodlivé přísady.
