Musím míchat kukuřičnou kaši?

Rozhodli jste se vyrobit bourbon nebo jen kukuřičný měsíční svit? Vynikající řešení, kukuřice se vyznačuje chutí a vysokým obsahem alkoholu.

Koji dokáže zkvasit 1 kg kukuřice na 0,45 litru. alkohol Aby ale vše šlo hladce a kaše nezkysla, je potřeba dodržet určitou technologii.

Co je Koji

Pro fermentaci škrobu obsaženého v kukuřičných zrnech je nutné rozložit molekuly škrobu na jednoduché cukry.

Při použití sladu se zcukernění provádí enzymy ve sladu. Enzymy lze použít i uměle vyrobené. Hlavní enzym se nazývá glukavamorin.

V Japonsku a asijských zemích se ke fermentaci surovin obsahujících škrob používá speciální druh plísňových hub Koji. Jedná se o předvařenou rýži fermentovanou houbou Aspergillus Oryza. Spory plísní vyžadují zvláštní podmínky a Koji necestují mimo Japonsko.

Koji přišel do Ruska z Číny pod značkou Angel. Nejedná se o stejný produkt z Japonska, ale o jeho zjednodušenou verzi.

Koji čínské je směs uměle získaných enzymů, běžných kvasnic a doplňků výživy.

Koji tedy obsahují vše potřebné pro studené zcukernatění a fermentaci kukuřice a dalších obilných produktů.

Složení kukuřice

V 1 kg. kukuřice obsahuje 103g. bílkoviny, 600 g. sacharidy, 96 g. vlákno. Nás zajímají především sacharidy.

Kukuřičná zrna obsahují v průměru 64 % zkvasitelného škrobu, a protože 1 kg škrobu zkvasí 0,711 litru alkoholu, pak 1 kg kukuřice v průměru vyprodukuje 0,45 litru alkoholu.

Při výběru kukuřice při nákupu dbejte na sytost barvy. Bledě zbarvená kukuřice je pro nás nejlepší variantou. Jasná barva signalizuje tloušťku skořápky, kterou vůbec nepotřebujeme.

Krokové vaření

Na přípravu kaše budeme potřebovat:

• fermentační nádoba s vodním uzávěrem;
• Váhy;
• mlýnek na maso nebo drtič;
• mixér

Seznam a poměry ingrediencí

Rmut vyrobíme s hydraulickým modulem 4, i když je povoleno méně. K tomu potřebujeme na 1 kg kukuřice 4-5 litrů teplé vody a 9 g Koji.

Množství ingrediencí si můžete přepočítat na svůj objem pomocí této kalkulačky:

Příprava kukuřice

Celá zrna kukuřice musí být mletá. To lze provést pomocí drtiče nebo mlýnku na maso s velkým sítem.

Existují 2 způsoby přípravy kukuřičné kaše. V jednom případě se kukuřice vaří, ve druhém případě se používá kukuřice syrová. Vařením kukuřice se výrazně zkracuje doba fermentace a zvyšuje se výtěžnost alkoholu. Druhý způsob je jednoduchý na přípravu.

Potřebujete antibiotika?

Vzhledem k tomu, že kukuřičná kaše na Koji poměrně dlouho fermentuje, mohou se v ní vyvinout patogenní bakterie.

Aby kaše nekysla, musí být suroviny čisté, bez jakéhokoli náznaku plísně. Fermentační nádoba musí být ošetřena antibakteriálními léky. Může to být chlór nebo peroxid vodíku. Vodní uzávěr musí mít těsné spojení s nádobou.

Jedním ze způsobů, jak zabránit zkysnutí kaše, je použití antibiotik. Vzhledem k tomu, že se kaše bez dalšího zpracování nespotřebuje, je užívání antibiotik zcela bezpečné.

Antibiotika se rozpadají při teplotách nad 70C, navíc se skládají z netěkavých látek s velkou molární hmotností. Proto je průnik antibiotických látek do měsíčního svitu zcela vyloučen.

Postup

1. Fermentační nádobu je nutné umýt. Rozemlejte kukuřici, pokud to nebylo provedeno dříve.
2. Pokud je voda ve vašem kohoutku tvrdá a bez chuti, je lepší zajít do obchodu a koupit si balenou vodu.
3. Suroviny nasypte do fermentační nádoby. Pro teplý začátek zalijte kukuřici vroucí vodou, promíchejte, zabalte a nechte přes noc. Voda by měla suroviny zcela pokrýt. Pro studený start můžete tento postup přeskočit. Pokud je jako surovina použita kukuřičná mouka, je nutné ji nasypat do vody pomalu, aby nedocházelo k hrudkování.
4. Kvasnou nádobu se surovinami naplníme vodou. Teplota rmutu by měla být mezi 27-34°C.
5. Odměřte potřebné množství Koji a rozetřete jej po povrchu kaše.
6. Uzavřete nádobu a nainstalujte vodní uzávěr.
7. Po celou dobu kvašení zajišťujeme teplotní režim 27-32°C.

Jak dlouho kvasí v závislosti na podmínkách

Rychlost kvašení rmutu z kukuřičné krupice na Koji závisí na přípravě surovin a podmínkách kvašení. Pokud se obilovina vařila nebo vařila přes noc, teplota při fermentaci neklesla pod 25°C, kukuřičná kaše zkvasí za 20-25 dní.

Když teplota kvašení klesne na 20-22°C, bude kvasit déle než měsíc.

Vezměte prosím na vědomí, že dlouhá doba fermentace zvyšuje riziko infekce a prokysání rmutu.

Možné problémy

Ani zkušení měsíčníci ne vždy rychle a úspěšně fermentují kukuřičnou kaši. Z nějakého důvodu se může fermentace zastavit a rmut může zkysnout.

Nespustí se

Pokud vodní uzávěr zvlhne během 2-3 dnů, je to důvod k obavám. Je nutné zkontrolovat teplotu mladiny a datum spotřeby Koji.

Pro kontrolu kvality kvasu odeberte 300-500g mladiny z kvasné nádoby čistou nádobou. Přidejte 5-10 gramů do nádoby s mladinou. Koji a zakryjte 2-3 hodiny. Pokud po 3 hodinách droždí nezačalo pracovat a pěnový uzávěr se nezvedl, musíte si koupit čerstvé Koji.

Přestal bloudit

Rmut může přestat kvasit z několika důvodů:

1. Braga je připravena. Připravenost rmutu lze posoudit podle stupně jeho zesvětlení. Pokud kukuřičná zrna klesla na dno a vršek rmutu je světlý, je rmut připraven k destilaci.
2. Teplota mladiny se snížila. Změřte teplotu fermentační nádrže. Pokud je teplota nízká, zvyšte na +27°C. Jedním ze způsobů vytápění je použití podlahové topné fólie.
3. Zkysnul nebo začal kysat. Pokud se na povrchu objeví plíseň, znamená to, že kaše začala kysat. Za předpokladu, že uplynuly více než 3 týdny, se zpravidla destiluje bez čekání na úplné vykynutí. Pokud neuplynulo dost času, můžete zkusit kaši zachránit přidáním doxycylinu.

Kukuřičná kaše je kyselá

Je škoda, když jste kaši neuhlídali a zkysla. S tím se nedá nic dělat, kyselou kaši budete muset vylít. Abyste však své chyby neopakovali, měli byste vědět, proč se tak stalo.

Kysání může nastat:

1. Fermentační nádrž netěsní
2. Nedostatečné ošetření nádoby, míchadla a dalších předmětů, které interagují s mladinou.
3. Staré, plesnivé suroviny. Před nákupem kukuřice na kaši ji pečlivě prohlédněte, zda nemá plíseň a nepříjemný zápach.

Jemnosti destilační kaše z kukuřice

Destilace kukuřičné kaše, stejně jako jakéhokoli jiného obilí, se liší od destilace cukru nebo ovoce.

Destilace mladiny

Obtížnost destilace obilné kaše spočívá v tom, že mláto a nerozpustné vměstky při použití externího zdroje tepla připalují k topnému tělesu nebo ke dnu.

Při měsíčním vaření je lepší veškerou obilnou kaši destilovat společně s kaší v parovodním kotli.

Ale ne každý má možnost zakoupit si PVC.

Nejsprávnější metodou v nepřítomnosti PVC je parní destilace. K tomu potřebujete mít 2 kostky, z nichž jedna bude parní generátor.

Pokud není možné destilovat pomocí výše popsaných metod, mláto se přefiltruje a oddělí od mladiny. Aby se minimalizovaly ztráty alkoholu, mláto se promyje horkou vodou. Tato voda se přidává do mladiny a destiluje se obvyklým způsobem bez jakýchkoli zrn.

Pro následné zrání v dubovém sudu k přípravě bourbonu doporučuji destilovat Gabrielovou metodou. To znamená, že rozdělte surový alkohol na 2 těla, v každém 50 procent absolutního alkoholu.

V případě měsíčního svitu se rmut destiluje celá do jedné nádoby najednou na 99 stupňů krychlových. Výsledkem bude surový alkohol (CC)

Destilace surového alkoholu

Po vydestilování rmutu přichází nejzásadnější okamžik – frakční destilace. Chuť a vůně měsíčního svitu bude záviset na tom.

U Gabrielovy metody je druhé těleso zpevněno na sloupu bez odstranění hlav na 95-98°C v kostce. Jde o to, nabrat potřebné množství voňavých ocásků. Konec běhu určuje vůně.

První tělo obsahuje hlavy a přenosové frakce. Destiluje se na posilovací koloně s výběrem 10% AC hlav a až 93°C v kostce.

Pokud během destilačního procesu nedojde k rozdrcení SS na 2 tělesa, destilace se provádí na zpevňující koloně. Po stabilizaci kolony se po kapkách odebírá 10 procent objemu alkoholu v surovině.

V závislosti na parametrech kolony může být rychlost tělesa různá, ale musí se rovnat dodávanému výkonu. Tito. pokud je odběr 1 l/hod., pak by měl být dodávaný výkon 1 kW.

Destilační těleso je čerpáno při 95°C v destilačním zařízení nebo dříve, v závislosti na potřebě. Pokud máte destilační kolonu, má smysl sbírat hlušinu až do 98°C v kostce do samostatné nádoby pro následnou rektifikaci.

Kukuřičná kaše je skvělou alternativou k obilí a cukrové sladině. Moonshine na kukuřici se objevil v Americe a stal se skutečnou hvězdou během Velké hospodářské krize a prohibice. Právě z kukuřice se vyrábí legendární bourbon – a to už hodně vypovídá.

Výroba měsíčku z kukuřičné kaše je snadná. Tento článek popisuje několik jednoduchých receptů. Prozradíme vám, jak vybrat ingredience, aby mladina nezkysla, co je zcukernatění a jak moc rmut louhovat, aby nakonec získal voňavý měsíček bez cizích příměsí chuti.

Měsíční svit z kukuřice: vlastnosti

Domácí alkohol na bázi této kaše je klasika, která se od původní pálenky jen málo liší. Podle vůně kukuřičné kaše můžete určit, zda byla porušena technologie její přípravy. Mladina má obvykle charakteristické mírně kyselé aroma, ale při delším vyluhování může získat nepříjemný hnilobný zápach. To nutí palírny hledat další způsoby čištění již připraveného měsíčního svitu. Například karbonizace nebo dvojitá destilace.

Dobrý kukuřičný měsíční svit by měl mít ve vůni rozpoznatelné zrnité tóny, zlatavý odstín a lehce nasládlou chuť připomínající kukuřici s charakteristickými dřevitými tóny. Dochuť po takovém měsíčním svitu je dlouhá a konečná síla nápoje je 40–45 %.

Moonshine se snadno pije, pokud se podává v malých hromádkách. Jedná se o alkohol „pro amatéra“, proto se nevyplatí srovnávat jej s tradiční vodkou dobrého čištění, která je považována za standard.

Způsoby výroby kukuřičného měsíčního svitu

Kukuřičné zrno je bohaté na škrob, takže jeho fermentace nutně zahrnuje zcukernatění. Tento proces umožňuje rozložit molekuly polysacharidů a zahájit alkoholovou fermentaci glukózy, kterou potřebujeme.

Existují dva pracovní postupy pro přípravu kukuřičné kaše:

• Metoda zcukrování za studena – neznamená zahřívání, surovina se nalije vodou ne více než 35-38 ° C. Získání kukuřičné kaše pomocí této technologie bude trvat několik týdnů;
• Мmetoda horkého zcukernění – Braga zraje maximálně týden, ale vyžaduje speciální regulaci teploty v procesu fázového ohřevu a chlazení.

Výběr a příprava surovin

Kvalita komponentů pro domácí vaření kukuřičného měsíčního svitu přímo ovlivňuje chuť konečného produktu. Zde je několik doporučení pro ty, kteří se chystají poprvé řídit měsíční svit z této suroviny:

• nejlepší je použít dobře vysušená zralá zrna;
• krmná kukuřice nebude fungovat;
• droždí lze vzít jak suché, tak lisované, nicméně většina odborníků radí zastavit na prvním místě. Přečtěte si více o tom, jak vybrat droždí pro měsíčky →
• voda z kohoutku se nedoporučuje, je lepší brát balenou, filtrovanou nebo v extrémních případech usazenou; můžete si vzít žito, pšenici nebo ječmen;
• pečlivě sledujte datum expirace enzymů – pokud dojde ke konci, budete muset zvýšit jejich objem přibližně o 20%, protože časem budou méně aktivní; (stejně jako průměrný destilační výkon) sníží objem pěny.

Recepty na kukuřičnou kaši na měsíční svit

Vyzkoušeli jsme mnoho podobných receptů a zde jsou ty nejspolehlivější.

Se sladem horkým zcukřením

Při výběru tohoto receptu na sladu je nejdůležitější sledovat teplotní režim. A co bude použito jako základ – obiloviny nebo mouka – nezáleží.

1. Zahřejte vodu na 50°C.
2. Přisypeme kukuřičnou mouku nebo mouku.
3. Vařte asi 15 minut, míchejte a sledujte teplotu. V “kaši” by neměly být žádné hrudky, neměla by zhoustnout!
4. Přiveďte teplotu na 65 °C a za stálého míchání vařte dalších 15 minut.
5. Zalijte litrem vody.
6. Zvyšte teplotu na 75, maximálně 80°C. S víkem nebo bez něj vařte kompozici dalších 20 minut.
7. Kukuřičnou směs ochlaďte na 65°C.
8. Rozdrťte a přidejte slad. Míchejte do hladka. Vše uzavřete pokličkou, zabalte do deky nebo ručníku. Směs nechte 7 hodin v teple.
9. Kapalina se ochladí na 25 °C.
10. Připravte kvásek a přidejte jej do hrnce. Promíchejte a nalijte mladinu do fermentační nádoby.
11. Braga je připravena k destilaci po 3-7 dnech.

Braga na enzymy

Zjednodušit a urychlit přípravu rmutu mohou speciální enzymy extrahované ze sladu a jeho nahrazení.

1. Za stálého míchání vsypeme mouku do vody přivedené k varu.
2. Po vyjmutí nádobí z ohně je zabalte a nechte 2 hodiny. Dbejte na to, aby teplota neklesla pod 80°C.
3. Přidejte amylosubtilin a promíchejte.
4. Směs se ochladí na 65 °C bez zastavení míchání.
5. Přidejte protosubtilin a glukavamarin, uzavřete víko a nechte nádobu v teple další 2 hodiny.
6. Ochlaďte na 25°C, připravte a přidejte kvásek.
7. Uchovávejte 5 dní v nádobě s vodním uzávěrem.

Snadný recept bez droždí

Vystačíte si nejen bez sladu, ale i bez kvasnic. Stačí si jako základ vybrat velká, zralá a nutně sladká zrna sladké kukuřice. Pouze v tomto případě se proces spustí, jinak mladina nebude kvasit.

1. Zahřejte 2 litry vody.
2. Do vody nasypeme 1,5 kg krupicového cukru a necháme rozpustit.
3. Nalijte sirup na kukuřičné zrno a nechte několik dní uležet, aby zrno vyklíčilo.
4. Po objevení se viditelných klíčků přidejte vodu.
5. Přidejte zbývající cukr a promíchejte.
6. Zavřete víko a nechte 14 až 20 dní.

Na kukuřičné krupici s koji

Koji houby jsou tradiční asijskou fermentační přísadou. Když se použije místo droždí a cukru, prodlouží se doba kvašení, což znamená, že je třeba pečlivě přistupovat k výběru surovin a zpracování pokrmů, aby se ve rmutu nezačala plíseň. Co dělat, když kyselá kaše →

1. Rozdrťte kukuřičné zrno a namočte je přes noc do vroucí vody.
2. Kaši přendejte do nádoby na přípravu kaše a zalijte teplou vodou. Teplota obrobku by měla být v rozmezí 27-32°C.
3. Přidejte houby.
4. Nádobu uzavřeme a necháme směs kvasit po dobu 20 dnů až měsíce (při nízké teplotě kvašení).

Vyrobeno z kukuřičné mouky a cukru

Jedním z nejjednodušších receptů je kaše na bázi cukru a kukuřičné krupice. Třetí (kromě vody) složkou může být hrášek nebo tradiční kvásek. Taková kaše zraje od 14 do 17 dnů.

1. Do vody nasypeme cukr, trochu ho zahřejeme, aby se rozpustil.
2. Poté nalijte cereálie a pokračujte v míchání.
3. Přířez na kaši zabalíme a necháme na teplém místě.
4. Droždí namočíme alespoň na 10 hodin a přidáme do směsi 24 hodin po odstavení „kaše“ z ohně. Pokud hrášek nahradí kvasnice, můžete je přidat ihned po uvaření obilovin.
5. Sledujte kynutí mladiny a podle potřeby přidejte vodu.
6. Braga by neměla kvasit déle než tři týdny.

Braga z kukuřičného škrobu

Dalším jednoduchým receptem je kaše z kukuřičného škrobu.

1. Škrob nalijte do 6 litrů vody, promíchejte a za stálého míchání vařte 2 hodiny.
2. Namelte slad.
3. Škrob necháme vychladnout na 60°C a přidáme slad.
4. Promíchejte, zabalte a nechte 45 minut.
5. Uchovávejte v chladničce na ne více než 29 °C a ne méně než 25 °C.
6. Přidejte zbytek vody.
7. Přidejte kvásek, zamíchejte a nechte na teplém místě další tři dny až týden.

Jak dlouho putuje kukuřičná kaše

Doba zrání kukuřičné kaše se liší v závislosti na zvolené receptuře a teplotním režimu. Udržování teploty na 25°C a používání kukuřičných surovin v páře zkracuje dobu vaření na maximálně 25 dní, ale pokud teplota klesne jen o 5°C, doba se prodlouží na měsíc. Mladina připravená divokými kvasinkami kvasí poměrně pomalu. Přečtěte si více o tom, jak urychlit a zpomalit fermentaci rmutu →

Pokud se rozhodnete pro variantu s obzvlášť dlouhou dobou kvašení, bylo by dobré zvážit použití antibiotik, protože v nálevu se mohou začít množit patogenní bakterie. Nebo alespoň věnujte velkou pozornost výběru surovin (nesměl by tam být ani náznak plísně a hniloby) a dezinfekci nádobí.

Kukuřičná kaše není vůbec náročná, pokud začnete jednoduchými recepty, postupně přejdete k exotičtějším.

Autor: Diana Nikitina,
zejména pro Tonnasamogona.ru