Jak už to tak bývá, je tolik lidí, tolik názorů, ale láska ke řízkům jako stálému faktoru našeho života spojuje náš národ lépe než jakékoli jiné pouto. A hlavně není třeba se ani dohadovat, jaké jsou národnosti. Syčící horký řízek s bramborovou kaší přímo z pánve je jídlo, které málokdo odmítne. Studený řízek je znakem zdravého školáka nebo studenta, který vždy nemá čas, ale má milující maminku. Jak vařit lahodné kotlety? Aby byly nadýchané, šťavnaté, s křupavou kůrkou, aromatické, ani moc velké, ale ani malé? Začněme jako obvykle od základů. Nyní budeme mluvit o řízcích z masa, rybách a drůbežích řízcích – jiný příběh.
Az: Jak si vybrat maso
Na řízky z masa se hodí téměř jakákoliv dužina hovězího, jehněčího, vepřového nebo zvěřiny bez velkého množství pojivové tkáně, filmů a žilek. Alespoň takovou, se kterou lze všechny tyto nepotřebné prvky snadno odříznout, aniž by došlo k velkému úbytku hmotnosti. Na druhou stranu maso, které nic z výše uvedeného neobsahuje, jelikož se jedná o „prémiový řez“, se na řízky také nehodí – prostě proto, že kvalitního masa a peněz za něj je škoda. Dobrým příkladem prvního případu s pojivovou tkání je horní část bérce; druhá, prémiová – svíčková. Maso z krku, plece, horní části zadní kýty, šunky atd. je výborné na řízky.
Je dobré, když maso zpočátku obsahuje tuk, bez tuku se lahodné řízky připraví jen velmi těžko, ale o tom později. Pokud je maso libové, musíte k němu koupit tuk. Navíc tuk nemusí nutně patřit stejnému zvířeti. Naopak velmi vítaná je kombinace různých tuků s masem. Například hovězí řízky mohou být vyrobeny s jehněčím tukem; vepřové řízky – s kuřecím masem, zvěřinové řízky – s uzeným sádlem nebo kachním sádlem Tradičně se věří, že nejchutnější řízky jsou z více druhů masa, ale podle mého názoru je správná kombinace masa a tuku mnohem více důležité a v tomto případě stačí jeden typ od každého.
Buky: poměr přísad
Pokud připravujete řízky pouze podle chuti a nepočítáte kalorie, pak pamatujte na hlavní zásadu: dobré řízky by měly obsahovat alespoň 15 % tuku, nejlépe 20 %. To znamená, že na 850 g buničiny – 150 g tuku. Někdy máslo hraje roli tuku. Dodává nejen potřebnou šťavnatost, ale i jemnou krémovou chuť. Pokud nemáte potřebné množství tuku, nakrájejte studené máslo na kostky asi 1 cm, rozložte na desku vyloženou pergamenem a dejte zmrazit alespoň na 20 minut.Máslo je potřeba vmíchat do mletého masa na velmi poslední fáze, po bití.
- Aby byly řízky chutnější a šťavnatější, budete kromě tuku potřebovat i cibuli, které by mělo být alespoň 10 % z celkové hmotnosti.
- Aby byly řízky nadýchanější, obvykle se přidává chléb namočený v mléce, smetaně nebo vodě – také asi 10 % hmotnosti. Chléb lze nahradit zeleninou: jemně nastrouhané brambory, cuketa, mrkev, dýně, celer atd.
- Pokud chcete přidat bylinky a koření, stanovte si vlastní pravidla, neexistují žádná obecně uznávaná pravidla. Na světě existují kotlety zvané „50/50“ – kde polovinu hmotnosti tvoří zelenina.
Vše, co potřebujete pro kotlety, je na svém místě
Vedi: vejce v řízcích
Vajíčko je naprosto zbytečný prvek. Můžete a dokonce někdy musíte přidat žloutek – dává příjemnou chuť a je analogem tuku. Ale bílky, které se přidávají nejčastěji, aby se řízky nerozpadly, sice plní tuto funkci, ale dělají řízky suché a tuhé. Pokud použijete dostatečné množství tuku a navíc sekanou dobře prohněte a našleháte (více níže), řízky se nikdy nerozpadnou.
Vejce je v řízcích zcela zbytečný prvek, ale pokud chcete, můžete do mletého masa přidat žloutek
Sloveso: cibule
Syrovou cibuli, kterou přidáte k mletému masu, dobře nasekejte: nožem najemno, otočte mlýnkem na maso nebo nastrouhejte (poslední zmíněný způsob je výbornou prevencí nachlazení: při mletí vám vyjdou očišťující slzy ). V tomto případě se obvykle používá žlutá nebo bílá cibule. Pokud vám jako mně po obědě „na výdech“ v řízcích „na výdech“ nechutná cibulová vůně, na malém množství tuku, který použijete na řízky, orestujte nakrájenou cibuli doslova 3-4 minuty a poté vložte to v mletém mase. A pokud máte někoho, kdo nemá rád kousky cibule, které narazí na řízky, rozšleháte osmaženou cibulku v mixéru na kaši – pak dodá masu šťavnatost a příjemný odstín chuti, ale nebude vidět vůbec. A v tomto případě při tepelné úpravě můžete kromě bílé a žluté cibule použít i pórek a šalotku.
Jak správně připravit mleté maso
Na řízky z mletého masa se nejčastěji používá mlýnek na maso se střední mřížkou. Maso prosím nemelte v mixéru – mleté maso bude příliš tenké a řízky hutné a bez chuti. Pokud připravujete řízky z různých druhů masa, můžete pro zajímavější strukturu použít různě velké rošty mlýnku. Například při míchání jehněčího a hovězího otočte hovězí maso přes jemnou mřížku a jehněčí přes střední nebo velkou mřížku. V každém případě musí být nůž mlýnku na maso velmi dobře nabroušený – jinak nebude maso mleté, ale rozdrcené – a v důsledku toho se řízky opět stanou malou „plastelínou“. Pokud nemáte dobrý mlýnek na maso, je lepší alespoň část masa nakrájet nožem, není to tak těžké. Nejdříve je potřeba nakrájet maso na malé kousky, pak vzít sekáček nebo těžký kuchařský nůž a nasekat s ním hromadu masa, celou dobu otáčet prkénko o 90° a posouvat spodní vrstvy nahoru, dokud nezískáte mleté maso. požadované konzistence. Nepřehánějte to! Je snadné se tímto procesem nechat unést. A i když teď mluvíme pouze o řízcích z masa, ale jen tak mimochodem: na rybí řízky a drůbeží řízky vždy nasekejte mleté maso nožem – je to mnohem chutnější.
Maso na kotlety lze umlít přes mlýnek na maso, ale je lepší ho nakrájet nožem
Jak míchat mleté maso
Poté, co k masu přidáte všechny potřebné ingredience, výslednou hmotu nejprve jednoduše promíchejte a poté začněte energicky hnětat a/nebo šlehat. To je nezbytné, aby se směs stala zcela homogenní a získala konzistenci, která nedovolí, aby se kotlety během smažení rozpadly. Máte-li doma planetární mixér s lopatkovým nástavcem, odvede svou práci dokonale za vás. Stačí dát mleté maso do mísy mixéru a zapnout na střední rychlost na osm až deset minut. Pokud musíte použít ruce, hněťte mleté maso asi pět minut a poté ho rozklepněte na stůl nebo prkénko. Pokud jste to nikdy neviděli, dělá se to takto. Stůl dobře umyjte nebo použijte velmi velkou desku (stále je ale stůl pohodlnější). Nezakrývejte ho ničím: jakýkoli film nebo pergamen vám pekelně překáží v cestě.
Vezměte hrudku mletého masa oběma rukama, zvedněte ji 30–40 cm nad pracovní plochu a silou (!) shoďte dolů. Vždy to říkám na mistrovských kurzech (zvláště pokud jsou účastníky ženy, které se bojí náhlých pohybů v kuchyni). “Dívky! Máte ošklivého šéfa? Pamatujte na něj! A vlož všechnu svou nevraživost do této šmejdy mletého masa na stůl!“ Obličeje se obvykle nejprve napnou a pak se během toho tááák uvolní: shwark! Shvark! Shvark! Sbírejte rozházené kousky a opakujte operaci, dokud neuvidíte, že se hrudky již nerozsypávají, to se obvykle stává po 15-20 „hodích“. Nyní by mělo být mleté maso umístěno do mísy, zakryté a chlazeno po dobu nejméně 30 minut a až 6 hodin. Během této doby se chutě promísí, tuk trochu ztuhne a mleté maso získá ideální konzistenci.
Vzniklou hmotu nejprve důkladně promíchejte a poté začněte energicky hnětat a/nebo šlehat
Jak udělat kotlety
Nedělejte řízky příliš velké nebo příliš malé. V prvním případě je snadné je nedovařit, ve druhém – přesušit. Hmotnost řízku se obvykle pohybuje od 90 do 140 g. Vezměte do ruky kousek mletého masa požadované hmotnosti, vytvořte kouli bez prasklin a vrásek – nejsnadněji se jich zbavíte házením koule nějaká síla z jedné ruky do druhé, jako by ji dodatečně tloukla o vaši dlaň. Pak mu dejte tvar, který je vašemu srdci drahý: kulatý nebo podlouhlý. V každém případě by tloušťka řízku měla být alespoň 5 cm.Nedávno jsem dostal otázku, jak smažit řízky, aby se neměnily v kuličky. Domnívám se, že je autor otázky v této fázi nesrovnal, ale je to potřeba udělat – rozhodně, ale jemně.
Tloušťka kotlety musí být nejméně 5 cm, hmotnost – od 90 do 140 g
Čím opečeme řízky
Různé recepty vyžadují různé přísady na potahování. Nejčastěji je to pšeničná mouka, krupice, kukuřičná mouka, strouhanka, strouhanka nebo čerstvé pečivo. Pokud recept netrvá na konkrétním produktu (například recept na řízky Pozharsky, omlouvám se, mluvím znovu o drůbeži), můžete použít mouku. Navíc nejlepší volbou není pšeničná mouka, ale rýžová mouka – vytváří sotva znatelnou, ale velmi jednotnou a krásnou kůru. Škrob také funguje, ale nejlepší je kukuřičný škrob, ne bramborový. Kotlety nemusíte vůbec v ničem válet, na chuti to nebude mít téměř žádný vliv, pouze na vzhled – méně ideální.
Na obalování řízků je vhodná pšeničná mouka, krupice, kukuřičná mouka, strouhanka, strouhanka nebo čerstvý chléb.
Jak smažit masové kuličky
Pokud budete řízky smažit pouze na sporáku, aniž byste je dodělali v troubě, budete potřebovat pánev se silným dnem. Kotlety připravené ke smažení by měly být umístěny na vymaštěné pánvi na vysokou teplotu. Tuk může být jakýkoli: rostlinný nebo živočišný, ale dobře snáší vysoké teploty. Máslo a nerafinovaný slunečnicový olej nejsou vhodné, ale ghí a extra panenský olivový olej jsou v pořádku. Pokud děláte kotlety s asijským kořením, pak je smažte na kokosovém oleji, vyjde to velmi pěkně.
V prvních minutách musíte na řízcích vytvořit kůrku. Pánev nepřetěžujte, aby se řízky nezačaly dusit a pouštět šťávu! Je lepší smažit ve dvou nebo třech dávkách. Kůrka obvykle trvá asi 2-2,5 minuty na každou stranu. Když se vytvoří kůrka, snižte teplotu na středně nízkou a pokračujte ve smažení, přičemž řízky otočte každé 2-3 minuty, dokud nejsou úplně upečené: když povrch zatlačíte prstem, neměl by se promáčknout, a když se propíchne, měla by téct čirá, ne červená nebo růžová šťáva. Aby se řízky nepřepekly (nebo není-li pánev se silným dnem), po úvodním orestování přesuňte pánev do trouby vyhřáté na 150–160 °C a nechte tam 12–15 minut.
Pánev nepřetěžujte, aby se řízky nezačaly dusit. Kůrka obvykle vyžaduje vaření asi 2-2,5 minuty na jedné straně.
Mám pánev přikrýt pokličkou?
Na samém začátku, dokud se kůrka na řízcích ještě nevytvořila – ne, nezakrývejte ji. Jinak řízky okamžitě pustí šťávu, ale nezískáte kůrku. Pokud jde o další kroky, neexistuje jednoznačná odpověď. Vše závisí zcela na vašich preferencích. Uzavřené víko má dva účely: 1) řízky se lépe smaží uvnitř; 2) tuk z pánve přestane prskat na sporák. Pod pokličkou se kůrka na řízcích zapaří a rozmočí, vypadají mnohem méně reprezentativně. Pokud máte rádi křupavou kůrku a krásu, oba problémy jsou snadno vyřešeny. První je pečením v troubě; druhý – pomocí speciálního víka ze síťoviny nebo jednoduše zmačkaného kusu fólie, kterou lze hodit na řízky.
Zajímavé doplňky do masových řízků
Dokonce i velmi starý, známý (a upřímně řečeno trochu nudný) recept na kotlety lze velmi oživit přidáním jedné nebo dvou nových jasných přísad do mletého masa.
Nejprve samozřejmě koření.
- Pro mleté hovězí maso: běžná a uzená paprika, zázvor, chmel-suneli.
- Na mleté jehněčí: kmín, skořice, koriandr.
- Pro mleté vepřové maso: kurkuma, semena fenyklu, kari nebo pasta.
Za druhé, bobule a ovoce: brusinky, brusinky, rakytník, červený a černý rybíz, dřín, lehce osmažené kousky jablek, hrušek nebo kdoule.
Za třetí, pikantní zelenina: pečený fenykl, celer, pastinák, chilli, čerstvý zázvor.
Za čtvrté, omáčky (ano, přímo do mletého masa): teriyaki, narsharab, sladká chilli omáčka, zelené nebo červené tkemali, hoisin.
Nejlepší přísady pro kotlety jsou koření, bobule a ovoce, kořeněná zelenina a omáčky
Dietní řízky
Pokud u vás stále hraje hlavní roli počet kalorií v řízcích, zkusme si udělat pěkné libové řízky. Bez tuku to stejně úplně nepůjde, ale pak je lepší vzít aspoň trochu másla a přidat ho k libovému mletému masu na kostičky, jak jsem popsal výše. K mletému masu navíc přidejte šťavnatou zeleninovou přísadu. Může to být buď nejjednodušší strouhaná cuketa, nebo pečená sladká paprika nebo pyré z pečené dýně nebo lilku. Pečená cibule nakrájená v mixéru i nasekané bylinky jsou vašimi hlavními pomocníky při přípravě řízků, které vám pomohou zhubnout.
Dietní řízky ihned smažte v troubě. Když je vyřezáváte, lehce si namažte ruce rostlinným olejem. Kotlety položte na plech vyložený pečicím papírem v určité vzdálenosti od sebe. Zapněte konvekční režim a nejprve nastavte teplotu na vysokou – 200–220 °C, aby kůrka ztuhla. Ale ne na dlouho, asi pět až sedm minut. Poté snižte teplotu na 130–140 °C a pečte dozlatova, obvykle dalších patnáct minut.
Jak ohřívat řízky
Pokud obvykle ohříváte jídlo v mikrovlnné troubě, položte ho na talíř s kotletou a hrnkem do čtvrtiny vody – takto bude kotleta téměř stejně šťavnatá, jako když jste ji vyndali z pánve (pouze kůrka být vlhký). Pokud ji ohříváte na pánvi, stáhněte plamen na minimum a přikryjte pokličkou (nepřidávejte vodu, vše se zkazí). Nejlepší je ale řízky ohřát v troubě na 150–180 °C, to bude trvat 8 až 12 minut, podle velikosti řízku.
Nápady od našich čtenářů:
Z čeho jsou vaše oblíbené řízky?
Arnold Giskin: Ze tří různých druhů masa plus trocha cukety nebo zelí.
Elvíra Volková: Do mletého masa na řízky (hovězí, kuřecí, krůtí) trochu tučného ocasu, trochu zelí. Uvnitř každého řízku je kousek tvrdého sýra – moje dcera ho naprosto miluje.
Alena Loyterová: Mám je ráda hutné s bylinkami a bez chleba/bramborů či jiných plniv.
Natalya Kondrašová: Místo chleba dávám do sekaných ovesných vloček. Výsledky jsou svěží, vzdušné a lehké. Vejce nikdy!
Ekaterina Mishina: Pórek v krůtích řízcích je výjimečný!
Galina Zakharenko: Jsem spontánní a nepředvídatelná kuchařka a často experimentální nápady vedou k příjemným výsledkům. Do mletých řízků přidejte například nastrouhaný lilek. Na asi 0,5 kg mletého masa, 1 střední lilek, 3 velké cibule a pár stroužků česneku (nadrobno nakrájený a orestovaný a poté přidán k mletému masu). Občas podle nálady přidám nadrobno nasekané bylinky. Obaluji v krupici smíchané s moukou. Nebo ve strouhance. Lilek nějak magicky napodobuje a nezradí svou přítomnost v řízcích a jsou obzvláště jemné a šťavnaté.
Maria Zakharova: Pokud mám tuřín, dávám ho do řízků místo chleba nebo brambor nebo cukety. K mletému masu můžete přidat i lehce podušená rajčata a cibuli.
Irina Volková: K sekaným řízkům přidám nadrobno nakrájené nakládané okurky. Lahodné. Nápad od dánského přítele.
Julia Gadasová: Můj hlavní trik s řízky je pořádně našlehat mleté maso. A žádná vejce, samozřejmě. Můžete přidat ledovou vodu nebo dokonce drcený led.
Lála Greengoltz: Do řízků nedávejte cibuli, neslepujte je vajíčkem, dejte hodně česneku a případně zelí, mleté maso by mělo být tučné, a pokud se najednou neslepí, přidejte vodu. Určitě 2-3x otočte (poprvé mleté maso samotné, pak s chlebem a česnekem), rukama rozklepejte, udělejte velké řízky. Kuřecí maso v podstatě stejným způsobem, ale podle potřeby přidejte česnek a na každý kotlet přidejte kousek másla nebo ghí. Uprostřed řízku udělejte prstem důlek a zabořte tam malý kousek másla.
Asya Leikina: Dělám řízky podle babiččina receptu, bílé pečivo v mléce, nakrájenou cibuli, můžu nastrouhat syrovou cuketu, vajíčko nevadí. Důležité je našlehat a hlavně hotové řízky naplnit do poloviny mlékem a dusit pod pokličkou, jednou je můžete obrátit, nakonec jakoby zbylo trochu šťávy z masa, zbytek vsáknou řízky. Ukazují se svěží, jemné a šťavnaté.
Kotlety v troubě:
Ljubov Šaporina: Aby nebyl suchý, dávám na každý řízek lžičku zakysané smetany.
Afrika Abr: Peču na 100°C, jak na Blumentál, teče z nich méně šťávy, jen jeden řízek periodicky potrápím sondou do požadované vnitřní teploty 70°C.
Jak osolit kotlety:
Anna Gorbunova: Mám své vlastní chápání toho, jak správně solit řízky. Maso je nejlepší osolit před mlýnkem na maso (pokud jste si jisti ostrostí jeho nože), a to s velkým předstihem. Můžete ho i nasekat, ale v žádném případě ne později než hnětením. Hníst nesolené mleté maso je podle mě úplně zvláštní. A můžete přidat další špetku cukru.
