Kotlety jsou jedním z nejdůležitějších jídel naší každodenní stravy. Není však žádná ostuda podávat hostům na sváteční stůl výborné řízky. Výroba řízků není příliš obtížná, ale aby byly velmi šťavnaté, s křupavou kůrkou, takovou, na kterou vás budou všichni vaši přátelé a příbuzní žádat o recept, potřebujete jen velmi málo. Stačí znát několik důležitých tajemství výroby vynikajících řízků.
Mleté maso
Je snazší vyrobit kotlety z mletého masa připraveného v obchodě. Mnohem efektivnější je ale vyrobit si mleté maso sami, tím spíše, že s příchodem elektrických mlýnků na maso do našich životů to již není tak pracné.
Mleté maso z obchodu se velmi smaží, řízky se zmenší ne méně než o třetinu, někdy i o polovinu. Pokud děláte řízky z masa, na jehož kvalitě je vidět, i když máte malé množství tuku a vaziva, ubudou vám řízky jen o 10 procent.
Standardní mleté maso na řízky je 60 % hovězí a 40 % vepřové. Není špatné, když má maso vazivo, maso můžete vzít s kostí, kterou pak použijete na vývar.
Svitek
Pokud jste si přesto koupili mleté maso z obchodu, je lepší ho dodatečně odstředit, možná i vícekrát. Pak budou řízky z něj křehčí.
Nechte to sedět
Poté, co je mleté maso hotové, je dobré ho nechat alespoň půl hodiny odležet v lednici. Maso pak pustí lepek, sekaná se sjednotí a řízky se nebudou rozpadat. Pokud není čas, aby mleté maso odleželo, hněteme ho 5-7 minut. Pak se lepivost tvoří rychleji.
Velký
Nejlepší je smažit řízky, které nejsou příliš malé, snadno se minou a přepečou. U velkých je pravděpodobnější, že zůstanou šťavnaté. Je těžší je přehlédnout. Kotlety o velikosti půl dlaně se smaží za 15–17 minut.
Nejprve kůra
Než vložíte řízky do pánve, musíte ji dobře rozehřát a poté zalít olejem a dále zahřívat, aby byl i olej horký. Poté přidejte řízek a opékejte 1-2 minuty, aby se vytvořila kůrčička. Poté, aniž byste řízky otočili, smažte další 2-3 minuty na mírném ohni. Poté otočte, zvyšte teplotu – a další 2 minuty, dokud se nevytvoří kůrka. Poté můžete pánev zavřít víkem a přivést kotlety k připravenosti při nízké teplotě.
Časový spínač
Nespoléhejte na svůj smysl pro čas, je lepší nastavit časovač, jinak můžete na řízky pod pokličkou zapomenout a převařit je. To se však netýká pouze řízků, ale všech pokrmů obecně. I když si to načasujete, můžete se snadno splést a zapomenout, kolik bylo hodin, když jste například obraceli řízky.
Nevařte
Kotlety se vaří velmi rychle, není třeba je držet na ohni ani půl hodiny. Často se podlévají omáčkou a dusí se 40 nebo dokonce 60 minut. To ale povede jen k tomu, že získáte suché a nepříliš chutné řízky. Pokud chcete omáčku, je lepší jí po vypnutí plotny přelít řízky. Nebo jej při podávání položte na stůl.
Domácí kotlety
- 600 g hovězího masa (plec, kýta, šunka)
- 400 g vepřového masa (můžete použít šunku)
- Střední žárovky 2
- 2 plátek bílého chleba
- Sůl a pepř dle chuti
- 2-3 čl. l. mouka
Krok 1. Maso opláchněte, cibuli oloupejte a nakrájejte na 4 části. Maso a cibuli umelte na jemném mlýnku.
Krok 2. Namočte bílý chléb do vody.
Krok 3. Otočte jej podruhé. Sůl a pepř. Dobře promícháme a mleté maso prohněteme trochu jako těsto.
Tip: Chcete-li z mlýnku na maso vyjmout všechno mleté maso, můžete v něm po mase otočit vršek bílého bochníku, aniž byste ho namáčeli.
Krok 4. Mleté maso rozdělte na 3-4 části a každou dlaněmi šlehejte alespoň minutu.
Krok 5. Odstraňte kůrky z chleba a vmíchejte ho do směsi na kotlety.
Krok 7. Umístěte kotlety a minutu smažte na vysokém ohni (dokud se nevytvoří kůra).
Krok 8. Snižte teplotu a smažte na mírném ohni další 2-3 minuty.
Krok 9. Opakujte postup na druhé straně.
Krok 10. Nechte pánev na mírném ohni, zavřete víko a nechte řízky opékat asi 7-12 minut (podle velikosti řízků).
Krok 11. Vypněte oheň, nesundávejte víko, nechte řízky 5 minut odstát a poté podávejte se zakysanou smetanou nebo rajčatovou omáčkou.
Horký kotlet přímo z pánve a s krajícem čerstvého chleba – co může být chutnějšího? Všichni je milují, ale mnozí se nikdy nenaučili vařit. Říkám vám, jak smažit svěží řízky, aby byly uvnitř dobře propečené, ale nespálily se, byly šťavnaté, měkké a zvenku pokryté tenkou chutnou kůrkou. Je to snadné, pokud znáte základní principy a pár jednoduchých tajemství.
Výběr masa
Pro řízky je vhodná téměř jakákoliv středně tučná dužina s minimálním počtem žilek a pojivových vláken. Neužívejte filetovou svíčkovou nebo entrecote. Postačí výrobek kategorie 2 a 3, odřezky z kostí a také vše, co se nehodí na steaky a kotlety.
Chuť hotového pokrmu je ovlivněna plemenem zvířete, jeho stářím a také způsobem výkrmu.
Maso na kotlety:
- Hovězí. U řízků je vhodnější maso dospělého zvířete s malým množstvím tuku než libové telecí maso.
- Vepřové maso. Pokud má málo tuku, přidáme sádlo.
- Pták.
Kotlety jsou nejlépe ze 2 nebo 3 druhů masa. Klasický recept používá hovězí a vepřové maso. První dodá chuť a druhý šťavnatost. Lze je kombinovat s jehněčím nebo drůbežím (krůtím, kuřecím). V dobách po perestrojce si získaly na oblibě kuřecí řízky. Pro jejich přípravu platí další zásady, které jsou podrobně popsány v samostatném článku.
U řízků je lepší vzít následující části jatečně upraveného těla:
- lopatka,
- bok,
- krk,
- řez (oblast mezi krkem a hlavou),
- kýta
Mastná hruď není vhodná pro řízky. Také nejsou vhodná žebra (mají hodně kostí a vaziva), kolínka – nechat na rosol, stopka. Svíčková (silný a tenký okraj), stejně jako hřbetní a bederní řezy se používají pro prémiové steaky. Není zakázáno z nich vyrábět mleté maso, ale není to racionální.
Aditiva: složení a poměry
Je lepší použít směs hovězího a vepřového masa v poměru 60 až 40 %. Pokud je maso libové, přidává se do něj sádlo nebo sádlo. Pokud je mastná, nechte ji tak, jak je. Množství cibule je 10% z celkové hmotnosti.
- maso – 600 g,
- sádlo nebo tuk – 150 g, – 1 ks,
- sůl – 2 polévkové lžíce. l. žádný vrchol,
- vejce – 1-2 ks.,
- mletý černý pepř – špetka.
Volitelné komponenty – syrové nebo vařené brambory, zelenina (máta, koriandr, petržel, kopr), ovesné vločky, vařená rýže, masový vývar, krupice. Nastrouhaná cuketa dodává lehkost a neobvyklou chuť. Rozdrtí se na hrubém struhadle a lehce vymačká. Vložte také jemně nakrájené zelí nebo nastrouhanou dýni v množství do 20-25% z celkového objemu. Někdy je bílé zelí nahrazeno květákem, mírně vařeným – také se ukáže jako chutné.
Některé recepty doporučují pro nadýchanost přidat jedlou sodu. Zbytečná rada. Mleté maso není těsto a touto technikou nebude porézní.
Aby řízky získaly “šmrnc”, aby byly světlé, neobvyklé, dali hrst brusinek, brusinek, kousky jablek, kdoulí nebo sušených švestek.
Další trik: před smažením do směsi přidejte nastrouhaný polotvrdý sýr (Adyghe, Suluguni, feta sýr) nebo do každého řízku vložte malý kousek.
Proč je v řízcích chléb?
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení se chléb nepřidává vůbec kvůli hospodárnosti, ale kvůli šťavnatosti a měkkosti. Podle sovětského GOST se jeho množství pohybuje od 25 do 60%. Doma dodržujte normu – čtvrtinu celkového objemu. Kotlety bez náplně nejsou chutné – tvrdé a suché.
Vezměte šedý nebo bílý chléb (bochník). Žito přidává zbytečné kyselosti. Mělo by být zatuchlé a mělo by ležet 2-3 dny v sáčku nebo chlebníku. Není nutné odřezávat kůrku. Před vložením do mlýnku na maso namočte do vody (mléka) a lehce vymačkejte. Pokud to uděláte s čerstvým plátkem, změní se na pastu. Zatuchlý se uvolní a začne zadržovat vlhkost. Díky tomu budou řízky nadýchané a šťavnaté.
Část chleba lze nahradit nakrájenými bramborami (syrovými nebo vařenými), strouhanou cuketou, lilkem, rýží. Také při rolování do mlýnku na maso můžete hodit zelení – svazek kopru nebo petrželky.
Vejce – potřebná nebo ne?
Někdy jsou recepty bez vajec. Jejich autoři se z nějakého důvodu domnívají, že vaječný bílek udělá hotový pokrm tuhý. Pokud jsou proporce splněny, neudělá to. Řízky se vám ale určitě nerozpadnou, když je začnete smažit, protože obsahují až třetinu různých změkčujících přísad.
Vejce jsou nutnost, ale nemělo by jich být moc. Na 1 kg mletého masa stačí 1-3 kusy.
Cibule
Syrovou cibuli (bílou, žlutou nebo červenou) nakrájíme – nasekáme nožem, nastrouháme na hrubém struhadle nebo nastrouháme spolu s ostatními přísadami. Aby zároveň neronily slzy, na výpust se nasadí plastový sáček.
Někteří lidé nemají rádi vůni. Poté lze cibuli nahradit 3-4 velkými stroužky česneku.
Jaké koření se hodí na řízky?
Oblíbená koření učiní pokrm obzvláště voňavým. Hlavním pravidlem je přidávat je po troškách pro zdůraznění chuti, a ne pro skórování.
- Suneli chmel, mletý zázvor, uzená paprika, criander, nové koření jsou kombinovány s hovězím masem.
- Na vepřové řízky se hodí fenykl, kari, bobkový list (prášek), kmín.
- Pro drůbež je výhodnou možností zelená nebo smažená cibule. lžíce pikantního kečupu, čerstvý česnek, rozmarýn, tymián.
- Na jehněčí – oregano, bazalka, hřebíček, petržel.
Do rozmixovaného mletého masa vložíme nakrájený pastinák, celer (kořen a stonky), červenou papriku a sušený česnek.
Jak vařit mleté maso na řízky?
Existují tři způsoby mletí masové dřeně – ručně, pomocí mlýnku na maso a mixéru. V prvním případě budete potřebovat ostrý kuchařský nůž (nebo dva), pevné ruce a spoustu volného času. Ve druhém postačí jednoduché mechanické zařízení, které se přišroubuje k hraně stolu.
S výkonným elektrickým mlýnkem na maso je práce zjednodušená. Hlavní věcí jsou ostré nože, aby byl výstup nasekaný, nikoli drcené maso. Pokud používáte mixér, nechte jej krátce běžet, aby se z mletého masa nestala kaše. Nevýhodou je, že kusy budou mít různé velikosti.
Malé množství mraženého masa lze nakrájet na hrubém struhadle. Někteří autoři doporučují posunout jej dvakrát nebo dokonce třikrát. V tomto případě se řízky ukáží jako pastovitá konzistence – ne každý to má rád. Mnohem chutnější, když jednou otočíte pomocí průměrného (ne nejmenšího) roštu mlýnku na maso.
Jak hníst mleté maso?
Ruce, silikonová stěrka (lžíce) nebo mixér. První možnost je výhodnější, protože vám umožňuje dát nádivce “stejnou” strukturu. Je třeba důkladně promíchat. Jinak se vám řízky polámou, když je začnete smažit.
- Dužinu, namočený a vymačkaný chléb a cibuli důsledně nakrájejte.
- Umístěte je do hluboké misky.
- Přidáme sůl, pepř, vejce.
- Důkladně promíchejte rukama. Pohybem v kruhu zvedněte spodní vrstvy a posuňte je nahoru dlaní složenou „lopatou“.
- Mleté maso pravidelně procházejte mezi prsty. Nepospíchej. Tento krok je velmi důležitý. Časově to trvá minimálně 6-8 minut.
Pokud máte doma výkonný planetární mixér, použijte ho. Při hnětení přidejte k mletému masu po částech až ½ šálku studené vody – pro šťavnatost. Můžete také nalít lžíci rostlinného oleje nebo sádla, pokud je tuku málo.
Netestujte syrové mleté maso na sůl! To může vést k otravě jídlem.
Další špatnou radou je mlátit mleté maso dlaněmi a házet ho na stůl, přičemž šťáva cáká všude kolem. To nedává smysl. Kotlety nejsou kebab, který může spadnout ze špejle. Smaží se na pánvi, se kterou nikam nepůjdou.
Jak správně formovat řízky?
Před vyřezáváním a smažením se mleté maso posílá na 20-25 minut. do lednice. Vychlazené se s ním lépe pracuje.
Nakrájená kotleta – mletý masný výrobek oválného tvaru, shora mírně stlačený. Pokud jste to udělali kulaté, je to bílá koule.
- Nasypte strouhanku do hluboké mísy.
- Čistýma rukama namočenýma ve studené vodě nabereme porci mletého masa o velikosti malého jablka. Hmotnost hotové kotlety je podle GOST 75 g. Pokud vezmeme v úvahu, že při smažení se odpaří až 20% vlhkosti, pak by měla v syrové podobě vážit asi 100 g.
- Dejte oválný, mírně zploštělý tvar. Tloušťka – 5-6 cm.Hlaďte okraje. Vyvarujte se prasklin a záhybů.
- Vložte placičku do strouhanky a jemně ji přeložte, aby pokryla celý povrch.
Poté ji zvedněte, setřeste přebytek a ihned přendejte na předehřátou pánev. Udělejte to samé se zbytkem. Mezi řízky dodržujte vzdálenost 1-2 cm, aby se při smažení neslepily.
Pracujte rychle, aby prvních pár nezhnědlo, zatímco budete dělat zbytek.
Co na pánvi řízky?
Chleba je potřeba k vytvoření lahodné křupavé kůrky a zachování šťavnatosti uvnitř. Řízky lze obalovat v krupici, jemně mleté kukuřičné krupici, mleté strouhance, neslazených kukuřičných lupíncích nebo proužcích starého bílého bochníku. Nejčastěji se ale řízky obalují v pšeničné mouce.
Aby byla kůrka ještě chutnější, řízky se popráší moukou, pak se namáčejí v lezoně (rozšlehaném vejci) a posypou se strouhankou nebo jiným obalem.
Strouhanku zakoupenou v obchodě vždy před použitím očichejte. Při delším skladování často žluknou a začnou nepříjemně zapáchat. Je lepší s nimi nesmažit. Je lepší mlít čerstvé krekry, krekry nebo sušenky.
Tip: Placičky posypte rýžovou moukou nebo kukuřičným škrobem, abyste získali pěknou, sotva znatelnou kůrku při smažení.
Řízky lze smažit bez obalování, zvláště pokud je mleté maso dostatečně promíchané. V horkém oleji se na povrchu tvoří tenká skořápka, která zabraňuje odpařování kapaliny. Výhoda metody: nemusíte ji vyřezávat rukama, ale porce pokládat na pánev lžící, jako palačinky.
Jak smažit řízky na pánvi, aby byly uvnitř osmažené, ale nepřipálené?
Připravte si nepřilnavou kovovou pánev nebo pánev s těžkým dnem. Musí být suchý a čistý. Zalijte rostlinným olejem tak, aby kotleta byla asi z 1/3 ponořená v něm.
Tuk na smažení by měl být zahřátý na 130-150 stupňů. Současně se nad pánví objeví sotva znatelný lehký kouř. Dalším způsobem, jak zjistit připravenost, je hodit na zahřátý povrch kousek cibule nebo špetku mouky. Pokud olej prská a kolem se intenzivně tvoří bublinky, je čas řízky smažit.
Opékejte je z obou stran 1–4 minuty, dokud nezezlátnou. Následují dvě možnosti:
- Pokračujte ve smažení na pánvi. Chcete-li to provést, musíte snížit teplotu, snížit víko a držet kotlety, dokud nebudou vařené, čas od času je obrátit, aby se nespálily.
- Uveďte do stavu v troubě. Předehřejte na 150-160 stupňů, plech vyložte pečicím papírem nebo alobalem, do středu položte opečené, ale ještě syrové řízky. Na dno kápněte 2-3 lžíce masového vývaru. Pečte 20-25 minut.
Jak smažit kotlety: na pánvi bez pokličky, pokud tloušťka každé není větší než 3-4 cm, a jsou z poloviny nebo z jedné třetiny ponořeny do vroucího tuku. Na nadprůměrném ohni se opékají z obou stran 5-7 minut.
Hotové kotlety by měly být okamžitě odstraněny z pánve. Neměly by zůstat v tuku, jinak ho nasají.
Jak zjistit připravenost?
Vezměte největší kotletu, dejte na talíř, jemně roztlačte vidličkou nebo propíchněte párátkem. Pokud je šťáva, která vytéká, zcela čirá, odstraňte ji z ohně. Pokud je zataženo, pokračujte ve smažení. Není tam žádná šťáva – kotleta je příliš suchá.
Růžová barva na střihu nic neznamená. Masová vlákna při vaření bez přístupu vzduchu často zůstávají načervenalá, a to i po dlouhém smažení. K denaturaci myoglobinu, který jim dává červenou barvu, totiž dochází pouze za přítomnosti kyslíku. A nemine ji hustá kůrka.
Kotlety vyjmuté z ohně vložte do suché smaltované pánve a přikryjte talířkem. Necháme je 7-10 minut “odpočinout” a podáváme. Tato technika umožňuje šťávě vsáknout zpět do vláken masa. Placka je měkčí a křehčí.
Na jakém oleji smažit?
Teplota v pánvi dosahuje 150-170 stupňů, takže pro smažení potřebujete tuk s kouřovým bodem ne nižším než tato hodnota. Rostlinný olej je lepší brát rafinovaný, bez zápachu. Nepění a méně hoří.
| olej (tuk) | Kouřový bod, o C |
| Slunečnice nerafinovaná | 107 |
| Slunečnicový rafinovaný | 227 |
| Kukuřice nerafinovaná | 178 |
| Kukuřice rafinovaná | 232 |
| Krémová | 140-177 |
| Olive | 170-220 |
| Roztavený | 252 |
| Margarín | 180-220 |
| Smalets | 150-200 |
Nejlepší je smažit na margarínu, rozpuštěném másle nebo slunečnicovém oleji. Většina žen v domácnosti volí druhou možnost, jako ekonomičtější a méně “škodlivou”. Olivový olej je hořký, proto není vhodný na smažení.
Přikrýváte pánev poklicí?
Otázka je diskutabilní. Vždy to vyvolává vzrušené diskuse v diskuzích na různých kulinářských fórech. Pravidlo zní: pokud jsou řízky tenké (2-3 cm) a hodně tuku, smažte bez přikrytí. Pokud jsou velké a chcete se ujistit, že jsou hotové uvnitř, zakryjte je. Navíc to lze provést okamžitě i po předběžném pražení. Křupavou kůrku to nijak neovlivní, ale vnitřek je 100% propečený.
Pokud máte pochybnosti o připravenosti, přesuňte smažené masové kuličky do misky s horkým vývarem nebo rajčatovou pastou zředěnou vodou a přikryjte pokličkou. Dejte na střední teplotu – cesta zhasne po dobu 10-15 minut. Nebude tam žádná kůrka, ale jídlo bude jemné a dietnější.
Výkon
Čerstvé řízky jsou chutné a zdravé jídlo, symbol domácí pohody. Obvykle se připravují z mletého masa s přídavkem cibule, starých bochníků a koření. Rukama nabírají malé porce, dávají oválný tvar a chléb v mouce nebo mletých sušenkách. Smažíme na rozpáleném oleji na pánvi z obou stran, dokud se vytékající šťáva nevyjasní. Růžové uvnitř nevěnují pozornost. Podáváme s bramborovou kaší a sezónním zeleninovým salátem.
