Různé zavařeniny, džemy, marmelády a marmelády jsou oblíbenou pochoutkou mnohých. Jak příjemné je položit na stůl zimního večera světlou sklenici s voňavým a chutným obsahem na čaj, připomínající teplé a plodné letní dny s množstvím zralých bobulí a ovoce.
Někdy se však v důsledku nesprávné přípravy nebo skladování objeví bílozelené, šedé nebo žlutohnědé „ostrůvky“ plísně na vnitřní straně víček takových sklenic s ovocnými a bobulovými sladkostmi nebo dokonce na vnitřním povrchu sklenic a i na samotný obsah.
A co dělat v tomto případě? Obvykle jsou dvě možnosti. Někteří lidé okamžitě posílají sklenici zcela zkaženého, podle jejich názoru, produktu do koše, protože věří, že zdraví je v každém případě dražší než i ten nejchutnější džem. Jiní směle nabírají lžící kapsičky plísně, aby je vyhodili, sladký obsah přenesou do čisté sklenice s novým víčkem a pak ji klidně použijí s argumentem, že o případech otravy takovým přípravkem nikdy neslyšeli a , obecně, „plíseň je stejný užitečný penicilin. Jiní zase věří, že je možné se zbavit všech zbytků plísní v džemu, pokud je „stráven“ podruhé. A obecně platí, že „jídlo se nerozhází“.
Je to tak? Jaký je správný přístup – opatrný nebo odvážný?
Pojďme se společně zabývat nejpalčivějšími problémy a běžnými mylnými představami o tomto tématu.
Co je plíseň a odkud pochází
Co je to vlastně plíseň? Jedná se o mikroskopické houby, které žijí a množí se v různých prostředích – v tomto případě ve vaší potravě. Pokud mluvíme o fyzické formě hub, pak načechraný povlak na povrchu džemu jsou „stonky“ se sporami, které slouží k reprodukci, a pod povrchem jsou myceliální hyfy („kořenové nitě“) pomocí které houby absorbují vodu a živiny. A tyto nejtenčí „kořeny“, které jsou pouhým okem prakticky neviditelné, mohou proniknout velmi hluboko do živného substrátu – ano, teď mluvíme o vašem džemu. A bohužel to není jen estetický problém.
Existuje mnoho druhů hub. A pokud jsou některé z nich pro člověka bezpečné (například „ušlechtilá“ plíseň, která se hojně využívá při přípravě vín a speciálních druhů sýrů či omáček), zatímco jiné jsou dokonce užitečné (jako některé druhy penicilia, z nichž se vyrábí lék penicilin), další pak mohou způsobit vážná onemocnění.
Co je nebezpečná plíseň:
- Za prvé, plísňové houby v procesu vývoje vylučují takzvané mykotoxiny, látky, z nichž mnohé jsou skutečnými jedy, které mají depresivní nebo toxický účinek na jiné živé organismy. Pro člověka to znamená, že při požití mohou tyto toxiny krátkodobě způsobit gastrointestinální potíže a zvracení, potenciálně poškodit orgány, jako jsou ledviny a játra, a/nebo z dlouhodobého hlediska zvýšit riziko rakoviny.
- Za druhé, v procesu života mohou houby radikálně změnit chuť a hlavně složení produktu. Zvláště důležitý je znatelný pokles kyselosti prostředí, což zase vytváří příznivé podmínky pro rozvoj dalších závažných patogenů, jako jsou patogeny botulismu.
- Za třetí, i vdechování spor plísní může způsobit onemocnění různé závažnosti. To platí zejména pro alergiky, těhotné ženy a osoby s oslabeným imunitním systémem.
- Za čtvrté, samotná skutečnost výskytu plísně na výrobku znamená porušení procesu jeho přípravy nebo skladování. To znamená, že s výrobkem již „něco není v pořádku“ a kromě plísní se v něm již mohou množit další patogenní organismy jako bakterie nebo jiné houby, které opět hrozí otravou jídlem.
Kde se plíseň na potravinách objevuje?
Plísně se vyvíjejí ze spór. A jejich spory jsou mikroskopicky malé, velmi životaschopné a nacházejí se téměř všude kolem nás – ve vzduchu, na různých površích, „na“ i „v“ samotných produktech. Další věc je, že za nepříznivých podmínek zůstanou tyto spory nečinné, nečinné a ani si jich nevšimnete. Ale za příznivých podmínek začnou okamžitě růst – houba se začne rozvíjet a zachycuje stále nové a nové oblasti vhodné pro život a potravu – i když jste je zpočátku považovali výhradně za svou potravu.
Plíseň nejraději žije tam, kde je mírně teplo a vlhko, ale ani trvale nízká teplota v lednici nebo krátkodobě zvýšená na 80-100 °C při varu, případně mrazení – nebrání jejímu rozvoji . Plíseň dobře snáší i zvýšenou kyselost prostředí, ale i nadbytek soli či cukru (tedy džemy, kyselé okurky, džusy, sušená a nakládaná jídla). Jediné, co nesnáší, je vysokoteplotní zpracování po dlouhou dobu.
Jak zabránit plísním
Chcete-li chránit džem před výskytem plísní, musíte přísně dodržovat teplotní a vlhkostní podmínky pro uchovávání a skladování potravin, stejně jako banální pravidla hygieny v kuchyni.
Veškeré manipulace při vaření a uzavírání džemu se tedy provádějí pouze s čistě umytýma rukama, s čistým nádobím a nástroji. Cukrem nešetřete – v tomto případě se nejedná pouze o sladidlo, ale také o konzervant. Horký džem musíte rozložit pouze do suchých sklenic. Sterilizace sklenic s hotovým výrobkem (jejich „vaření“ v hrnci s vroucí vodou) se provádí po dobu nejméně půl hodiny a se zakrytými víčky. Sklenice musíte srolovat s horkými a předem sterilizovanými víčky a ujistěte se, že pod víčkem nezůstal žádný vzduch. Malé sklenice od džemů a zavařenin srolujte, abyste obsah po otevření rychle spotřebovali. Skladování již otevřených sklenic džemu při pokojové teplotě bez zátkování víčkem je nepřijatelné. Když vyndáte džem z dózy a namažete ho na chleba nebo jiné potraviny, neměli byste to dělat několikrát za sebou se stejným nožem / lžící – snadno tak můžete vložit mikroskopické částečky nebo spory plísní ze stejného chleba do sklenice. Samozřejmě byste neměli vytvářet příznivé prostředí pro houbu a vyndávat džem ze sklenice mokrou lžící. A tak dále…
Co když je ale plíseň již takříkajíc „k dispozici“ a na džemu se objevují „nadýchaná“ místa?
Jak si poradit s plesnivou marmeládou
Co tedy s výrobkem, na kterém se objevila plíseň, udělat – vyhodit ho nebo ho zkusit zachránit a použít do jídla? Odpověď, kterou dostanete, závisí na tom, komu chcete naslouchat. Drtivá většina lékařů a vědců vám poradí, abyste se zkaženého produktu zbavili a neriskovali své zdraví.
Ale můžete také najít (zejména na internetu) spoustu odvážných tvrzení, že místo s plísní lze seškrábnout lžící a zbylou marmeládu jednoduše přemístit do suché čisté sklenice a bezpečně konzumovat dále. Nejplachějším se doporučuje, aby to ještě před tím „vyvařili“, aby „stoprocentně zabili“ případné zbývající patogeny. Bohužel, všichni tito poradci obvykle vycházejí ze zobecněných postulátů „zdá se, že ještě nikdo neumřel“ a „tohle dělají všichni vždycky“ – tedy opírají se o speciální případy a interpretované znalosti domácí kuchyně. A rozhodně nikdo z nich nemůže své zkušenosti a nereprezentativní vzorek nazvat „oficiálním doporučením“. A ne nadarmo.
Společně diskutujeme o tom, proč je konzumace plesnivých potravin vždy činností na vlastní nebezpečí a riziko.
Jak již víte, existuje mnoho druhů plísní. A pro neodborníka je prostě nemožné bez seriózní laboratorní studie říci, které houby právě „hodují“ na vašich produktech. A jaké toxiny tato konkrétní houba vylučuje a jak mění složení a kyselost produktu – ještě více. Budete riskovat?
Už také víte, že nadýchaný povlak na povrchu není zdaleka celý objem plísně, ale takříkajíc jen „špička ledovce“. Převážná část houby – nejtenčí vlákna mycelia – se zavádějí hluboko do produktu. A není zaručeno, že centimetr povrchu vámi odstraněné plesnivé marmelády vás zachrání před celou hmotou houby uvnitř. Ano, může to fungovat, nebo nemusí. Žádné záruky.
Pokud uvnitř zůstanou částečky plísně, zachrání se takový džem tím, že ho přenesete do čisté sklenice, pošlete do chladničky nebo mrazničky, „uvaříte“ v mikrovlnné troubě nebo „strávíte“ několik minut v hrnci? S vysokou mírou pravděpodobnosti ne – pokud si pozorně přečtete první část materiálu, pochopíte, že při přechodu „do čistého“ a při krátkodobém vystavení kritickým teplotám forma nezemře. I když se zbavíte vegetativního mycelia houby, všechny tyto manipulace pravděpodobně nepoškodí spory. A toxiny, které již houba do produktu izoluje, nikam neodejdou – ani po vaření.
Z malých plísní můžete zkusit „zachránit“ jen ty nejpevnější potraviny – tvrdé sýry, tvrdé sušené uzeniny, syrovou tvrdou zeleninu a ovoce. Je nutné z nich odříznout nejen zkažené kusy, ale také oblasti „čisté“ hmoty pod nimi alespoň 2-3 cm hluboké. Samozřejmě byste také měli zlikvidovat všechny obaly nebo obaly, které přišly do styku s plesnivými potravinami, abyste zabránili křížové kontaminaci.
U měkkých, tekutých a porézních výrobků obsahujících uvnitř hodně vlhkosti je plíseň nejnebezpečnější – tam je pro houby nejpohodlnější rychle se množit a pronikat stále hlouběji. To znamená, že ve zvýšeném riziku jsou džemy a džemy, želé, džusy, marinády, jogurty, máslo, zakysaná smetana, měkký sýr a chléb, kvašená zelenina s ovocem, zpracované maso a další podobné produkty.
Zda je bezpečné je jíst, pokud už jsou plísní napadeny, je stále na vás, popsali jsme rizika. Podle přísných standardů různých výzkumníků založených na důkazech po celém světě, agentur pro potravinářské standardy a odborníků v oblasti veřejného zdraví to absolutně není nutné – zahoďte to a zapomeňte na to.
Stojí odvážné a odvážné pojídání „uklizených“ plesnivých konzerv na radu „babičky“, „sousedky“ nebo „gaučového odborníka“ z internetu za rizika pro vaše zdraví? Myslete na sebe.
Když vidí zelí na napůl snědeném bochníku chleba, mnozí se ocitnou před dilematem: odstranit plíseň a sníst ji, nebo ji okamžitě vyhodit? Je škoda to vyhodit, je to děsivé jíst. Zde je náš jednoduchý průvodce, který vám pomůže vyřešit tuto otázku jednou provždy.
Jaké plesnivé potraviny můžete jíst?
Okamžitě si udělejme výhradu, že mluvíme o výrobcích pokrytých plísní jen částečně. Ty, které už hodně plesniví a nepříjemně zapáchají a jsou na dotek slizké, vyhoďte – rozhodně jsou zkažené a mohou představovat nebezpečí. A to se samozřejmě nebavíme o požírání samotné plísně.
Salám a sušená klobása
K lidské spotřebě jsou nejčastěji vhodné tuhé masové deriváty, na jejichž skořápce zaznamenáte plíseň. Navíc u salámů a některých dalších druhů uzenin je plíseň na povrchu normou a dokonce známkou kvality. Odborníci doporučují jednoduše odstranit vybělené oblasti spolu se skořápkou, po které lze produkt jíst.
Tvrdé sýry
Řeč je o parmezánu, Asiagu, Pecorinu, čedaru a dalších. Normálně by na nich neměla být plíseň, ale pokud se plíseň přece jen objeví, nevyhazujte celý kus. V tomto případě lze formu jednoduše odříznout – asi 2-3 centimetry kolem poškozené části. Zbytky můžete klidně sníst bez obav o své zdraví.
Sýry zrozené s plísní
V sýrech, jako je Gorgonzola a anglický Stilton, se nazývají modré, v zásadě se vyskytuje plíseň, což je charakteristický rys produktu. Stává se ale, že kvůli nevhodnému skladování se u těchto sýrů vyvine vůbec ne ušlechtilý druh houby. Stejně jako v případě parmezánu se plíseň z těchto druhů sýrů může seříznout (stejně 2-3 centimetry) a vyhodit a zbytek podávat.
Plíseň lze odstranit z tvrdých sýrů, ale ne z měkkých sýrů.
Pevná zelenina a ovoce
Plesnivé zelí, papriky, mrkev a některé další druhy tvrdé zeleniny není nutné úplně vyhazovat. Díky své husté struktuře nemá houba čas proniknout hluboko do zeleniny a zůstává na povrchu. Zbytek je stále bezpečný k jídlu. Stačí odříznout plesnivé části. Nejdůležitější je ustoupit o pár centimetrů a za žádných okolností se houby nedotýkat nožem, jinak se rozšíří do dalších částí.
Jaké plesnivé potraviny byste rozhodně neměli jíst?
Tak jsme se k němu dostali. Chléb, zejména bílý, má bohužel porézní a spíše měkkou strukturu. Pokud se na krustě rozroste plíseň, hrozí, že její část, oku neviditelná, dokázala proniknout hlouběji a otrávit celý produkt. Totéž platí pro jakékoli pečivo.
Plíseň v chlebu se stejně s největší pravděpodobností dříve nebo později objeví. Aby se tento okamžik oddálil, měl by být skladován při pokojové teplotě na co nejsušším místě (například v chlebníku). Bílý a černý chléb by měly být od sebe odděleny. Pro preventivní účely by se měl zásobník na chléb čas od času vytřít slabým roztokem octa.
Jogurt
Plíseň je pro fermentované mléčné výrobky destruktivní a není možné je zachránit, pokud proces již začal. Nesnažte se odstranit plíseň z povrchu jogurtu lžící, zbytkům to nepomůže. Ihned vyhoďte celou sklenici. Abyste tomu zabránili, skladujte potraviny v chladničce pouze do data spotřeby.
Měkké sýry
Měkké sýry s plísní nelze na rozdíl od výše uvedených sýrů zachránit. Brie, Camembert a další druhy by měly být okamžitě vyřazeny, pokud si všimnete zelených ploch na povrchu.
Džem a ovocné želé
Podle výzkumu plíseň v takových výrobcích vyvolává růst tělu nebezpečných toxinů. Nejen na povrchu, ale v celé hmotě. Pokud tedy plíseň uvidíte, vše vyhoďte. Po zkaženém džemu by měla být sklenice důkladně omyta a vyvařena, poté může být použita pro následující přípravy.
Většinu zeleniny a ovoce nelze zachránit, pokud je tam plíseň.
Měkké ovoce a zelenina
V infikovaných rajčatech, okurkách a bobulích se plíseň vyvíjí velmi rychle a okamžitě proniká za kůži až do samotné dužiny. Zkažené ovoce proto okamžitě vyhoďte a zároveň zkontrolujte zeleninu a ovoce, které se válely poblíž – plíseň by je mohla nakazit také, zvláště pokud by se produkty dostaly do kontaktu.
Zbytky uvařeného jídla
Nezáleží na tom, co to je – polévka, cereálie s masem nebo salát. Pokud se objeví plíseň, bude nutné zbytky jídla vyhodit, jinak se vám to prodraží. S největší pravděpodobností se houba objevila kvůli porušení trvanlivosti – prostě neměli čas dokončit jídlo, dokud bylo čerstvé. V budoucnu se takovým situacím snažte vyhnout.
Arašídové máslo a ořechy
Ořechy jsou obvykle baleny v nehermetických obalech a výrobky na jejich základě jsou vyráběny bez přidání konzervantů. Z toho plyne vysoké riziko tvorby plísní. Otevřené arašídové máslo je nejlepší skladovat v lednici. Pokud si všimnete, že ořechy odkvetly, je lepší je bez lítosti vyhodit.
Co dělat, aby se na potravinách nemnožila plíseň
Ve skutečnosti jsou pravidla docela jednoduchá. Pokud se nebavíme o překvapeních, když jste si koupili zdánlivě čerstvý jogurt a našli pod víčkem plíseň (chyba je zjevně na straně výrobce nebo prodejce), můžete vzniku plísní v obchodě zabránit. Snažte se kupovat čerstvé produkty: zelenina a ovoce by neměly mít promáčkliny ani známky hniloby (tato místa nejprve plesniví). Zkontrolujte, zda obal není poškozen. Snažte se nenakupovat příliš mnoho, zaměřte se na množství, které obvykle stihnete sníst nebo uvařit do data spotřeby. Dodržujte doporučení uvedená na obalu: potraviny podléhající rychlé zkáze skladujte v chladničce, zeleninu, ovoce a bylinky na stejném místě, ale ve speciálních přihrádkách, chléb při pokojové teplotě. V neposlední řadě dodržujte hygienu. Pokud se potraviny často kazí, je lepší lednici umýt a vysušit, možná se tam nahromadilo příliš mnoho kondenzátu.
