VIP sestřenice běžných hub, lanýžů, jsou gurmánským jídlem, které si lidé po celém světě užívají, ale tyto pochoutky mají tučnou cenu. Například v roce 2014 byl v Itálii nalezen největší bílý lanýž na světě o váze téměř 2 kg. Abychom ji prodali v aukci, byla houba pod dohledem doručena do New Yorku, a to není náhoda, protože vyšla na více než 60 tisíc dolarů. Ale co je dělá tak drahými?
Na světě existuje mnoho druhů lanýžů a každý rok se objevují nové. Samozřejmě ne všechny se dají jíst – toxických je více než 40 odrůd. Ale jedlé houby mají cenu zlata! Luxusní pokrmy s lanýži jste jistě viděli v restauracích nebo je možná dokonce zkoušeli, ale zajímavé je, že to nemusí být skutečné lanýže. Kuchaři často kupují levný lanýžový olej, aby dodali pokrmům výraznou chuť a ušetřili na drahém produktu. Problémem ale není jen cena.
Pravé lanýže jsou sezónní produkt s krátkou trvanlivostí, jen pár dní. Zpočátku je lanýžová prasata vyčmuchala, ale část nalezené úrody také sežrala. V dnešní době prasata nahradili vycvičení psi a jako dobré vyhledávače se stali věrnými pomocníky při lovu lanýžů.
Tyto houby rostou na mnoha místech planety, ale všechny vyžadují velmi specifické klima pro růst a hojnost stromů kolem: mycelium, neboli kořenový systém těchto hub, je připojen ke kořenům stromu a je to jediný způsob. může přežít a růst. Lanýž a strom tvoří úžasnou symbiózu: houba dodává rostlině vitamíny a vlhkost z půdy a přenáší cukr do stromu pro aktivní růst.
Ale i když jsou zohledněny všechny podmínky, nic nezaručuje přítomnost lanýžů. Sběr těchto hub je velmi obtížný proces: musí být nalezeny pomocí čichacího psa, pečlivě vykopány ručně, ve snaze nepoškodit mycelium. Nejdůležitější však je, že před vytažením lanýže musíte určit, zda je zralý nebo ne. Pokud totiž houba ještě není zralá, nemá to smysl. Zkušení houbaři proto očichávají půdu, aby zjistili zralost ovoce. Může to chvíli trvat, ale práce se vyplatí ve velkém, protože 100 gramů hub může stát 100–120 dolarů.
Lanýže se objevují jen párkrát do roka, a jakmile je vyhrabete ze země, začnou vadnout. Za pouhých pět dní se silná lanýžová vůně sníží na polovinu. Aby se snížila závislost na divokých lesních houbách, mnoho lidí otevřelo své vlastní farmy, kde tento drahý produkt pěstují. Někteří zkoušeli zasadit lanýž doma do květináče, ale není to tak snadné: vyžaduje určitou půdu, vlhkost a měkké sluneční světlo. Nejsmutnější je, že první sklizeň se objeví až 6 let po výsadbě, ale ani to nikdo nezaručuje.
Jak chutnají lanýže? Lidé ve videu níže, kteří houbu vyzkoušeli poprvé, říkají, že jde o lehký produkt s jemným zvláštním aroma, zemitou chutí a vůní ponožek. Chutná trochu jako houby a maso zároveň. Navzdory pochybným recenzím jsou lanýže velmi drahé a vysvětluje se to také tím, že za posledních 200 let se roční sklizeň těchto hub snížila z 1000 tun na 30. Důvodem jsou klimatické změny a odlesňování. Vědci předpovídají úplné vymizení těchto hub za 50 let.
Víte, jakých je dalších 9 produktů nejdražší na světě, kromě bílých lanýžů?
Připojte se k naší komunitě v telegramu, už je nás více než 1 milion lidí
Elena Pushkarskaya zjistila, proč lanýž zůstává gastronomickým pokladem
„Královská houba“ se stala pochoutkou teprve nedávno – v XNUMX. století. Ve středověku byla považována za „potravu čarodějnic“, později byla klasifikována buď jako zvíře, nebo jako nerost. Na veletrhu lanýžů v Piemontu se korespondent z Ogonyoku snažil vyčmuchat, co je to za ovoce a proč je tak drahé.
Předpokládá se, že kříženec je nejlepší v lanýžové stezce.
Foto: ASAblanca přes Getty Images
Elena Pushkarskaya, Alba
Když jsem jako dítě četl knížky o historických dobrodružstvích, vždycky mě zamrazily věty typu: „A k večeři se v paláci podávaly lanýže. “
Královská privilegia se tehdy dala vyčíst i z názvů svátečních bonbónů – houbu, která jim dala jméno, v našich končinách samozřejmě za sovětských let nikdo neočuchával. Bylo těžké pochopit, jak jeden pochází z druhého, a teprve nedávno, když jsem se ocitl na veletrhu bílých lanýžů, jsem se přesvědčil, že v podstatě to vnímání z dětství bylo správné. Lanýž není vůbec jídlo, je to mýtus, aroma, symbol. Téměř iluze.
Další věc je, že tato iluze má chuť, vůni a barvu. Začněme tím druhým: lanýže se dělí na černé a bílé a ty jsou mnohem dražší. Jsou také nejcennější v italské gastronomické hierarchii: tato houba se vyskytuje v Piemontu, přesněji v okolí malebného středověkého městečka Alba, 40 km od Turína. Lidé se nenaučili chovat bílý lanýž uměle, na rozdíl od jeho černých protějšků.
Doba lovu této houby (v italštině je to „lov“ – la caccia) je přísně regulována. Sklizeň lanýžů trvá od září do prosince a kryje se s říjnovým veletrhem lanýžů v Albě, který letos slaví 87. výročí. Je tomu již 10 let, co povýšil svůj status z regionálního na mezinárodní: do Piemontu v těchto dnech spěchají restauratéři, gurmáni a zvědavci z celého světa. Vytřeštíte oči – jako v muzeu. Hromady lanýžů v bílých a žlutých tónech jsou pečlivě rozloženy na pultech jako starožitné střepy. Odrážejí je hory zářivých sklenic a sklenic s kořením, oleji, pastami a dalšími produkty na bázi lanýžů.
— Chci vás hned varovat: lanýže nelze nijak konzervovat! – můj průvodce veletrhem Paolo Stacchino spěchá, aby tečkoval i. Právě se mi představil jako odborník na lanýže a senzorický degustátor (na světě jsou profese!).
„Lanýž vykopaný ze země je vhodný ke konzumaci ne déle než týden,“ pokračuje odborník, „nelze jej zmrazovat, sušit ani z něj vyrábět polotovary, protože si zachovává specifickou vůni, pro kterou tento výrobek se cení, jen když je čerstvý.“ forma. Vše ostatní je připravováno na bázi esencí získaných chemickou cestou a s lanýži přímo nesouvisí.
Žádná struhadla! Lanýž můžete nakrájet pouze ostrým nožem.
Foto: Gamma-Rapho přes Getty Images
Proto pravidlo číslo jedna: s lanýžem se dá jen nakrájet na tenké plátky a nožem zapomenout na struhadla! Pak je třeba těmito hoblinami posypat pokrm, nejlépe neutrální chuti, jako jsou bílé těstoviny nebo jednoduše uvařené těstoviny. Poslouží i vařené brambory.
Jelikož jsem nelitoval 50 eur za 10gramové „holení“ za jedinečnou šanci ochutnat lanýž přímo na veletrhu (to je aktuální cena za bílý lanýž na burze), mám plné právo říci, že v kombinaci s jídlem se štiplavý, téměř nesnesitelný zápach lanýžů otupí.
– Ukazuje se, že lidé platí šílené peníze za voňavý vzduch?
“No, když ne pro vzduch, tak pro vodu,” usmívá se Paolo Stacchino. A vysvětluje: “Lanýže jsou z 80 procent voda.”
Ve skutečnosti platí za luxus: za jedinečné aroma a také za vzácnost a nedostupnost bílého lanýže, jehož sklizeň trvá jen několik měsíců v roce. V letošní sezóně (ne nejpříznivější – rok byl suchý) se ceny na veletrhu pohybují od 200 do 550 eur za 100 gramů. Cena závisí především na velikosti houby (čím větší, tím dražší), dále na dokonalosti tvaru a čerstvosti. Dokonalá kombinace všech těchto složek, říká Paolo, dává dokonalou vůni.
Specifičnost produktu, který se rychle kazí, určuje i postulát číslo dvě: na lanýžovém veletrhu nejsou žádní prostředníci. V Albě samozřejmě existují firmy, které obchodují ve velkém – ukázal mi jednu, která podle pověstí dodává lahůdky na anglický královský dvůr a pár šejků. Ale na veletrhu je všechno extrémně demokratické: za pulty jsou samotní sběrači lanýžů – tartufaiové. Zpravidla tam stojí od časného rána, protože v noci – lanýže se podle odborníků nejlépe chytají v noci – se tartufayo toulal lesem.
Ale to není všechno. Kromě fyzických nákladů zahrnuje obchod s lanýži také materiální. Lovec lanýžů musí získat licenci a hlavně psa, který dokáže zachytit lanýžovou vůni. Prasata se v Itálii nepoužívají kvůli jejich špatné schopnosti učit se. Otužilí kříženci jsou považováni za nejlepší. Ale ne všechny. Lepší s lanýžovým rodokmenem. V každém případě je třeba je vycvičit, pro což je v Albě Psí univerzita – tak se jmenuje stavba, kde se psi cvičí k lovu lanýžů. Ceny za lekce v tomto soukromém podniku jsou firemním tajemstvím. Tajemstvím je zahalena i technika pro výcvik čtyřnohých pomocníků.
Lanýž není vůbec jídlo, je to mýtus, aroma, symbol. Téměř iluze. Další věc je, že tato iluze má chuť, vůni a barvu
Všeuměl Paolo Stacchino dal jasně najevo, jak moc, a pošeptal dopisovateli Ogonyok, že nedávno se štěně s dobrým lanýžovým rodokmenem prodalo za 10 tisíc eur. To je důvod, proč mnoho Tartufayů vychovává své vlastní psí dynastie – jako je náš lovecký průvodce Mauro, jehož pes se právě vynořil ze štěněcího věku a rád pobíhá v dávkách a bez jakéhokoli úkolu. Ale když ucítí lanýž, okamžitě upadne do psí extáze.
V letošní sezóně (není nejlepší – rok byl suchý) se ceny na veletrhu v Albě pohybují od 200 do 550 eur za 100 gramů
Foto: Getty Images
„Pes by neměl pracovat pro strach, ale pro radost,“ vysvětluje Mauro. Ukázalo se, že aby si štěně osvojilo silnou asociaci lanýžové vůně se psí radostí, majitel feně, která ho krmila, lanýž potřel bradavky. Mauro není lakomý ani teď. Za odměnu nakrmil psa před mýma očima pár nepopsatelnými lanýži. Zbytek odveze houbař na pouť, kde jeho úlovek zkontroluje již známý Paolo.
Mimochodem, ve dnech veletrhu je Paolo nejen degustátorem, ale také soudcem oprávněným dohlížet na čistotu podniku. Porotcova kazatelna se nachází v samém centru veletrhu a před umístěním zboží na pult musí prodejci projít tímto kontrolním bodem.
– Pokud je houba stará nebo nezralá, nebo má nějakou jinou vadu – je zde mnoho nuancí, odmítáme ji. Kupující se na nás také mohou obrátit se žádostí o odborné znalosti,“ říká Stacchino.
— Jak určíte kvalitu lanýže?
Mimochodem, expresní kurz „čuchače začátečníka“ může na veletrhu absolvovat každý. Také jsem se snažil ve čtyřech zoufale vonících vzorcích rozpoznat ten, který byl nejkvalitnější, ale nepodařilo se mi to.
„Je to lepší, signoro, věřte nám,“ usmál se odborník a zároveň mladému páru vysvětlil, že pokud nejsou připraveni „utratit jmění“, ale chtějí „jen“ romantickou večeři, stačí koupit tyto malé lanýže velikosti cukroví, které budou stát méně než sto eur. Jako, je to jako slušná večeře v restauraci.
— Kde je ale záruka, že nehájíte zájmy prodejců? “Patříš sem,” pokračoval jsem.
Aby rozptýlil moje podezření, ukázal mi Paolo dokument, ze kterého to vyplývalo: je nejen degustátor, čichač a soudce lanýžů, ale také rytíř Řádu lanýžů. No, stejně jako hrdina v dobrodružném románu mého dětství!
Vtipy stranou – a s lanýži se zde nežertuje – tato houba se již dlouho stala symbolem nejen Alby, ale celého Piemontu; místní úřady a veřejné organizace ji pečlivě chrání a propagují. Řád lanýže, jak mi vysvětlili, je jednou ze struktur jednajících v „zájmech takového pokroku“. A v Albě je Národní centrum pro výzkum lanýžů – jediná organizace svého druhu na světě. Téměř každý tam ví o Tuber Magnatum Pico – vědecký název bílého lanýže. A připomínají vám: svého času vynaložili velké úsilí, aby dokázali, že jde o houbu, a ne o nějaký jiný přírodní jev. Ve skutečnosti, v méně osvícených dobách, byl lanýž považován buď za čarodějnické jídlo, někdy za zvíře, někdy za minerál.
Specifika produktu, který se rychle kazí, určují způsob prodeje: na veletrhu lanýžů nejsou žádní zprostředkovatelé
Foto: Getty Images
Dnes už vědci Centra vědí: nejušlechtilejší z lanýžů si Piemont vybral kvůli jedinečnému složení půdy a stromům, které na ní rostou. Ukazuje se, že lanýže jsou spojeny s kořenovým systémem stromu, pod nímž rostou, jejich soužití je klíčem ke zrození a zrání pochoutky.
Během veletrhu se navíc v Albě konal kongres věnovaný problémům dešifrování genomu Magnatum Pico. “Existují takové pokusy,” vysvětlil starosta Alby Maurizio Marello, “možná povedou k umělému pěstování bílého lanýže.” Po tom všem, co jsem se o lanýžích dozvěděl, mě tento obrat událostí odradil. Je lanýžová pohádka skutečně odsouzena k banálnímu spotřebitelskému „happy endu“?
Rytíř Řádu lanýžů Paolo Stacchino mě přispěchal uklidnit: “Mluvili jsme o kouzlu voňavého vzduchu – nelze ho reprodukovat v průmyslovém měřítku, umělá houba nebude vonět.”
No nedej bože. Jinak to dopadne jako s čokoládovými lanýži, kterými, jak se ukázalo, tento kraj oplývá. Původně se vyráběly v továrně Ferrero, jejíž domovinou je také Alba, a poté si zvykly na výrobu po celém světě. Pravda, to je z jiné pohádky.
