„Cibulová polévka byla vynalezena ve Francii velmi, velmi dávno. Na jedné straně je to jídlo chudých, protože cibulová polévka se vyrábí z velmi jednoduchých surovin – cibule, vývar, chleba. Na druhou stranu existuje legenda, že to vymyslel nějaký francouzský král. Údajně zůstal doma sám, jestli to tak můžu říct, a chtěl jíst. Vše, co se v kuchyni našlo – šampaňské, cibule, bylinky – rozmixoval, pořádně uvařil a snědl. Poté, co kuchaři recept přepracovali, se prodával po celé Francii.
Cibulová polévka je na ingredience celkem stručná a jednoduchá na přípravu. Hlavní je najít trpělivost a pár hodin času. Pokud máte v mrazáku hovězí kosti, můžete si z nich uvařit vývar, pak orestovat cibuli, vše promíchat, dochutit a přidat sýr a tousty. To je, pokud je to jednoduché.
V restauraci je schéma složitější, protože polévku lze vařit velmi dlouho a protože se musí uvařit mnoho litrů najednou. Například doma nemůžete věnovat tolik pozornosti důkladné karamelizaci cibule a smíchání vývaru s demi-glace. Když si ještě můžete koupit demi-glace (a ne si ho uvařit sami, jako to děláme třeba v restauraci), ale kdo bude karamelizovat cibuli několik hodin? Můžeme to dělat tak dlouho, protože máme personál, můžeme se navzájem obměňovat a protože sázíme 10-15 kg cibule najednou. Na smažení takového množství samozřejmě nepotřebujete hodinu, ale tři nebo čtyři.
Ale tady je návod, jak vařit cibulovou polévku doma.
Použijte mladou čerstvou cibulku. Ta stará, která dlouho leží, je velmi hořká. Při dlouhém dušení zůstává vláknitý, těžko se bude žvýkat i přes čas, který procesu dušení věnujeme. Hodina, dvě nebo pět – zůstane tvrdý, zasekne se v zubech. Stává se, že také děláme vše správně, ale výstupem je taková textura. Cibule tedy zestárla nebo zmrzla. Tip: Až začnete vařit polévku, zkuste cibuli; nebo dokonce trochu upéct a zjistit, zda změkne nebo ne.
Polévku vaříme podle klasické receptury, neexperimentujeme tedy s výrobkem samotným. Pravděpodobně lze polévku uvařit z jiných druhů cibule, ale děláme to podle očekávání, z obvyklé cibule.
Abychom uvařili 4 porce polévky, potřebujeme 1,5 kg cibule. Nakrájejte ho na kroužky.
Vezměte 10 gramů snítek tymiánu, odstraňte z nich listy, nasekejte je na prach: čím menší, tím více vůně tymián dodá. Udělejte experiment: přivoňte si k tymián na větvičce a pak k tomu, co jste nasekali, a pociťte, jak je rozdíl patrný.
Když poprvé nakrájíte cibuli, bude se vám zdát, že je jich hodně. Když ho ale začnete smažit, uvidíte, jak rychle ztratí na objemu.
Nepoužíváme máslo, protože polévka je již bohatá a tučná (kvůli vývarům, sýru, chlebu), ale můžete dát máslo. Odebírejte po troškách a podle potřeby přidávejte do oka.
Najednou byste neměli smažit více než 500–600 g cibule, pokud dáte všechnu cibuli do jednoho kastrůlku najednou, bude pro vás nepohodlné do toho zasahovat, navíc je šance, že se cibule někde připálí , ale někde nesmažit.
Takže pro náš objem polévky začneme v hrnci opékat cibuli po 500g.
Nejprve postavte pánev na vysokou teplotu (cibuli můžete smažit v různých pánvích současně, pokud jste si jisti, že můžete vše sledovat) a smažte cibuli za intenzivního míchání. Cibule začne vysychat a žloutnout, stejně jako ztrácet strukturu, měknout. Od začátku smažení do tohoto okamžiku to obvykle trvá 7-15 minut. Přesuňte cibuli do jiné nádoby a vložte druhou dávku do hrnce, smažte stejným způsobem jako první; pak osmažíme třetí. Jakmile je třetina cibule měkká a nažloutlá, přidejte první várku cibule zpět do kastrůlku a vše promíchejte.
Nyní přidejte 50 gramů česneku nakrájeného na proužky. Přidáte-li česnek ke konci smažení nebo již do polévky, nebude se dusit, bude tuhý, neztratí veškerou chuť a může ještě zezelenat.
Snižte teplotu na střední a pokračujte ve smažení.
Takhle se stane jantarová cibule po hodině smažení. Smaží se asi 10krát, proto ho zpočátku potřebujete tolik.
Cibule obsahuje hodně cukru. V procesu smažení karamelizuje, díky čemuž vlastně cibulačka získá svou chuť.
Nemůžete se rozptýlit: pokud cibule spálí, pak místo karamelové chuti dostanete hořkost a nedá se nic dělat. I když se alespoň malá část z celého objemu cibule připálí, je to, polévku začněte vařit od začátku.
Ke konci smažení bude obtížnější cibuli míchat než na začátku, začne se shlukovat a lepit. V této fázi je hlavní sbírat saze, hnědý povlak na dně hrnce. Musí se seškrábnout, ale nevyhodit, ale vmíchat zpět do cibulové hmoty, právě tyto slupky dodají polévce karamelovou chuť. Nagar je šťáva, kterou cibule při smažení ihned pustí. Je velkou chybou se rozhodnout, že jelikož je cibule osmažená, můžete proces dokončit – přijdete o největší složku chuti. Chybou je také vyndat cibuli a dát ji do čistého hrnce ze stejného důvodu.
Takto vypadá plaketa na dně hrnce. Tvoří se velmi rychle, jednou za minutu, takže dát cibuli na sporák a jít se podívat na film není naše možnost. Je nutné stát v blízkosti hrnce, cibuli zamíchat a seškrábnout plak. Čím méně oleje použijete, tím více sazí. Seškrábněte ji, jakmile se začne tvořit, a dokud se cibule nestane jedinou viskózní hmotou.
Přidejte 15-20 gramů cukru a míchejte cibulovou hmotu, dokud se nerozpustí. Přesné množství cukru závisí na tom, jaký druh cibule jste dostali: může být chuťově neutrální a může být velmi, velmi sladká. To je další důvod, proč je nejlepší ochutnat cibuli, než se pustíte do vaření.
Cibule interagující s cukrem by měla ztmavnout. V této fázi přidejte také polovinu tymiánu, promíchejte.
Nalijte 100 ml brandy do hrnce. Můžete použít i suché bílé víno, šampaňské, sherry – co máte rádi víc. Ale klasický recept zahrnuje koňak (navzdory legendě o králi). Pro větší chuť a vůni se do polévky přidává alkohol: dodá trochu hořkosti, pikantnosti.
Zapalte koňak. My používáme hořák, ale pokud ho nemáte, můžete do kastrůlku hodit zápalku a pak ji vytáhnout. To je nezbytné, aby alkohol vycházel z koňaku rychleji.
Přidejte 1 litr hovězího vývaru. Může to být z krku, z kostí – jakékoli. V tomto případě mám vývar z hovězího oháňky.
Přesné množství vývaru je individuální volbou. Cibulová polévka by teoreticky měla být hustá. Pokud máte rádi lžíci odstátou, přidejte méně vývaru, pokud máte raději řidší polévky, přidejte více. Po částech zalijte vývarem, zkontrolujte konzistenci a rozhodněte se.
Teoreticky může být vývar kuřecí nebo zeleninový, ale to vše je odklon od klasiky. A samozřejmě je potřeba pochopit, že to bude úplně jiná polévka.
Podle chuti přidejte demi-glace. Dáme asi 100 ml (za přítomnosti bohatého hovězího vývaru). Pokud je vývar slabý, přidejte více demaglace. Pokud není demi-glazura, není to děsivé, můžete to udělat bez toho. Jeho úlohou v polévce je zvýraznit chuť masa. Mimochodem, suchý demi-glace se prodává v obchodech, můžete ho zředit a přidat do vývaru.
Polévku ochutnejte, dochuťte solí a pepřem. Sůl je velmi delikátní okamžik. V žádném případě netestujte pokrmy na sůl, pokud jste právě pili kávu nebo kouřili: káva a tabák zcela srazí chuťové pohárky a jídlo se zdá být méně slané.
Polévku přiveďte k varu, snižte plamen a nechte vařit asi hodinu, aniž byste přestali polévku hlídat. Polévka během vaření změní konzistenci a možná budete muset přidat vývar.
Takovou konzistenci by měla mít ideální cibulačka – hustá, ale ne superhustá. Cibule v hrnci nahoře neplave a neleží na dně, ve vývaru se rovnoměrně rozloží. Cibule by se měla snadno žvýkat, neměla by křupat na zubech. Vývar by měl mít bohatou, krásnou dubovou nebo tmavě jantarovou barvu.
Hotovou polévku přikryjeme pokličkou a necháme dvě až tři hodiny louhovat. Poté prohřejeme, ochutnáme a případně dochutíme solí a pepřem.
Nyní krutony. Mohou být vyrobeny ze včerejšího chleba. Chléb může být jakýkoli – pšenice, žito, bageta nebo bochník. Ale neměli byste si brát chleba s výraznou chutí, například Borodino, to bude úplně jiný příběh.
Cibulová polévka se připravuje po částech, takže musíte vzít tolik krutonů, kolik máte porcí polévky. Pokud máte bagetu nebo chléb malého průměru, můžete na jeden talíř položit několik kusů.
A také se podívejte na talíř: pokud je široký, musíte si určitě vzít pár kousků – předpokládá se, že toast téměř úplně zakryje polévku.
Odřízněte kůrky a chléb vysušte v troubě, na grilu nebo v toustovači. Ujistěte se, že se nezmění v cracker.
