Všichni jsme slyšeli výraz „snazší než dušená tuřín“. Ale kdo doopravdy vystoupal na tuto tuřín? Trsy jasně žluté tuříny se na podzim prodávají na trzích, nejčastěji se kupují na salát. Tuřín se konzumuje syrový vcelku, nebo nastrouhaný s medem. A můžete z něj připravit obrovské množství pokrmů. Přestože příprava tuřínu není tak jednoduchá, jak se říká, je třeba vědět, jak s ním zacházet. A pak získáte nezapomenutelnou chuť vašich pokrmů a výhody, které tato prastará zelenina obsahuje.
Tuřín obsahuje poměrně hodně vitamínu C, jsou tam vitamíny skupiny B. Žlutý tuřín má vysokou koncentraci provitamínu A. Kořenová zelenina obsahuje mnoho mikroprvků: měď, železo, mangan, zinek, jód a další. Z hlediska obsahu síry vede mezi ostatní zeleninou tuřín.
Kořenová zelenina je ceněna pro vysoký obsah vlákniny, která stimuluje činnost střev, a pro nízký obsah kalorií: pouze 32 kcal na 100 g.
Tuřín má protiplísňové a antibakteriální vlastnosti. Obsahuje rostlinné antibiotikum, které inhibuje růst některých hub, a také lysozym (látka s antimikrobiální aktivitou).
Ale ne každý může jíst tuřín syrový (vařený nebo pečený, tato zelenina nezpůsobí škodu). Tuřínovému salátu byste se měli vyhnout, pokud máte onemocnění trávicího traktu, jater nebo ledvin. Také velké množství syrového tuřínu může způsobit zvýšenou tvorbu plynu a nadýmání.
Šéfkuchaři vyhlášených restaurací nám prozradili, jak vařit tuřín.
Obsah
- Maxim Tarusin, šéfkuchař restaurace Voskhod
- Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař vinárny Blush
- polévka z kořenové zeleniny
- Salát s hovězí svíčkovou a tuřínem
Maxim Tarusin, šéfkuchař restaurace Voskhod
Tuřín není nejjednodušší produkt na výrobu. Nebudeme to jíst jen tak, musí tam být doplňky. Tuřín, syrový i pečený, je akcentován medem, křenem, něčím kyselým, octem nebo citronovou šťávou, sójovou omáčkou. Můžete použít omáčky z asijské a čínské kuchyně, do tuřínových jídel přidat zázvor, česnek, koriandr, chilli papričku, škrob. Do tohoto dresinku můžete dát syrové vodnice, nebo je můžete předem osmažit a nakrájet na tenké plátky. V této asijské směsi můžete tuřín marinovat a poté přidat do salátu.
Tuřín má specifickou štiplavou chuť, myslím, že by se neměla odstraňovat, ale zdůrazňovat.
Z tuřínu můžete vařit spoustu různých pokrmů: můžete ho dusit na smetaně, v zakysané smetaně nebo zapékat se sýrem. Tuřín používám jako přílohu k masitým jídlům. K tuřínu přidám med, rýžový ocet, máslo, česnek a provařím. Jen přidám trochu vody, přivedu k varu, pak pánev odstavím a tuřín se sám vaří a nasává vůně koření. A pak orestuji na oleji a podávám k masu.
Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař vinárny Blush
Klasikou je syrový tuřín s medem. Marinuji tuřín: na litr vody dám 50 g medu, přidám trochu řebříčku a marinádu zahřeji. Můžete přidat i šťávu z řapíkatého celeru, urychlí to proces marinování. Tato marináda vyhladí hořkost a dodá tuřínu sladkost. Po nakládání lze tuřín dávat do salátů nebo z něj dělat carpaccio.
Dělám i krémové tuřínové polévky. Zde se ale musí nejprve namočit do solného roztoku. Vzhledem k tomu, že vodnice, čím déle je vaříte, tím více hořkosti dávají, to je fakt. Solný roztok je následující: na litr vody – 100 g soli. Tuřín nakrájím náhodně a nechám je v roztoku několik hodin. Sůl vytáhne hořkost. Potom tuřín uvařím, ale nevařím, podusím. Dá se upéct i v troubě. Nikdy nedávám do polévky jen tuřín, vždy jej kombinuji s jinou kořenovou zeleninou, celerem a pastinákem, chcete-li něco sladšího. Tato zelenina obsahuje hodně cukrů, sladkostí je trochu podobná batátům.
Můžete udělat i něco jako carpaccio: tuřín marinujte v kyselině nebo medu, přidejte obyčejnou pastu ze žampionů s kapkou lanýžového oleje.
polévka z kořenové zeleniny
Recept od šéfkuchaře Jurije Lamonova
- 300 g kořenu celeru
- 100 г моркови
- 100 g tuřínu
- 100 g brambor
- 100 ml rostlinného oleje
- 1 velká cibule
- Sůl
- 12 g cherry rajčat
- petržel
- 4 g pražených sekaných lískových ořechů
Krok 1. Smažte mrkev a cibuli v rostlinném oleji.
Krok 2. Poté k nim přidejte nadrobno nakrájený celer a brambory.
Krok 3. Zeleninu podlijeme vodou a dusíme, dokud nebude hotová.
Krok 4. Zeleninu promíchejte se zbylou vodou, dokud nebude kaše v mixéru. Podle chuti dosolíme.
Krok 5. Rozmixovanou polévku nalijte na talíř. Navrch posypeme opraženými ořechy a ozdobíme cherry rajčátky a petrželkou. Podávejte s několika plátky chleba.
Salát s hovězí svíčkovou a tuřínem
Recept od šéfkuchaře Kirilla Yeseleva
- 100 g hovězí svíčkové
- Sůl
- 1 zuby. česnek
- 2 větvičky tymiánu
- ¼ ks. tuřín
- ¼ kořen celeru
- ½ hříbku
- 6 ks. lískové oříšky
- 1 lžička brusinky
- 1 snítka máty
- 3 polévkové lžíce. l. kukuřičný olej
- 1 st. l. zlato
- 1 Art. l. citronová šťáva
Krok 1. Panenku opečte na kukuřičném oleji, předem osolte, s tymiánem a česnekem 1,5-2 minuty z každé strany.
Krok 2. Maso nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Krok 3. Smíchejte kukuřičný olej, citronovou šťávu a med v samostatné misce.
Krok 4. Tuřín a celer nakrájíme na tenké plátky, přidáme vzniklý dresink a vše důkladně promícháme.
Krok 5. Roštěnku nakrájíme na plátky napříč zrnem. Poté maso položte na kopeček kořenové zeleniny.
Krok 6. Salát ozdobte mátou, brusinkami, lískovými oříšky a osmaženými na kostičky nakrájenými hříbky.
– Syrový tuřín obsahuje až 9 % cukrů, velmi vysoký obsah vitaminu C, vitaminy skupiny B, PP, provitamin A (zejména ve žlutém tuřínu), lehce stravitelné polysacharidy, sterol (prvek nezbytný pro prevenci aterosklerózy). Tuřín také obsahuje vzácný prvek glukorafanin, který může mít protinádorové vlastnosti. Právě tato sloučenina dodává plodům hořkou chuť a nachází se pouze v tuřínu a některých druzích zelí.
Tuřín je zdrojem vzácných stopových prvků a kovů: mědi, železa, manganu, zinku, jódu a mnoha dalších. V tuřínu je více fosforu než v ředkvičkách a ředkvičkách a síru, která je nezbytná pro čištění krve a rozpouštění ledvinových a močových kamenů, nenajdete v takovém množství v žádné jiné oblíbené zelenině.
Tuřín obsahuje přírodní antibiotikum, které inhibuje rozvoj některých plísní. Tuřín je také bohatý na vitamíny E, H, K.
Užitečné vlastnosti tuřínu
Pomáhá udržovat zdravou váhu. Tuřín je kořenová zelenina s vysokým obsahem vlákniny, o které všichni víme, že je nepostradatelná pro udržení zdravého trávicího rytmu. Dietní vláknina přispívá nejen k rychlému trávení potravy, ale také udržuje stabilní hladinu cukru v krvi. Vláknina obsažená v tuřínu podporuje zdravé metabolické procesy. Nerozpustná vláknina má navíc schopnost absorbovat různé toxiny nahromaděné v těle a rychle odstraňovat škodlivé látky.
Dobré pro srdce. Vědecké studie z posledních let prokázaly, že tato kořenová zelenina má příznivé vlastnosti pro kardiovaskulární systém. Mezi ně patří schopnost snižovat krevní tlak a zabraňovat nadměrné tvorbě krevních destiček. Draslík obsažený v zelenině také pomáhá uvolnit cévy a jemně snižovat krevní tlak.
Doporučeno pro správnou funkci jater. Tuřín aktivuje činnost jater a vylučování žluči, což zabraňuje tvorbě žlučových kamenů. Podporuje aktivaci střevní peristaltiky a zabraňuje stagnaci živin. Pomáhá snižovat hladinu cholesterolu, což zase zabraňuje ateroskleróze.
přírodní antibiotikum. Tuřín obsahuje lysozym, látku s velmi silnou antimikrobiální aktivitou. Tuřín je přírodní antibiotikum, je schopen ničit nebo předcházet projevům různých onemocnění, zejména kůže a sliznic.
Univerzální podpora zdraví. Tuřínová šťáva se často používá při kašli, bolestech v krku a při obnově „scvrklého“ hlasu. Šťáva zmírňuje příznaky astmatu, zlepšuje spánek a zklidňuje srdeční tep. Uvařený tuřín se mele na kaši a přikládá se na bolavá místa s dnou. A dokonce i bolest zubů, naši předkové odstranili odvar z tuřínu.
Odvar z této okopaniny zlepšuje spánek, zklidňuje srdeční tep, působí projímavě, pomáhá při astmatu a bronchitidě. Na přípravu odvaru budete potřebovat jednu až dvě polévkové lžíce nasekaných kořenů tuřínu. Je nutné nalít 200 ml vroucí vody, vařit 15 minut a napnout. Vezměte odvar ze 1/4 šálku čtyřikrát denně nebo jednu sklenici před spaním.
Jsou tuříny užitečné?
Tuřín je jedním z nejméně kalorických. Obsahuje pouze 22 kcal na 100 g. Je cenným zdrojem vitamínu K: 100 g obsahuje 186 % doporučené denní dávky. Tento vitamín hraje důležitou roli při posilování kostí tím, že stimuluje činnost mladých buněk kostní tkáně (osteoblastů). Navíc chrání nervovou tkáň mozku před poškozením a brání tak rozvoji Alzheimerovy choroby.
Vodnice a její natě jsou bohaté na antioxidanty, které chrání tělo před volnými radikály, čímž zabraňují rozvoji aterosklerózy a destrukci cév. Vodnice má také vysoký obsah glukosinolátů. Jedná se o sloučeniny obsahující síru, které mají protirakovinné vlastnosti a také chrání před plísněmi, bakteriemi a zabraňují zánětům.
Listy, stejně jako tuřín samotný, jsou také bohatým zdrojem vitamínů A, C a kyseliny listové. Listy tuřínu mají vysoký obsah vápníku, mědi, železa, hořčíku, manganu, selenu a zinku. Pravidelná konzumace této zeleniny v jídle je účinnou prevencí osteoporózy, artritidy, chudokrevnosti a kardiovaskulárních chorob.
Nebezpečné vlastnosti vodnice a kontraindikace
Vyplatí se omezit používání vodnice se sklonem k alergickým reakcím, se zvýšenou kyselostí žaludku, exacerbací gastritidy, s kolitidou, žaludečními a dvanácterníkovými vředy, komplikovanými formami cukrovky, chronickou hypotenzí, závažnými poruchami ledvin a jater, a sklon k plynatosti.
Tuřín by se neměl podávat dětem do dvou let.
Využití tuřínu v lékařství
Tuřín je široce používán v lidovém léčitelství. Najdete tu spoustu receptů téměř pro všechny příležitosti. Pamatujte prosím, že tyto léky by měly být používány pouze na doporučení lékaře a jako udržovací, nikoli primární terapie.
Čerstvě vymačkaná šťáva se pije jako tonikum, diuretikum a expektorans. Na silný suchý kašel se často doporučuje směs čerstvě vymačkané šťávy a tekutého medu v poměru 1:1.
Pro zlepšení střevní motility se tuřín tře na struhadle, vymačkává šťávu a pije půl sklenice před jídlem.
Při bolestech kloubů se vařená zelenina hněte, kaše se přikládá ve formě obkladu na bolavé místo.
Výplachy odvarem z tuřínu mohou zmírnit bolesti zubů, záněty dásní, nálevy se pijí při chorobách urogenitálního systému.
Tuřín a mast z husího tuku se používají k léčbě popálenin a omrzlin. Také se věří, že odvar z vrcholků rostliny je vynikajícím lékem na nespavost.
Jak vybírat a skladovat tuřín?
Měli byste zvolit tuřín tvrdý a těžký, hladký, bez prasklin a skvrn. Vyhněte se tuřínu, který je příliš velký, protože bude vláknitý a hořký. Dejte přednost zelenině o průměru nejvýše 7 cm, pokud se tuřín prodává s listy, měl by být tmavě zelený a křupavý.
Většina odrůd vodnice má bílou dužinu. Pokud jste rozřízli vodnici a je žlutá, s největší pravděpodobností jste koupili vodnici. Vypadá jako tuřín, ale větší, kulatější, hutnější a sladší.
Rané odrůdy tuřínu se zpravidla sklízejí, když dozrávají, a konzumují se čerstvé během léta. Pro skladování se vybírají pozdní odrůdy.
Optimální podmínky pro skladování čerstvé tuřín jsou poměrně přísné: chladné a suché místo s teplotou nepřesahující 4 stupně a vlhkostí nepřesahující 90%. Při dopadu slunečních paprsků na kořenovou plodinu vadne a při vysoké vlhkosti hnije. Za správně udržovaných podmínek se tuřín skladuje čerstvý nejdéle 10-14 dní, pokud se jedná o pozdní odrůdy. V chladničce žije kořenová plodina až 30 dní, v mrazničce – až 200 dní. Před vložením ovoce do přihrádky na zeleninu je omyjte, osušte a zabalte do ochranného materiálu (potravinová fólie, sáček, noviny nebo papír). Tento způsob balení zabrání rozšíření hniloby na celou plodinu, i když jedna z okopanin začne chátrat.
Chcete-li prodloužit trvanlivost okopaniny, je nejlepší ji umístit do sklepa nebo do tmavé krabice na uzavřeném balkoně. Při správném balení a dodržení teplotního režimu si tuřín zachovává své užitečné vlastnosti a může být skladován po dobu až 5-6 měsíců.
Recepty na tuřín
Pečený tuřín s cibulí
Složení: tuřín – 500 g, cibule – 150 g, rostlinný olej – 2-3 lžíce, máslo – 10 g, sůl, pepř podle chuti.
Tuřín zbavíme slupky a nakrájíme na střední kostky. Do hrnce nalijte asi 1,5–2 litry vody, přidejte 1–2 špetky soli, zahřejte a přiveďte k varu. Přidejte nakrájenou vodnici, snižte teplotu na střední a vařte.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na střední plátky. Zahřejte rostlinný olej na pánvi na středním plameni a okamžitě rozpusťte kousek másla. Uvařený tuřín vložíme do rozpáleného oleje asi na 3 minuty. Poté zamíchejte a smažte na středním ohni asi 7–8 minut, dokud nezezlátne. Přidáme nakrájenou cibuli, osolíme, opepříme, znovu promícháme a restujeme asi 5 minut, dokud tuřín nezměkne.
Složení: tuřín – 250–300 g, cibule – 20 g, zakysaná smetana – 50 g, sůl a pepř podle chuti.
Tuřín oloupeme, omyjeme a dáme na plech, podlijeme trochou vody (2-3 cm vysoké). Plech přikryjeme alobalem a vložíme do trouby, pečeme do měkka (35-50 minut na 180 stupňů). Cibuli nakrájíme nadrobno, tuřín vyjmeme z trouby. Vychladíme, nakrájíme na tenké plátky. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a pepř. Zalijeme zakysanou smetanou a posypeme nasekaným koprem nebo petrželkou.
Podzimní tuřínový salát
Složení: tuřín – 250 g, zelí – 250 g, mrkev – 150–200 g, kopr – 1/2 svazku, petržel – 1/2 svazku, slunečnicový olej, vonný – asi 50 g, sůl podle chuti, granulovaná hořčice.
Jemně nakrájejte zelí, nastrouhejte mrkev na struhadle pro korejskou mrkev, nakrájejte tuřín na stejném struhadle a jemně nasekejte zeleninu. Mrkev, tuřín, zelí a bylinky smícháme s máslem a hořčicí, podle chuti osolíme.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
