Dnes se kapradina solí a konzervuje různými způsoby. Ale z našeho pohledu je nejpřijatelnější ten starý GOST– způsob zpracování kapradiny trojnásobným solením v koncentrovaném solném roztoku.
Obsah
- Technologické fáze moření kapradin.
- Solení kapradí
- Skladování solené kapradiny.
- Míry spotřeby surovin a soli na 1 tunu soleného produktu (dle technologického návodu z roku 1992)
- Jak osolit kapradiny doma
- Jak nasolit kapradí suchým způsobem (po trsech)
- Solení kapradí ve sklenicích na zimu
- Jak osolit čerstvou kapradinu doma podle GOST ve slaném nálevu
- Rychlé solení kapradí doma
- Moření čerstvých výhonků
- Jak správně skladovat solené kapradiny
- Jak doma nasolit kapradí kapradí – jednoduchý videorecept
Technologické fáze moření kapradin.
1. solení. Na 10 kg kapradiny vezměte 4 kg soli, nejlépe hrubé – 1. nebo 2. mletí. Je vysoce nežádoucí používat sůl typu „extra“. Solení lze provádět v jakékoli nádobě na potraviny, kromě hliníkových a pozinkovaných. K tomuto účelu se nejlépe hodí plastové sudy nebo kbelíky. Pokud plast není potravinářský, musíte použít polyetylenovou vložku. Svazky kapradí se položí ve vrstvách, každou vrstvu posypou solí, navrch se nasype silnější vrstva soli, zakryje se kruhem a umístí se útlak, o rovnající se váze kapradiny. Jako útlak můžete použít dobře vymyté (nebo ještě lépe vypálené) horniny, které jsou odolné proti ničení.
Solení kapradí
V procesu dehydratace a smršťování kapradin, aby se ušetřily obaly, druhého a třetího dne, je možné vykazovat čerstvé suroviny při dodržení všech výše uvedených technologických kroků. Po třech dnech není vhodné přidávat nové porce, protože to může vést ke zhoršení kvality konečného produktu.
Délka prvního solení je minimálně tři týdny (ideálně 21 dní). Účelem této fáze je výhonky co nejvíce osolit, vytlačit hořčiny a odstranit toxické látky.
2. solení. Solanka vzniklá jako výsledek 1. solení se vypustí, trsy kapradí se rychle přemístí do jiného sudu, posypou se solí v poměru 1,5 kg soli na 10 kg kapradiny, navrch se umístí závaží a potřebné množství přidá se solanka (1 kg soli na 10 litrů vody) tak, aby byly trsy kapradin zcela ponořeny v láku (v této fázi již není nutný velmi silný útlak – stačí 50 % původního).Opětovné použití solanky vytvořené v první fázi je nepřijatelné!
2. solení trvá minimálně 10-15 dní. Účelem druhé fáze je dokončit proces solení a maximalizovat nasycení stonků kapradin.
3. solení. Připravte solanku (2,5 kg soli na 10 litrů vody).
Stará solanka se vypustí a místo ní se nalije solanka. Také je vhodné trsy protřídit. Pokud jsou nalezeny „spálené“ stonky, musí být odstraněny, protože to ovlivňuje kvalitu celého produktu jako celku. Lze je rozpoznat podle nepřirozeně načervenalé nebo žlutohnědé barvy. Stonky, které jsou „spálené“, je vhodné ořezávat pouze na základně.
Kapradinu můžete umístit i do menších nádob, například do plastových kbelíků nebo skleněných dóz, naplnit až po vrch lákem a uzavřít víčky. Kromě toho jsou nejvýhodnější skleněné nádoby, protože ve srovnání s jinými obaly poskytují maximální trvanlivost produktu a minimální ztrátu živin během skladování.
Po 20 dnech je kapradina připravena k použití – získá odpovídající barvu, chuť a vůni.
Skladování solené kapradiny.
Doba použitelnosti slané kapradiny, stanovená technologickým předpisem, je 12 měsíců při teplotách od -1˚С do +20˚С a relativní vlhkosti do 95 %, tzn. tento termín je stanoven na neregulovanépodmínky skladování. Jak však praxe ukázala, za optimálních skladovacích podmínek (sklep nebo lednice) lze technologicky dobře připravený produkt skladovat až 24 měsíců, ve skleněných nádobách ještě déle. To potvrzují experimentální studie. Přitom nedochází k výrazným změnám vlastností a kvality polotovaru.
Při solení ztrácí kapradina značné množství vlhkosti a také určitý podíl volných látek. V tomto ohledu je výtěžnost solených produktů asi 65 % hmotnosti původní suroviny.
Míry spotřeby surovin a soli na 1 tunu soleného produktu (dle technologického návodu z roku 1992)
Míra spotřeby, kg
Jak jsem řekl na začátku článku, dnes je poměrně dost způsobů, jak kapradiny nakládat. Prohlížíte-li si na internetu webové stránky věnované kapradině kapradiny, jste prostě ohromeni jejich rozmanitostí. Mnoho autorů se snaží přinést něco vlastního. A možná, všechny tyto metody mají právo na existenci, ale pouze při přípravě „pro sebe“. A bez urážky těchto autorů, většinu těchto receptů lze bezpečně umístit pod nadpis „Jak nesolit kapradinu“!
Hlavní chybou mnoha kombajnů je, že se zpravidla omezují na první fázi solení: posypou kapradinu velkým množstvím soli, podtlačí ji a je to! Zastavení v této fázi se vysvětluje buď neznalostí samotného procesu, nebo elementární leností. Proč ten další povyk, když bude kapradina stejně dobře skladovaná, ale před vařením ji musíte namočit, a pokud je produkt na prodej, není třeba se obtěžovat. A cena produktu je výrazně nižší. Délce prvního solení a tíze útisku se věnuje malá pozornost a také to nejsou nedůležité podmínky.
Pro zajištění kvality finálního produktu je totiž dodržení technologických podmínek velmi důležité. V první fázi nepřecházejí do solanky všechny nepotřebné látky (hořčiny, toxiny). Kapradina uvolněná z kapradiny se totiž rychle přesytí solí a přestane být rozpouštědlem pro jiné látky. Konečné „dokončení“ je dosaženo ve druhé fázi. Pokud se tak nestane, začnou chemicky aktivní látky zbývající v kapradině a v nálevu postupně ovlivňovat kvalitu produktu – mění se barva, zhoršuje se chuť, začínají se ničit cenné vitamíny a mikroelementy a v důsledku toho , prospěšné vlastnosti jsou výrazně sníženy.
Významnou roli hraje i váha útlaku. Četné experimenty provedené v 80.-90. vědci z potravinářského průmyslu prokázali, že kvalita moření kapradin je přímo závislá na hmotnosti použitého tlaku. Za optimální tlak byl považován 100 % hmotnosti suroviny v první fázi solení a 50 % ve druhé fázi.
Třetím stupněm se dokončí proces solení. Zde můžeme nakreslit analogii s nakládáním mléčných hub, které získávají sílu a získávají bohatou chuť pouze 40 dní po nakládání. Stejné procesy probíhají u kapradiny ve třetí fázi.
Za zvláště odpovědnou je považována první fáze solení. Tady je rozhodující všechno technologické podmínky:
množství soli – minimálně 30 % hmotnosti suroviny;
tlaková hmotnost – 100 % hmotnosti suroviny;
Doba solení je tři týdny.
Vědecké a experimentální studie provedené v Japonsku a následně v Sovětském svazu prokázaly, že nedodržení výše uvedených technologických podmínek vede k vážnému snížení kvality solených produktů: nežádoucí biochemické reakce, ztráta užitečných složek, zvýšení množství balastních látek, rozvoj řady mikroorganismů, zničení vlákniny, výrazné snížení trvanlivosti.
Nejlepší je samozřejmě sklízet kapradinu sami. Alespoň budete vědět, co a kde jíte. Na těchto stránkách jsem se snažil poskytnout všechny potřebné informace, aby každý, s výjimkou pokusů a omylů, mohl získat kvalitní a užitečný produkt.
Někdy nám přímo pod nohama vyroste skutečný poklad. Pro ty, kteří již vyzkoušeli pokrmy, které lze připravit z kapradí, začíná období sklizně brzy, začátkem května. Dnes vám řeknu, jak doma nasolit kapradinu na zimu. Díky svému dekorativnímu účinku roste v našich zahradách často divoká rostlina. Atraktivní vzhled však není jeho jedinou předností. Gurmáni rádi používají mladé výhonky rostliny při vaření. Rostlina je známá v mnoha částech světa a v Číně, Koreji a Japonsku se vytvořil celý kult kapradinových pokrmů. Naše rostlina je na Dálném východě dlouho známá a milovaná.
Užitečná rostlina je nakládaná, sušená, zmrazená. A pak připravují různé chutné pokrmy. Už jsem sdílel kuchařské recepty různé sladkosti na jiné stránce. Taky mě to naučila korejské saláty. Přijďte, budu rád. K solení se zpravidla používají výhonky kapradí a pštrosů – jiné odrůdy se v potravinách nepoužívají.
Jak osolit kapradiny doma
Pro potravu a následnou sklizeň kapradí na zimu doma se sbírají nejmladší výhonky kapradiny. Je velmi důležité nehlídat okamžik, kdy listy právě začaly kvést. Délka stonků je 15-25 cm, ne více. Optimální doba pro sběr je polovina května – začátek června.
Pokud chcete mít jistotu, že získáte správně nasolenou kapradí, musíte dodržovat několik velmi důležitých pravidel:
- Ke sklizni se sklízejí nejmladší výhonky (rachis) s neúplně otevřenými listy. Zpravidla rostou jednotlivě a ne v keři, jako jiné nejedlé odrůdy kapradin.
- Zlomte stonky blízko země. Jemné, vhodné ke zpracování, snadno se odlamují, s mírným křupáním. Pokud se vřetena ohne, těžko se láme, nechte ji, už přerostla.
- Solíme pouze čerstvě natrhané rašídy. Pokud jste leželi několik dní, můžete ji bezpečně vyhodit, protože výhonky ztuhnou.
Jak nasolit kapradí suchým způsobem (po trsech)
Snadný způsob, jak doma nakládat kapradiny. Vhodné pro solení v malých množstvích.
- Čerstvá kapradina.
- Sůl – na 1 kg čerstvých surovin 400 gr.
Nejprve připravte výhonky: opláchněte, nakrájejte, sbírejte do trsů, pokud jste suroviny sbírali sami.
Pevně zabalte do jakékoli nádoby – kbelíku, umyvadla.
Po položení spodní vrstvy posypte rachis solí. Spěte velkoryse, bez lítosti.
Položte další vrstvu kapradiny, jako na fotografii, znovu posypte solí. Pokuste se ji položit pevně a zabírat veškerý prostor v pánvi. Ujistěte se, že jste obrobek podbili. Zastavte se, dokud nedojdou suroviny.
Zakryjte obrobek deskou, nahoře nastavte útlak. Nechte 2 dny.
Po dni se podívejte do pánve, výhonky budou zcela pokryty šťávou. Přeneste je rukama a otočte je na druhou stranu. Znovu zatlačte dolů s útlakem.
Po dvou dnech slijte veškerou šťávu z mísy, abyste odstranili hořkost z výhonků (mačkejte rukama).
Rachis opět posypeme solí. Svazky otočte, aby se sůl správně rozložila. Solí nešetřete, velké množství nezkazí obrobek. Díky tomu budou výhonky křupavé.
Obrobek přitlačte lisem, nechte nasáknout další 2 dny.
Po uplynutí stanovené doby přemístěte hotovou kapradinu do malých nádob (plastové nádoby na majonézu, skleněné nádoby). Zalijte zbývajícím solným roztokem. Dobře utěsněte. Přesuňte k dlouhodobému skladování ve sklepě nebo na polici chladničky.
Rozhodující je hmotnost třmenu. Vědci z potravinářského průmyslu provedli mnoho experimentů a uvědomili si, že kvalita hotového výrobku přímo závisí na váze útlaku. Hmotnost zatěžovacího prostředku v první fázi solení by se měla rovnat hmotnosti použitých surovin. Ve druhé fázi stačí svazky stlačit útlakem v 50 % celkové hmoty výhonků.
Solení kapradí ve sklenicích na zimu
Malé množství čerstvé kapradiny lze osolit přímo ve sklenicích. Existují dva osvědčené způsoby sklizně na zimu doma. V zimě z něj můžete vařit různé pokrmy, včetně lahodné saláty (recepty najdete na jiné stránce).
Jak solit horkou solankou:
- Vložte výhonky do široké pánve nebo kbelíku, zalijte je vroucí vodou a zcela zakryjte surovinu. Přikryjeme pokličkou a necháme tekutinu vychladnout.
- Vychladlý nálev sceďte, obrobek opět zalijte vroucí vodou. Po vychladnutí kapaliny opakujte postup potřetí.
- Rachis umístěte kompaktně do sterilních sklenic, lehce zamáčkněte.
- Převařte vodu přidáním 2 g do 30 litrů vody. sůl. Nalijte lák do sklenic, srolujte. Ochlaďte obrobek otáčením nádob na víku. Následující den zkontrolujte kvalitu švu. Sklenice odešlete k dlouhodobému skladování na chladném místě.
studená cesta:
- Připravené suroviny vložte do třílitrové nádoby. Nasypte 6 velkých lžic soli. Naplňte až po hrdlo studenou vodu (můžete i z kohoutku, pokud jste si jisti, že je voda kvalitní).
- Počkejte 3 dny. Během této doby sklenicemi pravidelně protřepávejte.
- Nálev sceďte, výhonky vymačkejte.
- Do sklenic přidejte 3 velké lžíce soli. Zalijte studenou vodou, naplňte až po vrch. Zavřete pod nylonovým krytem. Přeneste do skladu ve sklepě nebo lednici.
Jak osolit čerstvou kapradinu doma podle GOST ve slaném nálevu
Velvyslanec podle GOST je vyroben podle technologických pokynů z roku 1992. Receptura je vhodná pro solení kapradin v průmyslových nebo velkých objemech. Pro sklizeň se používají sudy nebo jiné nádoby vyrobené z potravinářského plastu. Podstatou solení je trojnásobné udržení čerstvých výhonků ve slaném nálevu. Na solení kapradiny doma je recept také dobrý.
- Na 10 kg. suroviny berou 4 kg. hrubá sůl.
- Položte výhonky svázané do svazků a posypte je solí. Navrch nasypte silnou vrstvu koření. Zatlačte dolů pomocí kruhu, dejte jakýkoli útlak. Podle správné technologie musí váha útisku odpovídat váze sklizených surovin. Celková doba solení v této fázi je 21 dní. Během této doby budou z kapradiny vycházet hořčiny a toxiny, bude dobře solené.
- 2. nebo 3. den si rachis sedne a pustí hodně šťávy. V této době je povoleno hlásit novou porci čerstvých výhonků. Dále to již nebude možné.
- Pro plnění do 10 kg. rachis – 1,5 kg. sůl.
- Pro solanku – na 10 litrů vody – 1 kg. sůl.
- Vypusťte veškerý nálev vytvořený během prvních 3 týdnů. Hrozen přendáme do jiné nádoby a zároveň posypeme solí v uvedeném množství.
- Znovu zatlačte dolů s útlakem. Zalijte lákem připraveným z určeného množství vody a soli. Ujistěte se, že solný roztok zcela pokrývá surovinu. Používejte pouze čerstvě připravený lák, nepoužívejte od prvního odstředění.
- Doba trvání druhé fáze je 10-15 dní.
- Pro solanku na 10 litrů vody vezměte 2,5 kg. sůl.
- Zcela odstraňte starou solanku. Projděte svazky. Pokud najdete trsy s načervenalou nebo žlutohnědou barvou, odstraňte je. Mírně načervenalé stonky lze pouze zastřihnout.
- V této fázi je dovoleno rozložit kapradinu na menší nádoby, aby se po úplném cyklu moření bez rušení přemístila do zimního skladu. Přířezy můžete distribuovat ve sklenicích, plastových kbelících.
- Připravte novou dávku solného roztoku, naplňte nádobu až po okraj. Nádobu pevně uzavřete. Nechte 20 dní. po této době se kapradina dobře prosolí, získá patřičnou chuť, vůni a barvu.
Rychlé solení kapradí doma
- Na 1 kg. suroviny – 300 gr. sůl.
- Chcete-li rachis rychle osolit, nejprve je uvařte. Vhoďte do hrnce s vroucí vodou, po varu vařte 10-15 minut.
- Vývar sceďte, surovinu trochu zchlaďte. Poté posypte solí.
- Složte do nádoby a odešlete na polici chladničky. Buďte trpěliví přesně jeden den. Poté začněte vařit.
Moření čerstvých výhonků
- Voda – 1 litr.
- Sůl – 30 gr.
- Cukr – 80 gr.
- Stolní ocet 6% – 50 ml.
- Namočte mladé výhonky na 2 hodiny a během této doby nezapomeňte několikrát vyměnit vodu.
- Vařte vodu, přidejte do ní sůl, rozpusťte (tato sůl není součástí receptury). Rachis zalijeme lákem. Po 5 minutách přiklopte a počkejte, až vyteče veškerá tekutina.
- Rozdělte do malých skleněných nádob. Připravte si marinádu z ingrediencí uvedených v receptu. Nalijte do sklenic, ihned srolujte. Ochlaďte vzhůru nohama.
Jak správně skladovat solené kapradiny
- Podle technologických pokynů lze kapradinu nasolenou doma skladovat nejdéle 12 měsíců od data výroby. Při dodržení správného teplotního režimu však lze toto období prodloužit až na 24 měsíců. A s hermetickým lemováním ve skleněných nádobách a ještě více.
- K dlouhodobému zimnímu uskladnění slouží sklep, sklep, nevytápěný balkon, lednice. Přípustná pokojová teplota od -1 o C do + 20 o C.
Jak doma nasolit kapradí kapradí – jednoduchý videorecept
Nikdy není na škodu učit se od mistrů svého řemesla. Autoři videa podrobně hovoří o všech krocích domácí sklizně slané kapradiny. Sledujte a opakujte! Hodně štěstí při výběru!
