Proč jsou brambory jedovaté?

Brambor! Za posledních 400+ let se tato nádherná zelenina stala jednou z hlavních součástí ruského potravinového koše. Předpokládá se tedy, že průměrný obyvatel naší země sní 100,4 kg brambor ročně. A to přesto, že veškerá ostatní zelenina „váží“ téměř stejně – 114,6 kg. Je pravda, že měšťané jedí méně brambor než obyvatelé venkova – asi 60 kg ročně. Ale tak či onak, tento produkt zaujímá významné místo v naší nabídce.

A i taková chutná, zdravá a uspokojující zelenina může představovat zdravotní hazard. Od dětství všichni víme, že zelené brambory by se neměly jíst. Ne každý ale chápe proč. MedAboutMe přišel na to, jak se známá brambora promění v jed, který může položit i člověka se „železným“ žaludkem na nemocniční lůžko.

Účinná péče o citlivou, atopickou pokožku těla

Tyto jedovaté nočníky.

Tyto jedovaté nočníky.

Brambor (Solanum tuberosum) je také nazýván lilek hlíznatým, protože patří do rodu Solanum (nočník) ze stejnojmenné čeledi Solanum. Jeho blízkým příbuzným je lilek černý. Mezi Solanaceae patří také rajčata (S. lycopersicum), lilky (S. melongena) a dokonce i paprika (i když jde o jiný rod – Capsicum).

Bobule všech těchto rostlin mohou být jedovaté, protože obsahují rostlinné glykoalkaloidy, které jsou pro člověka toxické. Rostliny, které obsahují glykoalkaloidy v květech, listech, stoncích, plodech a hlízách, je v přírodě používají k ochraně před škůdci a těmi, kteří nemají odpor k mlsání ovoce. Tyto látky způsobují nepříjemně hořké chuti zástupcům pupalky.

Různé druhy zeleniny se od sebe mohou lišit obsahem velmi podobných, ale specifických glykoalkaloidů:

  • brambory obsahují hlavně solanin a chaconin,
  • rajčata – tomatin a dehydrotomatin,
  • lilek – solasonin a solamargin.

Solanin a jeho vliv na organismus

Aktuálně máme zájem o solanin. Jeho molekula se skládá ze známé glukózy (sacharidový zbytek) a látky zvané solanoidin (aglykon, nesacharidový fragment). Poměr solaninu k chaconinu v bramborách je přibližně 40:60. Ve slupce je ho mnohem více než ve škrobových pletivech hlízy.

Solanin (jako chakonin) je reverzibilní inhibitor cholinesterázy v lidské plazmě. Při požití dráždí sliznici trávicího traktu a zároveň tlumí práci centrálního nervového systému. Ovlivňuje také činnost myokardu (srdečního svalu), způsobuje tachykardii (rychlý srdeční tep) a arytmii. Solanin ovlivňuje činnost štítné žlázy a následně může zvyšovat riziko deprese a úzkosti.

READ
Jaká rostlina je talisman?

Hořkost a pálení v ústech nastává při obsahu glykoalkaloidů vyšším než 60 mg / 100 g produktu. Ale obvykle koncentrace glykoalkaloidů v čerstvých bramborách prodávaných v obchodě nepřesahuje 10 mg / 100 g. Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) považuje 20 mg / 100 g (nebo 200 mg / 1 kg) za maximální přípustnou koncentraci . Solanin je přitom v žaludku hydrolyzován na méně toxický solanidin. A solanin a solanidin a chakonin se naštěstí pro nás špatně vstřebávají v gastrointestinálním traktu. Pokud však 200 mg této látky vstoupí do těla, je možný smrtelný výsledek.

Jak poznamenávají vědci z Bashkir State University ve svém článku, lidstvo již dlouho našlo využití solaninu.

  • Výtažek z natě brambor se používá jako bylinné antivirotikum a dokonce se jím zkoušel léčit herpes.
  • Bobule černého pupalku jsou dobrým antiseptikem, používají se také jako anthelmintikum.
  • Vlastnost solaninu snižovat aktivitu enzymu cholinesterázy se využívá při léčbě infekcí souvisejících s HIV.
  • Nálev ze stonků a listů brambor se používá k hubení mšic v zahradě.
  • A podle čínských vědců z Longhua Hospital Shanghai University of Traditional Chinese Medicine, publikovaného v roce 2020, má solanin protirakovinné vlastnosti. Ale tato problematika je v současné době ve studiu.

Tvorba a destrukce solaninu

Tvorba a destrukce solaninu

Při vystavení slunečnímu záření. Jeho působením se aktivují procesy fotosyntézy, pro které se v osvětlených oblastech hromadí chlorofyl. A cestou se tvoří solanin. Brambory je proto nutné skladovat ve tmě. Druhým důležitým bodem je chlad, který zpomaluje všechny procesy probíhající v hlízách. Konečně vlhkost uvnitř klenby by neměla překročit 85-90%.

Brambory s bílou slupkou zezelenají rychleji než ty s červenou slupkou. Také pokud byly brambory původně pěstovány na kopci nebo pod příliš tenkou vrstvou půdy, při skladování rychleji zezelenají.

Zdálo by se, že zelené brambory uvaříte tak, že se solanin při zahřátí zhroutí – a problém je vyřešen. Ale ne.

  • Vaření umožňuje snížit obsah glykoalkaloidů pouze o 3,5 %. Naklíčené brambory by se zároveň neměly vařit, aniž by se z nich odstranila oka. Během vaření do hlízy difundují glykoalkaloidy a jejich koncentrace v bramborových pletivech se zvyšuje.
  • Zpracování v mikrovlnné troubě dává výraznější účinek – o 15%.
  • Degradace glykoalkaloidů pupalky začíná při smažení – při 150 °C, při klasickém pražení při teplotách nad 170 °C.
  • Skutečného snížení koncentrace solaninu (a chakoninu) v bramborách o 40 % však lze dosáhnout pouze zahřátím produktu na 210 °C po dobu 10 minut.
READ
Jací jsou největší pavouci v Rusku?

Příznaky otravy a léčba

K otravě solaninem podle lékařů nejčastěji dochází, když děti nevědomky snědí bobule brambor. Proto, pokud dítě přišlo do dače a předtím vidělo, jak rostou brambory, měli byste se bezpodmínečně vydat na prohlídku záhonů a říct, jaké ovoce mají brambory a proč jsou nebezpečné.

Ale i ve městě je třeba pamatovat na to, že čím déle jsou brambory skladovány, tím více je v nich solaninu. Proto je při loupání brambor bezpodmínečně nutné odříznout jejich zelené vrstvy. Pokud je „zeleň“ příliš nasycená, je lepší vyhodit celou hlízu, obsah solaninu v ní je příliš vysoký. Zelené brambory také neuvaříte, aniž byste je oloupali.

Příznaky otravy solaninem:

  • zvýšení teploty nebo prudký pokles teploty pod normální hodnotu,
  • zvracení
  • bolesti žaludku
  • průjem
  • bolest hlavy
  • pomalý srdeční tep a dýchání.

Lékaři z Pomona Valley Hospital Medical Center v článku publikovaném v časopise Disease-a-Month v roce 2009 popisují nejmasivnější otravu solaninem, ke které došlo v Anglii ve škole.

Trpělo 78 studentů. Všichni dostali k obědu brambory, které byly uskladněné od loňského léta. 7-19 hodin po jídle začaly děti zvracet, mít průjem a celkovou malátnost. Mezi další příznaky patřila horečka (88 %), duševní poruchy (ospalost, zmatenost, delirium – 82 %), úzkost (47 %), bolest hlavy (29 %) a halucinace (23 %).

Ze 78 dětí bylo 17 hospitalizováno a tři byly v intenzivní péči s hypotenzí, tachykardií a nerovnováhou elektrolytů. Když byly děti 6-11 dní po přijetí propuštěny z nemocnice, měly několik týdnů rozmazané vidění a další nespecifické příznaky.

Protože u pacientů s otravou solaninem se obvykle poměrně rychle rozvine zvracení a průjem, nejsou zapotřebí žádná další opatření k odstranění glykoalkaloidu z těla. Alespoň nebylo možné prokázat účinnost dodatečných terapeutických opatření k detoxikaci v případě otravy solaninem.

Nejčastějšími komplikacemi jsou dehydratace a nerovnováha elektrolytů. Takže při silném zvracení a průjmu by měly být prováděny standardní postupy pro prevenci a kontrolu těchto stavů.

Pokud se u pacienta objeví srdeční poruchy, stejně jako poruchy nervového systému, může být vyžadován dlouhodobý lékařský dohled.

No, už teď se nedá nic jíst a vědci teď sáhli i po bramborách! Ukazuje se také, že je škodlivý. Ale v Rusku brambory velmi milují – většina lidí odmítá uvěřit, že mohou být škodlivé.

READ
Jaké růže mám zasadit podél plotu?

“Smrtící kvartet”

Oficiální stanovisko lékařů zatím zní: brambory obsahují hodně škrobu, který se tráví na cukry a to přispívá k přibírání na váze a všem nemocem s tím spojeným – cukrovka 2. typu, hypertenze, ateroskleróza s infarkty a mrtvicemi.

Mechanismy rozvoje těchto onemocnění jsou do značné míry běžné a často se vyskytují všechny společně u jednoho pacienta. Lékaři, ne bez černého humoru, tomu říkají „smrtící kvartet“.

Světová zdravotnická organizace konkrétně stanoví, že brambory kvůli vysokému obsahu škrobu nepatří mezi zdravé dary přírody, na rozdíl od zeleniny, ovoce a bylinek.

Nedávný vědecký výzkum tyto názory podporuje.

“Na Západě byly provedeny studie, ve kterých byly pozorovány 4 miliony lidí, a bylo zjištěno, že brambory přispívají k rozvoji cukrovky,” říká endokrinolog, odborník na výživu, tvůrce autorova výživového programu Vadim Krylov. – Ti, kteří jej konzumovali 2-4krát týdně, měli o 7 % vyšší riziko cukrovky ve srovnání s těmi, kteří jej jedli maximálně jednou týdně. A mezi těmi, kteří ji jedli každý den nebo častěji, bylo riziko o 33 % vyšší.

Každé 3 porce pečených, vařených nebo šťouchaných brambor týdně zvýšilo riziko o 4 %. A 3 porce hranolků (nebo smažených) – o 19%, kvůli tuku se ukázalo jako nejškodlivější.

Tento účinek mají nejen brambory, ale i jakýkoli produkt, který přispívá k rozvoji obezity a následně i vzniku cukrovky 2. typu. A proto, pokud nejíte brambory vůbec, ale váš jídelníček obsahuje sladká, tučná jídla a jídla bohatá na lehce stravitelné sacharidy, riziko cukrovky bude také vysoké.“

Další nedávná studie na 187 tisících Američanů ukázala, že brambory přispívají k rozvoji hypertenze.

Ti, kteří jedli vařené, smažené nebo pečené brambory alespoň 4krát týdně, měli o 11 % vyšší pravděpodobnost vysokého krevního tlaku ve srovnání s těmi, kteří je jedli velmi zřídka.

Negativní vliv hranolek byl ještě vyšší – 17 %.

Jak mohu to napravit?

V poslední době vědci stále častěji píší o prospěšných vlastnostech brambor.

Jak je tohle možné? Brambory jsou totiž založeny na obrovském množství škrobu, který je v naší stravě nezdravý a nadměrný: každá hlíza se skládá z 80 % vody, a pokud se tato voda odstraní, pak tam bude více než 90 % škrobu a vše ostatní je maličkosti.

READ
Jak dlouho spí kráva denně?

Je to všechno o škrobu: které brambory lze smažit a které vařit

Ale ukazuje se, že tyto maličkosti se mohou proměnit v něco velkého.

Pečliví Američané spočítali, že v bramborách spotřebují 25 % všech polyfenolů – užitečných antioxidantů, které chrání srdce a cévy, zabraňují stárnutí a rozvoji rakoviny.

Pro srovnání: rajčata produkují 15% polyfenolů, brokolice – 10,5%, cibule – 7,9%, mrkev – 4,6%.

Ale v těchto darech přírody je jich hodně. Jak to vysvětlit?

Jedí a sní mnohem více brambor než této zeleniny (mnoho lidí se vyhýbá konzumaci velkého množství zeleniny kvůli chuťovým preferencím a ceně – je velmi drahá), a v důsledku toho z nich získají většinu polyfenolů.

Vědci to dobře chápou a nyní jejich úsilí směřuje k tomu, aby byly brambory méně škodlivé.

Toho lze dosáhnout dvěma způsoby.

První je vyvinout odrůdy s větším množstvím polyfenolů a dalších užitečných látek a méně škrobu.

Klasickým příkladem je fialová nakrájená brambora. Tuto barvu dodávají superzdravé antokyany – ty jsou jedny z nejsilnějších polyfenolů.

Druhým způsobem je použití metod vaření brambor, které snižují absorpci škrobu.

Tento škrob se nazývá rezistentní (odolný), je hůře stravitelný.

V důsledku toho se zcela nevstřebává a hladina cukru v krvi stoupá pomaleji a méně.

Pokrmy s odolnými bramborami proto méně pravděpodobně přispějí k rozvoji obezity a s ní spojeného buketu nemocí.

Dnes je již obsah rezistentního škrobu v bramborách upravených různými způsoby podrobně studován.

Nejméně je ho ve vařených bramborách a bramborové kaši – do 3 %.

Brambory pečené v troubě obsahují minimálně dvojnásobek rezistentního škrobu – 6 %.

V bramborách vyrobených v mikrovlnce je ho ještě více – 7 %.

To ale není limit, ve hranolkách a smažených bramborách je ho 9 %.

Ale bohužel tato jídla, tolik zbožňovaná, nejsou řešením: mají velmi vysoký obsah tuku, a proto přispívají k nárůstu hmotnosti.

Existují způsoby, jak zvýšit obsah rezistentního škrobu.

Například lednička. Pokud hotový bramborový pokrm uchováte 24 hodin v chladu, zvýší se v něm množství škrobu 1,5-4krát.

Samozřejmě ne každý má rád studené nebo ohřáté brambory, ale co dělat pro zdraví.

Je skvělá do salátů.

A tady je další způsob, jak zkomplikovat vstřebávání škrobu v trávicím traktu – do takových salátů určitě přidejte ocet.

READ
Kolikrát týdně bych měl zalévat pryšce?

Nebo dokonce můžete do hotových brambor přidat omáčku na bázi octa nebo udělat čínské hranolky, ty jsou nejzdravější.

Hlízu nakrájíme na tenké nudličky, vložíme na rozpálenou pánev s olejem, opepříme, přidáme sójovou omáčku a ocet. Smažte za stálého míchání 4-5 minut.

Obecně je dobré zvyknout si na nová bramborová jídla – takže si brzy začnete všimnout, že vařené brambory a bramborová kaše jsou nejen nejnezdravější, ale také ne nejchutnější.

Například vedoucí laboratoře biologie vývoje rostlin na Moskevské státní univerzitě a kandidát biologických věd Vladimir Murashev radí častěji vařit a jíst jakékoli brambory v saku, nejen mladé.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: